Jag minns att jag höjde på ögonbrynen första gången en servitör på en restaurang i Rom sa att cacio e pepe var en av deras bästa rätter. Vaddå, skulle det vara typ pasta med ost och svartpeppar? Hur kul? Dom måste skämta med en sollefteåbo dom där kluriga romarna. Men jag åt den och den var helt suveränt god. I all sin enkelhet. Jag tänkte att det måste vara för att jag är i Rom, som jag ju älskar och besökt så många gånger. Inte för att det är något särskilt alls med rätten i sig. Men jag har lärt mig, med rätt teknik – och tekniken är viktig – går det att få en fantastiskt god pasta med få ingredienser. Italienarna har verkligen en skicklighet i att få till det med få, men bra, råvaror. Här har jag lagt till lite, traditionen till trots. För att jag kände för det.
Cacio e pepe står och faller faktiskt med tekniken och det finns några viktiga saker att ta med sig. Som att det är viktigt att ha en pasta av riktigt god kvalitet – om du inte gör egen pasta, lägg ett par extra tior på en finare pasta. Det tvistas i olika forum om vilken som är rätt pastaform, jag använder spagetti. Det är också viktigt med en finare olivolja, några tycker inte att det ska vara nån olja alls men det tycker jag. Det ska också vara mortlad eller på annat sätt sönderbankad svartpeppar, inte malen, som rostas lätt. Sedan är det viktigt att inte använda för mycket vatten när du kokar pastan, bara så att vattnet täcker pastan, eftersom du i denna rätt vill att pastavattnet ska bli koncentrerat med stärkelse då det även ska användas i såsen.
Nu skulle väl de gamla romarna vända sig i sina gravar för jag har även adderat örter och pinjenötter samt lite rivet citronskal. Men jag tycker att man kan göra så – om man vågar avvika från traditionen. Och alla förstår nog att man kan göra sin egen twist och lägga till annat också. Som kronärtskockor som också är vanliga i det romerska köket eller soltorkade tomater, bacon eller pancetta exempelvis. Då är det ju ingen riktig cacio e pepe längre, men jag tycker att denna pasta i sin grundform är en riktigt bra bas att komplettera med annat gott också.
Ingredienser:
Spagetti av god kvalitet – ca 400 gram till 4 portioner
Ca 1,5 dl pinjenötter, skalade pistaschnötter och/eller valnötter
2 tsk citronzest (skölj noggrant citroner som inte är ekologiska)
1,5 tsk smulat havssalt
1,5 dl finklippt persilja
1 dl finklippt basilika
Pecorino, riven och mycket – ca 200 gram till såsen
Ca 1 dl fin olivolja
1,5 msk nymortlad svartpeppar (eller ta en plastpåse och hammare om du inte har en mortel).
Riven pecorino och lite extra örter som garnering
Gör så här:
Börja med att koka upp pastavattnet, inte för mycket utan bara så att det kommer att täcka pastan, med lite salt. Mortla eller banka svartpepparen, inte för fint. Rosta nötterna i en torr panna lite hastigt. Större nötter än pinje behöver sedan grovhackas. Ställ nötterna åt sidan. Lägg svartpepparen i het panna och rosta kort tills den börjar dofta (den får inte brännas). Häll på oljan och låt gå ihop ett litet tag och dra åt sidan.
Lägg pastan i det kokande vattnet och koka ungefär hälften av den fulla koktiden. Häll lite av pastavattnet (ca 3 dl) över den rostade pepparen. Ta också ett par dl av kokvattnet i en skål och låt det svalna 3-4 minuter innan du blandar med pecorino och rör till en krämig sås. Den avrunna pastan lägger du sedan i vattnet med svartpepparen. Blanda försiktigt pasta, ostsåsen, persilja, basilika, och citronskal under svag uppvärmning. Servera med extra ost, extra örter och nötterna som garnering.
Stunder vid spisen 