Skaffa en av de absolut godaste kryddblandningarna som finns – nämligen berbere, eller ännu hellre bako som är Fairtradevarianten. Om du inte redan har den hemma. Du kommer inte att ångra dig och grannarna kommer att undra vad det är som doftar så gott. Här bjuder jag på ett väldigt enkelt recept – det behövs inte mycket för att den här kryddblandningen ska göra underverk. Jag gör ofta storkok för att ha redo i frysen. Den har liksom blivit lite av en tradition. Den kan ätas på många sätt och med många olika tillbehör (se längst ner i receptet). Sedan jag var liten kallar vi i släkten den ”starksås” – en benämning som inte riktigt gör skäl för den fantastiskt aromatiska anrättning som den är. Innan du slutar läsa och istället går direkt till receptet vill jag inflika; köp inte berbere på ordinarie kryddhylla i den vanliga matvarubutiken! Inget märke nämnt men du fattar. Den duger helt enkelt inte, hos mig åkte den direkt i soporna eftersom jag vant mig vid den äkta.
Jag ger mig inte på att göra den här kryddblandningen själv – annars gör jag de flesta blandningar själv. Det finns många olika recept på berbere men den bästa innehåller kryddor som jag inte ens känner till, exempelvis biskopsgräs, temsös och ades. Än mindre har jag en aning om var jag får tag på dem. Det är dessutom ett hantverk som bland annat ska soltorka i flera dagar, mortlas och soltorka igen och sedan mortlas igen. Det är alltså inget man snor ihop i en handvändning. Jag har genom åren haft förmånen att få bakokryddan av min moster Ingrid och min kusin Mariana i Umeå som köpt äkta krydda från Bako. Men jag har även någon gång köpt den i en butik här i Stockholm (en butik som stängt ner). Enklast, om du inte har förmånen att få tag på kryddan på annat sätt, är att beställa den på nätet. Exempelvis hos Grön Gåva eller Gryningen. Se bara till att köpa den som innehåller 18 olika kryddor, inte färre.
Bako kostar en del i jämförelse med andra kryddor och det finns en anledning till det. Den är som sagt ett hantverk och ett tidskrävande arbete (det gäller såklart även en äkta berbere). Producenterna till Fairtradevarianten finns utanför just Bako i södra Etiopien och de försörjer sig och sina familjer genom tillverkningen av kryddblandningen. Bakokryddan var ett av Sveriges första Fairtradeprojekt och importen startades för ungefär 70 år sedan av svenska missionärer.
Nu till tillagningen: Bako/berberekryddad mat är relativt lätt att tillaga när du väl har den rätta kryddan. Den här såsen kräver ingen större handpåläggning, det är spisen som gör det mesta av jobbet. Ett viktigt men enkelt moment: Koktiden ska vara lång. Det ska bli starkt men kokar du för kort tid blir det just bara starkt. Kokar du i minst två timmar blir det både starkt och fantastiskt nyanserat. Så ta tipset om lång koktid på allvar, annars kan du lika gärna strunta i det.
Så, se till att klicka hem en mängd äkta berbere eller ännu hellre bakokrydda. Förmodligen kommer du att köpa mer och mer. Det går att laga allt möjligt med pepparblandningen, även kyckling och vegetariska grytor – exempelvis Mesir wat med linser. Men nu går vi till receptet med köttfärs.
Ingredienser:
500 gr köttfärs
500 gr rödlök
250 gr smör (jo du läste rätt, en massa smör – fettet är smakbärare till kryddan)
2-5 msk bako/berberekrydda (jag tar minst 4)
1 dl tomatpuré eller 1 burk tomater (ta hela på burk och klipp sönder istället för krossade)
1 tsk salt
Ev. 3-4 färska tomater
Gör så här:
Hacka löken fint och torrbryn på svag värme tills den blir mjuk. Den ska inte få färg. Lägg i smöret och låt det smälta ner med löken. Blanda i bako/berbere och saltet. Lägg i köttfärsen och smula sönder den. Blanda i tomatpuré eller tomater på burk samt eventuellt finskurna färska tomater. Låt alltsammans puttra i 2-3 timmar under lock. Tiden behövs som sagt för att kryddblandningen ska komma till sin rätt. Späd med vatten under tiden om det behövs.
Servering: Ät köttfärssåsen som vi gör hos oss; på en skiva formfranska med smör, ris, sedan såsen och ett par skivor ost som får smälta uppepå. Lägg gärna till russin, bananskivor och/eller apelsinklyftor samt en grönsallad. Eller ät till pasta som ”vanlig” köttfärssås. Eller som en gryta med tillägg av valfria grönsaker i slutet av kokningen. Eller med Injera, det etiopiska brödet. Injera kräver sin tid om du går den traditionella vägen men bland annat Zeina Mourtada (zeinaskitchen.se) och Erik Videgård (på köket.se) har recept på snabbvarianter som blir riktigt bra. Vanligt mjukt tunnbröd funkar också utmärkt. En klick gräddfil eller matyoghurt vid sidan om är gott och dämpar hettan lite.
Stunder vid spisen 