Viltskav med skogssvamp tillsammans med pressad potatis eller potatismos och lingon – smaklig måltid säger jag bara! Jag gör min på hjort eller älg men rådjur eller ren går naturligtvis också bra. Själv är jag dock inget stort fan av just ren. Viktigt är att köttet är halvfruset när du skär det med en vass kniv för att du ska få de där riktigt tunna strimlorna.
Första gången jag skulle bjuda mina blivande svärföräldrar på middag hemma i lägenheten i Fredhäll valde jag att göra älgskav. Det var 2002. Tänkte att jag ville bjuda på något rustikt med älgkött från min farbror och lingon som pappa hade plockat. Och första gången man bjuder såna viktiga personer på middag, då vill man ju inte göra bort sig. Men det höll jag naturligtvis på att göra. Generellt lägger jag alltid till mer kryddor än vad som står i recepten och det blir oftast lyckat. Men jag kan säga att enbär är den krydda som man inte ska överdosera. Kom ihåg det! Jag gjorde det då nämligen, så jag har lärt mig den hårda vägen. Jag ringde mamma i panik och hon hänvisade mig vidare till moster Runa den gången för husmorstips. Mamma visste såklart också hur jag skulle göra men ville ha sin äldre systers stöd i det eventuella haveriet. Jag fick tipset att lägga i potatishalvor som skulle koka med en stund. Potatis drar nämligen åt sig av smakerna från för mycket kryddning eller saltning. Tyvärr tar ju potatisen upp smaken av kantarellerna och andra kryddor också men det kan man justera i efterhand. Det blev i alla fall lyckat och jag har fortsatt förtroendet att laga mat. Puh!
Tips: Vill du göra rätten vegetarisk går det bra att använda strimlor av oumph eller quorn och såklart grönsaksfond eller grönsaksbuljong istället för såna med tillsatser av kött.
Ingredienser:
1 kg hjort, älg, ren eller rådjur. Ytterlår, bog eller högrev passar bra. Köttet ska vara halvfruset när det skärs upp. Eller köp färdiga skavbitar från frysdisken.
2 gula lökar
400 gram kantareller och/eller skogschampinjoner
1 stor klick smör
2 dl vatten
7 enbär, fint mortlade
2 msk vilt- eller kalvfond
1,5 tsk torkad timjan
1 tsk kinesisk soja
1 msk dijonsenap
3 msk vinbärsgele eller lingonsylt
5 dl grädde (byt eventuellt ut 2 dl till creme fraiche om du vill ha mer syra)
4 msk messmör
Salt och peppar – jag föredrar svartpeppar men en del gillar vitpeppar
Eventuellt lite maizenaredning, beroende på hur tjock du vill ha skavsåsen
Tillbehör:
Lingonsylt eller rårörda lingon (lingon som rörs ihop med socker till önskad smak helt enkelt)
Pressad potatis eller potatismos
Eventuellt färska eller frysta lingon och/eller persilja som garnering
Rivna morötter, en sallad på vitkål eller en enkel grönsallad
Gör så här
Jag brukar ta fram köttet ur frysen på morgonen och låta det tina sakta i kylen cirka 10 timmar. Då är det lagom att skära i. Eller ta fram färdigskuren köpeskav.
Börja med att förbereda för pressad potatis eller potatismos och om du vill ha rårörda lingon.
Rensa och skär svampen i grova bitar. Skär löken i tunna halvmåneformade skivor. Torrfräs svampen på ganska hög värme så att den släpper vätska och stek sedan en stund till, tills den suger upp vätskan igen. Men bränn inte svampen. När det är nästan – inte helt – torrt i pannan igen; lägg i en stor klick smör och löken och låt fräsa ihop tills löken fått en gyllengul färg. Ställ åt sidan.
Skär det halvfrusna köttet i tunna strimlor tvärs över fiberriktningen.
Dela upp stekningen av skaven i omgångar. Detta för att undvika att skaven kokar istället för bryns. Bryn skaven kort tid på hög värme i smör. Det ska bli lätt brunt och en gnutta knaprigt. Flytta över det brynta köttet till en skål. Häll lite vatten i stekpannan och skrapa ur botten från stekningen och häll stekskyn över den brynta skaven i skålen. I skyn finns mycket smak som ska tas tillvara.
Slå ihop köttet med löken och svampen. Rör om och slå på lite mer vatten, fond, enbär, dijon, vinbärsgele eller lingonsylt, soja och timjan. Låt koka ihop i 10 minuter och tillsätt sedan grädde och messmör. Koka upp och smaka av med salt och peppar och låt det puttra i cirka 5 till 10 minuter till. Red med maizena om du vill ha skaven lite tjockare eller späd med extra vatten eller mjölk om du vill ha mer eller tunnare sås.
Dekorera med färska eller frysta lingon och/eller persilja. Servera med pressad potatis eller potatismos och rårörda lingon eller lingonsylt samt rivna morötter eller en kål- eller grönsallad.
Stunder vid spisen 