Håll i hatten för här blir det hett! Vindaloo är en av de mest kända grytorna från det indiska köket. Om inte till och med mest ökända, på grund av hettan. Jag älskar indisk mat och särskilt de heta rätterna. Det går såklart att justera med val av sort och mängd av chili men en vindaloo ska vara het. Måtten är ingen exakt vetenskap utan se dem som riktlinjer. Det gäller att smaka av för du vill ju ha de andra smakerna också, från vinägern och alla kryddorna – det ska inte bara brinna. Vissa restauranger belönar med nån t-shirt eller annat om du lyckas äta upp vindaloon. Det här receptet är inte på den nivån, jag har tonat ner hettan i alla fall lite. Man behöver inte ta de starkaste chilisarna i världen (även om jag inte kunde låta bli att addera lite carolina reaper).
Jag har ett specifikt starkt matminne av vindaloo. När en synnerligen het chili som kokades hel i grytan och sedan egentligen skulle ha plockats bort innan servering men det glömdes bort. Jag bet i den och jag som ändå är chiliälskare höll på att förgås. Servitören försökte lindra min upplevelse med yoghurt. Jag hällde i mig vatten men fick då instruktionen att jag inte skulle dricka vatten, det rengör bara smaklökarna inför nästa tugga. Yoghurt är alltså en bra sak att servera till, gärna med smaksättning enligt receptet.
Det här är en lättlagad rätt men den kräver tid för marinering och kokning. Välj ett kött som passar långkok, som högrev eller bog med rikligt med fett insprängt i musklerna. Filéer och andra redan möra detaljer kokar bara sönder. Ett annat viktigt moment är att förfräsa kryddorna i smör eller olja för att få fram smakerna.
Tips: Till den vegetariska varianten använder jag kokta kikärtor och grovt tärnad tofu eller quorn. Dessa behöver inte koka lika länge som köttet men själva såsen får gärna koka lika länge som köttgrytan.
Ingredienser:
1 kg nöt-, vilt- eller lammkött (en del använder fläskkarré men det gör inte jag). Det ska vara grytkött som ska koka länge, som högrev eller bog.
1 tsk salt
Marinad
½ – ¾ dl vinäger
3 msk neutral olja
1 hackad gul lök
2 hackade vitlöksklyftor
4-5 skivade chilifrukter – välj styrka efter smak, jag kör habanero eller thaichili och nån ”vanlig” röd eller grön chili.
2 msk riven färsk ingefära
2 tsk torkad eller hellre 2 msk färsk riven gurkmeja
1 tsk torkad och malen koriander
5 hela kryddnejlikor
3/4 msk kardemumma, hel eller malen
1 kanelstång
1 tsk hela spiskumminfrön, eller malen
1-2 msk tamarindpasta, tamarindsås eller urskrapad hel tamarindfrukt (kan ersättas med samma mängd risvinäger eller dubbel mängd pressad lime utblandad med lite socker. Worcestershiresås med tamarind på ingredienslistan funkar också)
1 tsk nymalen svartpeppar
1 nypa farin- eller palmsocker
1 tsk salt
Grytan:
Det marinerade köttet
2 klyftade gula lökar
4-6 skivade vitlöksklyftor
4-6 skivade chilifrukter – ju starkare desto bättre tycker jag (exempelvis habanero eller thaichili i kombination med nån ”vanlig” röd eller grön chili) men smaka av. Behåll kärnorna för extra hetta.
4-6 msk riven ingefära
½ dl olja eller smör
1 msk svarta, bruna eller gula senapsfrön
1 msk paprikapulver
1 msk malen koriander
1 msk malen spiskummin
1 tsk malen kardemumma
1 kanelstång
2 msk farin- eller palmsocker
½ dl tamarindpasta eller tamarindsås (kan ersättas med samma mängd risvinäger eller dubbel mängd pressad lime utblandad med lite socker. Worcestershiresås med tamarind på ingredienslistan funkar också)
Eventuellt 1 msk garam masala
Eventuellt 1 grönsaks-, kött- eller hönsbuljongtärning
2 msk tomatpuré
400 gr hela tomater på burk – sönderklippta, alternativt passerade tomater
½ dl vinäger
1 knippe hackad färsk koriander, både blad och stjälkar
Cirka 5 dl hett vatten
Salt och svartpeppar
Tillbehör:
Ris och/eller naanbröd
En sallad
Yoghurt – eventuellt kryddad med spiskummin (cirka 1 tsk till 4 dl yoghurt), salt, färsk koriander eller mynta. Riven gurka i yoghurten är också gott.
Extra färsk koriander för den som gillar det.
Gör så här:
Skär köttet i cirka tvåcentimeterstärningar, krydda med en tesked salt och låt stå i rumstemperatur en stund.
Marinaden: Fräs hastigt lök, vitlök, chili och ingefära. Blanda i kryddorna och fräs ytterligare en minut. Dra från plattan och blanda i resten av ingredienserna och låt svalna. Plocka upp kanelstången och mixa till en slät marinad. Lägg köttet i marinaden och marinera i minst fyra timmar i kylen – gärna över natten.
Grytan: Torrosta senapsfrön och kardemummakärnor hastigt utan att de bränns. Mortla dem. Fräs lök och tomatpuré i smör eller olja i ett par minuter. Tillsätt vitlök, ingefära, chili och alla kryddor. Fräs ett par minuter till, se till att inget bränns. Ställ åt sidan.
Bryn köttet med marinaden och smör eller olja i omgångar, cirka fem minuter, i en stor gryta. Sätt ihop köttet med lök- och kryddblandningen. Tillsätt cirka fem deciliter hett vatten och de krossade tomaterna samt tamarindpasta eller tamarindsås. Smaksätt med lite salt och svartpeppar. Låt grytan puttra under lock på medelvärme i tre till fyra timmar, koktiden kan variera beroende på köttet du använder. Rör om i grytan med jämna mellanrum. Tillsätt eventuellt mer vatten om det känns torrt i grytan. När köttet börja kännas mört och inte har så lång koktid kvar lyfter du bort locket, tillsätter den hackade färska koriandern och låter grytan puttra i cirka 30 minuter utan lock, tills såsen tjocknar. Smaka av med salt och socker.
Servera med ris eller naanbröd, en sallad och yoghurtsåsen samt eventuellt extra korianderblad.
Stunder vid spisen 