Gulaschsoppa

Gulaschsoppa har jag svängt ihop till många av mina middagsbjudningar, stora som små, och den brukar alltid gå hem. Det finns nog lika många recept som det finns ungerska familjer, plus några till. Gemensamt för de flesta recept är dock paprika och kumminfrön.

När jag under studietiden fick äran att extrajobba på anrika Café Göken som mina släktingar Louise och Sune drev på Kungsholmen under många år, serverade vi ofta gulaschsoppa som deras tyske vän kom in och hjälpte till att laga ibland. Vem ville inte hänga med Louise och Sune i köket liksom. I receptet jag har med mig därifrån finns inga mått. Jag har fortfarande min hastigt nerskrivna lapp kvar och det står typ ”mycket lök”, ”mycket paprikapulver”, ”worcestershiresås” och så vidare. Det har alltid funkat och blivit svingott! Men nu när jag vill publicera ett recept har jag tagit fram mer precisa mått. Jag har också lagt till några ingredienser genom åren. Det tror jag att Louise och Sune tycker är helt ok.

Tips: Soppan blir bara godare av att stå och dra i kylen till nästa dag. Det här är dessutom perfekt mat att frysa in så gör mycket.
Tips: Jag föredrar gulaschen som soppa men om du istället vill att det ska bli mer som en gryta tar du lite mindre vätska och låter den reduceras lite mer med kokning utan lock.
Tips: Jag har inte potatis i min, det hade vi inte på Göken heller, men många har det – särskilt om det ska bli gryta istället för soppa. Potatisen reder också grytan så att den blir simmigare. Till mängden kött nedan kan du använda cirka 700 gram fast potatis.

Ingredienser till cirka 8 portioner:

1,3 kg högrev, ytterlår eller annat grytkött av nöt eller vilt
Smör och olja att bryna köttet och grönsakerna i
4 gula lökar
1 röd paprika
2 gröna paprikor
3-4 vitlöksklyftor
2 msk mjöl
Eventuellt 2 stora morötter
Eventuellt 200 gr rotselleri eller 2 stjälkar blekselleri
Eventuellt 1 palsternacka
1 msk torkad timjan eller ett knippe färsk
1 msk torkad oregano
Eventuellt 2 tsk torkad mejram
3-4 msk paprikapulver. Byt gärna en del av det sötare pulvret mot rökt eller starkt.
½ msk mortlade kumminfrön (inte spiskummin)
1 tsk chiliflakes, cayenne eller 1 hackad chilifrukt alternativt några stänk Tabasco eller annan chilisås som Sriracha eller Frank´s Red Hot. Alternativt Sambal oelek.
400 gr hela tomater på burk eller 100 gr tomatpuré
1 msk worcestershiresås
Eventuellt 2 dl rött eller vitt vin alternativt en skvätt sherry
1,5-2 liter kokande vatten
2-3 tärningar kalv- eller oxbuljong eller motsvarande mängd fond
½ citron – rivet skal och ett par msk saft
2 lagerblad
Salt samt svart- och eventuellt vitpeppar

Tillbehör:
Creme fraiche, smetana eller gräddfil
Eventuellt grovhackad saltgurka
Eventuellt surkål (Även de som inte gillar surkål brukar tycka att det är gott till gulasch. Surkål är dessutom riktigt bra att köpa färdig på burk, till skillnad mot många andra burkfabrikat – du behöver inte göra egen)
Bladpersilja att toppa med
Bröd

Gör så här:

Ansa köttet från hinnor och skär det i 3×3-centimetersbitar. Hetta upp en stekpanna med smör och bryn köttbitarna runt om i smör och olja så att de får bra stekyta. Ta lite i taget och lägg sedan över i en gryta med mer smör och olja. Tillsätt salt och peppar, börja sparsamt.

Skala lök, vitlök och rotfrukter – om morötterna och palsternackan är ekologiska och har fint skal räcker det att du skrubbar dem. Skär löken i halvor och skiva den sedan. Hacka vitlök i grövre bitar och strimla chili om du väljer det istället för chilipulver, chiliflakes eller chilisås. Skär rotfrukterna i cirka 1×1-centimetersbitar. Skär paprikan i 2×2-centimetersbitar.

Lägg ner lök och vitlök i grytan och fräs tillsammans med köttet på medelvärme. Tillsätt kryddorna, förutom kummin, och tomatpuré om du använder det istället för burktomater och låt fräsa med en stund. Tillsätt även sellerin och paprikan men spara lite av den röda paprikan för att tillsätta på slutet. Pudra över lite mjöl. Koka upp vattnet och klipp burktomaterna i bitar och häll i grytan tillsammans med buljongtärningar eller fond. Tillsätt även vin eller sherry om du vill ha det i. Låt allt koka upp och sedan småputtra på medelvärme i 1,5-2 timmar. Efter cirka en timme tillsätter du den mortlade kumminen.

När köttet är mört, tillsätt rotsakerna, resten av paprikan och rivet citronskal i grytan och koka 20-30 minuter till. När allt är färdigkokat – smaka av med salt, peppar och pressad citron. Plocka bort lagerbladen.

Servera med creme fraiche, smetana eller gräddfil och bröd samt saltgurka och/eller surkål. Toppa med persilja.