Gör ett riktigt långkok för att få en perfekt buljong till den japanska soppan ramen. Ju längre buljongen får sjuda desto bättre – jag tycker att sex timmar är minimum. Kan du sjuda den i ett dygn eller mer blir det ännu bättre. Du kan ta kastrullen från plattan och fortsätta koka senare om du behöver lämna huset. Se till att späda buljongen med vatten efterhand. Allt eftersom köttet blir färdigkokt plockar du upp det och sparar tills du ska montera soppan. Häll en marinad bestående av 1,5 dl ljus japansk soja, 1 dl mirin och 1 msk socker (gärna rå-, eller farinsocker) över köttet innan du kyler eller fryser ner det – när det är dags att äta hettar du bara upp köttet med marinaden och serverar med buljong, nudlar och andra tillbehör.
Buljongen ska vara umamirik av svamp och alger men den ska inte saltas vid kokningen. Det görs vid servering med det som kallas tare – smaksättningen.
Ingredienser till cirka 3 liter buljong:
5 liter vatten och mer till spädning allt eftersom buljongen kokar ihop
1 stor fin kyckling – gärna kravmärkt gårdskyckling
800 gr fläsksida
1,5 block kombualg om 15×15 cm
8 torkade shitakesvampar
10 cm skivad ingefära
2 gula lökar
3 vitlöksklyftor
1-2 strimlade chilifrukter
2 selleristjälkar i encentimetersbitar
1-2 morötter i större bitar
2 lagerblad
4 msk katsuobushi (bonitoflingor)
Eventuellt 2 stjärnanis
Eventuellt 4 nejlikor
0,5 msk hela svartpepparkorn
Gör så här:
Stycka kycklingen – sök på Youtube om du inte vet hur du gör. Lägg kyckling och fläsksida i en kastrull. Täck med vatten och koka upp. Häll sedan av vattnet och tvätta allt kött i kallt vatten, förslagsvis i en väl rengjord diskho.
Lägg tillbaka fläsket och kycklingen i en ren kastrull och fyll återigen upp med kallt vatten. Låt koka upp och sjud sedan på medelvärme. Skumma av buljongen om det behövs.
Skala moroten (om det behövs, annars borstar du den bara) och dela i större bitar. Stek gul lök, vitlök och ingefära, med skalen kvar, på ganska hög värme i en torr stekpanna i cirka 15 minuter. Delar av skalet ska bli bränt/svart – allt skal behöver inte vara bränt. Detta moment gör att löken och ingefäran mjuknar och får en söt rund smak. PS – det är bra att sätta på fläkten och öppna en dörr eller två under det här momentet. Plocka bort skal som lossnar i pannan under tiden du steker. Ställ sedan att svalna. Putsa lökarna och ingefäran under rinnande vatten, så att du får bort alla skalen och det brända. Skär löken i klyftor, vitlöken i halvor, dela ingefäran på längden och skär den sedan i större bitar.
Tillsätt alla ingredienser i buljongen och låt koka minst 6 timmar, gärna mer. Ju längre du kokar desto fylligare och smakrikare buljong. Fyll på med vatten vid behov så att alla ingredienser är täckta. Plocka av köttet efterhand det blir färdigt – kycklingfiléer först och därefter resten av kycklingen. Fläsket kan du låta koka med länge, tills det faller isär. Skrov och ben ska koka med hela tiden.
Sila buljongen och pressa ur alla smaker ordentligt. Låt svalna och ställ på kylning över natten, i kylskåp eller utomhus. Köttet som du plockat av lägger du i en marinad enligt förslag i inledningen innan du förvarar det i kylen eller frysen beroende på när du ska servera soppan.
Stunder vid spisen 