Jag skulle säga att den här soppan är beroendeframkallande. Tom yum goong är en av Thailands mest populära rätter och dessutom en av de enklaste, snabbaste, godaste och mest välgörande soppor du kan göra. Smakprofilen ska vara stark, syrlig, salt – i den ordningen – men många underliggande smaker ger soppan balans och komplexitet. Tom Yum kan serveras både som huvudrätt och som förrätt.
Smaksättningen ska du inte hålla tillbaka. Det är nästan ett måste att ha riktigt många färska chilifrukter i buljongen. Om du gillar hetta kan du gå bananas. Mycket lime ska det också vara, tänk bara på att tillsätta den i slutet – som i nästan all matlagning med citrus. Tillsätter du den för tidigt blir det beskt istället för syrligt. Och det är viktigt att smaka av med sältan – se receptet som riktmärke.
Två av ingredienserna kan vara lite bökiga att hitta om du inte besöker en asiatisk butik; korianderrötter och galangal. Korianderrötterna kan du utesluta. Även galangal – men den är rätt så viktig enligt många. I flera västerländska recept står det att man kan ersätta galangal med ingefära men det stämmer absolut inte! Däremot kan du ta ingefära ändå, det blir ju också jättegott fast på ett annat sätt. Galangal har en mer kylande egenskap och är mild i smaken medan ingefära är mer värmande med sin hetta och pepprighet. Jag använder båda. Nam prik pao är en chilipasta som inte är nödvändig i soppan men den är god. Köp en burk om du lyckas få tag den – passar till mycket. Jag håller på att torka chili för att göra min egen, recept kommer senare. Torkade limeblad finns i alla välsorterade matbutiker – be dem annars att beställa hem.
Tips: Om du vill göra soppan matigare kan du servera den med jasminris i en skål vid sidan om eller med nudlar i soppan. Eller varför inte ett vitlöksbröd för en mer västerländsk touch.
Tips: Du kan ta kyckling istället för räkor som är ursprunget. Goong betyder räkor.
Tips: Om du vil göra en vegansk variant byter du ut räkorna mot tofu och tillsätter umamibuljong (exempelvis Kung Markatta) istället för fisksås om du inte får tag på den veganska varianten av fisksås. Du kan även ta miso utblandad med lite ljus soja även om det ger en helt annan karaktär.
Ingredienser till 4-8 portioner:
2 liter buljong – vatten med 2,5-3 buljongtärningar eller om du har egenkokt buljong (höns, kyckling, skaldjur eller vegetariska –på tärning föredrar jag hönsbuljong).
400 gr färska eller frysta wannameiräkor (helst ASC- eller MSC-märkta). Andra räkor går också bra.
4-5 stjälkar citrongräs
4 vitlöksklyftor
10-12 kaffir-limeblad, gärna färska men annars torkade
Eventuellt 2-4 korianderrötter
4-10 färska chilifrukter (jag använder thaichili blandat med jalapeno och röd spansk chili)
1 rejäl bit galangalrot, cirka 10 centimeter
1 rejäl bit ingefära, cirka 10 centimeter
3 chalottenlökar
250 gr champinjoner (gärna kastanjechampinjoner)
200 gr körsbärstomater
6 msk fisksås eller vegansk variant, eventuellt mer till avsmakning
2-3 tsk palm- eller strösocker
8 msk pressad lime, eller mer
Stjälkarna från koriandern
Eventuellt thaibasilika
Eventuellt 3 msk rostad chilipasta – nam prik pao. Du kan även använda Sambal oelek
Salt eller fisksås, lime och socker till avsmakning
Tillbehör:
Jasminris, nudlar eller vitlöksbröd
Ett par nävar koriander och eventuellt thaibasilika
Gör så här:
Tina räkorna om du köpt frysta. Pressa limen så har du den klar.
Ta bort nedersta roten och någon centimeter av den övre gröna delen på citrongräset. Banka ut dem med en mortelstöt eller tryck till ordentligt med en kniv för att frigöra aromerna. Skär stjälkarna diagonalt i 3-4 jämnstora bitar. Skala och finhacka vitlöksklyftorna. Halvera limebladen och ta bort strängen. Skär bort stjälken på chilin, banka den lätt och skär den tvärs över i 2-3 bitar. Ta bort kärnorna för mindre hetta eller behåll dem för mer. Skala och skiva galangal och ingefära tunt. Skölj korianderrötterna och grovhacka. Skala och finhacka chalottenlök. Skär svampen i skivor på längden. Halvera körsbärstomaterna. Grovklippt koriander och hacka stjälkarna. Klipp även eventuell thaibasilika.
Koka upp buljongen och tillsätt citrongräs, vitlök, limeblad, chili, ingefära och om du har galangal och korianderrötter. Sänk värmen när det börjar koka. Låt sjuda åtminstone 30 minuter och tillsätt sedan schalottenlöken, socker, tomater, champinjoner och de hackade korianderstjälkarna. Låt puttra i 15 minuter.
Tillsätt limesaft och eventuellt chilipasta och låt sjuda i 2-3 minuter. Smaka av med mer fisksås eller salt, lime och socker om det behövs. Tillsätt räkorna och låt de bli varma.
Häll soppan i serveringsskålar, även de ingredienser man inte ska tugga i sig; citrongräs, kaffir-limeblad, korianderrötter och galangal. Eventuellt vill du inte heller tugga i dig chilibitarna. Berätta gärna för de runt bordet att dessa inte ska ätas.
Toppa slutligen med korianderblad och eventuellt thaibasilika. Servera med ris i en skål vid sidan om eller lägg kokta nudlar i soppan. Eller servera med vitlöksbröd.
Stunder vid spisen 