Författare: Lotta Näsström Morén

Huvudrätter, Plockmat

Fisktacos – frasigt, syrligt och hett

Lotta Näsström Morén

Till min stora glädje sa ena dottern första gången vi åt tacos med fisk att de ”nästan är godare än vanliga tacos”. Det tycker nämligen jag också och då blir det ju färre svenneköttfärstacos som jag personligen tröttnat ordentligt på. Frasigt friterad fisk med fräscha, heta och syrliga tillbehör och jag säger ja tack! Obligatoriska tillbehör för mig är en srirachamayo, fruktig salsa, pico de gallo, en enkel kålsallad med grapefrukt samt picklad rödlök. Utöver det blir det lite grönsaksplock och kanske några tärningar fetaost eller riven hårdost. I receptet nedan har jag lagt med mängder av förslag på tillbehör. Välj och vraka men ta inte fler än 3 röror om du inte tänker äta väldigt många tacos med olika tillbehör – det räcker att blanda en majonnäsig sås med en fruktig och pico de gallo exempelvis. Och i och för sig – guacamole funkar ju alltid.

När jag startade min blogg frågade jag runt lite om mina vänners favoriträtter för att få inspiration och min kusin Robert var en av de första att svara. Fisktacos ligger på hans topp-5. Han äter gärna mandelpotatispuré till sina fisktacos. Den tanken hade aldrig ens slagit mig men ja, potatispuré är ju gott så jag måste såklart testa kombinationen nån gång. Jag lägger till ett recept på puré längre ner för den som vill prova. Robert äter även potatiskrisp som tillbehör – det har jag heller aldrig gjort men det är säkert kanongott så jag skickar även med hans recept på krispet. Han propsar också på att göra egna tortillas. Jag kan hålla med om att det är det bästa – de blir väldigt mycket godare än de man köper i plastförpackning. Men jag köper ändå ofta färdiga för att dra ner på tillagningstiden.

Det går såklart att fritera fisken i både kastrull och fritös. Och det går även att steka eller grilla fisken men jag föredrar friterat i den här rätten. Glöm alla gamla frityrdegsindränkta skapelser – här är det ett tunt och krispigt lager som gäller. Den där fritösen som jag till en början var skeptisk till var faktiskt en riktigt bra investering. Inte enbart för att tillaga perfekta fisktacos utan även för falafel och tempura exempelvis.

OBS: Om du inte har fritös utan använder kastrull, var försiktig och se till att fläkten inte är fet. Ha ett lock till hands precis bredvid kastrullen så att du snabbt kan lägga på det om oljan skulle börja koka över eller brinna av någon anledning. Håll koll på temperaturen.

Nu till receptet:

INGREDIENSER:

Fisken
600 g torsk eller annan vit fisk. Vi använder oftast torsk men kussen Roberts kommentar var ”jag tar gärna en fisk med lite mindre skivor, inte stora som i torsk. Gärna abborre”. Absolut säger jag, för den som har förmånen att hitta schysst abborre.
2 dl vetemjöl
2 msk cayenne
1 tsk paprikakrydda
0,5-1 tsk chiliflakes (valfritt)
2-3 dl pankoströbröd (asiatiskt ströbröd)
2 ägg
1 l frityrolja
Salt och svartpeppar

Tillbehör:
Tortillabröd – jag köper de minsta (om du vill baka egna finns recept här)
Fruktig salsa – recept finns här
Pico de gallo – recept finns här
Picklad rödlök – recept finns här
Kålsallad med grapefrukt (recept nedan)
Shrirachamayo eller chipotlemayo (recept nedan)
Fetaost i tärningar eller riven hårdost
Gurka
Majskorn
Strimlad sallad eller babyspenat

Enkel kålsallad med grapefrukt – blanda dessa ingredienser:
200 gr tunt strimlad röd-, vit- eller spetskål
1 skalad och tärnad grapefrukt
2-3 msk oliv-, raps-, avocado- eller solrosolja
Valfritt: 1 chilifrukt (röd, gul, grön – whatever)
Valfritt: 1 riven vitlöksklyfta och/eller en halv finstrimlad röd- eller silverlök
Valfritt: önskad mängd koriander och/eller mynta och/eller lite persilja
Salt och svartpeppar

Srirachamayo (eller chipotlemayo om du föredrar lite rökig smak):
Blanda 2 dl äkta majonnäs (inte lättmajonnäs) – gärna Hellmann´s, cirka 2 msk srirachasås (eller chipotlepasta), en pressad vitlöksklyfta och lite pressad lime eller citron samt eventuellt 2 tsk tomatpuré för färgens skull.

Exempel på andra tillbehör:
Paprika i tärningar
Rädisor i tunna skivor
Gräddfil
Guacamole – recept finns här
Extra chilisås, exempelvis sriracha, Tabasco eller Frank´s Red Hot
Extra koriander och/eller mynta
Limeklyftor
Mandelpotatispuré (recept nedan)
Potatiskrisp (recept nedan)

Mandelpotatispuré:
450 g mandelpotatis
0,5 dl standardmjölk
0,5 dl vispgrädde
Ca 25 gr Smör
Vitlök
Salt och lite vit- eller svartpeppar
Gör så här:
Skala potatisen men behåll skalet om du även vill göra potatiskrisp (se recept längre ner). Skär varje potatis i ett par delar, huvudsaken är att bitarna är jämnstora. Skala och tryck till vitlöken med en kniv eller något annat, då frigörs smakerna men den ska fortfarande vara hel. Koka potatis och vitlök i lättsaltat vatten – ta inte för mycket vatten, det ska knappt täcka potatisen. Mandelpotatis blir snabbt färdig så håll koll så att den inte faller isär. Häll av vattnet när den är färdig och plocka bort vitlöken. Låt potatisen ånga av med hushållspapper mellan lock och kastrull. Mosa potatisen lätt eller använd potatispress. Värm mjölk, grädde och smör tillsammans. Mixa potatis med mjölk, grädde och smör, gärna med ballong- eller elvisp. Smaka av med salt och peppar.

Potatiskrisp:
Potatisskalet skärs i fina strimlor och friteras och sedan saltas innan du friterar fisken. Det blir ett trevligt krisp att toppa tacosen med. Om du lindar skalet runt skaftet på en träslev innan du stoppar ner det i oljan blir det fina spiraler.

GÖR SÅ HÄR:
Ordna först med alla tillbehör som du vill ha. Du ser vilka jag personligen tycker är obligatoriska och vilka som kan läggas till. Tillaga fisken och stek tortillas – om du vill fixa bröden själv – sist. Skär fisken i lite tjockare stavar eller kuber. Salta fiskbitarna runt om och låt vila ett tag i kylen. Hetta upp oljan till 170-180 grader i en kastrull eller i en fritös. Lägg mjöl blandat med cayenne, paprikapulver, chiliflakes och peppar i en djuptallrik, lätt uppvispade ägg i en annan och panko i en tredje. Doppa sedan fisken i först mjölblandning, sedan ägg och sedan panko. Fritera några bitar i taget tills de är frasiga och gyllenbruna, cirka 5 minuter. Låt rinna av på hushållspapper. Ställ fram tillbehören och låt de runt bordet montera sin taco efter tycke.

Röror och såser

Guacamole utan tomater

Lotta Näsström Morén

Nån gång fick jag kommentaren ”Mäh – gör ni egen guacamole!?” Min spontana reaktion var ”Ja, hur gör man annars?”. Numera gör även mina döttrar guacamole i en handvändning. Inga särskilda mängder av ingredienserna – här smakas det bara av.

Allt hänger på att hitta mogna, men inte övermogna, avocados. Den ska vara smörlen och gröngul i köttet. Det kan ju vara lite svårt att veta innan man väl står där i köket och öppnar den, det blir lite som ett överraskningsmoment varje gång. Endera blir man jätteglad eller så blir man lite ledsen. Lite lömskt med andra ord. Jag har förmånen att ha en grönsakshandlare på torget som alltid hjälper mig att hitta rätt avocado. Till Bashir säger jag bara om jag ska äta den idag, i morgon eller nästa dag och får alltid perfekt avocado med mig hem. Men annars, använd varsamhet och fingertoppskänsla. Lägg hela avokadon i handen. Krama och håll om den varsamt. Tryck eventuellt en aning med tummen vid skaftet. Den ska vara fast, men ge efter något. Och den blir inte mer mogen för att du trycker hårdare. Ett bra tips är att bli sin egen expert. Köp omogen avokado och låt den mogna i rumstemperatur, eventuellt tillsammans med äpple och banan som skyndar på mognadsprocessen. Kylen är ingen bra förvaringsplats. Nu till guacamolen.

Gör så här:
Mixa kött från 2-3 avocados (hos oss går det ofta åt mer än så) med 2-3 finhackade vitlöksklyftor och limesaft till önskad syrlighet. Lägg gärna till en näve koriander och/eller hackad chili eller chilisås (Sambal oelek eller Tabasco exempelvis). Ibland – när jag inte får tag på tillräckligt många och bra avocados – drygar jag ut med lite creme fraiche. Det blir ju ingen äkta guacamole men jättegott ändå. Salta och peppra och smaka av. Somliga mixar även i hackad tomat men det brukar inte jag göra.

Bakat

Roberts tortillas

Lotta Näsström Morén

Att göra hemmagjorda tortillas till exempelvis tacos, faijtas och wraps blir naturligtvis något helt annat än de köpta varianterna. Om jag har gott om tid gör jag gärna egna men ska erkänna att jag ofta köper färdiga. Jag lägger hellre tid på själva matlagningen än på att baka, även om hembakat nästan alltid är godare. Här bjuder jag på ett recept på tortillas som jag fått av min kusin Robert som hälsar att de ska vara lite tjockare än de du köper och gärna lite varma vid serveringen. Jag har även lånat hans bild. Dessa tortillas är enbart baserade på vetemjöl men det går att göra goda bröd som även innehåller majsmjöl. Baka ut dem och grädda som ett av de sista momenten i den anrättning du behagar servera dem till och håll dem varma under en kökshandduk.

Ingredienser:
Knappt 1 liter mjöl
1,5 tsk bakpulver
4 dl vatten
2 msk olja
1 rågad tsk salt

Gör så här:
Blanda de torra ingredienserna. Blanda i vatten och olja. Knåda länge, degen ska vara seg och inte kladdig. Låt degen vila invirad i plastfolie – gärna över dagen eller i ett dygn. Gör en rulle av degen och dela sedan i 16 lika stora delar. Låt degbitarna vila under en kökshandduk och kavla ut en efter en till cirka 15 centimeters rundlar på en mjölad bänk eller bakduk. De utkavlade lägger du på en tallrik täckta med en kökshandduk. Stek dem sedan i en torr stekpanna tills de börjar få fin färg. Lägg dem sedan på ytterligare en tallrik med ytterligare en kökshandduk över tills de ska serveras.

Bufféer, Plockmat

Picklad rödlök med persilja

Lotta Näsström Morén

Picklad rödlök går att äta till det mesta. Inte minst till tacos, wraps, burgare och chiligrytor. Ta gärna den här picklade varianten istället för råhackad lök till lite mer spicy rätter. Vinägern och sötman bryter bra mot hettan. Denna är enkelt gjord i en 1-2-3-lag. Hur lätt och gott som helst och den håller länge i kylen. Det viktiga är att den får stå och dra åt sig smakerna i kylen ett tag innan den serveras. Persiljan behövs inte men jag gillar ju persilja.

Ingredienser:
1 stor rödlök
1 dl ättiksprit 12%
2 dl socker
3 dl vatten
Salt och svartpeppar
Grovhackad persilja

Gör så här:
Koka upp lagen; ättiksprit, socker, vatten, salt och svartpeppar. När den svalnat blandar du den med skivad rödlök och persilja. Låt stå några timmar i kylen.

Huvudrätter, Röror och såser

Etiopisk pepparsås – hur god som helst!

Lotta Näsström Morén

Skaffa en av de absolut godaste kryddblandningarna som finns – nämligen berbere, eller ännu hellre bako som är Fairtradevarianten. Om du inte redan har den hemma. Du kommer inte att ångra dig och grannarna kommer att undra vad det är som doftar så gott. Här bjuder jag på ett väldigt enkelt recept – det behövs inte mycket för att den här kryddblandningen ska göra underverk. Jag gör ofta storkok för att ha redo i frysen. Den har liksom blivit lite av en tradition. Den kan ätas på många sätt och med många olika tillbehör (se längst ner i receptet). Sedan jag var liten kallar vi i släkten den ”starksås” – en benämning som inte riktigt gör skäl för den fantastiskt aromatiska anrättning som den är. Innan du slutar läsa och istället går direkt till receptet vill jag inflika; köp inte berbere på ordinarie kryddhylla i den vanliga matvarubutiken! Inget märke nämnt men du fattar. Den duger helt enkelt inte, hos mig åkte den direkt i soporna eftersom jag vant mig vid den äkta.

Jag ger mig inte på att göra den här kryddblandningen själv – annars gör jag de flesta blandningar själv. Det finns många olika recept på berbere men den bästa innehåller kryddor som jag inte ens känner till, exempelvis biskopsgräs, temsös och ades. Än mindre har jag en aning om var jag får tag på dem. Det är dessutom ett hantverk som bland annat ska soltorka i flera dagar, mortlas och soltorka igen och sedan mortlas igen. Det är alltså inget man snor ihop i en handvändning. Jag har genom åren haft förmånen att få bakokryddan av min moster Ingrid och min kusin Mariana i Umeå som köpt äkta krydda från Bako. Men jag har även någon gång köpt den i en butik här i Stockholm (en butik som stängt ner). Enklast, om du inte har förmånen att få tag på kryddan på annat sätt, är att beställa den på nätet. Exempelvis hos Grön Gåva eller Gryningen. Se bara till att köpa den som innehåller 18 olika kryddor, inte färre.

Bako kostar en del i jämförelse med andra kryddor och det finns en anledning till det. Den är som sagt ett hantverk och ett tidskrävande arbete (det gäller såklart även en äkta berbere). Producenterna till Fairtradevarianten finns utanför just Bako i södra Etiopien och de försörjer sig och sina familjer genom tillverkningen av kryddblandningen. Bakokryddan var ett av Sveriges första Fairtradeprojekt och importen startades för ungefär 70 år sedan av svenska missionärer.

Nu till tillagningen: Bako/berberekryddad mat är relativt lätt att tillaga när du väl har den rätta kryddan. Den här såsen kräver ingen större handpåläggning, det är spisen som gör det mesta av jobbet. Ett viktigt men enkelt moment: Koktiden ska vara lång. Det ska bli starkt men kokar du för kort tid blir det just bara starkt. Kokar du i minst två timmar blir det både starkt och fantastiskt nyanserat. Så ta tipset om lång koktid på allvar, annars kan du lika gärna strunta i det.

Så, se till att klicka hem en mängd äkta berbere eller ännu hellre bakokrydda. Förmodligen kommer du att köpa mer och mer. Det går att laga allt möjligt med pepparblandningen, även kyckling och vegetariska grytor – exempelvis Mesir wat med linser. Men nu går vi till receptet med köttfärs.

Ingredienser:
500 gr köttfärs
500 gr rödlök
250 gr smör (jo du läste rätt, en massa smör – fettet är smakbärare till kryddan)
2-5 msk bako/berberekrydda (jag tar minst 4)
1 dl tomatpuré eller 1 burk tomater (ta hela på burk och klipp sönder istället för krossade)
1 tsk salt
Ev. 3-4 färska tomater

Gör så här:
Hacka löken fint och torrbryn på svag värme tills den blir mjuk. Den ska inte få färg. Lägg i smöret och låt det smälta ner med löken. Blanda i bako/berbere och saltet. Lägg i köttfärsen och smula sönder den. Blanda i tomatpuré eller tomater på burk samt eventuellt finskurna färska tomater. Låt alltsammans puttra i 2-3 timmar under lock. Tiden behövs som sagt för att kryddblandningen ska komma till sin rätt. Späd med vatten under tiden om det behövs.

Servering: Ät köttfärssåsen som vi gör hos oss; på en skiva formfranska med smör, ris, sedan såsen och ett par skivor ost som får smälta uppepå. Lägg gärna till russin, bananskivor och/eller apelsinklyftor samt en grönsallad. Eller ät till pasta som ”vanlig” köttfärssås. Eller som en gryta med tillägg av valfria grönsaker i slutet av kokningen. Eller med Injera, det etiopiska brödet. Injera kräver sin tid om du går den traditionella vägen men bland annat Zeina Mourtada (zeinaskitchen.se) och Erik Videgård (på köket.se) har recept på snabbvarianter som blir riktigt bra. Vanligt mjukt tunnbröd funkar också utmärkt. En klick gräddfil eller matyoghurt vid sidan om är gott och dämpar hettan lite.

Bufféer, Huvudrätter, Plockmat

Buffalo Chicken Wings och Cauliflower Wings

Lotta Näsström Morén

Testa detta till nästa fredagsmys eller när helst du vill smaska på något vansinnigt gott! Oftast äts Buffalo Wings som plockmat men jag äter dem gärna som huvudrätt. Dubbelfriterade eller grillade och sedan slungade i smörstinn chilisås och du kan inte få nog. Tillsammans med de obligatoriska selleristjälkarna och blue cheesedippen och du är hemma. Varning för paltkoma eftersom det inte går att sluta äta. När jag bodde i Miami i tre månader -92 var detta på menyn flera gånger i veckan, för mig och mina vänner. Nu gör jag Buffalo Wings själv istället när jag får cravings. Jag har fått kombinera alla möjliga recept för att bli helt nöjd. Som vegetarisk variant gör jag Cauliflower Wings – lagom stora blomkålsbuketter som tillagas ungefär likadant, bara några små justeringar behövs. De är också supergoda och receptet finns längre ner.

I recepten har jag beskrivit momenten för både fritering och grillning. Jag har utgått från en stor sats som passar om ni är många alternativt vulgära men det går såklart att justera mängderna i recepten. Använd det mjöl du har hemma till paneringen – allt från vetemjöl till potatismjöl eller maizena funkar men det blir allra bäst med ett schysst rismjöl tycker jag, för frasighetens skull. Chilistyrkan reglerar du såklart efter önskemål. Frank´s Red Hot är suverän men ta för all del Sriracha eller Tabasco eller en annan chilisås som du gillar. Börja med mindre chilisås och smaka av efterhand till önskad styrka, det är liksom enklare att lägga till än att ta bort.

Vingarna äts med fingrarna – det är alltså ingen finmiddag. Vill du äta dem som en hel rätt istället för plockmat och vill att det ska vara ännu matigare lägger du till potatisklyftor (gärna på sötpotatis) och/eller en god grönsallad.

OBS: Om du inte har fritös utan använder kastrull, var försiktig och se till att fläkten inte är fet. Ha ett lock till hands precis bredvid kastrullen så att du snabbt kan lägga på det om oljan skulle börja koka över eller brinna av någon anledning. Håll koll på temperaturen. Viktigt vid friteringen är även att se till att vingarna är torra. Särskilt om de varit frysta behöver du torka av dem med hushållspapper. Vatten och het olja är livsfarligt i kombination.

Ingredienser till Chicken Wings:
2 kg kycklingvingar (väl tilltaget för många – justera receptet efter önskad mängd)
Olja till fritering – frityrolja använder vi. Men det går även att använda neutral olja utan smak och som tål värme bra. Exempelvis varmpressad mild rapsolja eller avocadoolja (kanske lite för lyxig att fritera i men den tål väldigt höga temperaturer).
Mjölblandning:
2 dl mjöl – helst rismjöl men potatismjöl, maizena eller vetemjöl går också bra
2 tsk cayennepeppar
2 msk paprikapulver – den som gillar rökt paprikapulver kan ta det
1 tsk lökpulver (kan uteslutas)
1,5 tsk vitlökspulver
1,5 tsk salt
Buffalosås:
0,5-2 dl Franks Red Hot (min favorit och jag hittar den i butik men beställ gärna på nätet om du inte får tag på den) eller Tabasco, Sriracha, Louisiana Hot Sauce, Texas Pete exempelvis. Om chilisåsen inte innehåller vinäger, spetsa med lite sån.
200 gr smör
1,5 msk vitvinsvinäger. Annan vinäger funkar också, som äppelcider- eller sherryvinäger exempelvis. Börja med mindre och smaka av om du spetsat chilisåsen med vinäger enligt tipset ovan.
½ dl japansk soja (gärna tamari) – ta absolut inte kinesisk
1 tsk worcestershiresauce
1 dl ketchup
Valfritt: 1,5 msk lönnsirap – en nypa brunt socker eller lite flytande honung funkar också
2-3 pressade vitlöksklyftor eller 1 tsk vitlökspulver
1-1,5 tsk salt och 2 tsk svartpeppar från kvarn
Valfritt: pudra lite vetemjöl över såsen om du vill ha simmigare konsistens och som gör att såsen fastnar bättre på vingarna.
Topping (valfritt):
1 hackad chilifrukt – jag föredrar thaichili men vilken chilifrukt som helst går bra
Ett knippe hackad koriander
Blue cheesedipp:
200 gr Kvibille Gräddädel eller annan blåmögelost
2 dl crème fraiche eller gräddfil (1/2 dl kan ersättas med grekisk eller turkisk yoghurt)
Eventuellt 1-2 dl majonäs
Lite pressad citronsaft eller några droppar vitvinsvinäger
Lite salt och svartpeppar från kvarn
Eventuellt hackad bladpersilja
Tillbehör:
Stjälkselleri är ett måste men lägg gärna till gurka och/eller morötter eller varför inte rädisor.

Gör så här:
Börja med att blanda ihop blue cheesedippen med gaffel. Stavmixer går också bra men det är gott med bitar i tycker jag och dippen får en lite grå färg om den mixas helt. Den vinner på att stå ett tag i kylen. Blanda sedan ihop mjöl- och kryddblandningen.
Torka av vingarna med hushållspapper om de är fuktiga (särskilt frysta, färska är sällan fuktiga). Det blir inte lika bra om de är fuktiga plus att det är förenat med livsfara att blanda vatten med het olja. Klipp av vingen i två delar precis vid leden (den yttersta vingspetsen används inte) och doppa dessa i mjölblandningen eller lägg på en plåt och pudra med sil. Se till att alla vingar har ett jämnt tunt lager mjöl runt om. Täck med plastfolie och ställ in i kylen eller helst frysen i minst 90 minuter – det är viktigt för frasigheten.
Buffalosåsen; smält först smöret på svag värme innan du blandar i resten av ingredienserna under omrörning. Såsen ska sjuda, inte koka. Ställ åt sidan efter cirka 10 minuter. Kom ihåg att börja med lite mindre av chilisåsen och sedan bygga på tills du har rätt styrka för dig.

Om du ska fritera: Ta ut vingarna ur kylen/frysen. Hetta upp rikligt med frityrolja, så att den täcker vingarna och lite till, i en hög gryta eller fritös till 120–140 grader (kontrollera med termometer). Lägg i 5-10 kycklingvingar åt gången och fritera i cirka 10 minuter. Ta inte för många, då sjunker temperaturen på oljan. Ta upp med en pincett eller hålslev och lägg åt sidan på en långpanna och fortsätt tills alla vingar är klara. Höj temperaturen till 180 grader och fritera en gång till tills vingarna fått fin gyllenbrun färg. Om du vill förbereda för att äta lite senare går det att förfritera en gång, ställa åt sidan och sedan lägga i dem en gång till i frityroljan strax innan servering. Låt vingarna rinna av på hushållspapper. Värm upp buffalosåsen lite om den svalnat för mycket.
Lägg vingarna i en stor skål, häll över såsen och rör runt så att samtliga vingar blir täckta. Toppa eventuellt med hackad chili och koriander.
OBS: häll inte ut oljan i avloppet utan häll tillbaka den i flaskorna och släng i soporna.

Om du ska grilla: Tänd grillen och låt det bli bra glöd. Ta ut vingarna ur kylen/frysen. Grilla dem sedan på indirekt värme under lock i 15 minuter. Det vill säga: Den glödande kolen ska vara på ena halvan av grillen. Sprid ut dina kycklingvingar på andra halvan och grilla dem indirekt under lock i cirka 15 minuter. På en gasolgrill innebär det att ena halvan ska vara tänd och andra släkt. Har du gjort en stor sats får du grilla i omgångar och hålla de som redan grillats varma invirade i folie. Kolla lite emellanåt så att vingarna som ligger närmast glöden inte blir brända. Ta sedan av locket och låt glöden hetta till igen. Lägg sedan över vingarna så de ligger rakt över glöden och grilla tills du har fin yta runtom på alla vingar. Värm upp buffalosåsen lite om den svalnat för mycket.
Lägg vingarna i en stor skål och häll över såsen och rör runt så att samtliga vingar blir täckta. Toppa eventuellt med hackad chili och koriander.

Servera med blue cheesedippen i små skålar och sellerin i stavar, först skurna på längden och sedan till cirka 10-centimetersstavar samt gurk- och morotsstavar och rädisor om du vill det.

Cauliflower Wings

Blomkålsbuketterna får en djup och god smak när de friteras eller grillas. Du får en helt otroligt härlig och tuggig konsistens som passar perfekt istället för kött i olika rätter. Buketterna ska inte förkokas utan tillagas råa.

Ingredienser:
Avvikelse från receptet för kycklingvingarna: I mjölblandningen lägger du till 2-3 dl kolsyrat vatten som du vispar ner lite i taget till en klumpfri smet. Då får du en frityrsmet istället. Detta för att smeten ska kleta fast ordentligt på blomkålen. I övrigt ingår samma ingredienser.

Gör såhär:
Skölj och skär blomkålen i stora buketter, cirka 4 centimeter. Blanda frityrsmeten och doppa buketterna sedan i frityrsmeten, en och en.

Om du ska fritera: Titta på instruktionerna för kycklingvingarna men hetta upp oljan direkt till 180 grader och lägg i max 5 buketter åt gången i oljan. Ta upp dem när de fått fin och knaprig yta, cirka 4 minuter, och låt dem rinna av på hushållspapper medan du friterar resten.

Om du ska grilla: Titta på instruktionen för kycklingvingarna med beskrivning av indirekt grillning men grilla blomkålsbuketterna i en grillkorg eller uppträdda på spett. Först ska de grilla 7-8 minuter på den indirekta värmen och sedan på den direkta värmen i några minuter så att buketterna får fin färg. Låt dem sedan ligga i lite av buffalosåsen i ett folieark på den indirekta värmen en stund till innan du lägger dem i en skål och blandar med mer sås. Håll dem eventuellt varma i ugnen i 7-8 minuter på 200 grader om det behövs.

Servera med blue cheesedippen och tillbehören enligt receptet ovan.

Bufféer, Plockmat

På kurs hos Restaurangakademien

Lotta Näsström Morén

Jag vet att man inte ska leva på så gamla meriter men det här är ett minne värt att vårda. Den dagen jag fick möjlighet att gå en heldagskurs hos Restaurangakademien. Något i alla fall inte jag unnar mig själv i första taget, den här presenten fick jag av fina kollegor när jag slutade på Attendo. Dom visste, och vet, vad den här tjejen gillar. Men den dagen jag själv känner att jag ska spendera 3 000 spänn på självlyx, då ska jag definitivt göra det på Restaurangakademien. Det var svårt att välja vilken kurs jag skulle ta men det blev till slut ”Sydostasiens pärlor”. En fantastisk dag med vägledning av en mästerkock, tillsammans med genuint matintresserade människor. Jag har lagat alla rätter hemma efteråt – så nu är frågan; vilket recept vill ni att jag lägger upp först på bloggen? Nehm (färska risbladsrullar med kungskrabba och mynta), Halstrad tonfisk med grön papayasallad och limedressing, Fylld bläckfisk med chiliräkor och vitlök, Pho, den fantastiska vietnamesiska soppan (det här var faktiskt en enklare variant än den jag brukar göra), Gyoza – ”potstickers” med ingefära, chili och soja, Steambuns med nattbakad fläsksida (ja, den var färdig när vi började montera), Ankkroketter med plommonsås och sojastekt pak choi eller någon av efterrätterna; Litchisorbet, limeyoghurt, karamelliserade jordnötter och friterat rispapper eller Mangosallad med passionsfrukt, myntatapioka (ni vet sagogryn som vi ffa åt när vi var små) och kokossorbet. Bara att välja! Det kommer recept på diverse oumbärliga tillbehör till varje rätt också. Allt signerat Restaurangakademien, jag har bara lagt i lite extra chili i en rätt. Jag utmärkte mig såklart direkt på kursen genom att säga ”Du kan väl inte mena att vi ska göra Pho, det tar ju nästan hela dan och vi ska vara här i 8 timmar!?” Det enkla svaret var ”vi gör en enklare buljong”. Punkt slut.

Röror och såser

Rhode Islanddressing med örter

Lotta Näsström Morén

En god salladssås eller som tillbehör till skaldjur. Skippa den färdiga på plastflaska och gör den här istället – snabblagad och lätt som en plätt.

Ingredienser:
3 dl turkisk eller grekisk yoghurt, creme fraiche eller gräddfil
1 dl majonäs
0,5 dl chilisås (den av ketchuptyp, exempelvis Heinz). Ketchup funkar också bra men tillsätt då gärna lite chili eller chilisås som sriracha, Frank´s Red Hot, tabasco eller sambal oelek. Eller färsk hackad chili.
1 tsk dijonsenap
1 tsk salt eller örtsalt
1,5 krm svartpeppar
1 msk pressad citron
Örter: dragon, persilja, dill och/eller gräslök passar bra
Eventuellt mer hackad chili eller chilisås
Eventuellt 1 tsk konjak

Gör så här:
Blanda alla ingredienser och låt stå i kylen ett tag. Om du vill ha en tunnare sås kan du blanda i lite kallt vatten. Den håller upp till fyra dagar i kylen.

Huvudrätter

Chicken tikka sizlar – Vallentuna style

Lotta Näsström Morén

Indisk mat äter jag ofta och gärna. Och nu när det i allra högsta grad är grillväder passar en grillad chicken tikka utmärkt. Sizlar betyder järnform och här lyser järnformen med sin frånvaro så egentligen är det ju ingen sizlar men jag kallar den det ändå eftersom jag utgått från de kryddor som ska användas, på ett ungefär. När jag får mer plats i köket och behöver köpa ytterligare några oumbärliga köksprylar så får det bli såna där sizlarfat i gjutjärn som gör att maten fräser och stänker ända fram till bordet. En gång för länge sedan på en indisk restaurang hade jag klätt mig fin i vit klänning och beställde sizlar. Behöver jag säga att restaurangen, som såklart hade såna fat, erbjöd sig att betala kemtvätt.
Jag är inte så mycket för torkade kryddor och örter när det går att använda färska istället men här har de faktiskt en poäng. Vitlökspulver och lökpulver ger dessutom en sorts umami som jag gillar. Jag vet, den femte grundsmaken börjar bli lagom uttjatad – herregud japanerna upptäckte den för över 100 år sedan men här i väst blev den ett nytt begrepp för inte allt för länge sedan. Men umami är ju ack så god. Jag kommer att återkomma till den femte grundsmaken när jag längre fram präntar ner en av mina absoluta favoriträtter – Ramen, kokad i minst 6 timmar. Men nu: Ladda grillen och njut av en indisk paradrätt! I alla fall med västerländska mått mätt. Rätten går alldeles utmärkt att laga med annat kött – lamm exempelvis. Gör gärna 1,5 sats rub om du vill vara på den säkra sidan.

Ingredienser:
600 gram kycklinglårfilé eller lammytterfilé (veggisen får tofu eller blomkål med samma rub och tillbehör)
Rub:
2 tsk paprikapulver
1,5 tsk spiskummin
1,5 tsk mald koriander
0,5-1 tsk gurkmeja
1,5 tsk mald ingefära (eller 2 msk färsk riven)
1 tsk eller mer chiliflakes
1 msk garam masala (kan uteslutas, ta lite mer av de andra kryddorna i så fall)
3 rivna vitlöksklyftor eller 1 tsk vitlökspulver
¼ riven gul lök eller 1 tsk lökpulver
Till grillningen:
2 paprikor
2 rödlökar
1 citron – det är supergott med grillad och pressad citron på spetten!
1,5-2 tsk salt
1,5 krm nymald svartpeppar
1 msk rapsolja
Tikkasås:
1 gul lök
2-3 vitlöksklyftor
3-4 msk finhackad eller riven ingefära
50 gram smör
1,5 tsk spiskummin
1,5 tsk malen koriander
1 kanelstång
1 tsk fänkålsfrön
5 kryddnejlikor
5 kardemummakapslar
1 burk hela tomater
1 näve cashewnötter
1 nypa strösocker
1 dl vispgrädde
1,5 dl vatten
2 msk turkisk eller grekisk yoghurt
1,5-2 tsk salt och lite peppar
Tillbehör:
Basmatiris
Raita – recept finns här
Plommon- eller körsbärstomater (även dessa kan grillas med de övriga grönsakerna om du vill det)
Bladgrönt – exempelvis ruccola, babyspenat och persilja

Gör så här:
Skär kyckling (eller lamm eller annat grillkött och eventuell vegvariant) i bitar, ca 2×2 cm. Blanda köttet med kryddorna till ruben i en plastpåse. Låt köttet ligga i kylen i minst 2 timmar, gärna mer – kan med fördel ligga över natten. Knåda med jämna mellanrum.
Sås: Skala och hacka lök och vitlök, behöver inte vara finhackad eftersom den ska mixas. Mortla nejlikor, kardemumma och fänkålsfrön. Fräs lök, vitlök, ingefära och kryddor i smör ca 5 min. Skrapa över i en kastrull. Skölj gärna stekpannan med lite vatten och ta med i kastrullen så att alla kryddor hänger med. Tillsätt krossade tomater, nötter och socker. Låt koka ihop utan lock i ca 5 min. Ta upp kanelstången. Mixa med mixerstav till en slät sås. Rör i grädde, vatten och yoghurt. Krydda med salt och peppar. Lägg i kanelstången igen och låt puttra ytterligare ca 15 min under lock.
Blanda yoghurt med hackad (eller torkad) mynta och salt till raitan.
Kärna ur och skär paprikan i större bitar. Skala och skär den röda löken i klyftor. Skär citronen i större klyftor.
Trä upp köttet på spett och krydda med salt och peppar. Trä även upp lök och paprika på spett eller lägg i grillkorg. Ska du grilla tomaterna behöver de en grillkorg. Pensla kött och grönsaker med olja.
Grilla spett, grönsaker och citron med snittytorna nedåt 5–10 min på grillen. Grillpanna inomhus går också bra. Servera med tikkasås, ris, yoghurtraita, tomater och bladgrönt.

Huvudrätter, Plockmat, Sallader

Wienersallad – 70-tal så det förslår

Lotta Näsström Morén

Ett mellanting mellan godis och mat. Så beskriver jag den här ”salladen” som jag nästan skäms för att presentera. Vet inte varför. Kanske för att den är banal, kladdig och onyttig på samma gång. Men jag kan inte motstå. För den är himla god! Och funkar utmärkt som mat om du inte vill tänka på vare sig näringsinnehåll eller antal kalorier. Den fanns med i Salladsboken från 70-talet men går inte att googla på nu – jag har i alla fall inte hittat den. Har ätit och älskat den sedan barnsben. När jag pluggade åt jag den ibland till både middag och frukost i sängen, när jag tyckte att jag var värd något gott. Om man säger såhär; jag har fått folk på fall med den här men det är inte det första jag bjuder på om jag vill briljera rent estetiskt. Den läggs upp fint i grupper på fat – så fint som det går med de ganska färglösa ingredienserna – och innan en äter blandas allt ihop (inte lika fotovänligt så jag har fotat innan kalaset blandats).

Håll till godo med en favorit från 70-talet! Och jäs efteråt. Jäs ännu mer om du lägger till ett laddat färskt vitlöksbröd. Här hemma säger vi titt som tätt ”äh, vi gör en wienersallad”.

Ingredienser:
250 gram hård ost, typ herrgård
250 gram rökt skinka på bit
1-2 röda paprikor
1-2 bananer
1 stor burk (alltså inte minsta burken) skivade champinjoner. Du läste rätt – burkchampinjoner!
Sås:
2 dl äkta majonäs, ingen lightvariant
Saft från 1 citron, mer om du vill ha syrligare
Cayennepeppar efter smak (ibland använder jag sambal oelek)
2 msk ketchup

Gör såhär:
Blanda dressingen. Tärna alla övriga ingredienser, förutom champinjonerna. Lägg på fat och häll på dressingen. Lår folk titta på salladen innan du blandar ihop så att de ser vad de äter. Njut!