Författare: Lotta Näsström Morén

Greklandsfeeling! Eller grilltider! Souvlaki är givet vilket som. Många souvlakirecept jag hittat är rätt så smaklösa – men detta blir så gott som de godaste i Grekland tycker jag. Vi äter med tzatziki och lantbröd och/eller små näst intill färdigkokade och sedan grillade potatisar och grillade lökklyftor (i grillkorg) som badat i lite olivolja innan grillningen och sedan blandas med lite mer olivolja, salt, persilja och citronsaft samt hackad vitlök. Potatisklyftor i ugn funkar såklart också. Lökklyftorna kan även varvas med köttet på spetten. Senast åt vi detta med en sallad med vattenmelon, jordgubbar och fetaost i tärningar. Men även en grekisk bondsallad passar ju förträffligt – om du hittar riktigt solmogna tomater. Gröna oliver eller kalamataoliver, syltlök eller cornichons samt mozzarellabollar är också gott till. Tzatziki är ju nästan svensk husmanskost numera men jag bjussar på ett sånt recept också – för den som behöver ett. Både fläsk, kyckling, kalkon och lamm blir gott på spetten. Och tofu för den som hellre äter vegetariskt. Receptet är för fyra personer.

Souvlaki:
600 gram fläskfilé, lammfilé, kalkonfilé eller kycklinginnanlår – putsat och skuret i ca 2-centimeterstärningar. Tofu i lite större bitar för den som önskar det.
1 pressad citron
1/2 dl olivolja
2 pressade eller hackade vitlöksklyftor
1-2 tsk torkad oregano
1-2 tsk torkad mynta
1 tsk paprikakrydda
Ev lite torkad timjan, basilika och/eller rosmarin
1,5 tsk smulat flingsalt och ett par kryddmått nymalen svartpeppar

Gör såhär:
Blanda marinaden och lägg i det uppskurna köttet. Låt marinera i kylen i minst 1 timme, gärna flera. Trä upp köttet på grillspett, eventuellt varvat med gul eller röd lök, och grilla i cirka 8 minuter runt om. Helst på utegrillen men det går även bra i grillpanna. Om du använder träspett – kom ihåg att blötlägga dem ett tag innan.

Tzatziki
4 dl grekisk eller turkisk yoghurt (den grekiska är lite syrligare än den turkiska)
2-3 rivna klyftor vitlök
1 riven gurka som runnit av med 1 tsk salt i ett durkslag i minst en kvart
Lite olivolja
Lite pressad citron eller en gnutta ljus mild vinäger, exempelvis äppelcidervinäger
Smulat havssalt och nymalen svartpeppar
Prova även att klippa i lite dill – det blir supergott

Gör såhär:
Blanda ihop och låt stå och dra ett tag.

Jag minns att jag höjde på ögonbrynen första gången en servitör på en restaurang i Rom sa att cacio e pepe var en av deras bästa rätter. Vaddå, skulle det vara typ pasta med ost och svartpeppar? Hur kul? Dom måste skämta med en sollefteåbo dom där kluriga romarna. Men jag åt den och den var helt suveränt god. I all sin enkelhet. Jag tänkte att det måste vara för att jag är i Rom, som jag ju älskar och besökt så många gånger. Inte för att det är något särskilt alls med rätten i sig. Men jag har lärt mig, med rätt teknik – och tekniken är viktig – går det att få en fantastiskt god pasta med få ingredienser. Italienarna har verkligen en skicklighet i att få till det med få, men bra, råvaror. Här har jag lagt till lite, traditionen till trots. För att jag kände för det.

Cacio e pepe står och faller faktiskt med tekniken och det finns några viktiga saker att ta med sig. Som att det är viktigt att ha en pasta av riktigt god kvalitet – om du inte gör egen pasta, lägg ett par extra tior på en finare pasta. Det tvistas i olika forum om vilken som är rätt pastaform, jag använder spagetti. Det är också viktigt med en finare olivolja, några tycker inte att det ska vara nån olja alls men det tycker jag. Det ska också vara mortlad eller på annat sätt sönderbankad svartpeppar, inte malen, som rostas lätt. Sedan är det viktigt att inte använda för mycket vatten när du kokar pastan, bara så att vattnet täcker pastan, eftersom du i denna rätt vill att pastavattnet ska bli koncentrerat med stärkelse då det även ska användas i såsen.
Nu skulle väl de gamla romarna vända sig i sina gravar för jag har även adderat örter och pinjenötter samt lite rivet citronskal. Men jag tycker att man kan göra så – om man vågar avvika från traditionen. Och alla förstår nog att man kan göra sin egen twist och lägga till annat också. Som kronärtskockor som också är vanliga i det romerska köket eller soltorkade tomater, bacon eller pancetta exempelvis. Då är det ju ingen riktig cacio e pepe längre, men jag tycker att denna pasta i sin grundform är en riktigt bra bas att komplettera med annat gott också.

Ingredienser:
Spagetti av god kvalitet – ca 400 gram till 4 portioner
Ca 1,5 dl pinjenötter, skalade pistaschnötter och/eller valnötter
2 tsk citronzest (skölj noggrant citroner som inte är ekologiska)
1,5 tsk smulat havssalt
1,5 dl finklippt persilja
1 dl finklippt basilika
Pecorino, riven och mycket – ca 200 gram till såsen
Ca 1 dl fin olivolja
1,5 msk nymortlad svartpeppar (eller ta en plastpåse och hammare om du inte har en mortel).
Riven pecorino och lite extra örter som garnering

Gör så här:
Börja med att koka upp pastavattnet, inte för mycket utan bara så att det kommer att täcka pastan, med lite salt. Mortla eller banka svartpepparen, inte för fint. Rosta nötterna i en torr panna lite hastigt. Större nötter än pinje behöver sedan grovhackas. Ställ nötterna åt sidan. Lägg svartpepparen i het panna och rosta kort tills den börjar dofta (den får inte brännas). Häll på oljan och låt gå ihop ett litet tag och dra åt sidan.

Lägg pastan i det kokande vattnet och koka ungefär hälften av den fulla koktiden. Häll lite av pastavattnet (ca 3 dl) över den rostade pepparen. Ta också ett par dl av kokvattnet i en skål och låt det svalna 3-4 minuter innan du blandar med pecorino och rör till en krämig sås. Den avrunna pastan lägger du sedan i vattnet med svartpepparen. Blanda försiktigt pasta, ostsåsen, persilja, basilika, och citronskal under svag uppvärmning. Servera med extra ost, extra örter och nötterna som garnering.

Nu är vi inne på ett känsligt område. Det där med bästa köttfärssåsen. Alla har sitt recept. Begreppet bolognese används ofta lite slarvigt, en äkta sådan ska innehålla kycklinglever och pancetta (eller möjligtvis sidfläsk) och den ska tydligen inte innehålla vitlök. Dessutom ska en bolognese serveras med tagliatelle, inte spagetti. Jag följer inte något av de kriterierna så det blir köttfärssås helt enkelt. För mig är tre ingredienser superviktiga – nämligen kanelstång, morötter och selleri. Gärna rotselleri men även stjälkselleri funkar, de är smakförstärkare båda två när de kokas sönder i såsen. Kanel i köttfärssås fick jag till mig för länge sedan på ön Egina i Grekland – restaurangen vi besökte hade kanel i moussakans köttfärssåssås. Sedan dess är jag fast; det ska vara kanel i en köttfärssås.

Det stället på Egina (jag minns inte idag vad det hette såhär nästan 30 år senare) hade integritet och slängde inte fram halvdan ”turistmat”. Servitören uppmärksammade min förtjusning över kanelen och drog med mig in i köket – jag hann inte ens äta upp lunchen men jag fick vara med och laga den godaste köttfärssåsen tillsammans med en äldre kokerska. Hon kunde inte engelska och jag kunde/kan inte grekiska mer än några fraser men det gick utmärkt ändå. Glöm hygienrutiner och sånt, jag stod där i köket i beachkläder (naturligtvis inte bikini som en del fått för sig är helt ok på restaurang bara för att man är på solsemester, utan med shorts och linne). Mitt bordssällskap undrade vart jag tog vägen – jag stannade ganska länge i köket. Hur som helst, varje hushåll har sin variant av köttfärssås och det här är min variant, inspirerat av den där mormorn, och den ska koka läääänge. Gör gärna extra mycket när du ändå håller på. Perfekt att frysa in till kommande middagar. Såsen är dessutom godare dagen efter och senare.

Om tomaterna; eftersom Sverige är färska tomaters U-land, särskilt vintertid, väljer jag alltid hela tomater på burk. De hela på burk har godare tomatsmak och mindre plåtburkssmak än krossade – Mutti och San Marzano är godast. Jag klipper sönder tomaterna under tiden såsen kokar. Och om färsen; många använder blandfärs men jag tar hellre nöt- eller viltfärs. Till veggisen använder jag oftast quornfärs.

Ingredienser:
1 kg färs (nöt eller vilt och qourn för den vegetariska varianten)
3 stora gula lökar eller 4 små
1 bit rotselleri om cirka 200 gram eller 2-3 stänger stjälkselleri
2-3 morötter, beroende på storlek
4 stora vitlöksklyftor, eller mer
3 burkar hela tomater (jag använder oftast Mutti men allra helst San Marzano, de sistnämnda är dock svåra att hitta om man inte har en mycket välsorterad butik)
3 msk tomatpuré
Vatten, drygt en halvliter. Eftersom såsen ska koka länge kan den behöva spädas mer eftersom så att den inte torkar. Rött vin går såklart också att hälla i om det finns, för en lyxigare variant.
Ett par msk ox- eller kalvfond alternativt ett par ox- eller grönsaksbuljongtärningar
1 kanelstång
2 msk balsam- eller rödvinsvinäger
En nypa socker
2 lagerblad
1 msk sambal oelek eller annan chilisås/chilipasta
2 msk basilika
2 msk oregano
2 tsk paprikapulver
Smulat flingsalt eller bara vanligt salt
Svartpeppar
Ev färska örter som basilika eller persilja (obs – på slutet)
Ev worcestershiresås
Smör och olivolja
Riven ost, helst parmesan. Men köp inte färdigriven parmesan utan den på bit som du river själv på rivjärnets grövsta sida.

Gör så här:
Finhacka löken och sellerin – det är viktigt att framförallt sellerin är finhackad så att den har möjlighet att koka sönder och smälta in i såsen. Stek lök och selleri i en gryta – jag använder en gjutjärnsgryta – så att de mjuknar utan att få för mycket färg. Riv morötterna och tillsätt dessa samt hackad vitlök och fortsätt ett tag tills det hela fått svettas ett tag. När det är klart, häll över i en bunke och börja om med färsen. Fräs den i smör och olja tills den fått fin färg och mosa med slev tills den är smulig. Häll tillbaka löken, sellerin, morötterna och vitlöken i grytan och häll i tomaterna med spadet och tomatpurén. Klipp tomaterna med en sax så att de blir finfördelade. Häll sedan i vattnet, som du kan behöva späda med under hela tiden som såsen kokar ihop, fond/buljong, kanelstång, lagerblad, vinäger, socker, chilisås/chilipasta och eventuell worcestershiresås samt salt och svartpeppar. Koka länge – minst 45 minuter. Efter halva tiden tillsätter du torkad basilika, oregano och paprikapulver. Smaka av och tillsätt eventuellt mer salt eller om du tycker att det saknas något annat. Plocka upp kanelstången och lagerbladen och tillsätt de färska örterna, om du vill ha med sådana (absolut inte nödvändigt), precis på slutet. Servera med spagetti och riven ost. Helst parmesan såklart men vilken annan ost som helst som du har i kylen funkar.
Nu undrar många varför inte ketchup står med. Men visst, ta det också om du vill. Jag tycker att det smakar tillräckligt mycket ändå, utan ketchup.