Jag är inte ett sötsaksmonster och skippar gärna de allra tyngsta desserterna. Ofta blir det bara en enkel finskuren fruktsallad men det här receptet med en kryddig lag har jag fallit tillbaka på många gånger. Perfekt efter en lite tyngre måltid. Ofta har jag serverat den på jul och nyår men den sitter fint även efter påskbuffén. Fruktsalladen går utmärkt att förbereda ett dygn i förväg, den ska stå i lagen i åtminstone tre timmar. Det är en del socker i den – ta lite mindre om du vill.
Ingredienser:
1 färsk ananas 4-5 apelsiner 2 grapefrukter, blonda eller blodgrape Tärnad mango, kiwifrukter och granatäppelkärnor passar också utmärkt i salladen.
Lag: 2 dl strösocker 4 dl vatten 2 kanelstänger 3 stjärnanis 1 vaniljstång (kan bytas mot 0,5 gr saffran)
Till servering: Vispad grädde eller vaniljglass Eventuellt lite färska bär
Gör så här:
Skär av blasten av ananasen och skala den. Skär bort rotstocken och tärna. Skala och skär apelsin och grapefrukt i hinnfria klyftor som du sedan skär i större bitar. Lägg frukten i en skål.
Koka upp socker, vatten och kryddor. Vaniljstången delar du på längden och lägger ner i lagen, skrapa ur alla frön i lagen. Alternativt byter du vaniljen mot saffran. Låt koka ihop i fem minuter. Häll den heta lagen över frukten, låt den svalna och ställ i kylen.
Såklart kan du köpa färdiga nudlar till dina nudelrätter men det är definitivt godare och faktiskt roligt att göra egna. Här har jag valt att göra udonnudlar som är lite tjockare än ramen- och sobanudlar. Jag gillar tuggmotståndet som udonnudlarna har, i min ramensoppa exempelvis.
För att verkligen få till degen ska den trampas på. Mästarna sägs börja dagen med att promenera på nudeldegen. Så då gör vi också det, såklart.
Ingredienser:
500 gr vetemjöl med hög proteinhalt, exempelvis vetemjöl special eller vetemjöl tipo 00 250 gr vatten 0,5 msk salt Majsstärkelse (Maizena) till utkavling
Gör så här:
Blanda mjöl, vatten och salt i en hushållsassisten och blanda till en deg. Hjälp eventuellt till med handen för att forma degen i bunken. Kör tio minuter till.
Lägg degen i en treliters plastpåse och knyt ihop ordentligt. Ta av dig strumporna och se till att fötterna är rena. Vira in påsen i en kökshandduk och lägg på golvet. Nu är det bara att sätta igång och trampa på degen tills den är platt. Öppna påsen och vik två gånger. Trampa igen och fortsätt på samma sätt i 15 minuter. Byt eventuellt påse någon gång så att den inte går sönder. Degen ska bli väldigt slät, gummilik och elastisk.
Kavla ut degen med hjälp av siktad majsstärkelse, den ska vara cirka 2-5 mm tjock och 20×40 cm stor. Sikta över majsstärkelse och vik degen fyra gånger. Skär den vikta degen i cirka ½ cm breda nudlar. Veckla ut dem och strö över lite majsstärkelse. Koka nudlarna i saltat vatten i cirka 2 minuter.
Gör ett riktigt långkok för att få en perfekt buljong till den japanska soppan ramen. Ju längre buljongen får sjuda desto bättre – jag tycker att sex timmar är minimum. Kan du sjuda den i ett dygn eller mer blir det ännu bättre. Du kan ta kastrullen från plattan och fortsätta koka senare om du behöver lämna huset. Se till att späda buljongen med vatten efterhand. Allt eftersom köttet blir färdigkokt plockar du upp det och sparar tills du ska montera soppan. Häll en marinad bestående av 1,5 dl ljus japansk soja, 1 dl mirin och 1 msk socker (gärna rå-, eller farinsocker) över köttet innan du kyler eller fryser ner det – när det är dags att äta hettar du bara upp köttet med marinaden och serverar med buljong, nudlar och andra tillbehör.
Buljongen ska vara umamirik av svamp och alger men den ska inte saltas vid kokningen. Det görs vid servering med det som kallas tare – smaksättningen.
Ingredienser till cirka 3 liter buljong:
5 liter vatten och mer till spädning allt eftersom buljongen kokar ihop 1 stor fin kyckling – gärna kravmärkt gårdskyckling 800 gr fläsksida 1,5 block kombualg om 15×15 cm 8 torkade shitakesvampar 10 cm skivad ingefära 2 gula lökar 3 vitlöksklyftor 1-2 strimlade chilifrukter 2 selleristjälkar i encentimetersbitar 1-2 morötter i större bitar 2 lagerblad 4 msk katsuobushi (bonitoflingor) Eventuellt 2 stjärnanis Eventuellt 4 nejlikor 0,5 msk hela svartpepparkorn
Gör så här:
Stycka kycklingen – sök på Youtube om du inte vet hur du gör. Lägg kyckling och fläsksida i en kastrull. Täck med vatten och koka upp. Häll sedan av vattnet och tvätta allt kött i kallt vatten, förslagsvis i en väl rengjord diskho.
Lägg tillbaka fläsket och kycklingen i en ren kastrull och fyll återigen upp med kallt vatten. Låt koka upp och sjud sedan på medelvärme. Skumma av buljongen om det behövs.
Skala moroten (om det behövs, annars borstar du den bara) och dela i större bitar. Stek gul lök, vitlök och ingefära, med skalen kvar, på ganska hög värme i en torr stekpanna i cirka 15 minuter. Delar av skalet ska bli bränt/svart – allt skal behöver inte vara bränt. Detta moment gör att löken och ingefäran mjuknar och får en söt rund smak. PS – det är bra att sätta på fläkten och öppna en dörr eller två under det här momentet. Plocka bort skal som lossnar i pannan under tiden du steker. Ställ sedan att svalna. Putsa lökarna och ingefäran under rinnande vatten, så att du får bort alla skalen och det brända. Skär löken i klyftor, vitlöken i halvor, dela ingefäran på längden och skär den sedan i större bitar.
Tillsätt alla ingredienser i buljongen och låt koka minst 6 timmar, gärna mer. Ju längre du kokar desto fylligare och smakrikare buljong. Fyll på med vatten vid behov så att alla ingredienser är täckta. Plocka av köttet efterhand det blir färdigt – kycklingfiléer först och därefter resten av kycklingen. Fläsket kan du låta koka med länge, tills det faller isär. Skrov och ben ska koka med hela tiden.
Sila buljongen och pressa ur alla smaker ordentligt. Låt svalna och ställ på kylning över natten, i kylskåp eller utomhus. Köttet som du plockat av lägger du i en marinad enligt förslag i inledningen innan du förvarar det i kylen eller frysen beroende på när du ska servera soppan.
Om du har några olika sorters grönsaker i kylen som du inte vet vad du ska göra med innan de blir dåliga är denna smarriga wok ett hett tips! Perfekt kylskåpsrensarmat som jag gör med jämna mellanrum och den ser olika ut från gång till gång men såsen är oftast i stort sett densamma – den är så god!
Det står ”Eventuellt” på flera ställen och det är själva grejen – woken går att variera i det oändliga. Utöver grönsakerna tar du nudlar (har du inte nudlar funkar spagetti) och valfritt kött eller vegetariskt alternativ. I såsen enligt receptet kan du välja bland ingredienser men grunden ska vara någonting hett, någonting salt, någonting syrligt och någonting sött. Smaka, smaka, smaka tills du har den som du vill ha den innan du tillsätter den i woken. Gör gärna en stor sats sås så att du har tillräckligt beroende på hur mycket grönsaker du häller i. Du vill inte att woken ska bli torr, det är bättre att du gör för mycket sås och sparar det som blir över till en annan gång.
Vad gäller grönsakerna: Se till att ha både hårda saker som rotfrukter, halvhårda som paprika eller sockerärtor och mjuka som blad av pak choi, mangold eller spenat exempelvis. Ett grundtips är att först woka hårdare grönsaker som tar längst tid att bli klara, sedan mjukare grönsaker och sist spädare som blad och groddar. Men allt ska vara krispigt.
Tips: Du kan strunta i nudlarna och servera woken med ris istället.
Ingredienser:
Grunden: 1 dl neutral matolja (jag använder jordnötsolja) 300 gr ägg- eller risnudlar 200-300 gr kycklingfilé, wannameiräkor eller vanliga räkor. Alternativt kyckling- eller nötfärs. Vegetariska alternativ är exempelvis tofu, tempeh, quorn eller vegofärs. 5 salladslökar eller en bit purjolök 4-6 vitlöksklyftor En tumstor bit ingefära 1-2 chilifrukter, valfri sort Eventuellt 1 stjälk citrongräs 2 tsk paprikapulver Eventuellt ½ till 1 burk kokosmjölk för en krämigare wok Fisksås, soja eller salt till avsmakning Pressad lime till avsmakning
Förslag på grönsaker: Liten broccolikvast Litet blomkålshuvud Paprika, valfri färg Vit-, röd- eller spetskål Pak choy, stjälk och blast Mangold, stjälk och blast Babyspenat Zucchini Rotfrukter, exempelvis morötter eller gul- eller polkabeta Champinjoner Haricot verts Sockerärtor Majs Böngroddar Bambuskott Vattenkastanjer
Woksås: 2 msk sriracha eller annan chilisås, exempelvis Frank´s Red Hot, Tabasco, gochujang eller sambal oelek. 3 msk hoisinsås eller ostronsås 2 msk risvinäger, äppelcidervinäger eller chinkiangvinäger för en mer komplex smak 3 msk japansk soja 1-2 msk rå-, farin-, eller palmsocker eller honung ½ msk sesamolja Eventuellt 1 dl jordnötssmör eller annat nötsmör Eventuellt fisksås efter smak 1 grönsaks- eller hönsbuljongtärning alternativt 1 msk fond 2 pressade limefrukter
Förslag på topping: Färsk koriander Lätt rostade sesamfrön Rostad lök Grovt hackade cashew- eller jordnötter Klyftor av lime Sweet chilisås – vill du göra egen finns recept här
Gör så här:
Blanda ingredienserna till woksåsen och värm den lite i en kastrull så att allt smälter ihop.
Tina räkorna om de är frysta alternativt tärna kycklingfilé, tofu eller tempeh. Marinera en stund i ett par skedar av woksåsen. Använder du färs blandar du även den med lite av woksåsen.
Koka upp valfria nudlar, lite kortare tid än vad som står på förpackningen. Låt rinna av i ett durkslag och skölj direkt med kallt vatten så att de inte klibbar ihop. Klipp dem lite så blir de enklare att blanda med övriga ingredienser. Och lättare att äta.
Förbered grönsakerna och lägg i olika högar. Hacka vitlök och riv ingefäran. Strimla salladslök eller purjo. Strimla chilifrukten (behåll kärnorna för mer hetta). Banka ut citrongräs och dela i större bitar (den ska kunna plockas upp senare). Dela blomkål eller broccoli i mindre buketter. Strimla pak choy och/eller mangold – lägg blad och stjälkar var för sig. Finstrimla vit-, röd- eller spetskål. Kärna ur och skiva paprikan. Skiva champinjonerna. Tärna zucchinin och strimla eller fintärna rotfrukterna. Strimla sockerärtorna på längden. Halvera haricot verts. Och så vidare beroende på vilka grönsaker du väljer.
Stek kycklingen, tofun, wannameiräkorna eller färsen. Räkorna ska bara fräsas väldigt hastigt tills de får en fin gyllene färg. Steks de för länge blir de sega. Ställ åt sidan. Vanliga räkor behöver inte stekas utan läggs bara i precis innan serveringen.
Hetta upp en wok eller stor stekpanna med olja och fräs lök, vitlök, ingefära, chilifrukt och eventuellt citrongräs i cirka 30 sekunder. Tillsätt paprikapulver och fräs några sekunder till. Sedan tillsätter du grönsakerna utifrån hur hårda de är – viktigt är att alla grönsaker ska vara krispiga och inte geggiga. Börja med exempelvis rotfrukterna, broccolin och blomkålen samt stjälkar från pak choy och mangold. Tillsätt sedan halvmjuka grönsaker som paprika och zucchini och vit-, röd- eller spetskål, haricot verts, champinjoner, sockerärtor, majs, bambuskott och vattenkastanjer. Sist tillsätter du bladen och groddar. Häll sedan i woksåsen och lägg i nudlarna och det förberedda köttet eller vegalternativ. Tillsätt woksåsen – ta lite i taget tills du är nöjd. Tillsätt eventuell kokosmjölk i önskad mängd. Hetta upp snabbt och smaka av med pressad lime, salt/soja/fisksås samt lite svartpeppar. Servera med topping.
Det här är cowboymat. Och mat för alla oss andra som gillar en mustig, chilihet och rökig köttgryta. Huruvida det ska vara tomater, rotfrukter och bönor i en äkta Texas chili tvistas det om men det struntar jag i, för jag har aldrig varit i Texas så jag gör som jag vill utöver att jag använder ett bra kött för långkok och grundkryddorna i den Texikanska chilin. Kalla den vad du vill – chili con carne kanske men då är det inte den där söta, milda chili con carnen som många av oss svenskar har vuxit upp med.
Låt inte den långa ingredienslistan avskräcka, tillagningen är barnsligt enkel. Men grytan tar en stund på spisen. Laga den gärna någon dag innan du ska äta den – den blir bara godare av det.
Det här är en rejäl sats på två kilo högrev eftersom jag lagar för att frysa in en del. Jag har inte en så stor gjutjärnsgryta att hela härligheten ryms så jag fräser allt i omgångar i grytan och lägger sedan över i en stor tjockbottnad kastrull för vidare kokning. Men gjutjärn är viktigt i början.
Vad gäller tillbehören tycker jag att ris eller bröd eller nachos och riven cheddar, creme fraiche eller gräddfil, koriander och något ytterligare grönt till är viktigast. Det finns fler förslag på tillbehör i receptet. Chilistuvad majs och svart bönröra är också väldigt gott till. De recepten har jag inte hunnit skriva ner men det finns bra recept på Tasteline.se.
Ingredienser:
2 kg högrev Neutral olja och smör att steka i 2 förpackningar skivat bacon eller en bit rökt sidfläsk 2 morötter, 1 palsternacka (eller 3 morötter) och eventuellt en bit rotselleri 3 stjälkar blekselleri 3 gula lökar 8-10 vitlöksklyftor 2 torkade anchochili (kan ersättas med 2 msk rökt paprikapulver) 2 torkade chipotlechili (kan ersättas med 3 msk chipotlepasta – finns oftast på samma hylla som tacotillbehören) 2 färska jalapeño eller annan chilifrukt 1,5 msk spiskummin 1,5 msk torkad oregano 1,5 msk mald koriander 2 msk paprikapulver, sött Eventuellt 1 msk ingefära Eventuellt extra chilipulver eller chilisås efter smak Eventuellt 1 msk mortlade fänkålsfrön 2,5 msk kakao 2 kanelstänger ¾ dl tomatpuré 2 burkar hela tomater 2 msk honung eller farinsocker alternativt en liten näve russin eller torkade fikon 2 lagerblad 5-10 dl folköl (jag brukar ta Carnegie Porter) 6 dl vatten (du kan späda med mer allt eftersom grytan kokar om du tycker att den blir för tjock) 2,5 tärningar kött- eller grönsaksbuljong eller 2,5 msk kalv-, ox eller grönsaksfond Eventuellt 2 msk worcestershiresås Eventuellt ett knippe färsk timjan 2 burkar eller tetrapackade bönor, blanda gärna svarta och kidneybönor 2 paprikor, förslagsvis 1 röd och 1 grön 2 pressade limefrukter Eventuellt 1,5 msk maizena Salt och nymalen svartpeppar
Förslag på tillbehör: Bröd (exempelvis tortillas), ris eller nachos. Riven cheddar Gräddfil eller creme fraiche Färsk strimlad koriander Fintärnad avocado eller guacamole – recept finns här Picklad rödlök Inlagd jalapeno Bladpersilja Limeklyftor
Gör så här:
Lägg torkad ancho och chipotle i en skål och häll över kokande vatten så att det täcker chilin och låt stå minst 15 minuter. Finhacka chilin.
Grovhacka lök, vitlök och chilifrukter. Skala och skär rotfrukterna i tärningar. Skär paprikan i tärningar.
Putsa bort senor och en del fett om det är mycket fett på köttet och skär det i 3-centimeter tjocka grytbitar. Salta köttet med 1 tsk salt och dra några varv med pepparkvarnen och blanda runt i en skål. Ställ åt sidan så länge.
Strimla grovt baconskivorna och stek i en stekgryta på medelhög värme utan extra fett tills de blir gyllene men inte knaperstekta. Fiska upp baconskivorna och lägg undan så länge. Häll upp baconfettet i en kopp.
Bryn köttbitarna i omgångar i lite av baconfettet samt lite smör och olja i en stor gryta. Fiska upp köttet. Fräs lökhack, de färska chilifrukterna och sellerin i cirka fem minuter under omrörning tillsammans med de torkade kryddorna, ancho och chipotle (eller alternativen) och tomatpuré. Tillsätt sedan köttet i grytan (inte bacon).
Tillsätt burktomaterna sönderklippta i bitar, öl, vatten, buljongtärningar/fond, lagerblad, kakao, honung eller farin alternativt russin eller hackade fikon samt eventuellt worcestershiresås. Täck med lock och låt grytan sjuda på låg värme i minst 3 timmar tills köttet är mört och faller isär. Rör om några gånger och späd med mer vatten om det behövs. Rotfrukterna kan du låta koka med ungefär 2,5 timmar, de ska bli mjuka och smälta in i grytan. Tillsätt hackad paprika och bacon när ungefär 45 minuter återstår. Skölj bönorna och låt dem rinna av i durkslag och tillsätt dem de sista 5 minuterna. Om du tycker att grytan är för tunn – pudra över lite maizena och låt koka upp så att den tjocknar en aning. Smaka av med pressad lime, salt och peppar.
Servera på en gång med tillbehören eller låt stå i kylskåpet i 2-3 dagar – grytan blir bara godare av det.
Borsjtj är en mustigt god soppa som är särskilt vanlig i de östeuropeiska länderna. Många kallar den rysk rödbetssoppa men jag har läst på lite och ursprungligen kommer den från Ukraina. För inte så länge sedan hamnade något så oskuldsfullt som denna soppa i centrum för en nationalistisk symbolkonflikt mellan Ukraina och Ryssland. En av Ukrainas mest kända kockar, levgen Klopotenko, har i en 700 sidor lång rapport förklarat varför Borsjtj ska betraktas som ukrainsk. Han skanderade ”Många saker har blivit fråntagna Ukraina, men de ska inte ta vår borsjtj!”.
Oftast kokas borsjtj med någon form av kött i buljongen. Denna är alltså vegetarisk men för den som vill addera kött är det gott att steka en smakrik korv och blanda i – exempelvis chorizo eller salsiccia.
Ingredienser:
Smör eller neutral olja att steka i 500 gr färska rödbetor 100 gr morot eller palsternacka 250 gr potatis 250 gr vitkål 1 stor eller 2 små gula eller röda lökar 100 gr rotselleri 3 klyftor vitlök 2-3 msk tomatpuré 3 krm torkad timjan, dragon eller mejram 2 lagerblad 2-3 grönsaksbuljongtärningar Cirka 1,5 liter vatten 1-2 msk rödvinsvinäger Salt och svartpeppar samt eventuellt lite vitpeppar
Tillbehör: Smetana, gräddfil eller creme fraiche Eventuellt hackad saltgurka Klippt persilja och/eller dill Bröd Eventuellt stekt chorizo, salsiccia eller annan kryddig korv skuren i tvåcentimeterstärningar
Tillagning: Skala och strimla kålen, rotsakerna, löken och vitlöken. Använd gärna matberedare. Skär däremot potatisen i lite större tärningar. Börja med att steka kål, lök, vitlök och morot ett par minuter i smör eller olja i en rymlig gryta tills de mjuknar men inte tar färg. Tillsätt resten av rotsakerna och fräs en stund till. Spara en rå bit av rödbetorna till senare – då får soppan en extra vacker färg. Låt de torkade örterna och tomatpurén fräsa med en stund. Tillsätt vatten, grönsaksbuljongtärningar, lagerblad och en matsked vinäger. Låt koka 20-30 minuter tills allt är mjukt. Finriv den rödbeta som du sparat och tillsätt i soppan. Smaka av med salt och peppar samt eventuellt mer vinäger. Låt soppan vila i minst 30 minuter och ge den sedan ett hastigt uppkok. Servera med tillbehören.
Gulasch blir det regelbundet till middag hos oss. Den är ju särskilt värmande och god under de kallare månaderna. Oftast har jag lagat den på kött – recept finns här – men det här är en smakrik och mättande vegetarisk variant med goda tillbehör.
Tänk på att soppan bara blir godare om den får stå och dra till sig lite – gärna över natten.
Tips: Du kan även ha färdigkokta vita bönor, kidneybönor eller kikärtor i soppan. Du kan även lägga till andra rotfrukter som kålrot, persiljerot, gulbeta, polkabeta och sötpotatis.
Ingredienser till 4 portioner:
Olja och smör att steka i 2 gula lökar 3 vitlöksklyftor 2 paprikor – en röd och en grön 150 g rotselleri eller 2 stora stjälkar blekselleri 4 potatisar 2 morötter Eventuellt 1 palsternacka 1 msk vetemjöl eller maizena 1 tsk chiliflakes, cayenne eller 1 hackad chilifrukt alternativt några stänk Tabasco eller annan chilisås som Sriracha eller Frank´s Red Hot. Eller Sambal Oelek. ½ msk torkad timjan eller ett litet knippe färsk ½ msk torkad oregano Eventuellt ½ tsk torkad mejram 2 msk paprikapulver. Byt gärna en del av det söta paprikapulvret mot rökt eller starkt. 1,5 tsk mortlad kummin (inte spiskummin) 400 g hela tomater på burk eller 75 g tomatpuré 1-1,5 liter kokande vatten 2 grönsaks- eller umamibuljongtärningar eller 2 msk fond 2 lagerblad ½ msk worcestershiresås ½ citron – rivet skal och ett par msk saft 2 dl röda linser eller belugalinser, torkade 1 dl rött eller vitt vin eller samma mängd porter alternativt en skvätt sherry 1 msk japansk soja Salt samt svart- och eventuellt vitpeppar
Tillbehör: Creme fraiche, smetana eller gräddfil Eventuellt hackad saltgurka Eventuellt surkål (även de som inte gillar surkål brukar tycka att det är gott till gulasch. Surkål är dessutom riktigt bra att köpa färdig på burk, till skillnad mot andra burkfabrikat) Bladpersilja att toppa med Bröd
Tillagning:
Skala och skär den gula löken i halvor och sedan i skivor. Skala och hacka vitlöken och strimla chilin. Skala rotfrukterna – morötter och palsternacka behöver inte skalas om de är ekologiska och fina i skalet. Skär paprika och rotfrukter i cirka tvåcentimetersbitar. Potatisen kan vara i lite större bitar så att den inte kokar sönder. Lägg upp i olika högar på ett fat.
Hetta upp en gryta med olja och smör. Häll i lök, vitlök och chili och fräs på medelvärme i någon minut och tillsätt sedan kryddor och fräs runt lite. Tillsätt rotfrukter och paprika. Spara några bitar av den röda paprikan till slutet. Låt fräsa en stund tills allt är glansigt. Tillsätt tomatpurén, om du väljer puré istället för tomater på burk, och låt fräsa ytterligare någon minut. Rör om noga. Pudra över mjöl. Klipp sönder burktomaterna om du väljer det istället för tomatpuré och tillsätt i grytan. Likaså vatten, i omgångar, och eventuellt vin, sherry eller porter. Smula i buljongtärning och lägg i lagerblad samt worcestershiresås och rivet citronskal. Koka tills grönsakerna börjar mjukna.
Skölj linserna och lägg i grytan. De röda linserna ska koka cirka 10 minuter och belugalinserna i 15-20 minuter. Tillsätt resten av paprikan och sojan. Det ska inte koka hastigt utan ganska lugnt, annars kan linserna gå sönder. Kolla då och då så att vattnet räcker. Om det blir för ”grötigt” – späd med mer vatten. Smaka av med pressad citron, salt och peppar.
Gulaschsoppa har jag svängt ihop till många av mina middagsbjudningar, stora som små, och den brukar alltid gå hem. Det finns nog lika många recept som det finns ungerska familjer, plus några till. Gemensamt för de flesta recept är dock paprika och kumminfrön.
När jag under studietiden fick äran att extrajobba på anrika Café Göken som mina släktingar Louise och Sune drev på Kungsholmen under många år, serverade vi ofta gulaschsoppa som deras tyske vän kom in och hjälpte till att laga ibland. Vem ville inte hänga med Louise och Sune i köket liksom. I receptet jag har med mig därifrån finns inga mått. Jag har fortfarande min hastigt nerskrivna lapp kvar och det står typ ”mycket lök”, ”mycket paprikapulver”, ”worcestershiresås” och så vidare. Det har alltid funkat och blivit svingott! Men nu när jag vill publicera ett recept har jag tagit fram mer precisa mått. Jag har också lagt till några ingredienser genom åren. Det tror jag att Louise och Sune tycker är helt ok.
Tips: Soppan blir bara godare av att stå och dra i kylen till nästa dag. Det här är dessutom perfekt mat att frysa in så gör mycket. Tips: Jag föredrar gulaschen som soppa men om du istället vill att det ska bli mer som en gryta tar du lite mindre vätska och låter den reduceras lite mer med kokning utan lock. Tips: Jag har inte potatis i min, det hade vi inte på Göken heller, men många har det – särskilt om det ska bli gryta istället för soppa. Potatisen reder också grytan så att den blir simmigare. Till mängden kött nedan kan du använda cirka 700 gram fast potatis.
Ingredienser till cirka 8 portioner:
1,3 kg högrev, ytterlår eller annat grytkött av nöt eller vilt Smör och olja att bryna köttet och grönsakerna i 4 gula lökar 1 röd paprika 2 gröna paprikor 3-4 vitlöksklyftor 2 msk mjöl Eventuellt 2 stora morötter Eventuellt 200 gr rotselleri eller 2 stjälkar blekselleri Eventuellt 1 palsternacka 1 msk torkad timjan eller ett knippe färsk 1 msk torkad oregano Eventuellt 2 tsk torkad mejram 3-4 msk paprikapulver. Byt gärna en del av det sötare pulvret mot rökt eller starkt. ½ msk mortlade kumminfrön (inte spiskummin) 1 tsk chiliflakes, cayenne eller 1 hackad chilifrukt alternativt några stänk Tabasco eller annan chilisås som Sriracha eller Frank´s Red Hot. Alternativt Sambal oelek. 400 gr hela tomater på burk eller 100 gr tomatpuré 1 msk worcestershiresås Eventuellt 2 dl rött eller vitt vin alternativt en skvätt sherry 1,5-2 liter kokande vatten 2-3 tärningar kalv- eller oxbuljong eller motsvarande mängd fond ½ citron – rivet skal och ett par msk saft 2 lagerblad Salt samt svart- och eventuellt vitpeppar
Tillbehör: Creme fraiche, smetana eller gräddfil Eventuellt grovhackad saltgurka Eventuellt surkål (Även de som inte gillar surkål brukar tycka att det är gott till gulasch. Surkål är dessutom riktigt bra att köpa färdig på burk, till skillnad mot många andra burkfabrikat – du behöver inte göra egen) Bladpersilja att toppa med Bröd
Gör så här:
Ansa köttet från hinnor och skär det i 3×3-centimetersbitar. Hetta upp en stekpanna med smör och bryn köttbitarna runt om i smör och olja så att de får bra stekyta. Ta lite i taget och lägg sedan över i en gryta med mer smör och olja. Tillsätt salt och peppar, börja sparsamt.
Skala lök, vitlök och rotfrukter – om morötterna och palsternackan är ekologiska och har fint skal räcker det att du skrubbar dem. Skär löken i halvor och skiva den sedan. Hacka vitlök i grövre bitar och strimla chili om du väljer det istället för chilipulver, chiliflakes eller chilisås. Skär rotfrukterna i cirka 1×1-centimetersbitar. Skär paprikan i 2×2-centimetersbitar.
Lägg ner lök och vitlök i grytan och fräs tillsammans med köttet på medelvärme. Tillsätt kryddorna, förutom kummin, och tomatpuré om du använder det istället för burktomater och låt fräsa med en stund. Tillsätt även sellerin och paprikan men spara lite av den röda paprikan för att tillsätta på slutet. Pudra över lite mjöl. Koka upp vattnet och klipp burktomaterna i bitar och häll i grytan tillsammans med buljongtärningar eller fond. Tillsätt även vin eller sherry om du vill ha det i. Låt allt koka upp och sedan småputtra på medelvärme i 1,5-2 timmar. Efter cirka en timme tillsätter du den mortlade kumminen.
När köttet är mört, tillsätt rotsakerna, resten av paprikan och rivet citronskal i grytan och koka 20-30 minuter till. När allt är färdigkokat – smaka av med salt, peppar och pressad citron. Plocka bort lagerbladen.
Servera med creme fraiche, smetana eller gräddfil och bröd samt saltgurka och/eller surkål. Toppa med persilja.
Jag får ofta cravings på indisk mat. Alla dessa smaker och de fantastiska dofterna som sprider sig i köket. Korma är en ljuvligt smakrik och ändå ganska mild kycklinggryta som har sitt ursprung i norra Indien och Pakistan. Du kan göra den medelstark beroende på hur mycket chili du väljer att tillsätta. När vi i familjen besöker indiska restauranger är oftast korma barnens val. Jag går ju gärna åt det hetare hållet men gillar denna skarpt också och har lagat den flera gånger hemma och förfinat receptet eftersom.
Listan med ingredienser kan se lång ut men när allt står på bänken är det en lättlagad rätt. Såsgrunden kan gärna tillagas dagen innan och stå i kylen över natten för att smakerna ska sätta sig. Men har du inte så mycket tid går det alldeles utmärkt att laga och moffa i sig den direkt.
Tips: Du kan även tillsätta grönsaker som komplement till kycklingen. Förslagsvis små blomkåls- och/eller broccolibuketter, paprikabitar, morotstärningar, kokta kikärtor, sockerärtor, kokt potatis… Tips: En vegetarisk variant kan du laga med quorn- eller oumphbitar och marinera enligt receptet nedan. Paneerost och/eller blandade grönsaker blir också bra. Du byter såklart ut hönsbuljong mot grönsaksbuljong. Paneerost steker du krispig i lite olja och tillsätter i grytan precis på slutet. De andra ingredienserna lägger du till lite tidigare beroende på hur länge de behöver tillredas. Tips: Du kan ersätta citronen eller limen med tamarind. Endera använder du några matskedar tamarindsås eller tamarindpasta eller så gröper du ur tamarindfrukt – stor som en golfboll – och låter dra i 2 deciliter kokhett vatten i 20 minuter. Rör om under tiden. Sila sedan och tryck till så att så mycket som möjligt följer med.
Ingredienser:
1 kg kycklingfiléer, helst lårfilé som är saftigare än bröstfilé ½ dl vatten, ½ dl vitvinsvinäger och eventuellt 1 msk garam masala att marinera kycklingen i En klick smör, ghee eller neutral olja att steka kycklingen i 2 gula lökar 5 klyftor vitlök Färsk ingefära (det ska bli ½ -1 dl riven) Eventuellt 1-2 röd chili Drygt 2 dl sötmandel eller osaltade cashewnötter, eller mandelmjöl 75-100 gr smör eller ghee 1 kanelstång 2 msk mald koriander 2 tsk torkad gurkmeja eller ännu hellre 2 msk färsk riven 2 tsk mald spiskummin 2 tsk mald kardemumma 1 krm malda nejlikor 1 dl grädde (eventuellt mer att späda med) 2 dl kokosmjölk eller kokosgrädde (ev mer att späda med) 3 dl grekisk eller turkisk yoghurt 1 hönsbuljongtärning (eller 1,5 tärning grönsaksbuljong om du gör grytan vegetarisk) alternativt fond 2 små nävar sultanrussin. Vanliga russin går också bra. 3 msk pressad citron eller lime 1 nypa socker Salt
Tillbehör: Basmatiris och/eller naanbröd – baka själv eller köp färdiga, finns på den asiatiska hyllan Raita – recept finns här En enkel sallad eller några blad babyspenat Eventuellt mango chutney Eventuellt plockad koriander eller bladpersilja Eventuellt limeklyftor om någon önskar mer syrlighet Eventuellt riven kokos
Gör så här:
Skär kycklingen i bitar, cirka 3×3 centimeter. Marinera kycklingen i vatten och vinäger samt eventuellt garam masala i cirka 30 minuter. Eller förbered vegetariska alternativ om du väljer det istället.
Mal eller mixa mandel eller cashewnötter fint, om du inte använder mandelmjöl. Hacka löken fint. Riv ingefäran och vitlöken. Strimla chili om du vill ha det. Riv färsk gurkmeja om du använder det istället för torkad. Blanda alla torra kryddor och rosta lätt i en stekpanna tills de börjar dofta. Se till så att de inte bränns.
Bryn kycklingbitarna runt om i smör eller olja i en stekpanna. De ska inte bli genomstekta eftersom de ska koka senare. Eller tillaga det vegetariska alternativet – grönsakerna ska inte vara genomkokta. Ställ åt sidan.
Fräs löken mjuk i 75-100 gram smör eller ghee, i en gryta, utan att den tar färg och tillsätt vitlök, ingefära och eventuell chili samt färsk gurkmeja. Tillsätt alla torra kryddor och låt dem fräsa med en stund. Tillsätt grädde, kokosmjölk och yoghurt. Dra grytan från spisen och plocka upp kanelstången (spara den). Mixa resten nästan helt slätt med en stavmixer. Lägg sedan tillbaka kanelstången och tillsätt den malda mandeln eller cashewnötterna alternativt mandelmjöl. Smula ner buljongtärningen och tillsätt sockret. Låt puttra minst 45 minuter på låg värme – rör om med jämna mellanrum. Späd med mer kokosmjölk eller grädde om det blir för tjockt. Lägg i kycklingbitarna (eller vegalternativet) och russinen när cirka 15 minuter återstår och citron eller lime när 5 minuter återstår. Smaka av med mer salt om det behövs. Servera med tillbehören.
Raita är en indisk yoghurtsås som passar särskilt bra till kryddiga rätter. Här kommer två recept samt några tips som jag varierar mellan. Tänk på att raitan ska stå en bra stund i kylen för att gotta till sig.
Tips: Utöver recepten nedan kan du addera 1 tsk mortlade bruna eller svarta senapsfrön, strimlad bladpersilja och varför inte hackad frukt som mango, äpple eller guava. Tips: Torrosta gärna spiskummin och senapsfrön lite snabbt i en stekpanna. Då får de djupare smak. Bränn dem inte – de ska bara börja dofta. Tips: Du kan byta ut färsk mynta mot färsk koriander. Men byt inte torkad mynta mot torkad koriander.
Enkel raita:
Blanda 3 dl turkisk eller grekisk yoghurt med ½ dl strimlad färsk mynta, eller 1 msk torkad, salt samt lite svartpeppar till önskad smak. Hacka eventuellt i lite gurka.
Raita med några fler ingredienser:
3 dl turkisk eller grekisk yoghurt, ½ gurka skuren i tärningar, 1 tomat skuren i tärningar (kan uteslutas), 3 krm spiskummin, ½ dl strimlad färsk eller 1 msk torkad mynta, 1 pressad vitlöksklyfta, salt och svartpeppar. Blanda.
Stunder vid spisen 