Kategori: Bufféer

Bufféer, Huvudrätter, Plockmat, Sallader

Larb – fräsch thaisallad med färs

Lotta Näsström Morén

Larb = hetta, syra, sälta och lite sötma. En väldigt fräsch och smakrik sallad, eller kanske kan man kalla den en pytt, som kan ätas varm, ljummen eller kall. Jag föredrar den ljummen, invirad i stora salladsblad. Men du kan även äta salladsbladen vid sidan om. Servera med kokt ris eller nudlar om du vill ha en matigare måltid.

Larb ska vara duktigt het, med en liten, liten sötma och balanserad syra och sälta. Tricket som gör salladen fyllig och nötig är rostade och malda riskorn. Om allt inte ska ätas upp på en gång ska alla rostade riskorn inte tillsättas eftersom de suger upp saften och blir mjuka.

Tips: Vill du göra Larb utan fisksås – vilket enligt mig och många andra inte är en lika god idé – kan du försöka få till extra umami med ljus miso eller mer ljus soja, japansk eller thailändsk. Det ger inte alls samma karaktär men det funkar.

Bilden har jag lånat från The Splended Table eftersom jag denna gång inte kom mig för att fota innan vi högg in. Den ser i stort sett ut som min Larb.

Ingredienser – 4 portioner

0,75 dl jasminris eller sticky rice att rosta
500-600 gram kyckling-, kalkon-, bland-, nöt-, vilt- eller vegofärs (finhackat kött går också bra). Jag föredrar kyckling eller kalkon.
2 msk neutral olja
3 klyftor vitlök
1-2 rödlökar eller 3-4 schalottenlökar
3-4 salladslökar eller en bit purjo
1 stjälk citrongräs
2 msk färsk ingefära
8 kaffir limeblad (kan uteslutas)
2 röda chilifrukter eller thaichili eller 2 tsk chiliflakes (öka eller minska mängd efter smak)
2 limefrukter
1 msk palm-, rå- eller farinsocker
3 msk ljus soja (thailändsk eller japansk)
3 tsk sesamolja
2 msk vitvins-, äppelcider- eller risvinäger
3-4 msk fisksås
Eventuellt 2 msk röd currypasta
1 knippe färsk koriander
1 knippe färsk mynta
Eventuellt 1 knippe thaibasilika
Salt och svartpeppar

Tillbehör:
Isbergs- eller romansallad
Grönsaker som strimlade sockerärtor, kål, paprika, morötter, rättika, halverade körsbärstomater, hackad gurka, böngroddar
Rostade och hackade jordnötter eller cashewnötter, rostade sesamfrön och/eller rostad lök
Plockad färsk koriander och eller mynta
Limeklyftor
Valfria tillbehör:
Jasminris, basmatiris eller nudlar (nudlarna bör klippas en aning och kan smaksättas med lite ljus soja, olja och lime)
Picklad gurka, recept finns här
Eventuellt plockad färsk thaibasilika
Finstrimlad grön papaya
Sweet chilisås eller het chilisås som exempelvis Tabasco, Frank´s Red Hot eller Sambal oelek.

Gör så här:

Värm en stekpanna och rosta riset gyllenbrunt på medelvärme. Det tar cirka 15-20 minuter. Rör runt med jämna mellanrum och se till att riset inte bränns. Lägg riset i en mortel och krossa till ett grovt pulver som påminner om ströbröd. Du kan även använda en stavmixer. Sätt åt sidan.

Plocka salladsbladen så hela det går och lägg i iskallt vatten en stund innan du låter dem rinna av ordentligt. Koka ris (inte det rostade) eller nudlar om du vill ha det som tillbehör. Förbered resten av tillbehören och lägg upp i olika skålar.

Skala och finhacka vitlök. Skala och strimla rödlök eller chalottenlök och skölj och strimla salladslök. Ta bort det yttersta lagret på citrongräset, den kraftiga roten och den gröna toppen och finhacka resten. Skala och riv ingefäran. Finstrimla chilin (med kärnorna kvar för mer hetta) och limebladen. Skölj och riv skalet av limen och pressa ut juicen. Grovklipp koriander, mynta och eventuell thaibasilika, gärna med lite finhackade stjälkar. Mortla palmsocker om du använder det. Lägg allt i olika högar.

Hetta upp en stor stekpanna eller wok. Fräs först färsen tillsammans med vitlök i olja på lite över medelvärme i cirka 8 minuter. Det ska bara ta lite färg. Finfördela färsen under tiden den steks. Tillsätt chalotten- eller rödlök, citrongräs, chilin (spara lite till garnering), ingefära, limebladen, soja, sesamolja, fisksås, limeskal, vinäger och socker samt eventuellt röd curry och fräs ett par minuter. Tillsätt det krossade riset och salladslök och rör runt. Tillsätt sedan limejuice och de färska örterna. Smaka av med salt/fisksås, lime/vinäger, chili, socker och svartpeppar.

Servera härligheten kall, ljummen eller varm invirad i salladsbladen, eller med salladen vid sidan om, och övriga valfria tillbehör.

.

Bufféer, Plockmat, Röror och såser, småttochgott

Citrusvinägrett med koriander och ingefära

Lotta Näsström Morén

Den här dressingen sätter fart på vilken trött sallad som helst. Ta lite gröna blad, gurka och tomater, kanske även lite strimlad salladslök eller purjo, riven morot och strimlad paprika eller andra salladsfavoriter. Piffa med dressingen och salladen när en helt ny nivå.

Jag har testat med andra örter som bland annat basilika och dill. Gott beroende på vad som i övrigt ligger på tallriken. Men jag älskar ju koriander så det här är en favorit. Persiljan funkar som komplement till alla örter och gör dressingen ännu lite grönare. Gör en stor batch – den håller ett bra tag.

Tips: Desto finare olja och vinäger, desto godare dressing.

Ingredienser:
1 dl äppelcidervinäger
1 dl olivolja, eller hälften oliv och hälften solros-, raps- eller avokadoolja
Rivet skal från 1/2 citron eller 1 lime
3 vitlöksklyftor
2 msk nypressad lime eller citron – eller varför inte grape eller apelsin
1,5 tsk färsk ingefära
2 stora nävar färska korianderblad
Eventuellt 1 tsk honung
Eventuellt 1 näve bladpersilja
Eventuellt italiensk salladskrydda
Eventuellt 1 chilifrukt
Salt och svartpeppar

Gör så här:
Skölj citrusen noga – särskilt om den inte är ekologisk – och riv det yttersta av skalet. Grovhacka skalad ingefära och vitlök. Grovplocka koriandern, en del av stjälkarna får gärna vara kvar. Lägg några av bladen åt sidan till senare. Grovklipp även eventuella persiljeblad. Kärna ur och strimla eventuell chilifrukt och lägg några strimlor åt sidan till senare. Mixa alla ingredienser med en stavmixer eller blender. Blanda i de sparade korianderbladen och chilistrimlorna. Klart!

Bufféer, Huvudrätter, Plockmat

Smørrebrød – perfekta på buffén

Lotta Näsström Morén

Jag är väldigt förtjust i den danska idén om att sätta ihop en meny med matiga smørrebrød. Alla de gånger jag varit i Danmark har det slunkit ner både en och annan godbit av denna mångsidiga ”smörgås”. Med såväl fisk som kött och vegetariska toppings finns det garanterat en favorit till alla. Här har jag några varianter med bland annat kallrökt lax, gubbröra, inlagd sill, rostbiff, rökt älgkött och avocado.

Jag använder gärna danskt tunt skivat rågbröd i botten men du kan ta andra bröd också. Endera gör du dem större med en hel brödskiva eller så skär du varje skiva i halvor eller i fyra bitar – då blir de mer som snittar.

Smørrebrød med kallrökt lax, pepparrotsfärskost, syrad rödlök, rädisor och rom

Ingredienser:
Danskt rågbröd eller kavring (max 1 centimeter tjocka skivor)
Smör att steka brödet i eller att breda på brödet
Salladsblad
Kallrökt lax i skivor (gravad går också bra)

Färskost:
100 gr naturell färskost
2 msk riven pepparrot
1 msk klippt dill
½ pressad citron och rivet skal
½ msk olivolja
Salt och nymald svartpeppar

Syrad rödlök:
½ rödlök, skuren i tunna skivor
1 krm socker
½ krm salt
½ krm nymald svartpeppar

Garnering:
Tunt skivade rädisor
Rom – jag använde röd stenbitsrom
Grovklippt dill

Gör så här:
Syrad rödlök: Lägg den skivade löken i kallt vatten i cirka 10 minuter. Häll av vattnet. Strö över salt, socker och peppar och krama in i löken. Låt vila några minuter. Blanda ihop alla ingredienser till färskosten.

Smöra brödet, eller stek det hastigt i smöret, och lägg ett salladsblad på brödet. Lägg på laxskivorna och löken. Klicka på lite av färskosten. Lägg på rädisor och lite rom. Garnera med dill.

Smørrebrød med gubbröra

Ingredienser:
Danskt rågbröd eller kavring (max 1 centimeter tjocka skivor)
Smör att steka brödet i eller att breda på brödet
Salladsblad
Gubbröra/nubbesill, recept finns här
Grovklippt dill eller gräslök

Gör så här:
Smöra brödet, eller stek det hastigt i smöret, och lägg ett salladsblad på brödet. Klicka på gubbröra och dekorera med gräslök eller dill.

Smørrebrød med sill, mandelpotatis, ost och lök

Ingredienser:
Danskt rågbröd eller kavring (max 1 centimeter tjocka skivor)
Smör att steka brödet i eller att breda på brödet
Kokt och skivad mandel- eller delikatesspotatis
1 halverad och tunt skivad röd lök
Inlagd sill, recept finns här
Creme fraiche
Grovriven lagrad ost, exempelvis Västerbotten
Grovklippt gräslök
Eventuellt ett tärnat äpple (kan ligga i vatten med pressad citron för att inte mörkna)

Gör så här:
Smöra brödet, eller stek det hastigt i smöret. Toppa med skivad potatis, sill, en klick creme fraiche, eventuellt tärnat äpple, rödlök, ost och gräslök.

Smørrebrød med rostbiff, ättiksgurka, rostad lök och remoulad eller dijonkräm

Ingredienser:
Danskt rågbröd eller kavring (max 1 centimeter tjocka skivor)
Smör att steka brödet i eller att breda på brödet
Salladsblad
Skivad rostbiff
Remouladsås eller dijonkräm (recept längre ner)
Hela ättiksgurkor, skivade på längden
Rostad lök
Eventuellt strimlad paprika
Eventuellt 0,5 dl rostade solroskärnor
En bit pepparrot
Grovklippt gräslök och/eller persilja

Dijonkräm: Blanda 0,5 dl färskost, 1 dl creme fraiche, 1 msk grovkornig dijonsenap och 2 tsk honung (om honungen är fast, värm den lätt), salt och svartpeppar.

Remouladsås: Blanda 0,5 dl hackad ättiksgurka (eller ta bostongurka), 0,5 dl hackad syltlök, 1 dl hackad pickles (eller ta mer av ättiksgurka och syltlök) samt 2 msk hackad kapris. Blanda med 1 dl creme fraiche, 0,5 dl majonäs och 1 tsk dijonsenap. Smaka av med lite pressad citron, salt och vit- eller svartpeppar tillsätt lite gurkmeja för den gula färgens skull.

Gör så här:
Smöra brödet, eller stek det hastigt i smöret, och lägg ett salladsblad på brödet. Fördela rostbiffen på bröden, klicka på dijonkrämen eller remouladen. Lägg på ättiksgurkan och eventuellt paprikastrimlor. Toppa med rostad lök och eventuellt rostade solroskärnor. Skala och riv över pepparrot och dekorera med hackad gräslök och/eller persilja.

Smørrebrød med rökt viltkött och pepparrot

Ingredienser:
Danskt rågbröd eller kavring (max 1 centimeter tjocka skivor)
Smör att steka brödet i eller att breda på brödet
Salladsblad
Rökt älg, ren, hjort, rådjur eller vildsvin i tunna skivor
Creme fraiche blandad med färskost till önskad konsistens
1 bit pepparrot
Smörgåskrasse eller gräslök
Halverade körsbärstomater
Syltlök

Gör så här:
Smöra brödet, eller stek det hastigt i smöret, och lägg ett salladsblad på brödet. Skär köttet i tunna skivor – det gör inte så mycket om köttet inte håller ihop. Lägg en klick creme fraiche- och färskostblandning på varje brödbit och fördela det rökta köttet ovanpå. Riv pepparroten över köttet och klipp över krasse eller gräslök. Servera med halverade körsbärstomater och syltlök.

Smørrebrød med currymajonäs, rivna morötter, avocado och soltorkade tomater

Ingredienser:
Danskt rågbröd eller kavring (max 1 centimeter tjocka skivor)
Smör att steka brödet i eller att breda på brödet
Salladsblad
Kokta och skivade potatisar
Currymajonäs (recept längre ner)
Rivna morötter
Mogen avokado i skivor
Grovstrimlade soltorkade tomater
Grovklippt gräslök
Alfalfagroddar eller ärtskott

Currymajonäs: Fräs 1,5 tsk curry snabbt i lite smör. Blanda curryn med 1 skalat och finhackat grönt syrligt äpple, 5 hackade rädisor, 10 cm finstrimlad purjolök, 2 dl majonäs, lite pressad citron, salt och svartpeppar.

Gör så här:
Smöra brödet, eller stek det hastigt i smöret, och lägg ett salladsblad på brödet. Lägg några potatisskivor på salladen och fortsätt med currymajonäs, rivna morötter, skivad avocado och strimlad soltorkad tomat. Toppa med alfalfagroddar eller ärtskott och gräslök.

Bufféer, Plockmat, Röror och såser

Nubbesallad

Lotta Näsström Morén

Nubbesallad går det inte att vara utan på påsk-, midsommar-, eller julbuffén. Frågar du Leif Mannerström, som jag hade äran att få prata lite mat med en gång när vi sågs i ett storkök, kan man äta den alla dagar i veckan.

Utöver chilifrukten, som kan uteslutas, är det här min mammas recept. Det innehåller mindre majonäs i förhållande till gräddfil än många andra recept, för att göra den lite fräschare och inte så tung.

Och blanda nu inte ihop nubbesallad med gubbröra – som jag själv gjort tidigare. Nubbesallad är med matjes och gubbröra är med ansjovis. Det säger de lärde.

Ingredienser:
3 hkt kokt tärnad potatis
3 hkt fin matjessill, encentimetersstrimlor
1,5 dl majonäs
2 dl gräddfil
5 gr dill
0,5 hkt purjolök, strimlad
0,75 hkt rödlök, finhackad
2 msk kaviar
5 ägg, kokta i 9 minuter och sedan tärnade
Eventuellt 1 finhackad chilifrukt
Kanske salt, beroende på hur salt matjes och kaviar du använder
Dekorera med grovklippt gräslök

Gör så här:
Blanda majonäs, gräddfil, dill,, purjo, rödlök och kaviar.. Tillsätt sedan potatis, matjes och ägg. Rör om försiktigt. Dekorera med gräslök. Förvara i kyl några timmar innan servering. Smakar ännu bättre om den görs dagen innan.

Bufféer, Huvudrätter, Röror och såser, Varmrätter

Ratatouille – fransk frukost, lunch, middag

Lotta Näsström Morén

Bjud in en liten del av södra Frankrike i köket. Ratatouille är den riktigt goda grönsaksröran som gärna kan stå för sig själv som vegetarisk rätt med exempelvis bröd, ris, bulgur eller pasta. Men den passar även som sidorätt till kött och fisk eller annat protein. För den som tycker att jag blir lite långrandig i mina inledningar (jag gillar att skriva, det har ni säkert förstått) och hellre hoppar direkt till receptet, vill jag bara påpeka; gör ratatouille dagen innan den ska serveras – smakerna vinner enormt mycket på det.

När mina barn började äta ”riktig mat” efter amningen var ratatouille ofta på menyn. Vi mixade den då så att den blev slät – det kan man göra om man vill ha sås istället för gryta, även till de som har tänder.

Det gäller att göra den på rätt sätt och inte koka ihop en snabbvariant. Den ska bli så där god som den bistre recensenten Anton Ego vill ha den i underbara Disneyfilmen Ratatouille. Knepet för att få den riktigt smakrik är att ugnsrosta grönsakerna så att de får en djup smak, istället för att bara steka dem i en gryta till en geggig röra. Sedan vänds de ner i den goda tomatsåsen.

Mitt recept är inte helt traditionellt – jag har kanel i och lite extra örtkryddor för att jag tycker att det är gott. Men grunden stämmer bra med receptet från Nice.

Gör en stor sats och frys in – ratatouille är perfekt att ha till mycket!

Tips: Ratatouille passar som sagt som egen rätt eller som tillbehör till annat. Du kan exempelvis vända ner röran i en köttfärssås eller använda i en vegetarisk lasagne. Du kan även blanda i en deciliter röda linser för en ännu matigare vegetarisk sås, lägg då till lite extra vatten. Den är även god att äta kall på en macka. Eller gör en varm macka med smält ost.
Tips: När du köper aubergine ska du ta de som är fasta men har en liten mjukhet. En mogen aubergine ska ge efter lite när man trycker lätt på den.
Tips: Istället för att ugnsrosta grönsakerna kan du grilla dem i en grillkorg när det är grillväder.
Tips: Du kan byta ut en del av de torkade basörtkryddorna i receptet nedan mot salvia, dragon, spiskummin, mortlade fänkålsfrön, korianderfrön, lite mynta eller lite körvel. Eller en kvist lavendel. Rivet skal av en ekologisk citron eller apelsin är också gott i. Likaså en klick ajvar relish. Det går även bra att ersätta örtkryddorna som anges med kryddblandningen Herbes de Provence till önskad smak.

Grönsakerna är förberedda

Ingredienser:

2 små röda eller gula lökar, eller 1 stor
4 vitlöksklyftor
Cirka 400 gr aubergine
Cirka 400 gr zucchini
Eventuellt 1 litet fänkålsstånd
3 paprikor i olika färger, åtminstone 1 röd
Eventuellt 1 chilifrukt alternativt sambal oelek, tabasco eller annan chilisås eller chilipasta efter smak.
2 msk olivolja till rostning av grönsakerna + 2 msk till såsen
2 msk tomatpuré
2 dl torrt vitt vin och 1 dl vatten eller 3 dl vatten med pressad citron
2 lagerblad
1 grönsaks- eller hönsbuljongtärning eller 1 msk fond
½ msk balsam- eller äppelcidervinäger
1 tsk honung eller farin- eller råsocker
1 kanelstång
2-3 burkar hela tomater av bra kvalitet – mängden beror på hur tomatig du vill ha den. Är det tomatsäsong kan du ersätta med lika mängd riktigt mogna tomater.
Eventuellt 2 tsk paprikapulver
1 msk timjan eller ½ msk timjan och ½ msk mejram
2 msk oregano
1,5 msk rosmarin
1,5 msk basilika
Salt och svartpeppar
1 dl färska örter som timjan, rosmarin, basilika, oregano, persilja, salvia och/eller dragon.

Förslag på tillbehör:
Ris, pasta, bulgur, quinoa, mathavre
Ett gott bröd
Chèvre, feta, parmesan eller comté att toppa med
Kapris och/eller oliver
Ett lösstekt ägg
Någon form av stekt eller grillad fisk eller kött – lamm är inte fel.

Gör så här:

Sätt ugnen på 225 grader till grönsakerna som ska rostas. Blanda alla torkade kryddor.

Skölj grönsakerna. Om du vill kan du skala auberginen, en del har svårt för det lite hårda skalet. Jag behåller skalet – det innehåller många antioxidanter. Skölj och skiva auberginen, salta skivorna och låt ligga och dra på hushållspapper i 15 minuter. Skala och grovhacka löken. Skölj bort saltet från auberginen och grovhacka den. Grovskär även zucchinin, urkärnad paprika och eventuell fänkål – allt i cirka 2-centimetersbitar. Hacka vitlöken och strimla chilin om du vill ha den med.

Fördela grönsakerna (inte vitlöken och chilin) och hälften av de torkade kryddorna på en plåt. Ringla över 2 matskedar olivolja. Strö över 1 tesked salt. Ugnsrosta i 25-30 minuter – grönsakerna ska få lite färg. Rör om efter halva tiden.

Fräs tomatpuré med hackad vitlök och eventuell chili samt resten av de torkade kryddorna ett par minuter på medelvärme under omrörning. Tillsätt vitt vin eller vatten med pressad citron och burktomaterna – som ska vara sönderklippta i bitar – lagerblad, kanelstång, vinäger, honung eller socker och grönsaksbuljong. Koka på svag värme cirka 30 minuter. Rör om då och då. Låt koka utan lock de sista 10 minuterna för en tjockare konsistens. Plocka upp kanelstången och lagerbladen, blanda försiktigt i de rostade grönsakerna, låt puttra med ett lock på glänt tills grönsakerna är så mjuka som du vill ha dem. Det ska vara lite tuggmotstånd. Smaka av med salt och svartpeppar. Låt grytan stå kallt till nästa dag. När det är dags för servering värmer du upp grytan och klipper i de färska örterna. Har du gjort en stor sats har du sedan alla möjligheter till olika anrättningar – se tips i inledningen.

Bufféer, Huvudrätter, Plockmat, Varmrätter

Koreansk grönsaksråraka med god dippsås

Lotta Näsström Morén

Yachaejeon – frasiga koreanska rårakor med en dippsås som är både syrlig, salt, het och lite söt. Lättlagad rätt med enkla råvaror. De slinker ner i ett nafs, kittlar dödsskönt i kistan som Baloo säger. Perfekt kylskåpsrensarmat dessutom – du kan enkelt variera grönsakerna utifrån det du har hemma. Riven urkramad potatis, sötpotatis, majs eller finhackad zucchini (där du först skrapar bort själva nerven) och morötter är exempel. Jag tycker att det är obligatoriskt med någon form av kål i. Tänk ungefär 500 gram grönsaker totalt.

Tips: Vill du binda ihop smeten ytterligare kan du ta i ett uppvispat ägg,
Tips: Vill du göra rätten matigare kan du servera med ris.

INGREDIENSER:

Grönsaksrårakor (till fyra personer):
1 rödlök, tunt skivad
2 morötter, grovrivna
2 packade nävar grönkål, savojkål eller mangold, strimlat
1 klyfta vit-, spets- eller rödkål, strimlad
Eventuellt ett knippe persilja
4 dl vetemjöl
2 nypor salt
4 dl vatten
4 tsk sesamolja
Neutral olja (exempelvis neutral rapsolja) att steka i

Dippsås:
1 dl japansk soja
2 msk vita sesamfrön
2,5 msk risvinäger
3-4 tsk strö- eller farinsocker
3 msk finhackad rödlök, salladslök eller purjo
2 klyftor finhackad vitlök
2 chilifrukter – röda eller annan sort – finhackade
½ pressad citron eller 1 pressad lime

Servera gärna med: salladsblad, andra grönsaker, sjögräschips och/eller kimchi (recept på en snabbvariant hittar du här ). Färsk koriander är också gott.

Gör så här:

Lägg alla förberedda grönsaker i en bunke. Vispa samman mjöl, salt och vatten till en smet i en annan bunke. Häll över grönsakerna och rör om ordentligt. Låt stå. Torrosta sesamfröna lite snabbt så att de blir gyllenbruna men inte brända och låt dem svalna. Blanda alla ingredienser till dippsåsen. För att få sockret att smälta kan du behöva ställa dippen på en ljummen platta och röra ett tag. Tillsätt sesamfröna i dippen.

Hetta upp generöst med matolja i en stekpanna. Snåla inte med oljan – det är den som gör rårakan krispig. Klicka ut smeten som lite större plättar och stek dem gyllene några minuter på båda sidor. Rårakan ska börja bubbla direkt, gör den inte det höj värmen tills den bubblar och dra sedan ner värmen igen. Ringla lite sesamolja på rårakan. Tryck till varje plätt med stekspade under tiden du steker så att den håller ihop. Håll varma i ugn på 100 grader tills du stekt klart allt. Servera snarast med dippsåsen och övriga tillbehör.

Bufféer, Huvudrätter, Soppor, Varmrätter

Grönkålssoppa – så god och snabblagad

Lotta Näsström Morén

En god, krämig, snabblagad och näringsrik soppa. Jag älskar grönkål i alla dess former och grönkålssoppa med ägghalvor är en favorit, oftast som huvudrätt med ett gott bröd men en mindre portion som förrätt eller på buffébordet är utmärkt det också. Jag använder alltid färsk ekologisk grönkål men fryst går också bra.

Tips: Vill du ha en tunnare soppa kan du strunta i vetemjölet.
Tips: Har du skinkspad kvar från koket av julskinkan kan det gärna användas istället för vatten och buljongtärningar.

Ingredienser:
600 gram grönkål
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
2 msk smör eller olivolja
2 msk vetemjöl
1 liter vatten
2,5 höns- eller grönsaksbuljongtärningar
½ msk fänkålsfrön – mortlade
½ tsk salt
1 krm svart- eller vitpeppar
2 dl grädde

Tillbehör:
Kokta ägg i halvor
Ett gott bröd med ost
Eventuellt; några kålstrimlor eller klippt gräslök som garnering
Eventuellt; överbliven julskinka eller annan skinka i tärningar. Eller knaperstekt bacon

Gör så här:
Använder du färsk grönkål sköljer du bladen ordentligt och rensar bort det allra grövsta av stjälkarna men behåller smalare stjälkar. Skär eller klipp grönkålen i strimlor och lägg i en bunke. Kålen behöver inte vara finstrimlad eftersom soppan ska mixas. Använder du fryst grönkål är det bara att öppna påsen.

Skala och hacka löken och vitlöken. Fräs löken lätt så att den mjuknar i en stor kastrull med smör eller olivolja. Tillsätt mortlade fänkålsfrön och pudra sedan över vetemjöl. Tillsätt vattnet och buljongtärningar, blanda väl och koka upp. Tillsätt sedan grönkålen och koka i 10-15 minuter under lock på medelvärme. Tillsätt grädden på slutet och koka upp. Mixa soppan med matberedare eller stavmixer. Smaka av med salt och peppar.

Servera grönkålssoppan med ägghalvor och en ostmacka. Strössla eventuellt några strimlor kål eller gräslök på soppan. Några tärningar skinka är inte heller fel.

Bufféer, Plockmat, Sallader som tillbehör

Snabbkimchi – koreansk sidorätt med hetta och syrlighet

Lotta Näsström Morén

Kimchi är ett syrligt, salt och lagom hett koreanskt tillbehör som passar till det mesta. Traditionell kimchi tar flera dagar att göra för att alla goda mjölksyrebakterier ska hinna fermentera kålen. Här är en snabbvariant.

I koreansk matlagning används kimchin på olika sätt beroende på hur länge den har syrats. Snabb kimchi är gott som tillbehör till alla möjliga rätter, särskilt asiatiska. När kimchin fått stå ytterligare ett par veckor passar den fint till grillat eller stekt kött, hamburgare eller till fisk. Får den stå ännu längre lämpar den sig bäst i wok och grytor.

Tips: Om du vill mjölksyrejäsa kimchin på traditionellt sätt: Lägg kimchiblandningen i en väl rengjord glasburk med snäpplock. Fyll hela vägen upp och pressa ner kålen. Vätskan måste täcka kålen – använd gärna en tyngd. Stäng burken och ställ den på en tallrik som fångar upp eventuell läckande vätska. Låt stå i rumstemperatur i tre till fyra dagar, täckt med en mörk handduk eller ställ burken i en garderob. Ställ sedan i kylen. Efter ytterligare minst fyra dagar är kimchin klar men smaken fortsätter att utvecklas, från syrlig till mer mogen. Kimchi blir i stort sett aldrig för gammal, så släng den inte. Förutsättningen är dock att burken är ordentligt ren och väl försluten.

Ingredienser:
500 gr sallads-, spets-,vit-, eller savoykål
2 msk heta chiliflakes och/eller gochugaru (koreanska chiliflingor)
2 tsk socker, gärna råsocker
1 msk fisksås
1,5 msk finhackad vitlök
1,5 msk riven ingefära
2 msk vitvins- eller äppelcidervinäger
2 salladslökar eller cirka 10 cm purjolök – strimlad
1 morot, fint strimlad med potatisskalare, eller motsvarande mängd rättika
Eventuellt: 1-2 msk gochujang
Eventuellt: 1 hackad chilifrukt
Salt
Vatten

Gör så här
Ta bort rotfästet på kålen och ansa och strimla kålen grovt, cirka 3-4 centimetersbitar. Skölj kålen och lägg i en bunke tillsammans med 3 dl vatten och 1,5 msk salt. Låt stå i rumstemperatur i minst 1 timme. Vänd runt någon gång under tiden.
Blanda ingredienserna till marinaden: chiliflingor, socker, fisksås, vitlök, ingefära, vinäger och eventuellt gochujang och mixa slätt.
Skölj kålen riktigt väl och låt rinna av i ett durkslag. Blanda vitkålen med fint skuren salladslök eller purjolök, morot eller rättika, eventuellt hackad chilifrukt och marinaden i en bunke och knåda ordentligt. Använd gärna handskar då det är starkt. Smaka av med salt och eventuellt lite mer socker och chilifrukt.
Lägg över kimchin i en tättslutande plastpåse, pressa ur all luft och låt marinera i minst 30 minuter i rumstemperatur. Lägg sedan över kimchin i en ren glasburk och ställ i kylen i minst 30 minuter.

Bufféer, Plockmat, Sallader som tillbehör

Coleslaw med asiatisk touch

Lotta Näsström Morén

Traditionell coleslaw i all ära men denna med asiatiska smaker är ju så himla god till det mesta – exempelvis grillat, asiatiska grytor eller på buffé. Jag älskar det heta, syrliga, nötiga och krämiga tillsammans. Ett tips; om du har andra kålsorter till hands – släng i dom också eller istället. Grönkål, salladskål/kinakål eller lätt förvälld brysselkål är utmärkta varianter. Du kan även utesluta creme fraiche/yoghurt och majonäs och ta en halv deciliter neutral olja istället.

Ingredienser:
0,5 finstrimlat vit-, röd- eller spetskålshuvud (blanda gärna för en färgglad slaw)
0,5 tsk salt
3 grovrivna morötter
Några stjälkar strimlad salladslök eller en bit strimlad purjo (ta med lite av det gröna)
1 näve klippt koriander (kan såklart uteslutas om du inte gillar koriander. Persilja eller gräslök är bra alternativ)
5 msk majonnäs
3 msk creme fraiche eller matlagningsyoghurt
1,5 msk ljus japansk soja, exempelvis Kikkoman (inte kinesisk soja, blir inte alls samma smak)
2 tsk sesamolja
1 msk risvinäger (kan bytas mot äppelcidervinäger)
Eventuellt 2-3 msk riven ingefära
Eventuellt 1-2 pressade limefrukter (smaka av)
Eventuellt 2-3 msk jordnötssmör eller annat nötsmör
0,75 tsk socker (gärna farin- eller råsocker)
Eventuellt 1-2 hackade chilifrukter eller Sambal oelek, srirachasås, Tabasco, Frank´s red hot eller gochujang (koreansk chilipasta) efter smak
4 msk rostade vita och/eller svarta sesamfrön
Eventuellt ett knippe koriander

Gör så här:
Kålen ska vara så finstrimlad som möjligt – använd gärna mandolin eller osthyvel – innan du blandar den med salt och låter den stå under tiden som du fixar med övriga ingredienser. Om du vill ha extra krisp i kålen kan du låta den ligga i iskallt vatten i cirka 15 minuter, låta den rinna av och sedan blanda med salt. Dressingen (majo, creme fraiche/yoghurt, soja, sesamolja, risvinäger, ingefära, limejuice, jordnötssmör, socker och chili) blandar du separat och blandar sedan med övriga ingredienser. Rosta sesamfröna i torr stekpanna tills du hör att de börjar poppa lite lätt och får lite färg. Watch up, det går fort att bränna dem! Jag brukar hälla av dem på en tallrik direkt när de är färdiga istället för att ha kvar dem i pannan som är het ett bra tag till. Strössla sedan sesamfröna över coleslawen.

Bufféer, Plockmat

Snabbpicklad het och syrlig gurka

Lotta Näsström Morén

Den här snabbpicklade gurkan ger ett fräscht inslag till det mesta, inte minst till asiatiska rätter som exempelvis bibimbap, gyoza och yakiniku. God variation till vanlig inlagd gurka eller ”mormorsgurka” som mina döttrar kallar den mer traditionella varianten med ättiksprit och mycket dill.

Ingredienser:
1 gurka, finskivad – gärna med mandolin eller osthyvel. Jag brukar skala bort ungefär hälften av skalet innan jag skivar den.
1 dl risvinäger eller äppelcidervinäger
1-2 msk socker och 2 krm salt
3 msk vatten
2 skivade chilifrukter, gärna i olika färger
1 skivad rödlök, 10 cm strimlad purjo eller 3 strimlade salladslökar
1 tsk sesamolja
Valfritt: finklippt koriander

Gör så här:
Rör ut socker och salt i vinäger och vatten tills sockret och saltet löser sig. Blanda alla ingredienser och låt dra i minst en timme, gärna ett dygn eller mer.