Kategori: Bufféer

Dessa vårrullar – eller rispappersrullar som de också kallas – är det lätt att bli beroende av. Enkla att göra, roliga och pyssliga att äta och de passar alla, beroende på vad du väljer att stoppa i dem. Men färska örter, krispiga grönsaker och goda såser vill väl alla ha? Nästan alla grönsaker som är goda råa funkar som fyllning. I receptet ser du mina favoriter. Sedan kan du lägga till räkor och marinerad tofu (det serverar jag oftast), strimlat kycklingkött eller små bitar av lax. Ät som huvudrätt eller servera som plockmat eller på en buffé.

Jag brukar göra tre dippsåser så att alla kan ta efter smak. I receptet nedan presenterar jag några olika. Den klassiskt vietnamesiska nouc cham är dock enligt min mening obligatorisk så välj gärna den om du bara vill göra en sås. Utöver såserna nedan är en sweet chilisås aldrig fel – om du vill göra din egen hittar du recept här. Och tänk på att även om såsen är stark när du smakar av den med tesked blir det såklart mildare när du dippar vårrullen med alla tillbehör i den.

Tips 1:
Gör såserna först. Alla dippsåser kommer mer till sin fördel om de får stå och mogna minst en halvtimme innan servering.

Tips 2:
Byt regelbundet ut vattnet i formen som du doppar rispapperen i så att det hela tiden är lagom varmt.

Tips 3:
Jag tycker om när alla sitter runt bordet och gör sina egna rullar men vill du förbereda går det bra att göra dem i förväg och plasta in eller varva dem i en fuktig kökshandduk.

Ingredienser:

Dippsåser
En förpackning rispapper

Fyllning – välj det du gillar:
Morötter, strimlade eller rivna
Salladslök eller purjo, hackat
Gurka, finhackad eller i tunna strimlor
Röd, orange eller gul paprika, strimlad
Färska socker- eller salladsärtor, strimlade
Avocados i små bitar
Mango i små bitar
Rädisor i små bitar
Babyspenat eller en salladssort, strimlade i lite större bitar
Bön- eller alfalfagroddar
Ärt- eller solrosskott
En bit vit- eller rödkål, finstrimlad
Räkor (färska som du skalar eller de på burk som du bara silar av). Alternativt strimlor av kyckling (enkelt att köpa färdiggrillad), rå eller tillagad lax (köp den finaste om du ska använda rå, exempelvis salma) eller fast tärnad tofu som du en stund innan lägger i en marinad av lite japansk soja, några droppar sesamolja och pressad lime, eller bara hoisinsås. Stek gärna på tofun med marinaden lite så att den blir krispig.
Ett par nävar saltade jord- eller cashewnötter, finhackade
En kruka koriander, repad/plockad
Eventuellt en kruka thaibasilika, repad/plockad
En limefrukt, i klyftor

Gör så här:
Lägg alla ingredienser i olika skålar. Ställ en långpanna eller annan stor form på bordet med ljummet vatten i (byt regelbundet när det svalnar). Doppa varje rispapper i vattnet tills det mjuknar, cirka 30 sekunder. Se till så att det inte klibbar ihop. Ett papper i taget. Fyll med det som du tycker om. Lägg fyllningen mitt på papperet, tryck till så att fyllningen blir kompakt och rulla ihop försiktigt men bestämt – vik först in kanterna från höger och vänster så att det ligger tätt mot fyllningen och rulla sedan. Lägg inte på för mycket fyllning, då havererar hela härligheten. Dippa i god sås och njut!

Dippsåser

Söt, het, syrlig och salt – Nouc cham
0,75 dl fisksås
1 dl kokande vatten
0,5 dl socker, gärna rör- eller palmsocker
0,5-0,75 dl pressad lime
1 msk risvinäger (kan uteslutas om du tar mer lime)
2-3 skivade chilifrukter (vanlig röd spansk chili funkar bra, tar du en starkare sort är ett tips att dra ner lite på chilimängden)
2 rivna eller hackade vitlöksklyftor
1 näve strimlad mynta
Valfritt: 1 näve strimlad koriander
Valfritt: 2 msk strimlad thaibasilika (supergott men lite svår att hitta)
Valfritt: 2 msk riven ingefära

Mustig hoisin- och jordnötsdipp
1 dl hoisinsås
1 dl jordnötssmör (gärna med bitar i)
0,5 dl vatten
1 pressad lime
0,5-1 msk sriracha eller annan chilisås/pasta (Frank´s Red Hot eller Sambal oelek exempelvis)
Eventuellt: 1 msk riven ingefära
Tips: Du kan göra en annan sås genom att byta ut hoisinsåsen mot 1,5 msk japansk soja. Ta då ytterligare 0,5 dl vatten. Oavsett hoisin eller soja, du behöver en handvisp så att jordnötssmöret blir jämnt fördelat.

Dipp med soja, chili och sesamolja
0,75 dl japansk soja
3 msk risvinäger eller saften av 2 limefrukter
2 tsk palmsocker (honung eller rörsocker funkar också)
1 msk färsk ingefära, riven
1 klyfta vitlök, riven
1 msk sesamolja
Eventuellt 2 tsk fisksås
Lite hackad sallads- eller purjolök
1 hackad chilifrukt alternativt 1 tsk Sambal oelek eller sriracha
Eventuellt: 1 näve hackad koriander

Enkel hoisindipp
Hoisinsås
Pressad citrusfrukt – lime, citron eller apelsin

Het och krämig lime- och chilimajonnäs
1 dl majonnäs
0,5 limefrukt, rivet skal och pressad juice
1 msk sriracha
1 klyfta vitlök, riven
Eventuellt: 2 krm ljus japansk soya (shoyu eller kikkoman) och/eller lite salt

Testa detta till nästa fredagsmys eller när helst du vill smaska på något vansinnigt gott! Oftast äts Buffalo Wings som plockmat men jag äter dem gärna som huvudrätt. Dubbelfriterade eller grillade och sedan slungade i smörstinn chilisås och du kan inte få nog. Tillsammans med de obligatoriska selleristjälkarna och blue cheesedippen och du är hemma. Varning för paltkoma eftersom det inte går att sluta äta. När jag bodde i Miami i tre månader -92 var detta på menyn flera gånger i veckan, för mig och mina vänner. Nu gör jag Buffalo Wings själv istället när jag får cravings. Jag har fått kombinera alla möjliga recept för att bli helt nöjd. Som vegetarisk variant gör jag Cauliflower Wings – lagom stora blomkålsbuketter som tillagas ungefär likadant, bara några små justeringar behövs. De är också supergoda och receptet finns längre ner.

I recepten har jag beskrivit momenten för både fritering och grillning. Jag har utgått från en stor sats som passar om ni är många alternativt vulgära men det går såklart att justera mängderna i recepten. Använd det mjöl du har hemma till paneringen – allt från vetemjöl till potatismjöl eller maizena funkar men det blir allra bäst med ett schysst rismjöl tycker jag, för frasighetens skull. Chilistyrkan reglerar du såklart efter önskemål. Frank´s Red Hot är suverän men ta för all del Sriracha eller Tabasco eller en annan chilisås som du gillar. Börja med mindre chilisås och smaka av efterhand till önskad styrka, det är liksom enklare att lägga till än att ta bort.

Vingarna äts med fingrarna – det är alltså ingen finmiddag. Vill du äta dem som en hel rätt istället för plockmat och vill att det ska vara ännu matigare lägger du till potatisklyftor (gärna på sötpotatis) och/eller en god grönsallad.

OBS: Om du inte har fritös utan använder kastrull, var försiktig och se till att fläkten inte är fet. Ha ett lock till hands precis bredvid kastrullen så att du snabbt kan lägga på det om oljan skulle börja koka över eller brinna av någon anledning. Håll koll på temperaturen. Viktigt vid friteringen är även att se till att vingarna är torra. Särskilt om de varit frysta behöver du torka av dem med hushållspapper. Vatten och het olja är livsfarligt i kombination.

Ingredienser till Chicken Wings:
2 kg kycklingvingar (väl tilltaget för många – justera receptet efter önskad mängd)
Olja till fritering – frityrolja använder vi. Men det går även att använda neutral olja utan smak och som tål värme bra. Exempelvis varmpressad mild rapsolja eller avocadoolja (kanske lite för lyxig att fritera i men den tål väldigt höga temperaturer).
Mjölblandning:
2 dl mjöl – helst rismjöl men potatismjöl, maizena eller vetemjöl går också bra
2 tsk cayennepeppar
2 msk paprikapulver – den som gillar rökt paprikapulver kan ta det
1 tsk lökpulver (kan uteslutas)
1,5 tsk vitlökspulver
1,5 tsk salt
Buffalosås:
0,5-2 dl Franks Red Hot (min favorit och jag hittar den i butik men beställ gärna på nätet om du inte får tag på den) eller Tabasco, Sriracha, Louisiana Hot Sauce, Texas Pete exempelvis. Om chilisåsen inte innehåller vinäger, spetsa med lite sån.
200 gr smör
1,5 msk vitvinsvinäger. Annan vinäger funkar också, som äppelcider- eller sherryvinäger exempelvis. Börja med mindre och smaka av om du spetsat chilisåsen med vinäger enligt tipset ovan.
½ dl japansk soja (gärna tamari) – ta absolut inte kinesisk
1 tsk worcestershiresauce
1 dl ketchup
Valfritt: 1,5 msk lönnsirap – en nypa brunt socker eller lite flytande honung funkar också
2-3 pressade vitlöksklyftor eller 1 tsk vitlökspulver
1-1,5 tsk salt och 2 tsk svartpeppar från kvarn
Valfritt: pudra lite vetemjöl över såsen om du vill ha simmigare konsistens och som gör att såsen fastnar bättre på vingarna.
Topping (valfritt):
1 hackad chilifrukt – jag föredrar thaichili men vilken chilifrukt som helst går bra
Ett knippe hackad koriander
Blue cheesedipp:
200 gr Kvibille Gräddädel eller annan blåmögelost
2 dl crème fraiche eller gräddfil (1/2 dl kan ersättas med grekisk eller turkisk yoghurt)
Eventuellt 1-2 dl majonäs
Lite pressad citronsaft eller några droppar vitvinsvinäger
Lite salt och svartpeppar från kvarn
Eventuellt hackad bladpersilja
Tillbehör:
Stjälkselleri är ett måste men lägg gärna till gurka och/eller morötter eller varför inte rädisor.

Gör så här:
Börja med att blanda ihop blue cheesedippen med gaffel. Stavmixer går också bra men det är gott med bitar i tycker jag och dippen får en lite grå färg om den mixas helt. Den vinner på att stå ett tag i kylen. Blanda sedan ihop mjöl- och kryddblandningen.
Torka av vingarna med hushållspapper om de är fuktiga (särskilt frysta, färska är sällan fuktiga). Det blir inte lika bra om de är fuktiga plus att det är förenat med livsfara att blanda vatten med het olja. Klipp av vingen i två delar precis vid leden (den yttersta vingspetsen används inte) och doppa dessa i mjölblandningen eller lägg på en plåt och pudra med sil. Se till att alla vingar har ett jämnt tunt lager mjöl runt om. Täck med plastfolie och ställ in i kylen eller helst frysen i minst 90 minuter – det är viktigt för frasigheten.
Buffalosåsen; smält först smöret på svag värme innan du blandar i resten av ingredienserna under omrörning. Såsen ska sjuda, inte koka. Ställ åt sidan efter cirka 10 minuter. Kom ihåg att börja med lite mindre av chilisåsen och sedan bygga på tills du har rätt styrka för dig.

Om du ska fritera: Ta ut vingarna ur kylen/frysen. Hetta upp rikligt med frityrolja, så att den täcker vingarna och lite till, i en hög gryta eller fritös till 120–140 grader (kontrollera med termometer). Lägg i 5-10 kycklingvingar åt gången och fritera i cirka 10 minuter. Ta inte för många, då sjunker temperaturen på oljan. Ta upp med en pincett eller hålslev och lägg åt sidan på en långpanna och fortsätt tills alla vingar är klara. Höj temperaturen till 180 grader och fritera en gång till tills vingarna fått fin gyllenbrun färg. Om du vill förbereda för att äta lite senare går det att förfritera en gång, ställa åt sidan och sedan lägga i dem en gång till i frityroljan strax innan servering. Låt vingarna rinna av på hushållspapper. Värm upp buffalosåsen lite om den svalnat för mycket.
Lägg vingarna i en stor skål, häll över såsen och rör runt så att samtliga vingar blir täckta. Toppa eventuellt med hackad chili och koriander.
OBS: häll inte ut oljan i avloppet utan häll tillbaka den i flaskorna och släng i soporna.

Om du ska grilla: Tänd grillen och låt det bli bra glöd. Ta ut vingarna ur kylen/frysen. Grilla dem sedan på indirekt värme under lock i 15 minuter. Det vill säga: Den glödande kolen ska vara på ena halvan av grillen. Sprid ut dina kycklingvingar på andra halvan och grilla dem indirekt under lock i cirka 15 minuter. På en gasolgrill innebär det att ena halvan ska vara tänd och andra släkt. Har du gjort en stor sats får du grilla i omgångar och hålla de som redan grillats varma invirade i folie. Kolla lite emellanåt så att vingarna som ligger närmast glöden inte blir brända. Ta sedan av locket och låt glöden hetta till igen. Lägg sedan över vingarna så de ligger rakt över glöden och grilla tills du har fin yta runtom på alla vingar. Värm upp buffalosåsen lite om den svalnat för mycket.
Lägg vingarna i en stor skål och häll över såsen och rör runt så att samtliga vingar blir täckta. Toppa eventuellt med hackad chili och koriander.

Servera med blue cheesedippen i små skålar och sellerin i stavar, först skurna på längden och sedan till cirka 10-centimetersstavar samt gurk- och morotsstavar och rädisor om du vill det.

Cauliflower Wings

Blomkålsbuketterna får en djup och god smak när de friteras eller grillas. Du får en helt otroligt härlig och tuggig konsistens som passar perfekt istället för kött i olika rätter. Buketterna ska inte förkokas utan tillagas råa.

Ingredienser:
Avvikelse från receptet för kycklingvingarna: I mjölblandningen lägger du till 2-3 dl kolsyrat vatten som du vispar ner lite i taget till en klumpfri smet. Då får du en frityrsmet istället. Detta för att smeten ska kleta fast ordentligt på blomkålen. I övrigt ingår samma ingredienser.

Gör såhär:
Skölj och skär blomkålen i stora buketter, cirka 4 centimeter. Blanda frityrsmeten och doppa buketterna sedan i frityrsmeten, en och en.

Om du ska fritera: Titta på instruktionerna för kycklingvingarna men hetta upp oljan direkt till 180 grader och lägg i max 5 buketter åt gången i oljan. Ta upp dem när de fått fin och knaprig yta, cirka 4 minuter, och låt dem rinna av på hushållspapper medan du friterar resten.

Om du ska grilla: Titta på instruktionen för kycklingvingarna med beskrivning av indirekt grillning men grilla blomkålsbuketterna i en grillkorg eller uppträdda på spett. Först ska de grilla 7-8 minuter på den indirekta värmen och sedan på den direkta värmen i några minuter så att buketterna får fin färg. Låt dem sedan ligga i lite av buffalosåsen i ett folieark på den indirekta värmen en stund till innan du lägger dem i en skål och blandar med mer sås. Håll dem eventuellt varma i ugnen i 7-8 minuter på 200 grader om det behövs.

Servera med blue cheesedippen och tillbehören enligt receptet ovan.

Libanesiskt småplock är omtyckt av alla här hemma. Och nej, jag har inte varit i Libanon så jag vet inte om jag gör helt rätt men ner går det i alla fall. Var och en tar vad den vill ha och äter med liba- eller pitabröd. Jag skulle aldrig våga drista mig till att kalla detta libanesisk buffé – då skulle jag få hålla på från ottan – men en libanesisk tallrik med mycket gott är det i alla fall. Som nån i familjen uttryckte det; ”försök inte leva upp till bilden av att vara nån libanesisk mormor nu, vi vill ha mat nån gång”. Även denna tallrik tar lite tid men är helt klart värt mödan.

Tabbouleh (eller tabouli), som är något av basen på tallriken, är en syrlig och fräsch persilje- och bulgursallad som går att äta som underbart gott tillbehör till det mesta. I många recept mals bulguren okokt och mjuknar av oljan och citronen men jag kokar min. Det ska vara mycket persilja och mycket citron. Som mest har jag använt 500 gram persilja men 200 gram räcker gott. Ett tips är att köpa på lösvikt. Dels är den oftast godare än den i plastförpackning, dels blir det billigare. Jag kokar min bulgur med grönsaksbuljong och en kanelstång, inte så vanligt i andra recept jag sett.

Tarator de jez är en favoritröra. En måste-prova-röra som vi tre i familjen som inte är vegetarianer älskar. Och ingen libanesisk måltid utan hummus såklart. Hoppa inte över att mixa tahinin (sesampasta) med de övriga ingredienserna innan du lägger i kikärtorna, det gör hummusen sådär mjuk och len som man vill ha den. Det har jag lärt mig av Zeina Mourtada och sedan jag tog till mig av hennes tips gör jag aldrig på något annat sätt. Den här gången blev det en enkel vitlöksyoghurt med dill till också. Inget recept här nere på denna men jag blandar bara grekisk eller turkisk yoghurt med salt, hackad dill och vitlök, eventuellt ringlad granatäppelsirap uppepå. Och apropå röror; ibland gör jag även Mhamara, en supergod valnöts- och paprikaröra, men den tar vi en annan gång.

I övrigt åt vi lins- och fetabiffar, kryddiga grillade kycklingkebabspett och grillade grönsaker till kalaset. Servera allt med liba- eller pitabröd, oliver och frukter och bär, som melon, jordgubbar och vindruvor.

Recept:

Tabbouleh – en väldigt god allroundsallad – Stunder vid spisen

Tarator de jez – libanesisk kycklingröra – Stunder vid spisen

Hummus – oumbärlig på många sätt – Stunder vid spisen

Kebabspett med kyckling och grillade grönsaker – Stunder vid spisen

Lins- och fetabiffar – Stunder vid spisen