Kategori: Huvudrätter

Huvudrätter

Kålpudding med gräddsky

Lotta Näsström Morén

Kålpudding måste ändå vara bland det godaste i husmanskostväg. En klassiker som aldrig går ur tiden. Jag älskade den när jag var liten och jag älskar den nu.

Det finns väl nästan lika många recept på kålpudding som det finns kålpuddingsälskande hushåll. Det här är mitt recept med inspiration till från olika håll och kanter. Dubblera receptet och frys in några portioner när du ändå håller på!

Tips: Om du vill kan du tillsätta 2 dl kokt kallt ris till färsen för mer textur. Det har jag gjort någon gång, den här gången lagade jag utan. Du kan även tillsätta en kokt kall mosad potatis i färsen.

Tips: För en vegetarisk variant använder du vegetarisk färs, exempelvis quornfärs eller formbar färs. Ersätt kalvfonden med grönsaksfond eller lite smulad buljongtärning.

Ingredienser:

Kål
800 gr spets-, vit- eller savojkål (blanda gärna olika sorter)
Olja till stekning
3-4 msk sirap
1-1,5 msk ättiksprit
2 dl kokt kraftig kalvfond
Salt och svart- eller vitpeppar (jag föredrar svart)
50-75 gr smör

Färs
1,5 gul lök hackad
500 gr blandfärs
1 stort ägg
1,5 dl mjölk
0,5 dl ströbröd eller motsvarande mängd smulat vitt bröd
12 krossade kryddpepparkorn
2 msk japansk soja
Salt och svart- eller vitpeppar
Lite vatten till deglasering av pannan efter stekningen av kålen

Gräddsky
Spadet från stekningen av kålen
3 dl grädde
Salt och svartpeppar
Eventuellt en klick messmör

Servera med:
Kokt potatis
Rårörda lingon (2 msk socker till 150 gr lingon – rör då och då tills sockret smält)
Snabbnlagd gurka (vi kallar den mormorsgurka)

Gör så här:

Sätt ugnen på 175°C.

Kål: Skär bort den hårda mittstocken på kålen och skär kålen i lite grövre strimlor eller bitar.

Bryn kålen i traktör- eller stekpanna i olja tills den mjuknat. Det är viktigt att kålen får fin färg. Tillsätt en klick smör, hälften av sirapen och ättika. Låt steka lite innan kalvfonden tillsätts och ge det ett snabbt uppkok tills kålen mjuknat ytterligare. Sila sedan av fonden som sparas till såsen. Ta en liten mängd kål och mixa den med stavmixer.

Färs: Stek löken och blanda den med mjölk, ströbröd, ägg, soja, kryddpeppar, salt och peppar samt eventuellt ris eller mosad potatis. Låt stå och svälla cirka 10 minuter. Tillsätt den mixade kålen och färsen och blanda ordentligt men inte för kraftigt, då blir färsen seg. Tillsätt eventuellt lite av spadet – färsen ska vara ganska lös. Provstek gärna lite färs och smaka av kryddningen.

Lägg ett bottenlager av kål i en ugnsform, fördela färsen på kålen och platta till lite. Avsluta med ett lager av resten av kålen. Smält det smör som är kvar och ringla över. Ringla även över den sirap som är kvar. Salta och peppra.

Grädda i mitten av ugnen cirka 45 minuter. Sätt gärna en plåt under om det skulle rinna över. Lägg eventuellt över lite folie efter halva tiden så att puddingen inte bränns. Kontrollera med en kniv att färsen är fast och genomstekt. Låt puddingen vila lite.

Gör såsen under tiden som puddingen står i ugnen: Blanda den avsilade kål. och kalvskyn, grädden och eventuellt ett par teskedar messmör och låt koka så det reduceras. Smaka av med salt, peppar och eventuellt extra fond om det behövs. Tillsätt även lite av skyn som bildas i puddingen.

Servera puddingen med sås, potatis, rårörda lingon och inlagd gurka.

Huvudrätter

Snabbpalt – eller kams – med mesesås à la moster

Lotta Näsström Morén

Palt – eller kams som vi säger i södra Norrland – vare här! Jag älskar palt/kams med lingon och mesesås och ibland stekt sidfläsk men har aldrig lagat det själv. Men nu är det dags. Jag fick nämligen ett meddelande från min moster Ingrid (som bor i norra Norrland där det heter palt). Hon är 80 år och har lagat mat ungefär lika länge. Därför är det första gången som jag inte testlagar receptet innan jag lägger upp det. För jag litar på moster.

Traditionellt är det riven potatis i palt/kams – så har mamma alltid gjort det – men av moster fick jag tipset att laga på färdig risgrynsgröt om jag vill att det ska gå snabbt. Ibland vill man ju det.

”Hej Lotta! Här kommer ett norrländskt recept mitt i allt asiatiskt m.m. Dessutom ett förenklat recept. Ät dem med smör o lingonsylt eller varför inte med mesesås som du hittar på Google. Eller ring moster. Lycka till o njut.” Bilden har jag lånat av moster, lingonen är inte med men de ska vara med när du äter.

PS: Jag googlade inte på mesesåsen – jag ringde moster och mamma. Det blir bäst så.

Tips: Det ska helst vara getmese i såsen. Om du inte har förmånen att hitta det hos nån som tillverkar själv finns det i kyldisken i någorlunda välsorterade butiker. Annars kan du ta Fjällbrynt gammaldags messmör – det bruna. Om du väljer bort messmörsåsen kan du istället servera med en rejäl klick smör i en grop i kamsen/palten.

Ingredienser:
1 tub färdig risgrynsgröt – ta den med minst socker i, de färdiga tubarna är oftast så himla söta, redaktionens kommentar
1 ägg
2.5 dl kornmjöl
2.5 dl vetemjöl, nätt (betyder snarare mindre än mer, det vill säga; tryck inte ihop mjölet utan mät upp luftigt, redaktionens kommentar)
2 tsk salt

Till servering:
Mesesås: Riv getmese eller skeda upp, beroende på hur fast den är och låt den svettas i rikligt med smör i en kastrull och blanda noga. Späd med vatten från koket av palten/kamsarna till önskad konsistens och låt puttra 1 minut. Häll upp i såskanna. 
Rårörda lingon eller lingonsylt
Eventuellt stekt rimmat fläsk eller bacon

Gör så här:
Blanda ihop till en deg
Koka upp vatten med lite salt och gör klumpar av degen med en slev. Lägg dem i det kokande vattnet i 40-50 minuter. Servera med mesesås, lingon och eventuellt knaperstekt sidfläsk.

Desserter, Huvudrätter, småttochgott

Äppelkräm med kanel

Lotta Näsström Morén

Kräm med mjölk eller grädde är barndomsminnen för mig. Till frukost, lunch, mellis och efterrätt. Mormor och mamma försåg mig ofta med kräm – mamma brukar påminna mig om att jag sa ”Jag älskar kallkjämen jag” Och, det är inte felstavat, det var så jag uttalade det. Jag älskar fortfarande kallkjäm. Nu är det äpplen som gäller, med dignande äppelträd på tomten.

Egentligen behövs inget recept, det är ju så enkelt. Men här är ett i alla fall. Har du söta äpplen är socker överflödigt. Jag har förmånen att ha fantastiska Aroma så jag tillsätter inget socker men har du syrligare äpplen kan lite socker sitta bra.

Ingredienser:
750 g äpplen
3 dl vatten
Lite pressad citron
1 kanelstång
Eventuellt ½ tsk vaniljsocker
Eventuellt lite socker
1 1/2 msk potatismjöl

Till servering:
Mjölk, yoghurt, glass eller varför inte till pannkakor.

Gör så här:
Skala och kärna ur äpplena. Skär i små bitar. Lägg i en kastrull med vatten (spara en halv dl att reda med på slutet), lite pressad citron, kanel och eventuellt socker. Låt koka upp och koka cirka 10 minuter tills äppelbitarna är mjuka. Mosa äppelbitarna lite men det är gott med lite bitar kvar.

Rör ihop potatismjölet med en halv dl vatten. Rör ner i krämen. Låt koka upp under omrörning, ta från värmen, strö eventuellt över lite socker och låt svalna.

Förrätter, Huvudrätter, Soppor

Krämig jordärtskockssoppa

Lotta Näsström Morén

Jordärtskockor är en värdefull rotfrukt för mig. Även om tålamodet ofta tryter när jag ska skala de ostyriga knölarna är det värt besväret för de är så eleganta i sin smak. Fantastiskt smakrika och lena på samma gång. Här är de i ett recept på en av mina favoritsoppor. Ät som en förrätt eller till huvudrätt med ett gott bröd. Gör gärna någon dag i förväg så sätter sig smakerna ännu bättre.

Jag har lagt till förslag på många olika sorters topping – välj efter smak. Apropå tryffelolja så är den ju en vattendelare. Alla gillar inte tryffel. Den kan definitivt uteslutas men jag älskar en lätt touch av tryffel i den här soppan. Men så har jag ju äkta tryffelolja också, utan smakförstärkare och E-nummer som man inte begriper och som ibland inte ens innehåller riktig tryffel. Gillar du tryffel och har bra sådan – skvätt på några droppar vid serveringen, ett hett tips!

Andra tips för jordärtskocka: Gör en potatisgratäng där du varvar potatisen med skockorna. Eller mosa ner några skockor i potatismoset eller -purén.

Ingredienser:
600 gr jordärtskockor
2 msk pressad citron
300 gr mjölig potatis (gärna mandel), persiljerot eller palsternacka
1 gul lök eller 2 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
Eventuellt 1 bit mild chilifrukt
2 msk smör
3 msk olivolja
1 litet knippe timjan
2 dl torrt vitt vin (går att ersätta med matlagningsvin)
7 dl vatten
4 dl mjölk
3 dl grädde
2-3 höns- eller grönsaksbuljongtärningar eller 2-3 msk buljongpulver
Salt och svartpeppar

Förslag på topping:
Några droppar äkta tryffelolja eller en god olivolja
Knaperstekt bacon, serrano- eller parmaskinka i mindre bitar
Grovriven parmesan, västerbottensost eller cheddar
Grön- eller svartkålschips, recept finns här
Rostade och saltade pumpakärnor, solroskärnor eller hasselnötter
Creme fraiche blandad med riven pepparrot och salt
Bladpersilja eller dill
Creme fraiche och löjrom

Gör så här:
Skala och skär jordärtskockor, potatis/persiljerot/palsternacka i jämnstora bitar. Lägg skockorna direkt i mjölk med pressad citron så mörknar de inte så lätt – ta den mjölken och citronen som du ska använda till att koka soppan senare. Skär lök, vitlök och eventuell chili i bitar.

Fräs lök, vitlök och chili i olivolja och smör i en kastrull så att de blir mjuka utan att ta färg. Tillsätt rotfrukterna, timjankvistar och vin och koka tills hälften av vinet återstår. Tillsätt vatten och buljong och låt soppan koka under lock tills rotfrukterna är mjuka, cirka 15-20 minuter. Mixa soppan slät med mixerstav eller i blender. Tillsätt mjölk och grädde och värm upp utan att stormkoka. Smaka av med salt och peppar. Späd med mer mjölk eller vatten om det behövs. Servera med den topping som du gillar och en god macka.

Huvudrätter

Skaldjurspasta med tomat, saffran och kapris

Lotta Näsström Morén

När jag får önska mig något i matväg blir det ofta en pasta med skaldjur. Det finns många goda men en favorit är en variant med smak av tomat, saffran och kapris. De lärde tvistar om huruvida en pasta med skaldjur ska serveras med ost eller inte. Jag säger med och det ska vara parmesan eller pecorino.

Ett härligt matminne från i somras är när vi var i Roma på Gotland och besökte en pizzeria. Ni vet en sån där så kallad ”förortspizzeria” som man inte alltid förväntar sig så mycket utav, man är bara hungrig. Jag var inte sugen på pizza utan dristade mig till att beställa en skaldjurspasta – något jag normalt sett aldrig skulle beställa på just en förortspizzeria. Men oj så god den var! Och övriga familjen var mer än förtjusta i sina pizzor. Vi åkte tillbaka tre dagar på raken, jag tror de som jobbade där förstod att vi var nöjda. Deras första prio var dessutom att de ställde fram vattenskålar till hundarna, vi hann inte ens be om det. Det där lilla extra som gör en glad. De hade en tomatbaserad sås och med kapris men ingen saffran i sin skaldjurspasta men det har jag. Håll till godo!

Tips: Lägg gärna till andra skaldjur som exempelvis blåmusslor, kräftstjärtar eller hummer.

Ingredienser:
4 portioner pasta
Eventuellt 1 knippe färsk persilja, basilika och/eller oregano
Räkor i valfri mängd, runt 400 gr brukar vara lagom (jag använder ASC/MSC-märkta wannameiräkor och rödräkor)
Kapris            
Riven ost – gärna parmesan eller pecorino

Tomatsås:
Olivolja
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 stjälk selleri eller en liten klyfta rotselleri
Eventuellt 1/2-1 hackad chilifrukt, alternativt chiliflakes eller sambal oelek, tabasco eller annan chilisås/chilipasta
1 paket saffran
2 msk tomatpuré
1,5 msk balsam- eller sherryvinäger eller 3 msk vitt vin
1 grönsaks- eller hönsbuljongtärning
1 tsk honung eller socker
1,5 tsk torkad oregano och/eller basilika
Eventuellt lite pressad lime eller citron för mer syra
400 gr hela tomater på burk
2-3 dl vatten
1 dl grädde
Salt och svartpeppar
Servera eventuellt med strimlade sockerärtor, ruccola, maché eller babyspenat

Gör så här:
Börja med tomatsåsen: Skala och finhacka lök och vitlök samt eventuell chilifrukt. Fintärna sellerin – rotsellerin ska såklart skalas. Klipp sönder tomaterna i burken.

Hetta upp lite olja i en gryta och fräs tomatpurén så att den nästan bränns. Tillsätt lök, vitlök och selleri och fräs kort utan att det bryns. Tillsätt chili, saffran och torkad oregano/basilika samt vinäger eller vin och låt fräsa med i några sekunder under omrörning.

Slå på tomater och vatten och tillsätt buljongtärningen samt socker eller honung och eventuellt citrus. Salta och peppra. Låt såsen sjuda på svag värme i minst 30 minuter, gärna uppemot cirka 45 minuter. Späd med mer vatten om det behövs under tiden. Tillsätt kapris och grädde när cirka 10 minuter återstår. Koka pastan och sila den.

Lägg räkorna i tomatsåsen och låt de bli varma men de får inte koka. Lägg också i färska örter om du har såna. Dra från värmen. Servera i djupa tallrikar med riven ost.

Huvudrätter

Yakiniku – lättlagat japanskt

Lotta Näsström Morén

En japansk klassiker som är så god och så snabb- och lättlagad. Det finns många olika recept på yakiniku och det här är det recept som jag har provat mig fram till. Jag säger bara – skippa inte mirin, den finns på hyllan hos i stort sett varenda butik numera. Att köttet är halvfruset när du skivar det är också viktigt, du vill ha riktigt tunna strimlor. Jag använde hjortinnanlår i detta recept. I stort sett varenda bit av hjort är mör nog men om du använder nöt behöver det vara de finare delarna.

Tips: Du kan även grilla köttet istället för att steka det.
Tips: För den som inte äter kött använder du alternativ som tofu, oumph eller qourn. Eller strimlad salladskål.

Ingredienser:
600 gr halvtinad entrecote eller flankstek
Cirka 10 cm purjolök
Neutral olja att steka i
1 msk rostade sesamfrön
Marinad:
5 msk japansk soja
3 msk mirin
4 msk farin- eller muscadavosocker eller honung
2 klyftor vitlök, rivna
1 msk färsk ingefära
1 litet päron
Eventuellt 1 chilifrukt eller lite sambal oelek eller sriracha
Nymald svartpeppar
1 msk sesamolja
1 msk rostade sesamfrön

Tillbehör:
Jasmin-, basmati- eller japanskt sushiris
Valfria tillbehör:
En enkel sallad med gurka och tomater
Finriven rättika
Kålsallad, förslag finns här
Limeklyftor
Kimchi – recept på en snabbvariant finns här
Algsallad
Böngroddar
Persilja

Gör så här
Börja med att blanda marinaden. Skala och riv vitlök, ingefära och päron. Rosta sesamfrön – både de du ska ha i marinaden och till att toppa med. Hacka chili om du vill ha en yakiniku med lite hetta. Blanda med övriga marinadingredienser.

Skär sedan köttet. Det är enklast att få tunna strimlor av halvtinat kött, så frys köttet ett par timmar innan du skivar det. Om du har kött i frysen låter du det tina tills det är hanterbart med en vass kniv. Lägg köttet i marinaden och låt det marinera i minst ett par timmar.

Finstrimla purjolök och fräs den lätt i lite olja och ställ åt sidan. Lyft upp köttet ur marinaden och spara den sås som blir över. Stek köttet hastigt i omgångar i oljan. Blanda purjo och kött, häll på marinaden och låt det bli varmt. Smaka eventuellt av med mer soja. Servera med ris och övriga tillbehör. Strö över sesamfrön.

Bufféer, Huvudrätter, Plockmat, Sallader

Larb – fräsch thaisallad med färs

Lotta Näsström Morén

Larb = hetta, syra, sälta och lite sötma. En väldigt fräsch och smakrik sallad, eller kanske kan man kalla den en pytt, som kan ätas varm, ljummen eller kall. Jag föredrar den ljummen, invirad i stora salladsblad. Men du kan även äta salladsbladen vid sidan om. Servera med kokt ris eller nudlar om du vill ha en matigare måltid.

Larb ska vara duktigt het, med en liten, liten sötma och balanserad syra och sälta. Tricket som gör salladen fyllig och nötig är rostade och malda riskorn. Om allt inte ska ätas upp på en gång ska alla rostade riskorn inte tillsättas eftersom de suger upp saften och blir mjuka.

Tips: Vill du göra Larb utan fisksås – vilket enligt mig och många andra inte är en lika god idé – kan du försöka få till extra umami med ljus miso eller mer ljus soja, japansk eller thailändsk. Det ger inte alls samma karaktär men det funkar.

Bilden har jag lånat från The Splended Table eftersom jag denna gång inte kom mig för att fota innan vi högg in. Den ser i stort sett ut som min Larb.

Ingredienser – 4 portioner

0,75 dl jasminris eller sticky rice att rosta
500-600 gram kyckling-, kalkon-, bland-, nöt-, vilt- eller vegofärs (finhackat kött går också bra). Jag föredrar kyckling eller kalkon.
2 msk neutral olja
3 klyftor vitlök
1-2 rödlökar eller 3-4 schalottenlökar
3-4 salladslökar eller en bit purjo
1 stjälk citrongräs
2 msk färsk ingefära
8 kaffir limeblad (kan uteslutas)
2 röda chilifrukter eller thaichili eller 2 tsk chiliflakes (öka eller minska mängd efter smak)
2 limefrukter
1 msk palm-, rå- eller farinsocker
3 msk ljus soja (thailändsk eller japansk)
3 tsk sesamolja
2 msk vitvins-, äppelcider- eller risvinäger
3-4 msk fisksås
Eventuellt 2 msk röd currypasta
1 knippe färsk koriander
1 knippe färsk mynta
Eventuellt 1 knippe thaibasilika
Salt och svartpeppar

Tillbehör:
Isbergs- eller romansallad
Grönsaker som strimlade sockerärtor, kål, paprika, morötter, rättika, halverade körsbärstomater, hackad gurka, böngroddar
Rostade och hackade jordnötter eller cashewnötter, rostade sesamfrön och/eller rostad lök
Plockad färsk koriander och eller mynta
Limeklyftor
Valfria tillbehör:
Jasminris, basmatiris eller nudlar (nudlarna bör klippas en aning och kan smaksättas med lite ljus soja, olja och lime)
Picklad gurka, recept finns här
Eventuellt plockad färsk thaibasilika
Finstrimlad grön papaya
Sweet chilisås eller het chilisås som exempelvis Tabasco, Frank´s Red Hot eller Sambal oelek.

Gör så här:

Värm en stekpanna och rosta riset gyllenbrunt på medelvärme. Det tar cirka 15-20 minuter. Rör runt med jämna mellanrum och se till att riset inte bränns. Lägg riset i en mortel och krossa till ett grovt pulver som påminner om ströbröd. Du kan även använda en stavmixer. Sätt åt sidan.

Plocka salladsbladen så hela det går och lägg i iskallt vatten en stund innan du låter dem rinna av ordentligt. Koka ris (inte det rostade) eller nudlar om du vill ha det som tillbehör. Förbered resten av tillbehören och lägg upp i olika skålar.

Skala och finhacka vitlök. Skala och strimla rödlök eller chalottenlök och skölj och strimla salladslök. Ta bort det yttersta lagret på citrongräset, den kraftiga roten och den gröna toppen och finhacka resten. Skala och riv ingefäran. Finstrimla chilin (med kärnorna kvar för mer hetta) och limebladen. Skölj och riv skalet av limen och pressa ut juicen. Grovklipp koriander, mynta och eventuell thaibasilika, gärna med lite finhackade stjälkar. Mortla palmsocker om du använder det. Lägg allt i olika högar.

Hetta upp en stor stekpanna eller wok. Fräs först färsen tillsammans med vitlök i olja på lite över medelvärme i cirka 8 minuter. Det ska bara ta lite färg. Finfördela färsen under tiden den steks. Tillsätt chalotten- eller rödlök, citrongräs, chilin (spara lite till garnering), ingefära, limebladen, soja, sesamolja, fisksås, limeskal, vinäger och socker samt eventuellt röd curry och fräs ett par minuter. Tillsätt det krossade riset och salladslök och rör runt. Tillsätt sedan limejuice och de färska örterna. Smaka av med salt/fisksås, lime/vinäger, chili, socker och svartpeppar.

Servera härligheten kall, ljummen eller varm invirad i salladsbladen, eller med salladen vid sidan om, och övriga valfria tillbehör.

.

Huvudrätter, Soppor, Varmrätter

Tom yum goong – het och syrlig soppa med räkor

Lotta Näsström Morén

Jag skulle säga att den här soppan är beroendeframkallande. Tom yum goong är en av Thailands mest populära rätter och dessutom en av de enklaste, snabbaste, godaste och mest välgörande soppor du kan göra. Smakprofilen ska vara stark, syrlig, salt – i den ordningen – men många underliggande smaker ger soppan balans och komplexitet. Tom Yum kan serveras både som huvudrätt och som förrätt.

Smaksättningen ska du inte hålla tillbaka. Det är nästan ett måste att ha riktigt många färska chilifrukter i buljongen. Om du gillar hetta kan du gå bananas. Mycket lime ska det också vara, tänk bara på att tillsätta den i slutet – som i nästan all matlagning med citrus. Tillsätter du den för tidigt blir det beskt istället för syrligt. Och det är viktigt att smaka av med sältan – se receptet som riktmärke.

Två av ingredienserna kan vara lite bökiga att hitta om du inte besöker en asiatisk butik; korianderrötter och galangal. Korianderrötterna kan du utesluta. Även galangal – men den är rätt så viktig enligt många. I flera västerländska recept står det att man kan ersätta galangal med ingefära men det stämmer absolut inte! Däremot kan du ta ingefära ändå, det blir ju också jättegott fast på ett annat sätt. Galangal har en mer kylande egenskap och är mild i smaken medan ingefära är mer värmande med sin hetta och pepprighet. Jag använder båda. Nam prik pao är en chilipasta som inte är nödvändig i soppan men den är god. Köp en burk om du lyckas få tag den – passar till mycket. Jag håller på att torka chili för att göra min egen, recept kommer senare. Torkade limeblad finns i alla välsorterade matbutiker – be dem annars att beställa hem.

Tips: Om du vill göra soppan matigare kan du servera den med jasminris i en skål vid sidan om eller med nudlar i soppan. Eller varför inte ett vitlöksbröd för en mer västerländsk touch.

Tips: Du kan ta kyckling istället för räkor som är ursprunget. Goong betyder räkor.

Tips: Om du vil göra en vegansk variant byter du ut räkorna mot tofu och tillsätter umamibuljong (exempelvis Kung Markatta) istället för fisksås om du inte får tag på den veganska varianten av fisksås. Du kan även ta miso utblandad med lite ljus soja även om det ger en helt annan karaktär.

Ingredienser till 4-8 portioner:

2 liter buljong – vatten med 2,5-3 buljongtärningar eller om du har egenkokt buljong (höns, kyckling, skaldjur eller vegetariska –på tärning föredrar jag hönsbuljong).
400 gr färska eller frysta wannameiräkor (helst ASC- eller MSC-märkta). Andra räkor går också bra.
4-5 stjälkar citrongräs
4 vitlöksklyftor
10-12 kaffir-limeblad, gärna färska men annars torkade
Eventuellt 2-4 korianderrötter
4-10 färska chilifrukter (jag använder thaichili blandat med jalapeno och röd spansk chili)
1 rejäl bit galangalrot, cirka 10 centimeter
1 rejäl bit ingefära, cirka 10 centimeter
3 chalottenlökar
250 gr champinjoner (gärna kastanjechampinjoner)
200 gr körsbärstomater
6 msk fisksås eller vegansk variant, eventuellt mer till avsmakning
2-3 tsk palm- eller strösocker
8 msk pressad lime, eller mer
Stjälkarna från koriandern
Eventuellt thaibasilika
Eventuellt 3 msk rostad chilipasta – nam prik pao. Du kan även använda Sambal oelek
Salt eller fisksås, lime och socker till avsmakning

Tillbehör:
Jasminris, nudlar eller vitlöksbröd
Ett par nävar koriander och eventuellt thaibasilika

Gör så här:
Tina räkorna om du köpt frysta. Pressa limen så har du den klar.

Ta bort nedersta roten och någon centimeter av den övre gröna delen på citrongräset. Banka ut dem med en mortelstöt eller tryck till ordentligt med en kniv för att frigöra aromerna. Skär stjälkarna diagonalt i 3-4 jämnstora bitar. Skala och finhacka vitlöksklyftorna. Halvera limebladen och ta bort strängen. Skär bort stjälken på chilin, banka den lätt och skär den tvärs över i 2-3 bitar. Ta bort kärnorna för mindre hetta eller behåll dem för mer. Skala och skiva galangal och ingefära tunt. Skölj korianderrötterna och grovhacka. Skala och finhacka chalottenlök. Skär svampen i skivor på längden. Halvera körsbärstomaterna. Grovklippt koriander och hacka stjälkarna. Klipp även eventuell thaibasilika.

Koka upp buljongen och tillsätt citrongräs, vitlök, limeblad, chili, ingefära och om du har galangal och korianderrötter. Sänk värmen när det börjar koka. Låt sjuda åtminstone 30 minuter och tillsätt sedan schalottenlöken, socker, tomater, champinjoner och de hackade korianderstjälkarna. Låt puttra i 15 minuter.

Tillsätt limesaft och eventuellt chilipasta och låt sjuda i 2-3 minuter. Smaka av med mer fisksås eller salt, lime och socker om det behövs. Tillsätt räkorna och låt de bli varma.

Häll soppan i serveringsskålar, även de ingredienser man inte ska tugga i sig; citrongräs, kaffir-limeblad, korianderrötter och galangal. Eventuellt vill du inte heller tugga i dig chilibitarna. Berätta gärna för de runt bordet att dessa inte ska ätas.

Toppa slutligen med korianderblad och eventuellt thaibasilika. Servera med ris i en skål vid sidan om eller lägg kokta nudlar i soppan. Eller servera med vitlöksbröd.

Bufféer, Huvudrätter, Plockmat

Smørrebrød – perfekta på buffén

Lotta Näsström Morén

Jag är väldigt förtjust i den danska idén om att sätta ihop en meny med matiga smørrebrød. Alla de gånger jag varit i Danmark har det slunkit ner både en och annan godbit av denna mångsidiga ”smörgås”. Med såväl fisk som kött och vegetariska toppings finns det garanterat en favorit till alla. Här har jag några varianter med bland annat kallrökt lax, gubbröra, inlagd sill, rostbiff, rökt älgkött och avocado.

Jag använder gärna danskt tunt skivat rågbröd i botten men du kan ta andra bröd också. Endera gör du dem större med en hel brödskiva eller så skär du varje skiva i halvor eller i fyra bitar – då blir de mer som snittar.

Smørrebrød med kallrökt lax, pepparrotsfärskost, syrad rödlök, rädisor och rom

Ingredienser:
Danskt rågbröd eller kavring (max 1 centimeter tjocka skivor)
Smör att steka brödet i eller att breda på brödet
Salladsblad
Kallrökt lax i skivor (gravad går också bra)

Färskost:
100 gr naturell färskost
2 msk riven pepparrot
1 msk klippt dill
½ pressad citron och rivet skal
½ msk olivolja
Salt och nymald svartpeppar

Syrad rödlök:
½ rödlök, skuren i tunna skivor
1 krm socker
½ krm salt
½ krm nymald svartpeppar

Garnering:
Tunt skivade rädisor
Rom – jag använde röd stenbitsrom
Grovklippt dill

Gör så här:
Syrad rödlök: Lägg den skivade löken i kallt vatten i cirka 10 minuter. Häll av vattnet. Strö över salt, socker och peppar och krama in i löken. Låt vila några minuter. Blanda ihop alla ingredienser till färskosten.

Smöra brödet, eller stek det hastigt i smöret, och lägg ett salladsblad på brödet. Lägg på laxskivorna och löken. Klicka på lite av färskosten. Lägg på rädisor och lite rom. Garnera med dill.

Smørrebrød med gubbröra

Ingredienser:
Danskt rågbröd eller kavring (max 1 centimeter tjocka skivor)
Smör att steka brödet i eller att breda på brödet
Salladsblad
Gubbröra/nubbesill, recept finns här
Grovklippt dill eller gräslök

Gör så här:
Smöra brödet, eller stek det hastigt i smöret, och lägg ett salladsblad på brödet. Klicka på gubbröra och dekorera med gräslök eller dill.

Smørrebrød med sill, mandelpotatis, ost och lök

Ingredienser:
Danskt rågbröd eller kavring (max 1 centimeter tjocka skivor)
Smör att steka brödet i eller att breda på brödet
Kokt och skivad mandel- eller delikatesspotatis
1 halverad och tunt skivad röd lök
Inlagd sill, recept finns här
Creme fraiche
Grovriven lagrad ost, exempelvis Västerbotten
Grovklippt gräslök
Eventuellt ett tärnat äpple (kan ligga i vatten med pressad citron för att inte mörkna)

Gör så här:
Smöra brödet, eller stek det hastigt i smöret. Toppa med skivad potatis, sill, en klick creme fraiche, eventuellt tärnat äpple, rödlök, ost och gräslök.

Smørrebrød med rostbiff, ättiksgurka, rostad lök och remoulad eller dijonkräm

Ingredienser:
Danskt rågbröd eller kavring (max 1 centimeter tjocka skivor)
Smör att steka brödet i eller att breda på brödet
Salladsblad
Skivad rostbiff
Remouladsås eller dijonkräm (recept längre ner)
Hela ättiksgurkor, skivade på längden
Rostad lök
Eventuellt strimlad paprika
Eventuellt 0,5 dl rostade solroskärnor
En bit pepparrot
Grovklippt gräslök och/eller persilja

Dijonkräm: Blanda 0,5 dl färskost, 1 dl creme fraiche, 1 msk grovkornig dijonsenap och 2 tsk honung (om honungen är fast, värm den lätt), salt och svartpeppar.

Remouladsås: Blanda 0,5 dl hackad ättiksgurka (eller ta bostongurka), 0,5 dl hackad syltlök, 1 dl hackad pickles (eller ta mer av ättiksgurka och syltlök) samt 2 msk hackad kapris. Blanda med 1 dl creme fraiche, 0,5 dl majonäs och 1 tsk dijonsenap. Smaka av med lite pressad citron, salt och vit- eller svartpeppar tillsätt lite gurkmeja för den gula färgens skull.

Gör så här:
Smöra brödet, eller stek det hastigt i smöret, och lägg ett salladsblad på brödet. Fördela rostbiffen på bröden, klicka på dijonkrämen eller remouladen. Lägg på ättiksgurkan och eventuellt paprikastrimlor. Toppa med rostad lök och eventuellt rostade solroskärnor. Skala och riv över pepparrot och dekorera med hackad gräslök och/eller persilja.

Smørrebrød med rökt viltkött och pepparrot

Ingredienser:
Danskt rågbröd eller kavring (max 1 centimeter tjocka skivor)
Smör att steka brödet i eller att breda på brödet
Salladsblad
Rökt älg, ren, hjort, rådjur eller vildsvin i tunna skivor
Creme fraiche blandad med färskost till önskad konsistens
1 bit pepparrot
Smörgåskrasse eller gräslök
Halverade körsbärstomater
Syltlök

Gör så här:
Smöra brödet, eller stek det hastigt i smöret, och lägg ett salladsblad på brödet. Skär köttet i tunna skivor – det gör inte så mycket om köttet inte håller ihop. Lägg en klick creme fraiche- och färskostblandning på varje brödbit och fördela det rökta köttet ovanpå. Riv pepparroten över köttet och klipp över krasse eller gräslök. Servera med halverade körsbärstomater och syltlök.

Smørrebrød med currymajonäs, rivna morötter, avocado och soltorkade tomater

Ingredienser:
Danskt rågbröd eller kavring (max 1 centimeter tjocka skivor)
Smör att steka brödet i eller att breda på brödet
Salladsblad
Kokta och skivade potatisar
Currymajonäs (recept längre ner)
Rivna morötter
Mogen avokado i skivor
Grovstrimlade soltorkade tomater
Grovklippt gräslök
Alfalfagroddar eller ärtskott

Currymajonäs: Fräs 1,5 tsk curry snabbt i lite smör. Blanda curryn med 1 skalat och finhackat grönt syrligt äpple, 5 hackade rädisor, 10 cm finstrimlad purjolök, 2 dl majonäs, lite pressad citron, salt och svartpeppar.

Gör så här:
Smöra brödet, eller stek det hastigt i smöret, och lägg ett salladsblad på brödet. Lägg några potatisskivor på salladen och fortsätt med currymajonäs, rivna morötter, skivad avocado och strimlad soltorkad tomat. Toppa med alfalfagroddar eller ärtskott och gräslök.

Huvudrätter

Kylskåpsrensarwok med smarrig sås

Lotta Näsström Morén

Om du har några olika sorters grönsaker i kylen som du inte vet vad du ska göra med innan de blir dåliga är denna smarriga wok ett hett tips! Perfekt kylskåpsrensarmat som jag gör med jämna mellanrum och den ser olika ut från gång till gång men såsen är oftast i stort sett densamma – den är så god!

Det står ”Eventuellt” på flera ställen och det är själva grejen – woken går att variera i det oändliga. Utöver grönsakerna tar du nudlar (har du inte nudlar funkar spagetti) och valfritt kött eller vegetariskt alternativ. I såsen enligt receptet kan du välja bland ingredienser men grunden ska vara någonting hett, någonting salt, någonting syrligt och någonting sött. Smaka, smaka, smaka tills du har den som du vill ha den innan du tillsätter den i woken. Gör gärna en stor sats sås så att du har tillräckligt beroende på hur mycket grönsaker du häller i. Du vill inte att woken ska bli torr, det är bättre att du gör för mycket sås och sparar det som blir över till en annan gång.

Vad gäller grönsakerna: Se till att ha både hårda saker som rotfrukter, halvhårda som paprika eller sockerärtor och mjuka som blad av pak choi, mangold eller spenat exempelvis. Ett grundtips är att först woka hårdare grönsaker som tar längst tid att bli klara, sedan mjukare grönsaker och sist spädare som blad och groddar. Men allt ska vara krispigt.

Tips: Du kan strunta i nudlarna och servera woken med ris istället.

Ingredienser:

Grunden:
1 dl neutral matolja (jag använder jordnötsolja)
300 gr ägg- eller risnudlar
200-300 gr kycklingfilé, wannameiräkor eller vanliga räkor. Alternativt kyckling- eller nötfärs. Vegetariska alternativ är exempelvis tofu, tempeh, quorn eller vegofärs.
5 salladslökar eller en bit purjolök
4-6 vitlöksklyftor
En tumstor bit ingefära
1-2 chilifrukter, valfri sort
Eventuellt 1 stjälk citrongräs
2 tsk paprikapulver
Eventuellt ½ till 1 burk kokosmjölk för en krämigare wok
Fisksås, soja eller salt till avsmakning
Pressad lime till avsmakning

Förslag på grönsaker:
Liten broccolikvast
Litet blomkålshuvud
Paprika, valfri färg
Vit-, röd- eller spetskål
Pak choy, stjälk och blast
Mangold, stjälk och blast
Babyspenat
Zucchini
Rotfrukter, exempelvis morötter eller gul- eller polkabeta
Champinjoner
Haricot verts
Sockerärtor
Majs
Böngroddar
Bambuskott
Vattenkastanjer

Woksås:
2 msk sriracha eller annan chilisås, exempelvis Frank´s Red Hot, Tabasco, gochujang eller sambal oelek.
3 msk hoisinsås eller ostronsås
2 msk risvinäger, äppelcidervinäger eller chinkiangvinäger för en mer komplex smak
3 msk japansk soja
1-2 msk rå-, farin-, eller palmsocker eller honung
½ msk sesamolja
Eventuellt 1 dl jordnötssmör eller annat nötsmör
Eventuellt fisksås efter smak
1 grönsaks- eller hönsbuljongtärning alternativt 1 msk fond
2 pressade limefrukter

Förslag på topping:
Färsk koriander
Lätt rostade sesamfrön
Rostad lök
Grovt hackade cashew- eller jordnötter
Klyftor av lime
Sweet chilisås – vill du göra egen finns recept här

Gör så här:

Blanda ingredienserna till woksåsen och värm den lite i en kastrull så att allt smälter ihop.

Tina räkorna om de är frysta alternativt tärna kycklingfilé, tofu eller tempeh. Marinera en stund i ett par skedar av woksåsen. Använder du färs blandar du även den med lite av woksåsen.

Koka upp valfria nudlar, lite kortare tid än vad som står på förpackningen. Låt rinna av i ett durkslag och skölj direkt med kallt vatten så att de inte klibbar ihop. Klipp dem lite så blir de enklare att blanda med övriga ingredienser. Och lättare att äta.

Förbered grönsakerna och lägg i olika högar. Hacka vitlök och riv ingefäran. Strimla salladslök eller purjo. Strimla chilifrukten (behåll kärnorna för mer hetta). Banka ut citrongräs och dela i större bitar (den ska kunna plockas upp senare). Dela blomkål eller broccoli i mindre buketter. Strimla pak choy och/eller mangold – lägg blad och stjälkar var för sig. Finstrimla vit-, röd- eller spetskål. Kärna ur och skiva paprikan. Skiva champinjonerna. Tärna zucchinin och strimla eller fintärna rotfrukterna. Strimla sockerärtorna på längden. Halvera haricot verts. Och så vidare beroende på vilka grönsaker du väljer.

Stek kycklingen, tofun, wannameiräkorna eller färsen. Räkorna ska bara fräsas väldigt hastigt tills de får en fin gyllene färg. Steks de för länge blir de sega. Ställ åt sidan. Vanliga räkor behöver inte stekas utan läggs bara i precis innan serveringen.

Hetta upp en wok eller stor stekpanna med olja och fräs lök, vitlök, ingefära, chilifrukt och eventuellt citrongräs i cirka 30 sekunder. Tillsätt paprikapulver och fräs några sekunder till. Sedan tillsätter du grönsakerna utifrån hur hårda de är – viktigt är att alla grönsaker ska vara krispiga och inte geggiga. Börja med exempelvis rotfrukterna, broccolin och blomkålen samt stjälkar från pak choy och mangold. Tillsätt sedan halvmjuka grönsaker som paprika och zucchini och vit-, röd- eller spetskål, haricot verts, champinjoner, sockerärtor, majs, bambuskott och vattenkastanjer. Sist tillsätter du bladen och groddar. Häll sedan i woksåsen och lägg i nudlarna och det förberedda köttet eller vegalternativ. Tillsätt woksåsen – ta lite i taget tills du är nöjd. Tillsätt eventuell kokosmjölk i önskad mängd. Hetta upp snabbt och smaka av med pressad lime, salt/soja/fisksås samt lite svartpeppar. Servera med topping.