Kategori: Huvudrätter

Huvudrätter

Texas chili – my way

Lotta Näsström Morén

Det här är cowboymat. Och mat för alla oss andra som gillar en mustig, chilihet och rökig köttgryta. Huruvida det ska vara tomater, rotfrukter och bönor i en äkta Texas chili tvistas det om men det struntar jag i, för jag har aldrig varit i Texas så jag gör som jag vill utöver att jag använder ett bra kött för långkok och grundkryddorna i den Texikanska chilin. Kalla den vad du vill – chili con carne kanske men då är det inte den där söta, milda chili con carnen som många av oss svenskar har vuxit upp med.

Låt inte den långa ingredienslistan avskräcka, tillagningen är barnsligt enkel. Men grytan tar en stund på spisen. Laga den gärna någon dag innan du ska äta den – den blir bara godare av det.

Det här är en rejäl sats på två kilo högrev eftersom jag lagar för att frysa in en del. Jag har inte en så stor gjutjärnsgryta att hela härligheten ryms så jag fräser allt i omgångar i grytan och lägger sedan över i en stor tjockbottnad kastrull för vidare kokning. Men gjutjärn är viktigt i början.

Vad gäller tillbehören tycker jag att ris eller bröd eller nachos och riven cheddar, creme fraiche eller gräddfil, koriander och något ytterligare grönt till är viktigast. Det finns fler förslag på tillbehör i receptet. Chilistuvad majs och svart bönröra är också väldigt gott till. De recepten har jag inte hunnit skriva ner men det finns bra recept på Tasteline.se.

Ingredienser:

2 kg högrev
Neutral olja och smör att steka i
2 förpackningar skivat bacon eller en bit rökt sidfläsk
2 morötter, 1 palsternacka (eller 3 morötter) och eventuellt en bit rotselleri
3 stjälkar blekselleri
3 gula lökar
8-10 vitlöksklyftor
2 torkade anchochili (kan ersättas med 2 msk rökt paprikapulver)
2 torkade chipotlechili (kan ersättas med 3 msk chipotlepasta – finns oftast på samma hylla som tacotillbehören)
2 färska jalapeño eller annan chilifrukt
1,5 msk spiskummin
1,5 msk torkad oregano
1,5 msk mald koriander
2 msk paprikapulver, sött
Eventuellt 1 msk ingefära
Eventuellt extra chilipulver eller chilisås efter smak
Eventuellt 1 msk mortlade fänkålsfrön
2,5 msk kakao
2 kanelstänger
¾ dl tomatpuré
2 burkar hela tomater
2 msk honung eller farinsocker alternativt en liten näve russin eller torkade fikon
2 lagerblad
5-10 dl folköl (jag brukar ta Carnegie Porter)
6 dl vatten (du kan späda med mer allt eftersom grytan kokar om du tycker att den blir för tjock)
2,5 tärningar kött- eller grönsaksbuljong eller 2,5 msk kalv-, ox eller grönsaksfond
Eventuellt 2 msk worcestershiresås
Eventuellt ett knippe färsk timjan
2 burkar eller tetrapackade bönor, blanda gärna svarta och kidneybönor
2 paprikor, förslagsvis 1 röd och 1 grön
2 pressade limefrukter
Eventuellt 1,5 msk maizena
Salt och nymalen svartpeppar

Förslag på tillbehör:
Bröd (exempelvis tortillas), ris eller nachos.
Riven cheddar
Gräddfil eller creme fraiche
Färsk strimlad koriander
Fintärnad avocado eller guacamole – recept finns här
Picklad rödlök
Inlagd jalapeno
Bladpersilja
Limeklyftor

Gör så här:

Lägg torkad ancho och chipotle i en skål och häll över kokande vatten så att det täcker chilin och låt stå minst 15 minuter. Finhacka chilin.

Grovhacka lök, vitlök och chilifrukter. Skala och skär rotfrukterna i tärningar. Skär paprikan i tärningar.

Putsa bort senor och en del fett om det är mycket fett på köttet och skär det i 3-centimeter tjocka grytbitar. Salta köttet med 1 tsk salt och dra några varv med pepparkvarnen och blanda runt i en skål. Ställ åt sidan så länge.

Strimla grovt baconskivorna och stek i en stekgryta på medelhög värme utan extra fett tills de blir gyllene men inte knaperstekta. Fiska upp baconskivorna och lägg undan så länge. Häll upp baconfettet i en kopp.

Bryn köttbitarna i omgångar i lite av baconfettet samt lite smör och olja i en stor gryta. Fiska upp köttet. Fräs lökhack, de färska chilifrukterna och sellerin i cirka fem minuter under omrörning tillsammans med de torkade kryddorna, ancho och chipotle (eller alternativen) och tomatpuré. Tillsätt sedan köttet i grytan (inte bacon).

Tillsätt burktomaterna sönderklippta i bitar, öl, vatten, buljongtärningar/fond, lagerblad, kakao, honung eller farin alternativt russin eller hackade fikon samt eventuellt worcestershiresås. Täck med lock och låt grytan sjuda på låg värme i minst 3 timmar tills köttet är mört och faller isär. Rör om några gånger och späd med mer vatten om det behövs. Rotfrukterna kan du låta koka med ungefär 2,5 timmar, de ska bli mjuka och smälta in i grytan. Tillsätt hackad paprika och bacon när ungefär 45 minuter återstår. Skölj bönorna och låt dem rinna av i durkslag och tillsätt dem de sista 5 minuterna. Om du tycker att grytan är för tunn – pudra över lite maizena och låt koka upp så att den tjocknar en aning. Smaka av med pressad lime, salt och peppar.

Servera på en gång med tillbehören eller låt stå i kylskåpet i 2-3 dagar – grytan blir bara godare av det.

Huvudrätter, Soppor

Vegetarisk borsjtj – ukrainsk soppa

Lotta Näsström Morén

Borsjtj är en mustigt god soppa som är särskilt vanlig i de östeuropeiska länderna. Många kallar den rysk rödbetssoppa men jag har läst på lite och ursprungligen kommer den från Ukraina. För inte så länge sedan hamnade något så oskuldsfullt som denna soppa i centrum för en nationalistisk symbolkonflikt mellan Ukraina och Ryssland. En av Ukrainas mest kända kockar, levgen Klopotenko, har i en 700 sidor lång rapport förklarat varför Borsjtj ska betraktas som ukrainsk. Han skanderade ”Många saker har blivit fråntagna Ukraina, men de ska inte ta vår borsjtj!”.

Oftast kokas borsjtj med någon form av kött i buljongen. Denna är alltså vegetarisk men för den som vill addera kött är det gott att steka en smakrik korv och blanda i – exempelvis chorizo eller salsiccia.

Ingredienser:

Smör eller neutral olja att steka i
500 gr färska rödbetor
100 gr morot eller palsternacka
250 gr potatis
250 gr vitkål
1 stor eller 2 små gula eller röda lökar
100 gr rotselleri
3 klyftor vitlök
2-3 msk tomatpuré
3 krm torkad timjan, dragon eller mejram
2 lagerblad
2-3 grönsaksbuljongtärningar
Cirka 1,5 liter vatten
1-2 msk rödvinsvinäger
Salt och svartpeppar samt eventuellt lite vitpeppar

Tillbehör:
Smetana, gräddfil eller creme fraiche
Eventuellt hackad saltgurka
Klippt persilja och/eller dill
Bröd
Eventuellt stekt chorizo, salsiccia eller annan kryddig korv skuren i tvåcentimeterstärningar

Tillagning:
Skala och strimla kålen, rotsakerna, löken och vitlöken. Använd gärna matberedare. Skär däremot potatisen i lite större tärningar. Börja med att steka kål, lök, vitlök och morot ett par minuter i smör eller olja i en rymlig gryta tills de mjuknar men inte tar färg. Tillsätt resten av rotsakerna och fräs en stund till. Spara en rå bit av rödbetorna till senare – då får soppan en extra vacker färg. Låt de torkade örterna och tomatpurén fräsa med en stund. Tillsätt vatten, grönsaksbuljongtärningar, lagerblad och en matsked vinäger. Låt koka 20-30 minuter tills allt är mjukt. Finriv den rödbeta som du sparat och tillsätt i soppan. Smaka av med salt och peppar samt eventuellt mer vinäger. Låt soppan vila i minst 30 minuter och ge den sedan ett hastigt uppkok. Servera med tillbehören.

Huvudrätter, Soppor

Vegetarisk gulasch med potatis

Lotta Näsström Morén

Gulasch blir det regelbundet till middag hos oss. Den är ju särskilt värmande och god under de kallare månaderna. Oftast har jag lagat den på kött – recept finns här – men det här är en smakrik och mättande vegetarisk variant med goda tillbehör.

Tänk på att soppan bara blir godare om den får stå och dra till sig lite – gärna över natten.

Tips: Du kan även ha färdigkokta vita bönor, kidneybönor eller kikärtor i soppan. Du kan även lägga till andra rotfrukter som kålrot, persiljerot, gulbeta, polkabeta och sötpotatis.

Ingredienser till 4 portioner:

Olja och smör att steka i
2 gula lökar
3 vitlöksklyftor
2 paprikor – en röd och en grön
150 g rotselleri eller 2 stora stjälkar blekselleri
4 potatisar
2 morötter
Eventuellt 1 palsternacka
1 msk vetemjöl eller maizena
1 tsk chiliflakes, cayenne eller 1 hackad chilifrukt alternativt några stänk Tabasco eller annan chilisås som Sriracha eller Frank´s Red Hot. Eller Sambal Oelek.
½ msk torkad timjan eller ett litet knippe färsk
½ msk torkad oregano
Eventuellt ½ tsk torkad mejram
2 msk paprikapulver. Byt gärna en del av det söta paprikapulvret mot rökt eller starkt.
1,5 tsk mortlad kummin (inte spiskummin)
400 g hela tomater på burk eller 75 g tomatpuré
1-1,5 liter kokande vatten
2 grönsaks- eller umamibuljongtärningar eller 2 msk fond
2 lagerblad
½ msk worcestershiresås
½ citron – rivet skal och ett par msk saft
2 dl röda linser eller belugalinser, torkade
1 dl rött eller vitt vin eller samma mängd porter alternativt en skvätt sherry
1 msk japansk soja
Salt samt svart- och eventuellt vitpeppar

Tillbehör:
Creme fraiche, smetana eller gräddfil
Eventuellt hackad saltgurka
Eventuellt surkål (även de som inte gillar surkål brukar tycka att det är gott till gulasch. Surkål är dessutom riktigt bra att köpa färdig på burk, till skillnad mot andra burkfabrikat)
Bladpersilja att toppa med
Bröd

Tillagning:

Skala och skär den gula löken i halvor och sedan i skivor. Skala och hacka vitlöken och strimla chilin. Skala rotfrukterna – morötter och palsternacka behöver inte skalas om de är ekologiska och fina i skalet. Skär paprika och rotfrukter i cirka tvåcentimetersbitar. Potatisen kan vara i lite större bitar så att den inte kokar sönder. Lägg upp i olika högar på ett fat.

Hetta upp en gryta med olja och smör. Häll i lök, vitlök och chili och fräs på medelvärme i någon minut och tillsätt sedan kryddor och fräs runt lite. Tillsätt rotfrukter och paprika. Spara några bitar av den röda paprikan till slutet. Låt fräsa en stund tills allt är glansigt. Tillsätt tomatpurén, om du väljer puré istället för tomater på burk, och låt fräsa ytterligare någon minut. Rör om noga. Pudra över mjöl. Klipp sönder burktomaterna om du väljer det istället för tomatpuré och tillsätt i grytan. Likaså vatten, i omgångar, och eventuellt vin, sherry eller porter. Smula i buljongtärning och lägg i lagerblad samt worcestershiresås och rivet citronskal. Koka tills grönsakerna börjar mjukna.

Skölj linserna och lägg i grytan. De röda linserna ska koka cirka 10 minuter och belugalinserna i 15-20 minuter. Tillsätt resten av paprikan och sojan. Det ska inte koka hastigt utan ganska lugnt, annars kan linserna gå sönder. Kolla då och då så att vattnet räcker. Om det blir för ”grötigt” – späd med mer vatten. Smaka av med pressad citron, salt och peppar.

Huvudrätter, Soppor

Gulaschsoppa

Lotta Näsström Morén

Gulaschsoppa har jag svängt ihop till många av mina middagsbjudningar, stora som små, och den brukar alltid gå hem. Det finns nog lika många recept som det finns ungerska familjer, plus några till. Gemensamt för de flesta recept är dock paprika och kumminfrön.

När jag under studietiden fick äran att extrajobba på anrika Café Göken som mina släktingar Louise och Sune drev på Kungsholmen under många år, serverade vi ofta gulaschsoppa som deras tyske vän kom in och hjälpte till att laga ibland. Vem ville inte hänga med Louise och Sune i köket liksom. I receptet jag har med mig därifrån finns inga mått. Jag har fortfarande min hastigt nerskrivna lapp kvar och det står typ ”mycket lök”, ”mycket paprikapulver”, ”worcestershiresås” och så vidare. Det har alltid funkat och blivit svingott! Men nu när jag vill publicera ett recept har jag tagit fram mer precisa mått. Jag har också lagt till några ingredienser genom åren. Det tror jag att Louise och Sune tycker är helt ok.

Tips: Soppan blir bara godare av att stå och dra i kylen till nästa dag. Det här är dessutom perfekt mat att frysa in så gör mycket.
Tips: Jag föredrar gulaschen som soppa men om du istället vill att det ska bli mer som en gryta tar du lite mindre vätska och låter den reduceras lite mer med kokning utan lock.
Tips: Jag har inte potatis i min, det hade vi inte på Göken heller, men många har det – särskilt om det ska bli gryta istället för soppa. Potatisen reder också grytan så att den blir simmigare. Till mängden kött nedan kan du använda cirka 700 gram fast potatis.

Ingredienser till cirka 8 portioner:

1,3 kg högrev, ytterlår eller annat grytkött av nöt eller vilt
Smör och olja att bryna köttet och grönsakerna i
4 gula lökar
1 röd paprika
2 gröna paprikor
3-4 vitlöksklyftor
2 msk mjöl
Eventuellt 2 stora morötter
Eventuellt 200 gr rotselleri eller 2 stjälkar blekselleri
Eventuellt 1 palsternacka
1 msk torkad timjan eller ett knippe färsk
1 msk torkad oregano
Eventuellt 2 tsk torkad mejram
3-4 msk paprikapulver. Byt gärna en del av det sötare pulvret mot rökt eller starkt.
½ msk mortlade kumminfrön (inte spiskummin)
1 tsk chiliflakes, cayenne eller 1 hackad chilifrukt alternativt några stänk Tabasco eller annan chilisås som Sriracha eller Frank´s Red Hot. Alternativt Sambal oelek.
400 gr hela tomater på burk eller 100 gr tomatpuré
1 msk worcestershiresås
Eventuellt 2 dl rött eller vitt vin alternativt en skvätt sherry
1,5-2 liter kokande vatten
2-3 tärningar kalv- eller oxbuljong eller motsvarande mängd fond
½ citron – rivet skal och ett par msk saft
2 lagerblad
Salt samt svart- och eventuellt vitpeppar

Tillbehör:
Creme fraiche, smetana eller gräddfil
Eventuellt grovhackad saltgurka
Eventuellt surkål (Även de som inte gillar surkål brukar tycka att det är gott till gulasch. Surkål är dessutom riktigt bra att köpa färdig på burk, till skillnad mot många andra burkfabrikat – du behöver inte göra egen)
Bladpersilja att toppa med
Bröd

Gör så här:

Ansa köttet från hinnor och skär det i 3×3-centimetersbitar. Hetta upp en stekpanna med smör och bryn köttbitarna runt om i smör och olja så att de får bra stekyta. Ta lite i taget och lägg sedan över i en gryta med mer smör och olja. Tillsätt salt och peppar, börja sparsamt.

Skala lök, vitlök och rotfrukter – om morötterna och palsternackan är ekologiska och har fint skal räcker det att du skrubbar dem. Skär löken i halvor och skiva den sedan. Hacka vitlök i grövre bitar och strimla chili om du väljer det istället för chilipulver, chiliflakes eller chilisås. Skär rotfrukterna i cirka 1×1-centimetersbitar. Skär paprikan i 2×2-centimetersbitar.

Lägg ner lök och vitlök i grytan och fräs tillsammans med köttet på medelvärme. Tillsätt kryddorna, förutom kummin, och tomatpuré om du använder det istället för burktomater och låt fräsa med en stund. Tillsätt även sellerin och paprikan men spara lite av den röda paprikan för att tillsätta på slutet. Pudra över lite mjöl. Koka upp vattnet och klipp burktomaterna i bitar och häll i grytan tillsammans med buljongtärningar eller fond. Tillsätt även vin eller sherry om du vill ha det i. Låt allt koka upp och sedan småputtra på medelvärme i 1,5-2 timmar. Efter cirka en timme tillsätter du den mortlade kumminen.

När köttet är mört, tillsätt rotsakerna, resten av paprikan och rivet citronskal i grytan och koka 20-30 minuter till. När allt är färdigkokat – smaka av med salt, peppar och pressad citron. Plocka bort lagerbladen.

Servera med creme fraiche, smetana eller gräddfil och bröd samt saltgurka och/eller surkål. Toppa med persilja.

Huvudrätter

Indisk korma med kyckling

Lotta Näsström Morén

Jag får ofta cravings på indisk mat. Alla dessa smaker och de fantastiska dofterna som sprider sig i köket. Korma är en ljuvligt smakrik och ändå ganska mild kycklinggryta som har sitt ursprung i norra Indien och Pakistan. Du kan göra den medelstark beroende på hur mycket chili du väljer att tillsätta. När vi i familjen besöker indiska restauranger är oftast korma barnens val. Jag går ju gärna åt det hetare hållet men gillar denna skarpt också och har lagat den flera gånger hemma och förfinat receptet eftersom.

Listan med ingredienser kan se lång ut men när allt står på bänken är det en lättlagad rätt. Såsgrunden kan gärna tillagas dagen innan och stå i kylen över natten för att smakerna ska sätta sig. Men har du inte så mycket tid går det alldeles utmärkt att laga och moffa i sig den direkt.

Tips: Du kan även tillsätta grönsaker som komplement till kycklingen. Förslagsvis små blomkåls- och/eller broccolibuketter, paprikabitar, morotstärningar, kokta kikärtor, sockerärtor, kokt potatis…
Tips: En vegetarisk variant kan du laga med quorn- eller oumphbitar och marinera enligt receptet nedan. Paneerost och/eller blandade grönsaker blir också bra. Du byter såklart ut hönsbuljong mot grönsaksbuljong. Paneerost steker du krispig i lite olja och tillsätter i grytan precis på slutet. De andra ingredienserna lägger du till lite tidigare beroende på hur länge de behöver tillredas.
Tips: Du kan ersätta citronen eller limen med tamarind. Endera använder du några matskedar tamarindsås eller tamarindpasta eller så gröper du ur tamarindfrukt – stor som en golfboll – och låter dra i 2 deciliter kokhett vatten i 20 minuter. Rör om under tiden. Sila sedan och tryck till så att så mycket som möjligt följer med.

Ingredienser:

1 kg kycklingfiléer, helst lårfilé som är saftigare än bröstfilé
½ dl vatten, ½ dl vitvinsvinäger och eventuellt 1 msk garam masala att marinera kycklingen i
En klick smör, ghee eller neutral olja att steka kycklingen i
2 gula lökar
5 klyftor vitlök
Färsk ingefära (det ska bli ½ -1 dl riven)
Eventuellt 1-2 röd chili
Drygt 2 dl sötmandel eller osaltade cashewnötter, eller mandelmjöl
75-100 gr smör eller ghee
1 kanelstång
2 msk mald koriander
2 tsk torkad gurkmeja eller ännu hellre 2 msk färsk riven
2 tsk mald spiskummin
2 tsk mald kardemumma
1 krm malda nejlikor
1 dl grädde (eventuellt mer att späda med)
2 dl kokosmjölk eller kokosgrädde (ev mer att späda med)
3 dl grekisk eller turkisk yoghurt
1 hönsbuljongtärning (eller 1,5 tärning grönsaksbuljong om du gör grytan vegetarisk) alternativt fond
2 små nävar sultanrussin. Vanliga russin går också bra.
3 msk pressad citron eller lime
1 nypa socker
Salt

Tillbehör:
Basmatiris och/eller naanbröd – baka själv eller köp färdiga, finns på den asiatiska hyllan
Raita – recept finns här
En enkel sallad eller några blad babyspenat
Eventuellt mango chutney
Eventuellt plockad koriander eller bladpersilja
Eventuellt limeklyftor om någon önskar mer syrlighet
Eventuellt riven kokos

Gör så här:

Skär kycklingen i bitar, cirka 3×3 centimeter. Marinera kycklingen i vatten och vinäger samt eventuellt garam masala i cirka 30 minuter. Eller förbered vegetariska alternativ om du väljer det istället.

Mal eller mixa mandel eller cashewnötter fint, om du inte använder mandelmjöl. Hacka löken fint. Riv ingefäran och vitlöken. Strimla chili om du vill ha det. Riv färsk gurkmeja om du använder det istället för torkad. Blanda alla torra kryddor och rosta lätt i en stekpanna tills de börjar dofta. Se till så att de inte bränns.

Bryn kycklingbitarna runt om i smör eller olja i en stekpanna. De ska inte bli genomstekta eftersom de ska koka senare. Eller tillaga det vegetariska alternativet – grönsakerna ska inte vara genomkokta. Ställ åt sidan.

Fräs löken mjuk i 75-100 gram smör eller ghee, i en gryta, utan att den tar färg och tillsätt vitlök, ingefära och eventuell chili samt färsk gurkmeja. Tillsätt alla torra kryddor och låt dem fräsa med en stund. Tillsätt grädde, kokosmjölk och yoghurt. Dra grytan från spisen och plocka upp kanelstången (spara den). Mixa resten nästan helt slätt med en stavmixer. Lägg sedan tillbaka kanelstången och tillsätt den malda mandeln eller cashewnötterna alternativt mandelmjöl. Smula ner buljongtärningen och tillsätt sockret. Låt puttra minst 45 minuter på låg värme – rör om med jämna mellanrum. Späd med mer kokosmjölk eller grädde om det blir för tjockt. Lägg i kycklingbitarna (eller vegalternativet) och russinen när cirka 15 minuter återstår och citron eller lime när 5 minuter återstår. Smaka av med mer salt om det behövs. Servera med tillbehören.

Bufféer, Huvudrätter, Röror och såser, Varmrätter

Ratatouille – fransk frukost, lunch, middag

Lotta Näsström Morén

Bjud in en liten del av södra Frankrike i köket. Ratatouille är den riktigt goda grönsaksröran som gärna kan stå för sig själv som vegetarisk rätt med exempelvis bröd, ris, bulgur eller pasta. Men den passar även som sidorätt till kött och fisk eller annat protein. För den som tycker att jag blir lite långrandig i mina inledningar (jag gillar att skriva, det har ni säkert förstått) och hellre hoppar direkt till receptet, vill jag bara påpeka; gör ratatouille dagen innan den ska serveras – smakerna vinner enormt mycket på det.

När mina barn började äta ”riktig mat” efter amningen var ratatouille ofta på menyn. Vi mixade den då så att den blev slät – det kan man göra om man vill ha sås istället för gryta, även till de som har tänder.

Det gäller att göra den på rätt sätt och inte koka ihop en snabbvariant. Den ska bli så där god som den bistre recensenten Anton Ego vill ha den i underbara Disneyfilmen Ratatouille. Knepet för att få den riktigt smakrik är att ugnsrosta grönsakerna så att de får en djup smak, istället för att bara steka dem i en gryta till en geggig röra. Sedan vänds de ner i den goda tomatsåsen.

Mitt recept är inte helt traditionellt – jag har kanel i och lite extra örtkryddor för att jag tycker att det är gott. Men grunden stämmer bra med receptet från Nice.

Gör en stor sats och frys in – ratatouille är perfekt att ha till mycket!

Tips: Ratatouille passar som sagt som egen rätt eller som tillbehör till annat. Du kan exempelvis vända ner röran i en köttfärssås eller använda i en vegetarisk lasagne. Du kan även blanda i en deciliter röda linser för en ännu matigare vegetarisk sås, lägg då till lite extra vatten. Den är även god att äta kall på en macka. Eller gör en varm macka med smält ost.
Tips: När du köper aubergine ska du ta de som är fasta men har en liten mjukhet. En mogen aubergine ska ge efter lite när man trycker lätt på den.
Tips: Istället för att ugnsrosta grönsakerna kan du grilla dem i en grillkorg när det är grillväder.
Tips: Du kan byta ut en del av de torkade basörtkryddorna i receptet nedan mot salvia, dragon, spiskummin, mortlade fänkålsfrön, korianderfrön, lite mynta eller lite körvel. Eller en kvist lavendel. Rivet skal av en ekologisk citron eller apelsin är också gott i. Likaså en klick ajvar relish. Det går även bra att ersätta örtkryddorna som anges med kryddblandningen Herbes de Provence till önskad smak.

Grönsakerna är förberedda

Ingredienser:

2 små röda eller gula lökar, eller 1 stor
4 vitlöksklyftor
Cirka 400 gr aubergine
Cirka 400 gr zucchini
Eventuellt 1 litet fänkålsstånd
3 paprikor i olika färger, åtminstone 1 röd
Eventuellt 1 chilifrukt alternativt sambal oelek, tabasco eller annan chilisås eller chilipasta efter smak.
2 msk olivolja till rostning av grönsakerna + 2 msk till såsen
2 msk tomatpuré
2 dl torrt vitt vin och 1 dl vatten eller 3 dl vatten med pressad citron
2 lagerblad
1 grönsaks- eller hönsbuljongtärning eller 1 msk fond
½ msk balsam- eller äppelcidervinäger
1 tsk honung eller farin- eller råsocker
1 kanelstång
2-3 burkar hela tomater av bra kvalitet – mängden beror på hur tomatig du vill ha den. Är det tomatsäsong kan du ersätta med lika mängd riktigt mogna tomater.
Eventuellt 2 tsk paprikapulver
1 msk timjan eller ½ msk timjan och ½ msk mejram
2 msk oregano
1,5 msk rosmarin
1,5 msk basilika
Salt och svartpeppar
1 dl färska örter som timjan, rosmarin, basilika, oregano, persilja, salvia och/eller dragon.

Förslag på tillbehör:
Ris, pasta, bulgur, quinoa, mathavre
Ett gott bröd
Chèvre, feta, parmesan eller comté att toppa med
Kapris och/eller oliver
Ett lösstekt ägg
Någon form av stekt eller grillad fisk eller kött – lamm är inte fel.

Gör så här:

Sätt ugnen på 225 grader till grönsakerna som ska rostas. Blanda alla torkade kryddor.

Skölj grönsakerna. Om du vill kan du skala auberginen, en del har svårt för det lite hårda skalet. Jag behåller skalet – det innehåller många antioxidanter. Skölj och skiva auberginen, salta skivorna och låt ligga och dra på hushållspapper i 15 minuter. Skala och grovhacka löken. Skölj bort saltet från auberginen och grovhacka den. Grovskär även zucchinin, urkärnad paprika och eventuell fänkål – allt i cirka 2-centimetersbitar. Hacka vitlöken och strimla chilin om du vill ha den med.

Fördela grönsakerna (inte vitlöken och chilin) och hälften av de torkade kryddorna på en plåt. Ringla över 2 matskedar olivolja. Strö över 1 tesked salt. Ugnsrosta i 25-30 minuter – grönsakerna ska få lite färg. Rör om efter halva tiden.

Fräs tomatpuré med hackad vitlök och eventuell chili samt resten av de torkade kryddorna ett par minuter på medelvärme under omrörning. Tillsätt vitt vin eller vatten med pressad citron och burktomaterna – som ska vara sönderklippta i bitar – lagerblad, kanelstång, vinäger, honung eller socker och grönsaksbuljong. Koka på svag värme cirka 30 minuter. Rör om då och då. Låt koka utan lock de sista 10 minuterna för en tjockare konsistens. Plocka upp kanelstången och lagerbladen, blanda försiktigt i de rostade grönsakerna, låt puttra med ett lock på glänt tills grönsakerna är så mjuka som du vill ha dem. Det ska vara lite tuggmotstånd. Smaka av med salt och svartpeppar. Låt grytan stå kallt till nästa dag. När det är dags för servering värmer du upp grytan och klipper i de färska örterna. Har du gjort en stor sats har du sedan alla möjligheter till olika anrättningar – se tips i inledningen.

Huvudrätter, Okategoriserade, Soppor, Varmrätter

Tomatsoppa med kokosmjölk

Lotta Näsström Morén

Ytterligare en favoritsoppa på menyn hos oss. En av mina döttrar ”avskyr” tomater men den här soppan äter hon med glädje. Grunden är bra burktomater – hela som du klipper ska det helst vara men även krossade funkar om det är vad du har hemma. Råkar du få tag på riktigt fina, röda och nästan övermogna färska tomater går det bra också. Men det är ju svårt på många håll under en stor del av året så jag tycker att bra burktomater blir bäst. Sedan både torkade och färska örtkryddor och kokosmjölk. Det går såklart att använda grädde men när jag snöade in på att använda färre laktosprodukter testade jag kokosmjölk istället och det blir riktigt bra!

Jag tycker soppan passar utmärkt som den är med ett gott bröd till men barnen lägger gärna till makaroner för att göra soppan matigare.

Ingredienser:

2 gula lökar
2-3 vitlöksklyftor
3 msk olivolja
2 msk smör
0,5 msk torkad basilika
0.5 msk torkad timjan
0,5 msk torkad oregano
3 tsk sambal oelek eller 1 chilifrukt
2 msk tomatpuré
1.5 dl torrt vitt vin eller 1 pressad citron
3 burkar hela tomater av bra kvalitet (Mutti och San Marzano är förslag)
3 dl vatten
2 höns- eller grönsaksbuljongtärningar (det kan behövas mer av grönsaksbuljongen)
1,5 tsk strösocker
1 lagerblad
1 msk vinäger av valfri sort – jag använder äppelcidervinäger eller rödvinsvinäger
1 burk kokosmjölk eller 3 dl vispgrädde
Salt och svartpeppar
Färsk basilika eller persilja, en bunt

Tillbehör:
En god macka
Kokta makaroner till den som vill ha

Gör så här:

Koka makaroner om du vill ha det i soppan och skölj sedan med kallt vatten så att de inte klibbar ihop. Klipp lite grovt sönder de hela burktomaterna med en sax – spadet ska vara kvar till soppan.

Hacka löken, vitlöken och chilin – om du använder färsk chili istället för sambal oelek. Fräs lök och chili/sambal oelek i olja och smör i en stor kastrull tills det är mjukt men inte tar färg. Lägg i de torra örtkryddorna och tomatpurén som får fräsa med en stund. Häll i vinet eller pressa i citronsaften så att det fräser till i kastrullen. Tillsätt sedan tomater, vatten, buljongtärningar, socker, vinäger och lagerblad. Låt soppan koka sakta under lock i 30-40 minuter. Späd med mer vatten om det behövs. Dra kastrullen från plattan, fiska upp lagerbladet och mixa soppan slät med en stavmixer.

Tillsätt kokosmjölken eller grädden och låt småkoka ytterligare fem till tio minuter. Smaka av med salt och svartpeppar och eventuellt mer torkade örtkryddor. Klipp i färsk basilika eller persilja på slutet. Servera med ett gott bröd och eventuellt makaroner.

Huvudrätter, Soppor

Grodans supergoda fiskgryta

Lotta Näsström Morén

Det här är en av de bästa fiskrätter som finns. Nu har jag inte varit på den väldigt trevliga Restaurang Grodan på Östermalm på ett tag men jag har det goda receptet på deras klassiska fiskgryta – eller soppa beroende på hur man ser det – och har lagat den hemma många gånger genom åren. I min version har jag lagt till lite mer av kryddorna och även lagt till fänkål och vitlök. Jag ser på deras meny att de nu utvecklat grytan/soppan genom att även addera musslor och det kan man såklart göra. Ju mer skaldjur desto bättre! Grodan serverar sin gryta med rostade brödkrutonger, jag väljer ett gott bröd vid sidan om istället.

Tips: Aioli är ju väldigt gott till men jag tycker att det funkar utmärkt även med en klick creme fraiche som smaksätts med lite pressad vitlök och salt.

Tips: Jag fortsätter med mitt burktomatmantra: Du kan använda krossade tomater men jag tycker att det blir godare med hela burktomater som jag klipper sönder. Det ger mer tomatsmak och mindre burksmak.

Tips: Du kan byta ut hälften av fiskbuljongen mot hummerfond, det vill säga ta 1 fiskbuljongtärning och 1 matsked hummerfond till 8 deciliter vatten.

Ingredienser:
1 gul lök
2 msk raps- eller olivolja
1 klick smör
2-3 vitlöksklyftor
1 röd paprika
1 gul eller orange paprika
Eventuellt 1 liten fänkål
1-2 paket malen saffran
2 tsk curry
1,5 tsk torkad basilika
2 krm chilipulver
Eventuellt en hackad chilifrukt
1 tsk paprikapulver
2 dl vitt vin
1 burk hela tomater (eller krossade men jag föredrar hela som jag klipper) av bra kvalitet
8 dl fiskbuljong (två tärningar till 8 dl vatten)
3-4 dl grädde
Salt och svartpeppar
300 gr torsk eller annan vit fisk
300 gr lax
1 morot
1 bit purjolök
100-200 gr skalade räkor

Tillbehör:
Ett gott bröd – gärna ett bröd med vitlökssmör som du kör i ugnen
Aioli (Gör egen eller smaksätt köpt majonäs med riven vitlök, salt, pressad citron och lite cayennpeppar), alternativt en klick creme fraiche med vitlök och salt.

Gör så här:
Skala och skiva löken. Skala och hacka vitlöken. Skölj, kärna ur och skiva paprikorna. Tärna fänkålen om du vill ha den med. Strimla färsk chili om du vill ha den med. Mortla saffranet med lite vatten och salt. Skala moroten och skär den i strimlor med en mandolin eller potatisskalare. Skölj purjolöken och finstrimla den. Finklipp de hela burktomaterna, i burken – spadet ska vara med i grytan. Tärna fisken i cirka trecentimeterstärningar. Skala räkorna om du inte använder färdigskalade.

Hetta upp en gryta med olivolja och smör. Fräs löken utan att den tar färg. Lägg i paprika, vitlök, eventuell fänkål och alla kryddor i grytan. Slå på vinet, de sönderklippta tomaterna med spad från burken, eller om du väljer färdigkrossade, och fiskbuljong. Låt koka upp. Smaka av med salt och peppar. Lägg i fisken och slå på grädden.

Lägg ner morots- och purjostrimlorna i grytan. Låt sjuda ett par minuter. Lägg i räkorna – de får inte koka, då blir de sega. Servera med tillbehören.

Huvudrätter, Varmrätter

Saffranspasta med räkor och kronärtskocka

Lotta Näsström Morén

Jag är väldigt förtjust i saffran i matlagning och en krämig pastasås med saffran och räkor är ju bara så gott! Här är en variant som du tillagar på ungefär samma sätt som risotto, istället för att förkoka pastan. Jag har även lagt till kronärtskocka som jag också är väldigt förtjust i. I den här snackar vi mycket smör, för den som är rädd för att bli smal, men det går naturligtvis att minska mängden.
Jag använder hela saffransstrån som jag mortlar, tycker att det blir allra bäst men färdigmalen går naturligtvis också bra. Det är gott att toppa med rostade mandelspån eller solrosfrön direkt vid serveringen.

Tips: Du kan ta alla möjliga skaldjur som kräftstjärtar, kokade musslor, havskräftor eller hummer. Varför inte mixa?

Ingredienser:
1-1,5 gr saffran
1,5 grönsaksbuljongtärning
2 liter vatten
1 gul lök
2-3 vitlöksklyftor
1 chilifrukt
400 gr pasta – spagetti eller penne exempelvis
150 gr smör
1,5 msk tomatpuré
1 dl grädde
1 citron
50 gr parmesanost, finriven
Hela kronärtskockshärtan på burk
Salt och svartpeppar
Skalade räkor – önskad mängd

Tillbehör:
Ruccola eller babyspenat och eventuellt ytterligare grönsaker efter önskemål
Hackad bladpersilja
Grovriven parmesan
1 dl mandelspån eller solrosfrön

Gör så här:
Rosta mandeln eller solrosfrön i en torr stekpanna tills de får lite färg. Ställ åt sidan. Låt kronärtskockshjärtan rinna av och dela varje hjärta i fyra delar. Ställ åt sidan.

Koka upp en kastrull med 2 liter vatten, buljong och en halv matsked salt. Stäng av värmen när buljongen löst upp sig.

Skala och finhacka löken, vitlöken och strimla chilin. Mortla saffranet med lite salt. Fräs lök, vitlök, chili och saffran försiktigt med tomatpuré och lite av smöret tills lök och chili mjuknar men inte tar färg. Använd en traktörpanna eller gryta. Tillsätt pastan och blanda runt. Tillsätt den varma buljongen i omgångar, rör då och då medan vätskan kokar in i pastan. Blanda i resten av smöret och den finrivna parmesanen samt kronärtskockshjärtan, grädde och pressad citron. Späd med lite mer buljong om det behövs och koka i någon minut till. Smaka av med salt och peppar och vänd ner räkorna – de ska inte koka, bara bli varma. Servera med rostad mandel eller solroskärnor, riven parmesan, persilja samt ruccola eller babyspenat och eventuellt extra grönsaker.

Huvudrätter, Varmrätter

Vindaloo – het indisk gryta

Lotta Näsström Morén

Håll i hatten för här blir det hett! Vindaloo är en av de mest kända grytorna från det indiska köket. Om inte till och med mest ökända, på grund av hettan. Jag älskar indisk mat och särskilt de heta rätterna. Det går såklart att justera med val av sort och mängd av chili men en vindaloo ska vara het. Måtten är ingen exakt vetenskap utan se dem som riktlinjer. Det gäller att smaka av för du vill ju ha de andra smakerna också, från vinägern och alla kryddorna – det ska inte bara brinna. Vissa restauranger belönar med nån t-shirt eller annat om du lyckas äta upp vindaloon. Det här receptet är inte på den nivån, jag har tonat ner hettan i alla fall lite. Man behöver inte ta de starkaste chilisarna i världen (även om jag inte kunde låta bli att addera lite carolina reaper).

Jag har ett specifikt starkt matminne av vindaloo. När en synnerligen het chili som kokades hel i grytan och sedan egentligen skulle ha plockats bort innan servering men det glömdes bort. Jag bet i den och jag som ändå är chiliälskare höll på att förgås. Servitören försökte lindra min upplevelse med yoghurt. Jag hällde i mig vatten men fick då instruktionen att jag inte skulle dricka vatten, det rengör bara smaklökarna inför nästa tugga. Yoghurt är alltså en bra sak att servera till, gärna med smaksättning enligt receptet.

Det här är en lättlagad rätt men den kräver tid för marinering och kokning. Välj ett kött som passar långkok, som högrev eller bog med rikligt med fett insprängt i musklerna. Filéer och andra redan möra detaljer kokar bara sönder. Ett annat viktigt moment är att förfräsa kryddorna i smör eller olja för att få fram smakerna.

Tips: Till den vegetariska varianten använder jag kokta kikärtor och grovt tärnad tofu eller quorn. Dessa behöver inte koka lika länge som köttet men själva såsen får gärna koka lika länge som köttgrytan.

Ingredienser:

1 kg nöt-, vilt- eller lammkött (en del använder fläskkarré men det gör inte jag). Det ska vara grytkött som ska koka länge, som högrev eller bog.
1 tsk salt

Marinad
½ – ¾ dl vinäger
3 msk neutral olja
1 hackad gul lök
2 hackade vitlöksklyftor
4-5 skivade chilifrukter – välj styrka efter smak, jag kör habanero eller thaichili och nån ”vanlig” röd eller grön chili.
2 msk riven färsk ingefära
2 tsk torkad eller hellre 2 msk färsk riven gurkmeja
1 tsk torkad och malen koriander
5 hela kryddnejlikor
3/4 msk kardemumma, hel eller malen
1 kanelstång
1 tsk hela spiskumminfrön, eller malen
1-2 msk tamarindpasta, tamarindsås eller urskrapad hel tamarindfrukt (kan ersättas med samma mängd risvinäger eller dubbel mängd pressad lime utblandad med lite socker. Worcestershiresås med tamarind på ingredienslistan funkar också)
1 tsk nymalen svartpeppar
1 nypa farin- eller palmsocker
1 tsk salt

Grytan:
Det marinerade köttet
2 klyftade gula lökar
4-6 skivade vitlöksklyftor
4-6 skivade chilifrukter – ju starkare desto bättre tycker jag (exempelvis habanero eller thaichili i kombination med nån ”vanlig” röd eller grön chili) men smaka av. Behåll kärnorna för extra hetta.
4-6 msk riven ingefära
½ dl olja eller smör
1 msk svarta, bruna eller gula senapsfrön
1 msk paprikapulver
1 msk malen koriander
1 msk malen spiskummin
1 tsk malen kardemumma
1 kanelstång
2 msk farin- eller palmsocker
½ dl tamarindpasta eller tamarindsås (kan ersättas med samma mängd risvinäger eller dubbel mängd pressad lime utblandad med lite socker. Worcestershiresås med tamarind på ingredienslistan funkar också)
Eventuellt 1 msk garam masala
Eventuellt 1 grönsaks-, kött- eller hönsbuljongtärning
2 msk tomatpuré
400 gr hela tomater på burk – sönderklippta, alternativt passerade tomater
½ dl vinäger
1 knippe hackad färsk koriander, både blad och stjälkar
Cirka 5 dl hett vatten
Salt och svartpeppar

Tillbehör:
Ris och/eller naanbröd
En sallad
Yoghurt – eventuellt kryddad med spiskummin (cirka 1 tsk till 4 dl yoghurt), salt, färsk koriander eller mynta. Riven gurka i yoghurten är också gott.
Extra färsk koriander för den som gillar det.

Gör så här:

Skär köttet i cirka tvåcentimeterstärningar, krydda med en tesked salt och låt stå i rumstemperatur en stund.

Marinaden: Fräs hastigt lök, vitlök, chili och ingefära. Blanda i kryddorna och fräs ytterligare en minut. Dra från plattan och blanda i resten av ingredienserna och låt svalna. Plocka upp kanelstången och mixa till en slät marinad. Lägg köttet i marinaden och marinera i minst fyra timmar i kylen – gärna över natten.

Grytan: Torrosta senapsfrön och kardemummakärnor hastigt utan att de bränns. Mortla dem. Fräs lök och tomatpuré i smör eller olja i ett par minuter. Tillsätt vitlök, ingefära, chili och alla kryddor. Fräs ett par minuter till, se till att inget bränns. Ställ åt sidan.

Bryn köttet med marinaden och smör eller olja i omgångar, cirka fem minuter, i en stor gryta. Sätt ihop köttet med lök- och kryddblandningen. Tillsätt cirka fem deciliter hett vatten och de krossade tomaterna samt tamarindpasta eller tamarindsås. Smaksätt med lite salt och svartpeppar. Låt grytan puttra under lock på medelvärme i tre till fyra timmar, koktiden kan variera beroende på köttet du använder. Rör om i grytan med jämna mellanrum. Tillsätt eventuellt mer vatten om det känns torrt i grytan. När köttet börja kännas mört och inte har så lång koktid kvar lyfter du bort locket, tillsätter den hackade färska koriandern och låter grytan puttra i cirka 30 minuter utan lock, tills såsen tjocknar. Smaka av med salt och socker.

Servera med ris eller naanbröd, en sallad och yoghurtsåsen samt eventuellt extra korianderblad.