Ännu en väldigt god och närande soppa med mycket smak och krämighet. Vi har så mycket rotfrukter i kylen nu och vad passar då bättre än att mixa ihop dem i en värmande soppa med örtkryddor? Rotfrukterna går att variera utifrån tycke och smak. Om soppan inte ska vara vegetarisk, använd gärna hönsbuljong som är kraftigare i smaken än grönsaksbuljong. Då räcker 2 tärningar.
Jag gjorde en pepparrotskräm att toppa med denna gång men det är även gott att blanda creme fraiche med chevre eller fetaost. Och så rostade pumpa- eller solrosfrön på det.
Ingredienser:
600 gram rotfrukter. Förslagsvis gulbetor, palsternackor, morötter, rotselleri, potatis och sötpotatis 1 gul lök eller ½ purjolök 1 msk olivolja och 1 msk smör 2-3 klyftor vitlök Eventuellt 4 cm färsk gurkmeja Eventuellt 1 chilifrukt för lite hetta 0,5 msk torkad dragon 0,5 msk torkad rosmarin 0,5 msk torkad timjan 1,3 liter vatten Eventuellt lite ramslök (råkade ha hemma annars hade jag inte kommit på tanken) 2-3 tärningar grönsaks- eller hönsbuljong eller motsvarande mängd fond 1/2 citron 2-3 dl vispgrädde Salt och svartpeppar
Till servering: Blanda 2 dl creme fraiche med 0,5-0,75 dl riven pepparrot och salt. Alternativt med mosad chevre eller fetaost. Gör krämen ett tag i förväg så att den får dra till sig smakerna. Rostade pumpa- eller solrosfrön och lite hackad bladpersilja En macka
Gör så här:
Rosta pumpa- eller solrosfrön lätt i en torr stekpanna med lite salt, cirka en minut. Skala rotfrukterna, eller borsta dem om de är fina i skalet och ekologiska. Skär i tärningar om cirka 2×2 centimeter. Grovhacka lök, vitlök och eventuell chili. Skala och strimla gurkmejan med potatisskalare om du vill ha den med. Hetta upp smör och olja i en kastrull och lägg i lök, vitlök, chili, gurkmeja och rotfrukter. Fräs en stund utan att det tar färg. Lägg i örtkryddorna och fräs med någon minut. Tillsätt vatten och buljongtärningar. Koka på medelvärme i 20-30 minuter med lock. Mixa soppan med en stavmixer eller annan köksapparat. Smaka av med pressad citron, salt och peppar. Rör i grädde och koka upp. Servera med pepparrotscremefraiche eller någon av ostvarianterna, rostade frön, bladpersilja och en ostmacka.
En riktigt god, het och värmande thaigryta som jag många gånger valt på restaurang. Den innehåller oftast inte så mycket grönsaker men jag tycker att de lyfter grytan ytterligare så därför ingår några olika i min tolkning. Paprika, morötter och purjo tycker jag är obligatoriska och oftast även bambuskott – välj sedan utifrån vad du gillar. Ibland gör jag min egen currypasta men här använder jag färdig på burk. Det blir smaskens det också. Köp den gärna i en asiatisk butik.
Tar du mycket extra grönsaker utifrån det valfria kan du behöva utöka mängden av resterande ingredienser så att det blir såsigare.
Ingredienser:
6 kycklingfiléer Olja att steka i 4 -5 msk röd currypasta 3 vitlöksklyftor 3 msk riven ingefära Eventuellt 1 chilifrukt 1 strimlad röd paprika 2 slantade morötter ½ strimlad purjolök Valfritt: broccoli- eller blomkålsbuketter, tärnad zucchini, haricot verts, sockerärtor skurna en gång på längden, bambuskott på burk, vattenkastanjer på burk, tärnad kålrabbi eller tärnad aubergine (den ska vara förfräst med olja och salt) 2 tsk japansk soja 1 msk krossat palmsocker eller ½ msk råsocker 2 hönsbuljongtärningar eller 2 msk kycklingfond 4 kaffirlimeblad eller en stjälk citrongräs 1 msk fisksås + eventuellt extra fisksås eller salt på slutet 2 burkar kokosmjölk eller kokosgrädde 2 saftiga limefrukter, pressade
Garnering: Koriander eller thaibasilika Strimlad chili
Servering: Basmati- eller jasminris En klyfta lime Eventuellt en asiatisk kålsallad, recept finnshär.
Gör så här: Reducera en av kokosmjölkburkarna en aning genom att först koka upp den och sedan låta den puttra i cirka 20 minuter på medelvärme. Se till att den inte bränns eller kokar över. Lyckas du få den att skära sig är det extra bra (med ett lager olja och ett lager kräm) men det är inte enkelt. Beror bland annat på kokosmjölkens kvalitet och det blir lika gott även om den inte skär sig, huvudsaken är att den tjocknar lite.
Skär kycklingen i 3-centimetersstrimlor, stek hastigt utan att den tar färg och ställ åt sidan. Hacka vitlök, strimla chili och riv ingefäran. Strimla paprika och slanta morötterna. Strimla purjon. Förbered de eventuellt övriga grönsaker du vill ha: Dela broccoli eller blomkål i små buketter och dela sockerärtorna på längden. Tärna zucchini och kålrabbi. Låt bambuskott och vattenkastanjer rinna av. Dela eventuellt bönorna på mitten om de är långa. Fräs auberginetärningar i olja och salt.
Skölj och börja koka riset.
Fräs currypastan i olja tillsammans med vitlök, ingefära och chili i cirka 30 sekunder. Tillsätt soja och socker och rör om. Tillsätt limeblad eller en bankad citrongrässtjälk (går även att trycka till den ordentligt med en kniv) – detta för att frigöra smakerna. Ta bort den yttersta torra delen på citrongräset och skär det sedan i tre delar. Tillsätt kokosmjölk – både den reducerade och den andra burken, hönsbuljong och fisksås. Tillsätt den förstekta kycklingen och grönsakerna och låt grytan koka i cirka 15 minuter tills grönsakerna mjuknat men fortfarande har tuggmotstånd. Pressa i lime när några minuter återstår. Plocka upp limeblad eller citrongräs. Smaka av med eventuellt mer lime, socker och fisksås eller salt.
Servera med kokt jasmin- eller basmatiris. Garnera med chili och koriander eller thaibasilika. En asiatisk kålsallad är gott till.
Vad passar väl bättre än att värma sig med en het soppa när kylan smyger på, särskilt om man som jag är lite frusen av sig minst halva delen av året. Gå inte förbi de fina matpumporna i grönsaksdisken. De är väldigt tacksamma att använda i matlagningen – särskilt i soppa eller i lena puréer till en god köttbit tycker jag. Pumpan ger en härlig konsistens och med sin milda smak ger den möjligheter till alla möjliga olika kryddningar. Jag väljer att gå mot det kryddheta hållet i mina pumpasoppor – här har jag använt bland annat röd curry, chili, lime, ingefära och koriander. Själv använder jag mest hokkaidopumpan men även butternut, muscat eller andra matpumpor funkar. Behåll halloweenpumpan till just det där ansiktet, använd den inte i maten tycker jag. I receptet låter jag pumpan samsas med morötter eftersom vi oftast har många såna hemma också. Jag har flera olika toppingförslag i receptet, välj och vraka. Mina favoriter är en klick creme fraiche, rostade pumpakärnor och koriander. Och så en god macka till det. Tänd ljus, ät het soppa och bli varm och go!
Ingredienser: 400 g pumpa, hokkaido eller butternut (eller annan matpumpa) 300 g morötter 1 stor gul lök 3 vitlöksklyftor 1 msk röd currypasta 3 msk finhackad eller riven ingefära 1 äpple 1 chilifrukt, välj sort efter önskad styrka, eller ta en klick sambal oelek 2 msk rapsolja 2 msk smör 8 dl kokande vatten 1 burk kokosmjölk, 400 ml 2 grönsaks- eller hönsbuljongtärningar 3 limeblad (kan uteslutas eller ersättas med en bankad citrongrässtjälk) Salt och svartpeppar 3 msk pressad lime, eller mer
Förslag på topping: Färsk koriander Färsk thaibasilika Bladpersilja Finhackad chili eller chiliflakes Creme fraiche Ringlad olivolja Rostade pumpakärnor – gärna tillsammans med lite salt eller japansk soja Rostade solrosfrön – – gärna tillsammans med lite salt eller japansk soja Hackade jordnötter eller cashewnötter Salladslök eller gräslök Limeklyftor Hackad röd paprika
Gör så här:
Skala, kärna ur och skär pumpan i 3-centimetersbitar. Skala och skär morötter, lök och äpple i mindre bitar. Skala och hacka vitlöken. Kärna ur och strimla chilin. Skala och riv eller finhacka ingefäran.
Fräs grönsakerna, löken, currypastan, äpplet, chilin och ingefäran i olja i en gryta cirka 3 minuter. Häll över vatten och kokosmjölk och tillsätt buljongtärningar och eventuellt limeblad eller citrongräs. Låt soppan koka under lock cirka 20 minuter.
Plocka bort limebladen/citrongräset. Mixa soppan slät med mixerstav. Krydda med salt och peppar. Tillsätt eventuellt mer vatten för att få önskad konsistens. Smaka av och krydda mer om det behövs. Smaksätt med lime – snåla inte med den. Servera soppan med valfri topping. Fröna rostas lätt i torr stekpanna till fin färg, gärna med några droppar japansk soja eller salt. Servera med en macka.
Phô kan vara den godaste soppan jag vet, i konkurrens med ramen och mammas köttsoppa med klimp. Phô, uttalas ”fö”, är Vietnams nationalrätt och har en syrlighet, sälta och hetta som jag ofta längtar efter. När du lagar phô finns det inga genvägar – du måste göra buljongen själv. Allt står och faller med den. Det kan verka krångligt men det är det inte. Buljongen behöver bra råvaror och lite handpåläggning i cirka en halvtimme, sedan sköter spisen resten. Gör ett storkok och frys in så har du grunden till många snabblagade och goda måltider framöver. Middag, lunch eller frukost – ja, i Vietnam äter man phô även till frukost.
Det finns dom som säger att en bra buljong behöver koka i minst 24 timmar. Jag tycker att det ofta räcker med cirka åtta till tio timmar. Det går bra att stänga av plattan och fortsätta koka senare om du måste lämna huset en stund.
Se bara till att göra buljongen dagen innan den ska avnjutas så att den får stå kallt över natten och fettet får flyta upp och stelna så att du kan lyfta bort det för att få en klar och smakrik buljong. Jag brukar ställa min på altanen när det är tillräckligt kyligt.
Här har jag valt att göra Phô Bô som är med nötkött eftersom jag fick tag på fina märgben. Men oftast gör jag Phô Ga som är baserad på kyckling. Och såklart en vegetarisk variant till veggisen. Kryddningen i olika recept brukar skilja sig lite åt mellan vilka olika sorters kött eller vegetariska baser man ska använda. Jag kör samma kryddor till alla varianter – tycker det blir utmärkt.
Tips: Vill du göra Phô Ga på kyckling gör du på nästan samma sätt. Skölj och stycka upp en hel kyckling av fin kvalitet i större delar – exempelvis en från Bosarp eller en Rowan Ranger från Bjäre. Vi vill ju att djuren ska ha haft det bra, eller hur? Det ger också en bättre kvalitet på tallriken.
Hur styckar man en kyckling? Sök på Youtube. Jag använder inte inälvorna om de är kvar i kycklingen men det finns de som gör det också. Med receptet nedan med kryddor och grönsaker är detta ungefär mängden kyckling som gäller; en cirka tvåkilos kyckling och ytterligare cirka ett och ett halvt kilo beniga kycklingdetaljer som exempelvis vingar och klubbor. Koka upp den styckade kycklingen med övriga styckdetaljer i två till tre minuter och häll bort vattnet efter det. Skölj kycklingen, rengör kastrullen och koka upp kycklingen på nytt med resten av buljongingredienserna enligt receptet – med kyckling behöver du inte köra köttet i ugnen som med märgben från nöt. Plocka av kött som inte behöver så mycket koktid, filéer exempelvis, allt eftersom de kokat färdigt. Plasta in dem när de svalnat och ställ i kylen, du ska ju använda köttet i soppan. Låt buljongen fortsätta puttra på låg värme under lock i flera timmar till innan du silar buljongen.
Tips: Om du vill göra en vegetarisk variant: Koka upp en kraftig grönsaksbuljong av bra kvalitet – ta nästan dubbla mängden tärning/fond till den mängd vatten som anges på förpackningen. Grönsaksbuljonger har nämligen en tendens att inte bli lika mustiga i smaken som köttbuljonger. Tillsätt övriga kryddor och annat enligt receptet. Tofu eller bönor är gott till.
Tips: Buljongen ska vara extra salt, het och syrlig eftersom du kommer att addera ytterligare ingredienser. Så salta, mest med fisksås, och krydda ordentligt. Smaka av med ytterligare fisksås, citrus och socker när cirka 10 minuter återstår av koktiden. Det gäller att smaka, smaka och smaka tills du är nöjd. Senast jag gjorde denna gick det totalt åt fyra limefrukter exempelvis.
Om märgbensbuljong: Märgbensbuljong innehåller mängder av värdefulla vitaminer, mineraler, antioxidanter och olika antiinfektions- och antiinflammatoriska ämnen och lyfts av många som ”superfood”. Det sägs att du får starkare ben och leder, friskare mage och tarmar, bättre syn, främjar tillväxt av nya blodkärl, får vackrare hår och yngre hy. Det ska tydligen vara svårt att få i sig vissa av de nyttigheter som man får i sig av märgben på annat sätt.
Ingredienser: Cirka 3 kg märgben Cirka 0,5-0,7 kg oxbringa, bog eller högrev (utan större hinnor), ordentligt masserad med salt och uppdelad i 2 till 3 större bitar. 6 liter vatten 3 gula lökar Cirka 10 cm eller 130 gr ingefära, eller mer 1 hel vitlök 2-3 chilifrukter av valfri styrka, jag använder thaichili 3 morötter 3 palsternackor 2 stjälkar selleri 7 hela stjärnanis 8 hela kryddnejlikor 1 msk fänkålsfrön 1.5 krm hel kardemumma 2,5 msk hela korianderfrön – hittas i asiatiska butiker eller beställs på nätet 1-2 kanelstång, cirka 8 cm totalt ½ dl hela svartpepparkorn 2 färska citrongrässtjälkar 1 bunt korianderstjälkar (det som blir över när du plockat bladen) 3 lagerblad Valfritt: 4 limeblad 1,5 tsk salt 1 dl fisksås och mer för avsmakning på slutet 2 msk palm-, rå- eller farinsocker och eventuellt lite mer för avsmakning 3-4 pressade limefrukter eller motsvarande mängd citron
Topping till soppan (alla tillbehör ner till sriracha är obligatoriska tycker jag, annars gör du som du vill): Oxfile, flankstek eller ryggbiff – eller kokt kycklingkött om du gör Phô Ga Risnudlar (eller om du föredrar andra nudlar, rekommenderar dock inte glasnudlar) Sallads-, purjo-, röd- eller silverlök, finstrimlad Böngroddar Korianderblad – mycket Limeklyftor Färsk skivad chili Pak choy och/eller mangold, babyspenat, grönkål eller svartkål, finstrimlad Hoisinsås Sriracha Rättika, finstrimlad Myntablad Thaibasilika
Gör så här: Buljongkok: Skölj märgbenen, ta bort tjocka hinnor och täck dem sedan med vatten och koka upp. Låt dem koka i cirka tre minuter och häll av vattnet. Upprepa en gång till och skölj. Detta är viktigt för att du ska få en klar buljong. Kör sedan märgbenen på cirka 225 grader i mitten av ugnen i cirka 40 till 50 minuter, vänd en gång under tiden. Diska samtidigt ur grytan som du ska koka buljongen i, lägg i märgbenen och fyll på med vatten enligt receptet och koka upp. Sänk värmen så att det bara sjuder. Lägg i sköljd och ordentligt saltad bog, bringa eller högrev.
Stek lök, vitlök och ingefära, med skalen kvar, på ganska hög värme i en torr stekpanna i cirka 15 minuter. Delar av skalet ska bli bränt/svart – allt skal behöver inte vara bränt. Detta moment gör att löken och ingefäran mjuknar och får en söt rund smak. PS – det är bra att sätta på fläkten och öppna en dörr eller två under det här momentet. Plocka bort skal som lossnar i pannan under tiden du steker. Ställ sedan att svalna. Putsa lökarna och ingefäran under rinnande vatten, så att du får bort alla skalen och det brända. Skär löken i klyftor, vitlöken i halvor, dela ingefäran på längden och skär den sedan i större bitar. Skölj och skrubba eller skala rotfrukterna och dela dem i grova bitar. Skölj och dela stjälksellerin i grova bitar.
Rosta de torra kryddorna snabbt. Bränn dem inte! De ska bara börja dofta och poppa lite. Banka citrongräset och dela varje stång på hälften. Halvera chilin, du behöver inte ta bort kärnorna om du vill ha mer hetta.
Blanda allt till buljongen, ta med hälften av fisksåsen och spara resten till senare. Låt sjuda i ungefär en och en halv timme utan lock eller tills köttet är mört. Skumma av under tiden om det behövs. Då lyfter du ur bogen, bringan eller högreven och lägger i kallt vatten i 10 minuter för att den inte ska bli mörk och torka. Stoppa sedan köttet i plastpåse och lägg i kylen. Buljongen får koka i några timmar till – gärna sju eller mer. När en halvtimme återstår silar du buljongen och tillsätter resten av fisksåsen. Smaka sedan av mot slutet med mer salt, fisksås, socker samt lime eller citron. Låt buljongen svalna. Flytta buljongen till kylskåpet eller utomhus (om det är kallt nog). Dagen efter kan du lyfta bort lagret av fett som flutit upp. Fettet kan sparas till stekning av annat. Smaka av buljongen igen med mer salt, fisksås och citrus innan du serverar.
Frys ner den buljong som inte går åt så har du grunden till suveränt god snabbmat framöver.
Sätt ihop soppan: Lägg den råa oxfilén, flanksteken eller ryggbiffen i frysen i 15 minuter och skiva sedan tunt mot köttfibrerna. Skiva den kalla kokade bogen, bringan eller högreven likadant. Rensa och skiva örter, lök, grönsaker och chili tunt. Sedan är det bara att koka nudlar – lite kortare tid än anvisningen på förpackningen. Lägg i djupa skålar. Börja med nudlarna, toppa med köttet, valfria grönsaker, lök, örter och chili och sedan slevar du på kokhet buljong. Servera med limeklyftor samt hoisin och sriracha i små skålar bredvid, att doppa varje tugga i. Jag blandar lite sriracha och hoisin i samma lilla skål.
Nästa gång tar du bara upp phôbuljongen ur frysen och om du inte har kokt kött kvar så tar du bara det råa tunnstrimlade köttet enligt receptet. Gör du soppan på kyckling enligt tipset ovan kan du koka upp kycklingfiléer med salt och peppar och skiva i om du inte har kvar kött sedan koket av buljongen.
Viltskav med skogssvamp tillsammans med pressad potatis eller potatismos och lingon – smaklig måltid säger jag bara! Jag gör min på hjort eller älg men rådjur eller ren går naturligtvis också bra. Själv är jag dock inget stort fan av just ren. Viktigt är att köttet är halvfruset när du skär det med en vass kniv för att du ska få de där riktigt tunna strimlorna.
Första gången jag skulle bjuda mina blivande svärföräldrar på middag hemma i lägenheten i Fredhäll valde jag att göra älgskav. Det var 2002. Tänkte att jag ville bjuda på något rustikt med älgkött från min farbror och lingon som pappa hade plockat. Och första gången man bjuder såna viktiga personer på middag, då vill man ju inte göra bort sig. Men det höll jag naturligtvis på att göra. Generellt lägger jag alltid till mer kryddor än vad som står i recepten och det blir oftast lyckat. Men jag kan säga att enbär är den krydda som man inte ska överdosera. Kom ihåg det! Jag gjorde det då nämligen, så jag har lärt mig den hårda vägen. Jag ringde mamma i panik och hon hänvisade mig vidare till moster Runa den gången för husmorstips. Mamma visste såklart också hur jag skulle göra men ville ha sin äldre systers stöd i det eventuella haveriet. Jag fick tipset att lägga i potatishalvor som skulle koka med en stund. Potatis drar nämligen åt sig av smakerna från för mycket kryddning eller saltning. Tyvärr tar ju potatisen upp smaken av kantarellerna och andra kryddor också men det kan man justera i efterhand. Det blev i alla fall lyckat och jag har fortsatt förtroendet att laga mat. Puh!
Tips: Vill du göra rätten vegetarisk går det bra att använda strimlor av oumph eller quorn och såklart grönsaksfond eller grönsaksbuljong istället för såna med tillsatser av kött.
Ingredienser:
1 kg hjort, älg, ren eller rådjur. Ytterlår, bog eller högrev passar bra. Köttet ska vara halvfruset när det skärs upp. Eller köp färdiga skavbitar från frysdisken. 2 gula lökar 400 gram kantareller och/eller skogschampinjoner 1 stor klick smör 2 dl vatten 7 enbär, fint mortlade 2 msk vilt- eller kalvfond 1,5 tsk torkad timjan 1 tsk kinesisk soja 1 msk dijonsenap 3 msk vinbärsgele eller lingonsylt 5 dl grädde (byt eventuellt ut 2 dl till creme fraiche om du vill ha mer syra) 4 msk messmör Salt och peppar – jag föredrar svartpeppar men en del gillar vitpeppar Eventuellt lite maizenaredning, beroende på hur tjock du vill ha skavsåsen
Tillbehör: Lingonsylt eller rårörda lingon (lingon som rörs ihop med socker till önskad smak helt enkelt) Pressad potatis eller potatismos Eventuellt färska eller frysta lingon och/eller persilja som garnering Rivna morötter, en sallad på vitkål eller en enkel grönsallad
Gör så här Jag brukar ta fram köttet ur frysen på morgonen och låta det tina sakta i kylen cirka 10 timmar. Då är det lagom att skära i. Eller ta fram färdigskuren köpeskav.
Börja med att förbereda för pressad potatis eller potatismos och om du vill ha rårörda lingon.
Rensa och skär svampen i grova bitar. Skär löken i tunna halvmåneformade skivor. Torrfräs svampen på ganska hög värme så att den släpper vätska och stek sedan en stund till, tills den suger upp vätskan igen. Men bränn inte svampen. När det är nästan – inte helt – torrt i pannan igen; lägg i en stor klick smör och löken och låt fräsa ihop tills löken fått en gyllengul färg. Ställ åt sidan.
Skär det halvfrusna köttet i tunna strimlor tvärs över fiberriktningen.
Dela upp stekningen av skaven i omgångar. Detta för att undvika att skaven kokar istället för bryns. Bryn skaven kort tid på hög värme i smör. Det ska bli lätt brunt och en gnutta knaprigt. Flytta över det brynta köttet till en skål. Häll lite vatten i stekpannan och skrapa ur botten från stekningen och häll stekskyn över den brynta skaven i skålen. I skyn finns mycket smak som ska tas tillvara.
Slå ihop köttet med löken och svampen. Rör om och slå på lite mer vatten, fond, enbär, dijon, vinbärsgele eller lingonsylt, soja och timjan. Låt koka ihop i 10 minuter och tillsätt sedan grädde och messmör. Koka upp och smaka av med salt och peppar och låt det puttra i cirka 5 till 10 minuter till. Red med maizena om du vill ha skaven lite tjockare eller späd med extra vatten eller mjölk om du vill ha mer eller tunnare sås.
Dekorera med färska eller frysta lingon och/eller persilja. Servera med pressad potatis eller potatismos och rårörda lingon eller lingonsylt samt rivna morötter eller en kål- eller grönsallad.
Har ni haft turen att hitta några kantareller på sistone? Jag hittar dem mestadels hos vår torghandlare eftersom jag inte tycker att det är särskilt kul att leta själv. Funderar på att träna upp hundarna i kantarellsök, då kanske det blir roligare. Att däremot laga och äta pasta med kantareller är hur kul och gott som helst – lyxigt och snabblagat på samma gång! Många slänger i svampen och löken direkt i smör/olja men jag gör som min mamma alltid gjort när hon steker svamp; lägger svampen i en het panna tills svampen släpper vätskan och sedan suger upp den igen innan jag lägger i smör och lök. Ibland släpper svampen ingen vätska, Herr Kantarell kanske kan förklara varför för jag vet inte. Men då går jag bara vidare med receptet helt enkelt.
Tips 1: För att få ännu mer smak kan man strimla i lite soltorkade tomater på slutet, det gör jag ibland. Tips 2: Red såsen med lite mjöl (pudra över en matsked innan du häller på vätskan), ta bort en del av vattnet och använd lite mindre grädde så har du en stuvning istället. Supergott på en varm macka!
Ingredienser: 400 gr pasta, valfri sort men inte tunnare än spagetti 400 – 500 gr rensade och borstade kantareller 2 schalottenlökar eller 1 gul lök 2 klyftor vitlök 1 stor klick smör 3 dl grädde 2 dl pastavatten 1 tsk japansk soja 2 msk vinäger eller citronsaft 1 msk dijonsenap 1 stor näve bladpersilja Salt och svartpeppar 2 dl grovriven västerbottensost (parmesanost går också bra) Valfritt: 1 msk grönsaks- eller svampfond
Gör så här: Skär större svampar i bitar – inte för små. Finhacka lök och vitlök. Sätt pastavattnet på kokning med en rejäl nypa salt. Ta inte jättemycket vatten eftersom du i det här fallet vill ha mer stärkelse i vattnet som du ska använda i kantarellsåsen. Torrfräs svampen på ganska hög värme så att den släpper vätska och stek sedan en stund till tills den suger upp vätskan igen. Men bränn inte svampen. När det är nästan – inte helt – torrt i pannan igen; lägg i en stor klick smör och löken och låt fräsa ihop tills löken fått en gyllengul färg. Häll i grädde, pastavatten, dijon, vinäger/citron, soja, eventuell grönsaksfond och låt koka upp. Salta och peppra. Låt sjuda i 3-4 minuter. Om det blir för stabbigt kan du späda med lite mer vatten eller med mjölk. När såsen puttrat ett tag rör du ner lite av den rivna osten men sparar större delen till att toppa med vid serveringen. Riv också i en del av persiljan men spara lite till topping. Servera såsen med pasta, riven ost och persilja.
Tonkatsu – en helt fantastiskt god japansk middag! Så många suveräna smaker på en och samma tallrik. Den är en av familjens favoriter. På veggiedotterns tallrik heter den dock knappast tonkatsu eftersom ton betyder fläsk. Vette sjutton vad den vegetariska varianten heter, när vi använder veggieschnitzel… Men hur bra är det inte när alla runt bordet är nöjda? Comfort food enligt min definition.
Jag hittade Jennie Walldéns recept som är superbra (som vanligt med hennes recept). Men jag mixtrar ju gärna vidare och har gjort några förändringar. Rätten är lättlagad även om den kräver några arbetsmoment. Tonkatsusåsen är självklar, i övrigt har jag sett lite olika tillbehör. Jag vill gärna ha en god coleslaw med asiatiska smaker, picklad gurka samt någon ytterligare grönsak till. En klick dijonsenap vid sidan om är supergott!
Tips: Du kan även använda kalvinnanlår, kalkonfilé eller kycklingfilé. Vill du inte banka ut köttet till schnitzlar själv, även om det är enkelt med en kötthammare eller en kastrull, ber du butiken göra det. Ofta finns färdigbankade i köttdisken. Vegvarianter vi använder är quornfilé eller färdig schnitzel från Hälsans kök.
Tips: Gör gärna en lite större sats av tonkatsusåsen. Den går åt kan jag lova och kan serveras till allt möjligt annat – grillat och okonomyaki exempelvis. Såsen klarar sig i kyl i 3-4 veckor om den är väl försluten i glasburk.
Det här med japanska: Det är jag inte så bra på men jag önskar att jag vore. Katsu betyder något i stil med kotlett eller köttbit och ton betyder alltså fläsk. Om schnitzeln då istället görs på kyckling heter den torikatsu. Så att skriva ”kyckling-tonkatsu” som jag sett i en del recept blir liksom galet. Några fler översättningar, exempelvis för kalkon eller kalv, ger jag mig inte på. Utan jag säger bara – tillaga, ät och sug åt dig av berömmet från dina matgäster runt bordet!
Ingredienser: 1 skiva skinkinnanlår/benfri fläskkotlett (se ovan för andra alternativ), cirka 150 gram styck per person (är egentligen lagom men hos oss vill alla ha mer än så) 1,5 dl vetemjöl 2 stora uppvispade ägg 3 dl asiatiskt pankoströbröd, finns i de flesta butiker numera (eventuellt kan lite vita och/eller svarta sesamfrön läggas i ströbrödet) Salt och svartpeppar Neutral rapsolja, frityrolja, doftfri kokosolja eller ghee (tillräckligt mycket så att det ordentligt täcker botten på en stekpanna)
Till servering: Snabbpicklad het och syrlig gurka, recept finns här Coleslaw med asiatisk touch, recept finns här Japanskt ris, basmatiris eller jasminris Salladsblad och eventuellt en näve groddar – jag hade mungböngroddar hemma En klick dijonsenap Limeklyftor
Gör så här: Börja med att blanda ingredienserna till tonkatsusåsen. Kan blandas ihop kalla men smakerna sätter sig bättre om såsen får en hastig uppvärmning.
Gör även coleslawen och den picklade gurkan i förväg, enligt länkarna ovan, innan du börjar med schnitzlarna. När du börjar med schnitzlarna är det även dags att koka riset.
Schnitzlarna: Om du inte köpt färdigbankade schnitzlar skär du först ut skivor som är cirka 2 centimeter tjocka, tvärs över fibrerna. Lägg dem sedan i plastpåse och bankar ut dem till cirka 5-8 millimeter tjocka skivor med kötthammare eller en kastrull.
Lägg vetemjöl blandat med lite salt och peppar på en tallrik, de uppvispade äggen i en djuptallrik och panko på en tallrik. Vänd sedan schnitzlarna i först mjölblandningen, sedan ägg och sist panko. Lägg dem separerade, gärna på ett galler, efter paneringen. Hetta upp oljan i en stekpanna och stek schnitzlarna tills de är gyllene och frasiga på båda sidor. Låt rinna av på ett hushållspapper eller galler. Skiva upp dem och servera med ringlad tonkatsusås, ris och övriga tillbehör.
Dessa vårrullar – eller rispappersrullar som de också kallas – är det lätt att bli beroende av. Enkla att göra, roliga och pyssliga att äta och de passar alla, beroende på vad du väljer att stoppa i dem. Men färska örter, krispiga grönsaker och goda såser vill väl alla ha? Nästan alla grönsaker som är goda råa funkar som fyllning. I receptet ser du mina favoriter. Sedan kan du lägga till räkor och marinerad tofu (det serverar jag oftast), strimlat kycklingkött eller små bitar av lax. Ät som huvudrätt eller servera som plockmat eller på en buffé.
Jag brukar göra tre dippsåser så att alla kan ta efter smak. I receptet nedan presenterar jag några olika. Den klassiskt vietnamesiska nouc cham är dock enligt min mening obligatorisk så välj gärna den om du bara vill göra en sås. Utöver såserna nedan är en sweet chilisås aldrig fel – om du vill göra din egen hittar du recept här. Och tänk på att även om såsen är stark när du smakar av den med tesked blir det såklart mildare när du dippar vårrullen med alla tillbehör i den.
Tips 1: Gör såserna först. Alla dippsåser kommer mer till sin fördel om de får stå och mogna minst en halvtimme innan servering.
Tips 2: Byt regelbundet ut vattnet i formen som du doppar rispapperen i så att det hela tiden är lagom varmt.
Tips 3: Jag tycker om när alla sitter runt bordet och gör sina egna rullar men vill du förbereda går det bra att göra dem i förväg och plasta in eller varva dem i en fuktig kökshandduk.
Ingredienser:
Dippsåser En förpackning rispapper
Fyllning – välj det du gillar: Morötter, strimlade eller rivna Salladslök eller purjo, hackat Gurka, finhackad eller i tunna strimlor Röd, orange eller gul paprika, strimlad Färska socker- eller salladsärtor, strimlade Avocados i små bitar Mango i små bitar Rädisor i små bitar Babyspenat eller en salladssort, strimlade i lite större bitar Bön- eller alfalfagroddar Ärt- eller solrosskott En bit vit- eller rödkål, finstrimlad Räkor (färska som du skalar eller de på burk som du bara silar av). Alternativt strimlor av kyckling (enkelt att köpa färdiggrillad), rå eller tillagad lax (köp den finaste om du ska använda rå, exempelvis salma) eller fast tärnad tofu som du en stund innan lägger i en marinad av lite japansk soja, några droppar sesamolja och pressad lime, eller bara hoisinsås. Stek gärna på tofun med marinaden lite så att den blir krispig. Ett par nävar saltade jord- eller cashewnötter, finhackade En kruka koriander, repad/plockad Eventuellt en kruka thaibasilika, repad/plockad En limefrukt, i klyftor
Gör så här: Lägg alla ingredienser i olika skålar. Ställ en långpanna eller annan stor form på bordet med ljummet vatten i (byt regelbundet när det svalnar). Doppa varje rispapper i vattnet tills det mjuknar, cirka 30 sekunder. Se till så att det inte klibbar ihop. Ett papper i taget. Fyll med det som du tycker om. Lägg fyllningen mitt på papperet, tryck till så att fyllningen blir kompakt och rulla ihop försiktigt men bestämt – vik först in kanterna från höger och vänster så att det ligger tätt mot fyllningen och rulla sedan. Lägg inte på för mycket fyllning, då havererar hela härligheten. Dippa i god sås och njut!
Dippsåser
Söt, het, syrlig och salt – Nouc cham 0,75 dl fisksås 1 dl kokande vatten 0,5 dl socker, gärna rör- eller palmsocker 0,5-0,75 dl pressad lime 1 msk risvinäger (kan uteslutas om du tar mer lime) 2-3 skivade chilifrukter (vanlig röd spansk chili funkar bra, tar du en starkare sort är ett tips att dra ner lite på chilimängden) 2 rivna eller hackade vitlöksklyftor 1 näve strimlad mynta Valfritt: 1 näve strimlad koriander Valfritt: 2 msk strimlad thaibasilika (supergott men lite svår att hitta) Valfritt: 2 msk riven ingefära
Mustig hoisin- och jordnötsdipp 1 dl hoisinsås 1 dl jordnötssmör (gärna med bitar i) 0,5 dl vatten 1 pressad lime 0,5-1 msk sriracha eller annan chilisås/pasta (Frank´s Red Hot eller Sambal oelek exempelvis) Eventuellt: 1 msk riven ingefära Tips: Du kan göra en annan sås genom att byta ut hoisinsåsen mot 1,5 msk japansk soja. Ta då ytterligare 0,5 dl vatten. Oavsett hoisin eller soja, du behöver en handvisp så att jordnötssmöret blir jämnt fördelat.
Dipp med soja, chili och sesamolja 0,75 dl japansk soja 3 msk risvinäger eller saften av 2 limefrukter 2 tsk palmsocker (honung eller rörsocker funkar också) 1 msk färsk ingefära, riven 1 klyfta vitlök, riven 1 msk sesamolja Eventuellt 2 tsk fisksås Lite hackad sallads- eller purjolök 1 hackad chilifrukt alternativt 1 tsk Sambal oelek eller sriracha Eventuellt: 1 näve hackad koriander
Enkel hoisindipp Hoisinsås Pressad citrusfrukt – lime, citron eller apelsin
Het och krämig lime- och chilimajonnäs 1 dl majonnäs 0,5 limefrukt, rivet skal och pressad juice 1 msk sriracha 1 klyfta vitlök, riven Eventuellt: 2 krm ljus japansk soya (shoyu eller kikkoman) och/eller lite salt
Till min stora glädje sa ena dottern första gången vi åt tacos med fisk att de ”nästan är godare än vanliga tacos”. Det tycker nämligen jag också och då blir det ju färre svenneköttfärstacos som jag personligen tröttnat ordentligt på. Frasigt friterad fisk med fräscha, heta och syrliga tillbehör och jag säger ja tack! Obligatoriska tillbehör för mig är en srirachamayo, fruktig salsa, pico de gallo, en enkel kålsallad med grapefrukt samt picklad rödlök. Utöver det blir det lite grönsaksplock och kanske några tärningar fetaost eller riven hårdost. I receptet nedan har jag lagt med mängder av förslag på tillbehör. Välj och vraka men ta inte fler än 3 röror om du inte tänker äta väldigt många tacos med olika tillbehör – det räcker att blanda en majonnäsig sås med en fruktig och pico de gallo exempelvis. Och i och för sig – guacamole funkar ju alltid.
När jag startade min blogg frågade jag runt lite om mina vänners favoriträtter för att få inspiration och min kusin Robert var en av de första att svara. Fisktacos ligger på hans topp-5. Han äter gärna mandelpotatispuré till sina fisktacos. Den tanken hade aldrig ens slagit mig men ja, potatispuré är ju gott så jag måste såklart testa kombinationen nån gång. Jag lägger till ett recept på puré längre ner för den som vill prova. Robert äter även potatiskrisp som tillbehör – det har jag heller aldrig gjort men det är säkert kanongott så jag skickar även med hans recept på krispet. Han propsar också på att göra egna tortillas. Jag kan hålla med om att det är det bästa – de blir väldigt mycket godare än de man köper i plastförpackning. Men jag köper ändå ofta färdiga för att dra ner på tillagningstiden.
Det går såklart att fritera fisken i både kastrull och fritös. Och det går även att steka eller grilla fisken men jag föredrar friterat i den här rätten. Glöm alla gamla frityrdegsindränkta skapelser – här är det ett tunt och krispigt lager som gäller. Den där fritösen som jag till en början var skeptisk till var faktiskt en riktigt bra investering. Inte enbart för att tillaga perfekta fisktacos utan även för falafel och tempura exempelvis.
OBS: Om du inte har fritös utan använder kastrull, var försiktig och se till att fläkten inte är fet. Ha ett lock till hands precis bredvid kastrullen så att du snabbt kan lägga på det om oljan skulle börja koka över eller brinna av någon anledning. Håll koll på temperaturen.
Nu till receptet:
INGREDIENSER:
Fisken 600 g torsk eller annan vit fisk. Vi använder oftast torsk men kussen Roberts kommentar var ”jag tar gärna en fisk med lite mindre skivor, inte stora som i torsk. Gärna abborre”. Absolut säger jag, för den som har förmånen att hitta schysst abborre. 2 dl vetemjöl 2 msk cayenne 1 tsk paprikakrydda 0,5-1 tsk chiliflakes (valfritt) 2-3 dl pankoströbröd (asiatiskt ströbröd) 2 ägg 1 l frityrolja Salt och svartpeppar
Tillbehör: Tortillabröd – jag köper de minsta (om du vill baka egna finns recept här) Fruktig salsa – recept finns här Pico de gallo – recept finns här Picklad rödlök – recept finns här Kålsallad med grapefrukt (recept nedan) Shrirachamayo eller chipotlemayo (recept nedan) Fetaost i tärningar eller riven hårdost Gurka Majskorn Strimlad sallad eller babyspenat
Enkel kålsallad med grapefrukt – blanda dessa ingredienser: 200 gr tunt strimlad röd-, vit- eller spetskål 1 skalad och tärnad grapefrukt 2-3 msk oliv-, raps-, avocado- eller solrosolja Valfritt: 1 chilifrukt (röd, gul, grön – whatever) Valfritt: 1 riven vitlöksklyfta och/eller en halv finstrimlad röd- eller silverlök Valfritt: önskad mängd koriander och/eller mynta och/eller lite persilja Salt och svartpeppar
Srirachamayo (eller chipotlemayo om du föredrar lite rökig smak): Blanda 2 dl äkta majonnäs (inte lättmajonnäs) – gärna Hellmann´s, cirka 2 msk srirachasås (eller chipotlepasta), en pressad vitlöksklyfta och lite pressad lime eller citron samt eventuellt 2 tsk tomatpuré för färgens skull.
Exempel på andratillbehör: Paprika i tärningar Rädisor i tunna skivor Gräddfil Guacamole – recept finns här Extra chilisås, exempelvis sriracha, Tabasco eller Frank´s Red Hot Extra koriander och/eller mynta Limeklyftor Mandelpotatispuré (recept nedan) Potatiskrisp (recept nedan)
Mandelpotatispuré: 450 g mandelpotatis 0,5 dl standardmjölk 0,5 dl vispgrädde Ca 25 gr Smör Vitlök Salt och lite vit- eller svartpeppar Gör så här: Skala potatisen men behåll skalet om du även vill göra potatiskrisp (se recept längre ner). Skär varje potatis i ett par delar, huvudsaken är att bitarna är jämnstora. Skala och tryck till vitlöken med en kniv eller något annat, då frigörs smakerna men den ska fortfarande vara hel. Koka potatis och vitlök i lättsaltat vatten – ta inte för mycket vatten, det ska knappt täcka potatisen. Mandelpotatis blir snabbt färdig så håll koll så att den inte faller isär. Häll av vattnet när den är färdig och plocka bort vitlöken. Låt potatisen ånga av med hushållspapper mellan lock och kastrull. Mosa potatisen lätt eller använd potatispress. Värm mjölk, grädde och smör tillsammans. Mixa potatis med mjölk, grädde och smör, gärna med ballong- eller elvisp. Smaka av med salt och peppar.
Potatiskrisp: Potatisskalet skärs i fina strimlor och friteras och sedan saltas innan du friterar fisken. Det blir ett trevligt krisp att toppa tacosen med. Om du lindar skalet runt skaftet på en träslev innan du stoppar ner det i oljan blir det fina spiraler.
GÖR SÅ HÄR: Ordna först med alla tillbehör som du vill ha. Du ser vilka jag personligen tycker är obligatoriska och vilka som kan läggas till. Tillaga fisken och stek tortillas – om du vill fixa bröden själv – sist. Skär fisken i lite tjockare stavar eller kuber. Salta fiskbitarna runt om och låt vila ett tag i kylen. Hetta upp oljan till 170-180 grader i en kastrull eller i en fritös. Lägg mjöl blandat med cayenne, paprikapulver, chiliflakes och peppar i en djuptallrik, lätt uppvispade ägg i en annan och panko i en tredje. Doppa sedan fisken i först mjölblandning, sedan ägg och sedan panko. Fritera några bitar i taget tills de är frasiga och gyllenbruna, cirka 5 minuter. Låt rinna av på hushållspapper. Ställ fram tillbehören och låt de runt bordet montera sin taco efter tycke.
Skaffa en av de absolut godaste kryddblandningarna som finns – nämligen berbere, eller ännu hellre bako som är Fairtradevarianten. Om du inte redan har den hemma. Du kommer inte att ångra dig och grannarna kommer att undra vad det är som doftar så gott. Här bjuder jag på ett väldigt enkelt recept – det behövs inte mycket för att den här kryddblandningen ska göra underverk. Jag gör ofta storkok för att ha redo i frysen. Den har liksom blivit lite av en tradition. Den kan ätas på många sätt och med många olika tillbehör (se längst ner i receptet). Sedan jag var liten kallar vi i släkten den ”starksås” – en benämning som inte riktigt gör skäl för den fantastiskt aromatiska anrättning som den är. Innan du slutar läsa och istället går direkt till receptet vill jag inflika; köp inte berbere på ordinarie kryddhylla i den vanliga matvarubutiken! Inget märke nämnt men du fattar. Den duger helt enkelt inte, hos mig åkte den direkt i soporna eftersom jag vant mig vid den äkta.
Jag ger mig inte på att göra den här kryddblandningen själv – annars gör jag de flesta blandningar själv. Det finns många olika recept på berbere men den bästa innehåller kryddor som jag inte ens känner till, exempelvis biskopsgräs, temsös och ades. Än mindre har jag en aning om var jag får tag på dem. Det är dessutom ett hantverk som bland annat ska soltorka i flera dagar, mortlas och soltorka igen och sedan mortlas igen. Det är alltså inget man snor ihop i en handvändning. Jag har genom åren haft förmånen att få bakokryddan av min moster Ingrid och min kusin Mariana i Umeå som köpt äkta krydda från Bako. Men jag har även någon gång köpt den i en butik här i Stockholm (en butik som stängt ner). Enklast, om du inte har förmånen att få tag på kryddan på annat sätt, är att beställa den på nätet. Exempelvis hos Grön Gåva eller Gryningen. Se bara till att köpa den som innehåller 18 olika kryddor, inte färre.
Bako kostar en del i jämförelse med andra kryddor och det finns en anledning till det. Den är som sagt ett hantverk och ett tidskrävande arbete (det gäller såklart även en äkta berbere). Producenterna till Fairtradevarianten finns utanför just Bako i södra Etiopien och de försörjer sig och sina familjer genom tillverkningen av kryddblandningen. Bakokryddan var ett av Sveriges första Fairtradeprojekt och importen startades för ungefär 70 år sedan av svenska missionärer.
Nu till tillagningen: Bako/berberekryddad mat är relativt lätt att tillaga när du väl har den rätta kryddan. Den här såsen kräver ingen större handpåläggning, det är spisen som gör det mesta av jobbet. Ett viktigt men enkelt moment: Koktiden ska vara lång. Det ska bli starkt men kokar du för kort tid blir det just bara starkt. Kokar du i minst två timmar blir det både starkt och fantastiskt nyanserat. Så ta tipset om lång koktid på allvar, annars kan du lika gärna strunta i det.
Så, se till att klicka hem en mängd äkta berbere eller ännu hellre bakokrydda. Förmodligen kommer du att köpa mer och mer. Det går att laga allt möjligt med pepparblandningen, även kyckling och vegetariska grytor – exempelvis Mesir wat med linser. Men nu går vi till receptet med köttfärs.
Ingredienser: 500 gr köttfärs 500 gr rödlök 250 gr smör (jo du läste rätt, en massa smör – fettet är smakbärare till kryddan) 2-5 msk bako/berberekrydda (jag tar minst 4) 1 dl tomatpuré eller 1 burk tomater (ta hela på burk och klipp sönder istället för krossade) 1 tsk salt Ev. 3-4 färska tomater
Gör så här: Hacka löken fint och torrbryn på svag värme tills den blir mjuk. Den ska inte få färg. Lägg i smöret och låt det smälta ner med löken. Blanda i bako/berbere och saltet. Lägg i köttfärsen och smula sönder den. Blanda i tomatpuré eller tomater på burk samt eventuellt finskurna färska tomater. Låt alltsammans puttra i 2-3 timmar under lock. Tiden behövs som sagt för att kryddblandningen ska komma till sin rätt. Späd med vatten under tiden om det behövs.
Servering: Ät köttfärssåsen som vi gör hos oss; på en skiva formfranska med smör, ris, sedan såsen och ett par skivor ost som får smälta uppepå. Lägg gärna till russin, bananskivor och/eller apelsinklyftor samt en grönsallad. Eller ät till pasta som ”vanlig” köttfärssås. Eller som en gryta med tillägg av valfria grönsaker i slutet av kokningen. Eller med Injera, det etiopiska brödet. Injera kräver sin tid om du går den traditionella vägen men bland annat Zeina Mourtada (zeinaskitchen.se) och Erik Videgård (på köket.se) har recept på snabbvarianter som blir riktigt bra. Vanligt mjukt tunnbröd funkar också utmärkt. En klick gräddfil eller matyoghurt vid sidan om är gott och dämpar hettan lite.
Stunder vid spisen 