Kategori: Huvudrätter

Bufféer, Huvudrätter, Plockmat

Buffalo Chicken Wings och Cauliflower Wings

Lotta Näsström Morén

Testa detta till nästa fredagsmys eller när helst du vill smaska på något vansinnigt gott! Oftast äts Buffalo Wings som plockmat men jag äter dem gärna som huvudrätt. Dubbelfriterade eller grillade och sedan slungade i smörstinn chilisås och du kan inte få nog. Tillsammans med de obligatoriska selleristjälkarna och blue cheesedippen och du är hemma. Varning för paltkoma eftersom det inte går att sluta äta. När jag bodde i Miami i tre månader -92 var detta på menyn flera gånger i veckan, för mig och mina vänner. Nu gör jag Buffalo Wings själv istället när jag får cravings. Jag har fått kombinera alla möjliga recept för att bli helt nöjd. Som vegetarisk variant gör jag Cauliflower Wings – lagom stora blomkålsbuketter som tillagas ungefär likadant, bara några små justeringar behövs. De är också supergoda och receptet finns längre ner.

I recepten har jag beskrivit momenten för både fritering och grillning. Jag har utgått från en stor sats som passar om ni är många alternativt vulgära men det går såklart att justera mängderna i recepten. Använd det mjöl du har hemma till paneringen – allt från vetemjöl till potatismjöl eller maizena funkar men det blir allra bäst med ett schysst rismjöl tycker jag, för frasighetens skull. Chilistyrkan reglerar du såklart efter önskemål. Frank´s Red Hot är suverän men ta för all del Sriracha eller Tabasco eller en annan chilisås som du gillar. Börja med mindre chilisås och smaka av efterhand till önskad styrka, det är liksom enklare att lägga till än att ta bort.

Vingarna äts med fingrarna – det är alltså ingen finmiddag. Vill du äta dem som en hel rätt istället för plockmat och vill att det ska vara ännu matigare lägger du till potatisklyftor (gärna på sötpotatis) och/eller en god grönsallad.

OBS: Om du inte har fritös utan använder kastrull, var försiktig och se till att fläkten inte är fet. Ha ett lock till hands precis bredvid kastrullen så att du snabbt kan lägga på det om oljan skulle börja koka över eller brinna av någon anledning. Håll koll på temperaturen. Viktigt vid friteringen är även att se till att vingarna är torra. Särskilt om de varit frysta behöver du torka av dem med hushållspapper. Vatten och het olja är livsfarligt i kombination.

Ingredienser till Chicken Wings:
2 kg kycklingvingar (väl tilltaget för många – justera receptet efter önskad mängd)
Olja till fritering – frityrolja använder vi. Men det går även att använda neutral olja utan smak och som tål värme bra. Exempelvis varmpressad mild rapsolja eller avocadoolja (kanske lite för lyxig att fritera i men den tål väldigt höga temperaturer).
Mjölblandning:
2 dl mjöl – helst rismjöl men potatismjöl, maizena eller vetemjöl går också bra
2 tsk cayennepeppar
2 msk paprikapulver – den som gillar rökt paprikapulver kan ta det
1 tsk lökpulver (kan uteslutas)
1,5 tsk vitlökspulver
1,5 tsk salt
Buffalosås:
0,5-2 dl Franks Red Hot (min favorit och jag hittar den i butik men beställ gärna på nätet om du inte får tag på den) eller Tabasco, Sriracha, Louisiana Hot Sauce, Texas Pete exempelvis. Om chilisåsen inte innehåller vinäger, spetsa med lite sån.
200 gr smör
1,5 msk vitvinsvinäger. Annan vinäger funkar också, som äppelcider- eller sherryvinäger exempelvis. Börja med mindre och smaka av om du spetsat chilisåsen med vinäger enligt tipset ovan.
½ dl japansk soja (gärna tamari) – ta absolut inte kinesisk
1 tsk worcestershiresauce
1 dl ketchup
Valfritt: 1,5 msk lönnsirap – en nypa brunt socker eller lite flytande honung funkar också
2-3 pressade vitlöksklyftor eller 1 tsk vitlökspulver
1-1,5 tsk salt och 2 tsk svartpeppar från kvarn
Valfritt: pudra lite vetemjöl över såsen om du vill ha simmigare konsistens och som gör att såsen fastnar bättre på vingarna.
Topping (valfritt):
1 hackad chilifrukt – jag föredrar thaichili men vilken chilifrukt som helst går bra
Ett knippe hackad koriander
Blue cheesedipp:
200 gr Kvibille Gräddädel eller annan blåmögelost
2 dl crème fraiche eller gräddfil (1/2 dl kan ersättas med grekisk eller turkisk yoghurt)
Eventuellt 1-2 dl majonäs
Lite pressad citronsaft eller några droppar vitvinsvinäger
Lite salt och svartpeppar från kvarn
Eventuellt hackad bladpersilja
Tillbehör:
Stjälkselleri är ett måste men lägg gärna till gurka och/eller morötter eller varför inte rädisor.

Gör så här:
Börja med att blanda ihop blue cheesedippen med gaffel. Stavmixer går också bra men det är gott med bitar i tycker jag och dippen får en lite grå färg om den mixas helt. Den vinner på att stå ett tag i kylen. Blanda sedan ihop mjöl- och kryddblandningen.
Torka av vingarna med hushållspapper om de är fuktiga (särskilt frysta, färska är sällan fuktiga). Det blir inte lika bra om de är fuktiga plus att det är förenat med livsfara att blanda vatten med het olja. Klipp av vingen i två delar precis vid leden (den yttersta vingspetsen används inte) och doppa dessa i mjölblandningen eller lägg på en plåt och pudra med sil. Se till att alla vingar har ett jämnt tunt lager mjöl runt om. Täck med plastfolie och ställ in i kylen eller helst frysen i minst 90 minuter – det är viktigt för frasigheten.
Buffalosåsen; smält först smöret på svag värme innan du blandar i resten av ingredienserna under omrörning. Såsen ska sjuda, inte koka. Ställ åt sidan efter cirka 10 minuter. Kom ihåg att börja med lite mindre av chilisåsen och sedan bygga på tills du har rätt styrka för dig.

Om du ska fritera: Ta ut vingarna ur kylen/frysen. Hetta upp rikligt med frityrolja, så att den täcker vingarna och lite till, i en hög gryta eller fritös till 120–140 grader (kontrollera med termometer). Lägg i 5-10 kycklingvingar åt gången och fritera i cirka 10 minuter. Ta inte för många, då sjunker temperaturen på oljan. Ta upp med en pincett eller hålslev och lägg åt sidan på en långpanna och fortsätt tills alla vingar är klara. Höj temperaturen till 180 grader och fritera en gång till tills vingarna fått fin gyllenbrun färg. Om du vill förbereda för att äta lite senare går det att förfritera en gång, ställa åt sidan och sedan lägga i dem en gång till i frityroljan strax innan servering. Låt vingarna rinna av på hushållspapper. Värm upp buffalosåsen lite om den svalnat för mycket.
Lägg vingarna i en stor skål, häll över såsen och rör runt så att samtliga vingar blir täckta. Toppa eventuellt med hackad chili och koriander.
OBS: häll inte ut oljan i avloppet utan häll tillbaka den i flaskorna och släng i soporna.

Om du ska grilla: Tänd grillen och låt det bli bra glöd. Ta ut vingarna ur kylen/frysen. Grilla dem sedan på indirekt värme under lock i 15 minuter. Det vill säga: Den glödande kolen ska vara på ena halvan av grillen. Sprid ut dina kycklingvingar på andra halvan och grilla dem indirekt under lock i cirka 15 minuter. På en gasolgrill innebär det att ena halvan ska vara tänd och andra släkt. Har du gjort en stor sats får du grilla i omgångar och hålla de som redan grillats varma invirade i folie. Kolla lite emellanåt så att vingarna som ligger närmast glöden inte blir brända. Ta sedan av locket och låt glöden hetta till igen. Lägg sedan över vingarna så de ligger rakt över glöden och grilla tills du har fin yta runtom på alla vingar. Värm upp buffalosåsen lite om den svalnat för mycket.
Lägg vingarna i en stor skål och häll över såsen och rör runt så att samtliga vingar blir täckta. Toppa eventuellt med hackad chili och koriander.

Servera med blue cheesedippen i små skålar och sellerin i stavar, först skurna på längden och sedan till cirka 10-centimetersstavar samt gurk- och morotsstavar och rädisor om du vill det.

Cauliflower Wings

Blomkålsbuketterna får en djup och god smak när de friteras eller grillas. Du får en helt otroligt härlig och tuggig konsistens som passar perfekt istället för kött i olika rätter. Buketterna ska inte förkokas utan tillagas råa.

Ingredienser:
Avvikelse från receptet för kycklingvingarna: I mjölblandningen lägger du till 2-3 dl kolsyrat vatten som du vispar ner lite i taget till en klumpfri smet. Då får du en frityrsmet istället. Detta för att smeten ska kleta fast ordentligt på blomkålen. I övrigt ingår samma ingredienser.

Gör såhär:
Skölj och skär blomkålen i stora buketter, cirka 4 centimeter. Blanda frityrsmeten och doppa buketterna sedan i frityrsmeten, en och en.

Om du ska fritera: Titta på instruktionerna för kycklingvingarna men hetta upp oljan direkt till 180 grader och lägg i max 5 buketter åt gången i oljan. Ta upp dem när de fått fin och knaprig yta, cirka 4 minuter, och låt dem rinna av på hushållspapper medan du friterar resten.

Om du ska grilla: Titta på instruktionen för kycklingvingarna med beskrivning av indirekt grillning men grilla blomkålsbuketterna i en grillkorg eller uppträdda på spett. Först ska de grilla 7-8 minuter på den indirekta värmen och sedan på den direkta värmen i några minuter så att buketterna får fin färg. Låt dem sedan ligga i lite av buffalosåsen i ett folieark på den indirekta värmen en stund till innan du lägger dem i en skål och blandar med mer sås. Håll dem eventuellt varma i ugnen i 7-8 minuter på 200 grader om det behövs.

Servera med blue cheesedippen och tillbehören enligt receptet ovan.

Huvudrätter

Chicken tikka sizlar – Vallentuna style

Lotta Näsström Morén

Indisk mat äter jag ofta och gärna. Och nu när det i allra högsta grad är grillväder passar en grillad chicken tikka utmärkt. Sizlar betyder järnform och här lyser järnformen med sin frånvaro så egentligen är det ju ingen sizlar men jag kallar den det ändå eftersom jag utgått från de kryddor som ska användas, på ett ungefär. När jag får mer plats i köket och behöver köpa ytterligare några oumbärliga köksprylar så får det bli såna där sizlarfat i gjutjärn som gör att maten fräser och stänker ända fram till bordet. En gång för länge sedan på en indisk restaurang hade jag klätt mig fin i vit klänning och beställde sizlar. Behöver jag säga att restaurangen, som såklart hade såna fat, erbjöd sig att betala kemtvätt.
Jag är inte så mycket för torkade kryddor och örter när det går att använda färska istället men här har de faktiskt en poäng. Vitlökspulver och lökpulver ger dessutom en sorts umami som jag gillar. Jag vet, den femte grundsmaken börjar bli lagom uttjatad – herregud japanerna upptäckte den för över 100 år sedan men här i väst blev den ett nytt begrepp för inte allt för länge sedan. Men umami är ju ack så god. Jag kommer att återkomma till den femte grundsmaken när jag längre fram präntar ner en av mina absoluta favoriträtter – Ramen, kokad i minst 6 timmar. Men nu: Ladda grillen och njut av en indisk paradrätt! I alla fall med västerländska mått mätt. Rätten går alldeles utmärkt att laga med annat kött – lamm exempelvis. Gör gärna 1,5 sats rub om du vill vara på den säkra sidan.

Ingredienser:
600 gram kycklinglårfilé eller lammytterfilé (veggisen får tofu eller blomkål med samma rub och tillbehör)
Rub:
2 tsk paprikapulver
1,5 tsk spiskummin
1,5 tsk mald koriander
0,5-1 tsk gurkmeja
1,5 tsk mald ingefära (eller 2 msk färsk riven)
1 tsk eller mer chiliflakes
1 msk garam masala (kan uteslutas, ta lite mer av de andra kryddorna i så fall)
3 rivna vitlöksklyftor eller 1 tsk vitlökspulver
¼ riven gul lök eller 1 tsk lökpulver
Till grillningen:
2 paprikor
2 rödlökar
1 citron – det är supergott med grillad och pressad citron på spetten!
1,5-2 tsk salt
1,5 krm nymald svartpeppar
1 msk rapsolja
Tikkasås:
1 gul lök
2-3 vitlöksklyftor
3-4 msk finhackad eller riven ingefära
50 gram smör
1,5 tsk spiskummin
1,5 tsk malen koriander
1 kanelstång
1 tsk fänkålsfrön
5 kryddnejlikor
5 kardemummakapslar
1 burk hela tomater
1 näve cashewnötter
1 nypa strösocker
1 dl vispgrädde
1,5 dl vatten
2 msk turkisk eller grekisk yoghurt
1,5-2 tsk salt och lite peppar
Tillbehör:
Basmatiris
Raita – recept finns här
Plommon- eller körsbärstomater (även dessa kan grillas med de övriga grönsakerna om du vill det)
Bladgrönt – exempelvis ruccola, babyspenat och persilja

Gör så här:
Skär kyckling (eller lamm eller annat grillkött och eventuell vegvariant) i bitar, ca 2×2 cm. Blanda köttet med kryddorna till ruben i en plastpåse. Låt köttet ligga i kylen i minst 2 timmar, gärna mer – kan med fördel ligga över natten. Knåda med jämna mellanrum.
Sås: Skala och hacka lök och vitlök, behöver inte vara finhackad eftersom den ska mixas. Mortla nejlikor, kardemumma och fänkålsfrön. Fräs lök, vitlök, ingefära och kryddor i smör ca 5 min. Skrapa över i en kastrull. Skölj gärna stekpannan med lite vatten och ta med i kastrullen så att alla kryddor hänger med. Tillsätt krossade tomater, nötter och socker. Låt koka ihop utan lock i ca 5 min. Ta upp kanelstången. Mixa med mixerstav till en slät sås. Rör i grädde, vatten och yoghurt. Krydda med salt och peppar. Lägg i kanelstången igen och låt puttra ytterligare ca 15 min under lock.
Blanda yoghurt med hackad (eller torkad) mynta och salt till raitan.
Kärna ur och skär paprikan i större bitar. Skala och skär den röda löken i klyftor. Skär citronen i större klyftor.
Trä upp köttet på spett och krydda med salt och peppar. Trä även upp lök och paprika på spett eller lägg i grillkorg. Ska du grilla tomaterna behöver de en grillkorg. Pensla kött och grönsaker med olja.
Grilla spett, grönsaker och citron med snittytorna nedåt 5–10 min på grillen. Grillpanna inomhus går också bra. Servera med tikkasås, ris, yoghurtraita, tomater och bladgrönt.

Huvudrätter, Plockmat, Sallader

Wienersallad – 70-tal så det förslår

Lotta Näsström Morén

Ett mellanting mellan godis och mat. Så beskriver jag den här ”salladen” som jag nästan skäms för att presentera. Vet inte varför. Kanske för att den är banal, kladdig och onyttig på samma gång. Men jag kan inte motstå. För den är himla god! Och funkar utmärkt som mat om du inte vill tänka på vare sig näringsinnehåll eller antal kalorier. Den fanns med i Salladsboken från 70-talet men går inte att googla på nu – jag har i alla fall inte hittat den. Har ätit och älskat den sedan barnsben. När jag pluggade åt jag den ibland till både middag och frukost i sängen, när jag tyckte att jag var värd något gott. Om man säger såhär; jag har fått folk på fall med den här men det är inte det första jag bjuder på om jag vill briljera rent estetiskt. Den läggs upp fint i grupper på fat – så fint som det går med de ganska färglösa ingredienserna – och innan en äter blandas allt ihop (inte lika fotovänligt så jag har fotat innan kalaset blandats).

Håll till godo med en favorit från 70-talet! Och jäs efteråt. Jäs ännu mer om du lägger till ett laddat färskt vitlöksbröd. Här hemma säger vi titt som tätt ”äh, vi gör en wienersallad”.

Ingredienser:
250 gram hård ost, typ herrgård
250 gram rökt skinka på bit
1-2 röda paprikor
1-2 bananer
1 stor burk (alltså inte minsta burken) skivade champinjoner. Du läste rätt – burkchampinjoner!
Sås:
2 dl äkta majonäs, ingen lightvariant
Saft från 1 citron, mer om du vill ha syrligare
Cayennepeppar efter smak (ibland använder jag sambal oelek)
2 msk ketchup

Gör såhär:
Blanda dressingen. Tärna alla övriga ingredienser, förutom champinjonerna. Lägg på fat och häll på dressingen. Lår folk titta på salladen innan du blandar ihop så att de ser vad de äter. Njut!

Huvudrätter

Souvlaki med tzatziki

Lotta Näsström Morén

Greklandsfeeling! Eller grilltider! Souvlaki är givet vilket som. Många souvlakirecept jag hittat är rätt så smaklösa – men detta blir så gott som de godaste i Grekland tycker jag. Vi äter med tzatziki och lantbröd och/eller små näst intill färdigkokade och sedan grillade potatisar och grillade lökklyftor (i grillkorg) som badat i lite olivolja innan grillningen och sedan blandas med lite mer olivolja, salt, persilja och citronsaft samt hackad vitlök. Potatisklyftor i ugn funkar såklart också. Lökklyftorna kan även varvas med köttet på spetten. Senast åt vi detta med en sallad med vattenmelon, jordgubbar och fetaost i tärningar. Men även en grekisk bondsallad passar ju förträffligt – om du hittar riktigt solmogna tomater. Gröna oliver eller kalamataoliver, syltlök eller cornichons samt mozzarellabollar är också gott till. Tzatziki är ju nästan svensk husmanskost numera men jag bjussar på ett sånt recept också – för den som behöver ett. Både fläsk, kyckling, kalkon och lamm blir gott på spetten. Och tofu för den som hellre äter vegetariskt. Receptet är för fyra personer.

Souvlaki:
600 gram fläskfilé, lammfilé, kalkonfilé eller kycklinginnanlår – putsat och skuret i ca 2-centimeterstärningar. Tofu i lite större bitar för den som önskar det.
1 pressad citron
1/2 dl olivolja
2 pressade eller hackade vitlöksklyftor
1-2 tsk torkad oregano
1-2 tsk torkad mynta
1 tsk paprikakrydda
Ev lite torkad timjan, basilika och/eller rosmarin
1,5 tsk smulat flingsalt och ett par kryddmått nymalen svartpeppar

Gör såhär:
Blanda marinaden och lägg i det uppskurna köttet. Låt marinera i kylen i minst 1 timme, gärna flera. Trä upp köttet på grillspett, eventuellt varvat med gul eller röd lök, och grilla i cirka 8 minuter runt om. Helst på utegrillen men det går även bra i grillpanna. Om du använder träspett – kom ihåg att blötlägga dem ett tag innan.

Tzatziki
4 dl grekisk eller turkisk yoghurt (den grekiska är lite syrligare än den turkiska)
2-3 rivna klyftor vitlök
1 riven gurka som runnit av med 1 tsk salt i ett durkslag i minst en kvart
Lite olivolja
Lite pressad citron eller en gnutta ljus mild vinäger, exempelvis äppelcidervinäger
Smulat havssalt och nymalen svartpeppar
Prova även att klippa i lite dill – det blir supergott

Gör såhär:
Blanda ihop och låt stå och dra ett tag.

Huvudrätter

Cacio e pepe – ofta är det enklaste det godaste

Lotta Näsström Morén

Jag minns att jag höjde på ögonbrynen första gången en servitör på en restaurang i Rom sa att cacio e pepe var en av deras bästa rätter. Vaddå, skulle det vara typ pasta med ost och svartpeppar? Hur kul? Dom måste skämta med en sollefteåbo dom där kluriga romarna. Men jag åt den och den var helt suveränt god. I all sin enkelhet. Jag tänkte att det måste vara för att jag är i Rom, som jag ju älskar och besökt så många gånger. Inte för att det är något särskilt alls med rätten i sig. Men jag har lärt mig, med rätt teknik – och tekniken är viktig – går det att få en fantastiskt god pasta med få ingredienser. Italienarna har verkligen en skicklighet i att få till det med få, men bra, råvaror. Här har jag lagt till lite, traditionen till trots. För att jag kände för det.

Cacio e pepe står och faller faktiskt med tekniken och det finns några viktiga saker att ta med sig. Som att det är viktigt att ha en pasta av riktigt god kvalitet – om du inte gör egen pasta, lägg ett par extra tior på en finare pasta. Det tvistas i olika forum om vilken som är rätt pastaform, jag använder spagetti. Det är också viktigt med en finare olivolja, några tycker inte att det ska vara nån olja alls men det tycker jag. Det ska också vara mortlad eller på annat sätt sönderbankad svartpeppar, inte malen, som rostas lätt. Sedan är det viktigt att inte använda för mycket vatten när du kokar pastan, bara så att vattnet täcker pastan, eftersom du i denna rätt vill att pastavattnet ska bli koncentrerat med stärkelse då det även ska användas i såsen.
Nu skulle väl de gamla romarna vända sig i sina gravar för jag har även adderat örter och pinjenötter samt lite rivet citronskal. Men jag tycker att man kan göra så – om man vågar avvika från traditionen. Och alla förstår nog att man kan göra sin egen twist och lägga till annat också. Som kronärtskockor som också är vanliga i det romerska köket eller soltorkade tomater, bacon eller pancetta exempelvis. Då är det ju ingen riktig cacio e pepe längre, men jag tycker att denna pasta i sin grundform är en riktigt bra bas att komplettera med annat gott också.

Ingredienser:
Spagetti av god kvalitet – ca 400 gram till 4 portioner
Ca 1,5 dl pinjenötter, skalade pistaschnötter och/eller valnötter
2 tsk citronzest (skölj noggrant citroner som inte är ekologiska)
1,5 tsk smulat havssalt
1,5 dl finklippt persilja
1 dl finklippt basilika
Pecorino, riven och mycket – ca 200 gram till såsen
Ca 1 dl fin olivolja
1,5 msk nymortlad svartpeppar (eller ta en plastpåse och hammare om du inte har en mortel).
Riven pecorino och lite extra örter som garnering

Gör så här:
Börja med att koka upp pastavattnet, inte för mycket utan bara så att det kommer att täcka pastan, med lite salt. Mortla eller banka svartpepparen, inte för fint. Rosta nötterna i en torr panna lite hastigt. Större nötter än pinje behöver sedan grovhackas. Ställ nötterna åt sidan. Lägg svartpepparen i het panna och rosta kort tills den börjar dofta (den får inte brännas). Häll på oljan och låt gå ihop ett litet tag och dra åt sidan.

Lägg pastan i det kokande vattnet och koka ungefär hälften av den fulla koktiden. Häll lite av pastavattnet (ca 3 dl) över den rostade pepparen. Ta också ett par dl av kokvattnet i en skål och låt det svalna 3-4 minuter innan du blandar med pecorino och rör till en krämig sås. Den avrunna pastan lägger du sedan i vattnet med svartpepparen. Blanda försiktigt pasta, ostsåsen, persilja, basilika, och citronskal under svag uppvärmning. Servera med extra ost, extra örter och nötterna som garnering.

Huvudrätter

Spagetti med köttfärssås – glöm inte kanelen och sellerin

Lotta Näsström Morén

Nu är vi inne på ett känsligt område. Det där med bästa köttfärssåsen. Alla har sitt recept. Begreppet bolognese används ofta lite slarvigt, en äkta sådan ska innehålla kycklinglever och pancetta (eller möjligtvis sidfläsk) och den ska tydligen inte innehålla vitlök. Dessutom ska en bolognese serveras med tagliatelle, inte spagetti. Jag följer inte något av de kriterierna så det blir köttfärssås helt enkelt. För mig är tre ingredienser superviktiga – nämligen kanelstång, morötter och selleri. Gärna rotselleri men även stjälkselleri funkar, de är smakförstärkare båda två när de kokas sönder i såsen. Kanel i köttfärssås fick jag till mig för länge sedan på ön Egina i Grekland – restaurangen vi besökte hade kanel i moussakans köttfärssåssås. Sedan dess är jag fast; det ska vara kanel i en köttfärssås.

Det stället på Egina (jag minns inte idag vad det hette såhär nästan 30 år senare) hade integritet och slängde inte fram halvdan ”turistmat”. Servitören uppmärksammade min förtjusning över kanelen och drog med mig in i köket – jag hann inte ens äta upp lunchen men jag fick vara med och laga den godaste köttfärssåsen tillsammans med en äldre kokerska. Hon kunde inte engelska och jag kunde/kan inte grekiska mer än några fraser men det gick utmärkt ändå. Glöm hygienrutiner och sånt, jag stod där i köket i beachkläder (naturligtvis inte bikini som en del fått för sig är helt ok på restaurang bara för att man är på solsemester, utan med shorts och linne). Mitt bordssällskap undrade vart jag tog vägen – jag stannade ganska länge i köket. Hur som helst, varje hushåll har sin variant av köttfärssås och det här är min variant, inspirerat av den där mormorn, och den ska koka läääänge. Gör gärna extra mycket när du ändå håller på. Perfekt att frysa in till kommande middagar. Såsen är dessutom godare dagen efter och senare.

Om tomaterna; eftersom Sverige är färska tomaters U-land, särskilt vintertid, väljer jag alltid hela tomater på burk. De hela på burk har godare tomatsmak och mindre plåtburkssmak än krossade – Mutti och San Marzano är godast. Jag klipper sönder tomaterna under tiden såsen kokar. Och om färsen; många använder blandfärs men jag tar hellre nöt- eller viltfärs. Till veggisen använder jag oftast quornfärs.

Ingredienser:
1 kg färs (nöt eller vilt och qourn för den vegetariska varianten)
3 stora gula lökar eller 4 små
1 bit rotselleri om cirka 200 gram eller 2-3 stänger stjälkselleri
2-3 morötter, beroende på storlek
4 stora vitlöksklyftor, eller mer
3 burkar hela tomater (jag använder oftast Mutti men allra helst San Marzano, de sistnämnda är dock svåra att hitta om man inte har en mycket välsorterad butik)
3 msk tomatpuré
Vatten, drygt en halvliter. Eftersom såsen ska koka länge kan den behöva spädas mer eftersom så att den inte torkar. Rött vin går såklart också att hälla i om det finns, för en lyxigare variant.
Ett par msk ox- eller kalvfond alternativt ett par ox- eller grönsaksbuljongtärningar
1 kanelstång
2 msk balsam- eller rödvinsvinäger
En nypa socker
2 lagerblad
1 msk sambal oelek eller annan chilisås/chilipasta
2 msk basilika
2 msk oregano
2 tsk paprikapulver
Smulat flingsalt eller bara vanligt salt
Svartpeppar
Ev färska örter som basilika eller persilja (obs – på slutet)
Ev worcestershiresås
Smör och olivolja
Riven ost, helst parmesan. Men köp inte färdigriven parmesan utan den på bit som du river själv på rivjärnets grövsta sida.


Gör så här:
Finhacka löken och sellerin – det är viktigt att framförallt sellerin är finhackad så att den har möjlighet att koka sönder och smälta in i såsen. Stek lök och selleri i en gryta – jag använder en gjutjärnsgryta – så att de mjuknar utan att få för mycket färg. Riv morötterna och tillsätt dessa samt hackad vitlök och fortsätt ett tag tills det hela fått svettas ett tag. När det är klart, häll över i en bunke och börja om med färsen. Fräs den i smör och olja tills den fått fin färg och mosa med slev tills den är smulig. Häll tillbaka löken, sellerin, morötterna och vitlöken i grytan och häll i tomaterna med spadet och tomatpurén. Klipp tomaterna med en sax så att de blir finfördelade. Häll sedan i vattnet, som du kan behöva späda med under hela tiden som såsen kokar ihop, fond/buljong, kanelstång, lagerblad, vinäger, socker, chilisås/chilipasta och eventuell worcestershiresås samt salt och svartpeppar. Koka länge – minst 45 minuter. Efter halva tiden tillsätter du torkad basilika, oregano och paprikapulver. Smaka av och tillsätt eventuellt mer salt eller om du tycker att det saknas något annat. Plocka upp kanelstången och lagerbladen och tillsätt de färska örterna, om du vill ha med sådana (absolut inte nödvändigt), precis på slutet. Servera med spagetti och riven ost. Helst parmesan såklart men vilken annan ost som helst som du har i kylen funkar.
Nu undrar många varför inte ketchup står med. Men visst, ta det också om du vill. Jag tycker att det smakar tillräckligt mycket ändå, utan ketchup.

Bufféer, Huvudrätter, Plockmat

Libanesisk tallrik

Lotta Näsström Morén

Libanesiskt småplock är omtyckt av alla här hemma. Och nej, jag har inte varit i Libanon så jag vet inte om jag gör helt rätt men ner går det i alla fall. Var och en tar vad den vill ha och äter med liba- eller pitabröd. Jag skulle aldrig våga drista mig till att kalla detta libanesisk buffé – då skulle jag få hålla på från ottan – men en libanesisk tallrik med mycket gott är det i alla fall. Som nån i familjen uttryckte det; ”försök inte leva upp till bilden av att vara nån libanesisk mormor nu, vi vill ha mat nån gång”. Även denna tallrik tar lite tid men är helt klart värt mödan.

Tabbouleh (eller tabouli), som är något av basen på tallriken, är en syrlig och fräsch persilje- och bulgursallad som går att äta som underbart gott tillbehör till det mesta. I många recept mals bulguren okokt och mjuknar av oljan och citronen men jag kokar min. Det ska vara mycket persilja och mycket citron. Som mest har jag använt 500 gram persilja men 200 gram räcker gott. Ett tips är att köpa på lösvikt. Dels är den oftast godare än den i plastförpackning, dels blir det billigare. Jag kokar min bulgur med grönsaksbuljong och en kanelstång, inte så vanligt i andra recept jag sett.

Tarator de jez är en favoritröra. En måste-prova-röra som vi tre i familjen som inte är vegetarianer älskar. Och ingen libanesisk måltid utan hummus såklart. Hoppa inte över att mixa tahinin (sesampasta) med de övriga ingredienserna innan du lägger i kikärtorna, det gör hummusen sådär mjuk och len som man vill ha den. Det har jag lärt mig av Zeina Mourtada och sedan jag tog till mig av hennes tips gör jag aldrig på något annat sätt. Den här gången blev det en enkel vitlöksyoghurt med dill till också. Inget recept här nere på denna men jag blandar bara grekisk eller turkisk yoghurt med salt, hackad dill och vitlök, eventuellt ringlad granatäppelsirap uppepå. Och apropå röror; ibland gör jag även Mhamara, en supergod valnöts- och paprikaröra, men den tar vi en annan gång.

I övrigt åt vi lins- och fetabiffar, kryddiga grillade kycklingkebabspett och grillade grönsaker till kalaset. Servera allt med liba- eller pitabröd, oliver och frukter och bär, som melon, jordgubbar och vindruvor.

Recept:

Tabbouleh – en väldigt god allroundsallad – Stunder vid spisen

Tarator de jez – libanesisk kycklingröra – Stunder vid spisen

Hummus – oumbärlig på många sätt – Stunder vid spisen

Kebabspett med kyckling och grillade grönsaker – Stunder vid spisen

Lins- och fetabiffar – Stunder vid spisen

Huvudrätter, Plockmat

Lins- och fetabiffar

Lotta Näsström Morén

Riktigt smakrika vegobiffar som passar bra att servera på en buffé, i ett pitabröd, till en sallad eller som en biff helt enkelt. Hanteras varsamt när de steks så att de inte faller isär. Får salt och god smak av osten men kan i övrigt kryddas i det oändliga.

Ingredienser:
4 dl röda linser
1 zucchini
200 gram grovmosad fetaost (riven halloumi går också bra)
3 vitlöksklyftor
2 sallads- eller knipplökar eller en gul lök
1 msk spiskummin
½ dl sesamfrön
Cayennepeppar, tabasco eller sambal oelek efter smak
1-2 ägg (ta vad som behövs för att binda ihop)
2 msk majsstärkelse, ströbröd, potatismjöl eller en mosad kokt potatis för att binda ihop
Salt och svartpeppar
Olja och smör att steka i

Tips: en finriven morot är också gott att blanda i.

Gör så här:
Skölj linserna och lägg dem i en skål med vatten. Blötlägg minst 2 timmar. Låt sedan linserna rinna av i en sil.
Riv zucchinin på grövsta sidan av rivjärnet. Salta lätt och lägg i en sil så att överflödig vätska rinner av.
Pressa vitlök och finstrimla sallads/knipplök alternativt finhacka den gula löken.
Mixa linserna med en stavmixer och rör sedan samman med resten av ingredienserna. Smaka av med salt och peppar och eventuellt mer kryddor. Smeten får gärna ha lite hetta. Forma till fina biffar.
Hetta upp en stekpanna med rikligt med olja och smör. Stek sedan biffarna några minuter på varje sida tills de får fin färg. Låt rinna av på hushållspapper.

Huvudrätter, Plockmat

Kebabspett med kyckling och grillade grönsaker

Lotta Näsström Morén

Supergoda grillspett och grillade grönsaker till exempelvis en libanesisk tallrik. Eller till potatissallad. Eller till potatisklyftor. Eller med liba- eller pitabröd och nån god sås, exempelvis med turkisk eller grekisk yoghurt med vitlök, lite hackad dill, salt och peppar. Eller nåt annat. Visste ni att kebab betyder typ grillat kött? Jag själv är väldigt förtjust i gyros som är grekernas motsvarighet. Gyros kommer som recept på bloggen snart.

KEBABSPETT MED KYCKLING

Ingredienser:
400-500 gram kycklingfile – gärna lårfilé som blir saftigare än bröstfilé på grillen
2 gula eller röda lökar i klyftor

Marinad:
1 dl turkisk yoghurt
2-3 msk tomatpuré
Saften från 1 citron
2 pressade eller rivna vitlöksklyftor
0,5 dl olivolja
2 tsk paprikapulver
2 tsk chiliflakes (jag använder torkad thaichili men det går lika bra med ”vanliga” chiliflakes från kryddhyllan)
1,5 tsk timjan
1,5 tsk spiskummin
Salt och peppar

Gör såhär:
Blanda ihop alla ingredienser till marinaden. Skär kycklingen i lite större bitar. Häll över marinaden och blanda allting ordentligt – gärna i dubbla plastpåsar så att du kan massera ibland. Låt kycklingen marinera i kylen några timmar, gärna över natten. Trä kycklingbitarna varvat med lökklyftor på spett (använder du träspett behöver de blötläggas ett tag innan). Grilla allra helst på utegrillen men även ugn går bra. Utegrill: Grilla runt om tills kycklingen fått fin färg och låt spetten sedan ligga på indirekt värme tills de är färdiga. I ugn: Värm ugnen till 225° med grillfunktion på. Lägg spetten på ett galler och ställ på en plåt. Grilla mitt i ugnen i ca 10-15 min.

GRILLADE GRÖNSAKER

Blanda en dressing av olivolja (ca ½ dl), 1 pressad citron, rivet skal från citronen (skölj ännu mer noga med ljummet vatten om citronen inte är ekologisk), grovhackad vitlök, flingsalt och svartpeppar i en skål. Jag hade torkad ramslök så jag tog det också. Även lite persilja är gott i dressingen. Välj grönsaker efter smak. Jag tog lök i klyftor, hela körsbärstomater och paprika i lite större bitar. Zucchini är annars också gott. Likaså knappt färdigkokade småpotatisar. Krydda grönsakerna med salt och peppar och massera dem med olivolja. Grilla i en grillkorg tills de mjuknar och börjar dofta lite sött. Blanda med dressingen.

Huvudrätter, Sallader, Sallader som tillbehör

Varm rotfruktssallad med feta och grönkålspesto

Lotta Näsström Morén

Någon fler än jag som har himla mycket rotfrukter i kylen? Vi får massor med Ekolådan varje vecka. Det är ju bra men man ska hinna tillaga dem också, innan de blir trista. Då är den här rätten perfekt!

Alla rotfrukter funkar, utom möjligtvis kålrot enligt min smak. Jag älskar alla former av betor, morötter, palsternacka, persiljerot och rotselleri (i lite mindre mängd i just detta recept, jag tycker rotsellerin hellre ska kokas ner i köttfärssås eller i en gryta). Sötpotatis är en fantastisk sak men den bör läggas i lite senare i ugnen eftersom den annars blir lite för mjuk och geggig – inte kul alls. Rostade rotfrukter i ugn ska för övrigt aldrig vara geggiga, se till att de har en kärna. De är bättre lite för hårda än för mjuka.

Den här rätten kan man äta som den är eller servera till kött eller fisk. Grönkålspeston gör att alla slukar rotfrukterna med god aptit hos oss – även den i familjen som säger sig vara ”allergisk” mot för många olika grönsaker i en och samma rätt.

Ingredienser till ca 4 portioner:

1 kg rotfrukter. Gärna betor (jag använder både polka- och rödbetor), morötter, rotselleri och persiljerot eller palsternacka
2 msk olivolja
Flingsalt
1 hackad röd chilifrukt eller några skvättar chilisås som Sambal, Frank´s Red Hot eller Tabasco exempelvis
100 gr tärnad feta. Blir nog alldeles förträffligt med stekt, grillad eller rå riven halloumi också
50 g babyspenat eller finbladig sallad
Strimlad röd- eller silverlök kan man också ha på om man vill
Grönkålspesto enligt receptet som finns här: Grönkålspesto – Stunder vid spisen

Gör såhär:

Mixa peston enligt receptet. Sätt ugnen på 225 grader. Borsta rotfrukterna och skala de som behövs skalas men behåll skalet på de ekologiska rotfrukterna som inte är fula – det är i skalet mycket av näringen och smaken sitter. Dela i jämnstora bitar, ca 3 cm. Lägg dem på en plåt – rödbetor för sig – och gnid in olja och salt. Rosta mitt i ugnen i ca 25 minuter och rör om en gång under rostningen. Känn med sticka, det är bättre med en kärna än att de är för mjuka. Blanda med spenaten eller salladen, hackad chili eller chilisås och osten samt löken om du väljer att ha med den. Klicka pesto uppepå. Ät som det är eller tillsammans med kött eller fisk.