Vi har alltid en massa grönsaker i kylen och ibland hinner vi inte äta allt innan de börjar se lite trötta ut. Och vi slänger ibland stompar från rotfrukter och blast och grova stjälkar. Någon som känner igen sig? Då är det smart och enkelt att koka en egen grönsaksbuljong med mustiga naturliga smaker. Så gott och nyttigt! Inte minst minskar du matsvinnet. Det är faktiskt så att lite övermogna grönsaker ofta blir ännu godare i en buljong än de färska blir, så länge de inte börjat mögla. Men du kan såklart även använda helt färska grönsaker.
Rengör och frys in resterna från den övriga matlagningen och de trötta grönsakerna. När du har cirka 2,5 kilo kan du koka din buljong.
Grönsaksbuljong använder vi ju oftast som bas i många rätter; soppor, såser och grytor. Men den är dessutom god och hälsosam att dricka som den är. Ta med i en termos på utflykten, löprundan eller på bilresan. Eller drick en kopp till frukost om du som jag är en sån som inte mäktar med en kraftig måltid tidigt på morgonen. Den här buljongen går lätt ner i magen och man står sig länge på den.
Lök, rotselleri och morötter är obligatoriska. Sedan kan du variera men det är en bra idé att använda så många olika sorters grönsaker som möjligt och hälla i kryddor, örter och salt efter smak. Behåll skalet på grönsakerna om det är fint, det innehåller oftast mycket av grönsakernas smak och näring.
Tips: Använd gärna ekologiska grönsaker, särskilt om du behåller skalet.
Tips: Stormkoka inte buljongen. Då blir det mos. Utan låt den koka upp och sedan sjuda på låg värme.
Tips: Buljongen vinner på att göras en dag innan den ska ätas, så att smakerna sätter sig.
Tips: Du kan skippa de grönsaker som inte tillför så mycket smak, exempelvis squash, gurka och potatis. Och undvik beska typer som kålrot, rättika och rädisor – det blir mindre lyckat.
Tips: Algerna och mison ger en fin umami till buljongen, väl värt att testa.
Ingredienser:
Vatten så att det täcker grönsakerna
2 gula lökar – släng inte skalet om det är fint, det ger en fin färg till buljongen
3 morötter eller motsvarande mängd stompar
1 stor klyfta rotselleri
2 lagerblad
10 hela vit- eller svartpepparkorn
Salt/Örtsalt – men salta inte det du fryser in utan salta när du ska använda den beroende på vad du ska tillaga
2 msk neutral olja
Blanda sedan i valfritt med stam, blast och blad om det finns:
3 stjälkar selleri
Några stjälkar persilja, koriander, rosmarin, dragon, timjan eller oregano. Eller torkade örter.
Palsternacka
Persiljerot
De yttersta bladen från mild kål som savojkål och kålrabbi
Broccoli
Fänkål
Gulbetor
Polkabetor
Rödbetor om du vill ha en röd buljong
Vitlöksklyftor
Cirka 30 gram strimlade kombualger
Någon matsked vit misopasta
Svamp – helst shitake
Purjolök
Någon form av citrusskal om du vill ha mer fräschör i buljongen
Bankade citrongrässtjälkar
Chilifrukt – vill du ha extra hetta behåller du kärnorna
Äpple
½ krm kryddnejlika eller några korianderfrön
Gör så här:
Behåll skalet på samtliga grönsaker om det är fint, skala annars bara av det dåliga. Skölj och skrubba ordentligt. Skalet på rotsellerin kan du däremot skära bort helt. Skär allt i grova bitar. Frys in tills du har cirka 2,5 kilo om du inte redan har allt i kylen.
Fräs grönsakerna och resterande ingredienser – det frysta ska tina lite först – i olja cirka fem minuter i en stor kastrull under omrörning utan att det får färg. Blast och färska örter behöver kortare tid så lägg i dem de sista minuterna. Använder du miso är det bra att blanda ut den med lite vatten så att den lättare fördelar sig. Häll i vatten så att det täcker ingredienserna. Koka upp och låt sedan buljongen sjuda på låg värme i två till tre timmar. Toppa med mer vatten vid behov under kokningen. Låt buljongen svalna med locket av och sila sedan i en sil eller ett durkslag med silduk. Krama ur vätskan med all god smak ur de kokta grönsakerna.
Smaka av buljongen med salt om den ska serveras direkt. Vänta annars med saltet om du fryser den. Tänk på att misopasta ger ganska bra med smak så avsmakning är viktig.
I kylen håller buljongen i några dagar, i frysen såklart längre. Om du ska frysa buljong i glasburkar, kom ihåg att lämna lite tomt utrymme i burken så att vätskan kan expandera när den fryser utan att burken spricker.
Stunder vid spisen 