Kategori: Plockmat

Huvudrätter, Plockmat, Röror och såser, småttochgott

Rökig bönchili med kakao

Lotta Näsström Morén

Det här är riktig comfort food tycker jag. Mat som värmer, är trygg och smakar mycket. Enkel och snabb att svänga ihop är den också. Och vegetarisk – men jag kan nästan lova att den faller vilken bångstyrig köttälskare som helst i smaken. Kakaon är definitivt pricken över i, den ger ett mustigt djup. Grytan blir bara godare om den görs en eller två dagar innan servering.

Jag föreslår nachos eller tortillachips till men du kan även äta med tortillabröd eller som gryta med exempelvis ris eller bulgur. Jag ger även förslag på flera andra tillbehör – gräddfil, koriander och limeklyftor är obligatoriskt tycker jag.

Tips: Numera är det sällsynt att butikerna inte har chipotlechili, åtminstone på burk, men om din butik nu råkar ha missat att ta hem och du inte vill vänta tills de gjort det (be dem!) kan du ta 1,5 tsk liquid smoke eller rökt paprikapulver istället.

Ingredienser:
1 gul lök eller 2 schalottenlökar
3 stora vitlöksklyftor
1-2 chilifrukter, styrka efter smak
1 stor morot
Ev. 1 stjälk blekselleri
Ev. ett par paprikor
Olja till stekning
2 msk tomatpuré
1 burk hela tomater plus 1 burk vatten (alternativt ungefär samma mängd öl eller rött vin)
1 pkt svarta bönor (380 g)
1 pkt kidneybönor eller vita bönor (380 g)
1,5 tsk oregano
1,5 tsk timjan och/eller rosmarin
1,5 tsk paprikapulver
2 tsk mald spiskummin
Ev. 1 kanelstång
1 grönsaksbuljongtärning eller 1 msk pulver
1-2 msk socker (gärna muscovado-, farin- eller råsocker) eller honung
1 msk valfri vinäger
1 msk kakao (ett par rutor mörk choklad, minst 70%, funkar också)
1,5 msk chipotlepasta på burk (finns på tacoshyllan) eller en blötlagd hackad chipotlechili
Salt och svartpeppar

Serveringsförslag:
Nachos, tortillachips, tortillabröd, ris eller bulgur
Creme fraiche, gräddfil, tjock yoghurt
Guacamole
1 knippe färsk koriander
Limeklyftor
Persilja
Inlagda jalapenos
Picklad lök
Riven ost
Majskorn eller gräddstuvad majs (Här finns ett toppenrecept)

Gör så här:
Finhacka grönsaker (morötterna kan även grovrivas), lök och chili (behåll kärnorna för mer hetta) och fräs i rikligt med olja i en vid låg gryta. Fräs tills morötterna är lite mjuka – det ska inte ta färg. Tillsätt tomatpurén och fräs lite till. Tillsätt de torkade kryddorna.

Klipp sönder tomaterna i burken och tillsätt dem. Fyll burken med vatten och tillsätt tillsammans med buljong. Låt koka upp. Tillsätt chipotle, socker, vinäger, salt och svartpeppar – var sparsam med saltet till avsmakningen på slutet. Låt koka i cirka 15 minuter. Skölj bönorna i durkslag, tillsätt dem och kakaon och låt sjuda ihop i ytterligare cirka 15 minuter eller tills röran fått rätt konsistens för att skeda upp med nachos. Smaka av sältan. Om du serverar med koriander som tillbehör plockar du av och sparar bladen och finhackar stjälkarna som du tillsätter i kastrullen. Servera med tillbehören.

Bufféer, Plockmat, småttochgott

Sill med tre sorters senap

Lotta Näsström Morén

Jag älskar sill! Den här har funnits på min sillbuffé sedan många år tillbaka. Vill du testa med andra senapssorter går det utmärkt. Man tager vad man haver som Kajsa Warg INTE sa.

Ingredienser:
1 förpackning 5-minuterssill
2 msk ”vanlig” senap, typ Slotts
1 msk dijonsenap
1 msk skånsk senap, stark och grovkornig
2 tsk vit balsamvinäger
2-3 msk strösocker
1 dl solrosolja
1 dl crème fraiche
Ev 2 msk majonnäs
1 krm vit- eller svartpeppar
Ev 1 nypa salt, smaka av sältan
0,5 dl dill eller gräslök, fint skuren

Topping:
Grovt skuren gräslök
Ev nyriven pepparrot
Ev ett par msk små eller mellanstora kapris

Gör så här:
Låt sillen rinna av i ett durkslag och skiva den sedan i munsbitar.

Vispa samman senapssorterna och socker i en bunke. Häll i oljan i en jämn fin stråle under ständig vispning. Det går lättast med ballongvisp eller elvisp. Vispa ner crème fraiche, vinäger, eventuell majonnäs, peppar och dill eller gräslök. Smaka av med salt och peppar.

Blanda ner sillen i såsen och lägg över i en glasburk med lock eller i en skål med plastfolie och toppa med garnityren. Låt den stå och dra i minst 1 dygn i kylen före servering.

Bufféer, Förrätter, Huvudrätter, Plockmat, Röra, småttochgott

Caponata – sötsyrlig siciliansk röra

Lotta Näsström Morén

Syrlig och söt och salt. Caponata är Siciliens svar på Frankrikes ratatouille. Jag gillar ratatouille men jag älskar caponata. En galet god röra som kan serveras med bröd, pasta eller som tillbehör till grillat exempelvis. Jag kan äta den med sked bara som den är men serverar den helst på en bit bröd med nån ost till. Den kan ätas varm, ljummen eller kall. Jag gillar den allra mest kall.

På en av mina födelsedagar ordnade jag tillsammans med mamma, mina systrar och maken en italiensk buffé och caponatan var nog en av de mest uppskattade rätterna.

Ofta hälls bara krossade eller passerade tomater på burk och tomatpuré ned med lite kryddor som jag nämner nedan men jag passar på att göra en stor sats långkokt tomatsås – så kan jag frysa ner resten och använda till pastamiddagar framöver.

Tips: Gillar du sardeller kan du tillsätta 3-4 finhackade såna också – ta då bort en del av kaprisen. Jag gör den dock helt vegetarisk för att den ska falla alla i familjen i smaken.

Ingredienser:

Tomatsås
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 liten morot
2 selleristjälkar
1/2 dl olivolja
4 burkar hela tomater (à 390 g) av bra kvalitet, exempelvis Mutti
3 msk tomatpuré
1 grönsaksbuljongtärning
1 msk torkad basilika
1 msk torkad timjan eller oregano
2 tsk chiliflakes
Salt och svartpeppar

Caponatan
1 dl olivolja
500 gram aubergine, hälften kan med fördel bytas ut mot zucchini
2 paprikor, förslagsvis 1 röd och 1 gul
2 lökar – gula, röda eller silverlökar
3 vitlöksklyftor
2 stjälkar selleri
5 dl tomatsås, se receptet
Eventuellt ett par hackade riktigt mogna tomater
2 dl urkärnade oliver, kalamata eller gröna av bra kvalitet
1 dl kapris
1/2 dl gula russin eller sultanrussin
1/2 dl eller mer bladpersilja
5 blad färsk basilika eller någon tsk torkad
1 tsk socker
1/2 dl vinäger – röd, vit, äppelcider- eller sherryvinäger
Eventuellt vinägerbaserad chilisås
Flingsalt och svartpeppar efter smak
Vatten att späda med under kokningen

Garnering:
Pinjenötter eller solrosfrön

Gör så här:

Börja med tomatsåsen: Hacka grönsakerna och löken fint. Fräs grönsaks- och lökhacket i olja tillsammans med tomatpuré i en stor kastrull i cirka 5 minuter. Tillsätt finklippta tomater på burk, buljong, kryddor och salt. Låt koka på svag värme cirka 30 minuter under lock.

Nu till caponatan: Skölj och skär aubergine och eventuell zucchinin i 2×2 centimeterstärningar. Lägg i en bunke och salta. Låt stå med lätt press av en tallrik i minst 30 minuter så att vätskan dras ur under tiden du förbereder övrigt.

Skala och hacka löken och vitlöken. Skölj och strimla sellerin. Grovtärna paprikan. Stek aubergine i en torr stor gryta en stund tills den tar lite färg. Sedan häller du i olivolja och tillsätter zucchini, paprika, selleri, lök och vitlök så att de får bara lite färg i några minuter. Rör om då och då. Tillsätt tomatsås, kapris, både hela och halverade urkärnade oliver, socker och vinäger och låt småkoka i 15-20 minuter. Det ska reduceras ner och bli tjockare men om det behövs späder du med lite vatten under tiden så att det inte blir för stabbigt. Grönsakerna ska vara mjuka och saftiga. Tillsätt örter, russin, eventuell chilisås och hackade färska tomater, salt och svartpeppar och koka ihop ett litet tag till. Smaka av med salt, peppar, socker och vinäger mot slutet. Garnera med pinjenötter eller solrosfrön.

Bufféer, Plockmat, Sallader som tillbehör, småttochgott

Roten till allt gott – picklade rotfrukter

Lotta Näsström Morén

Picklade rotfrukter är så gott och perfekt som tillbehör till nästan allt. Förbered en stor burk och du har rotsaksskönisar att servera till veckans middagar. De håller länge i kylen.

Jag har valt en lite asiatisk touch på mina pickles: Ingefära, kanel, stjärnanis, chili och limeblad blir toppen tycker jag.

Tips: Om du inte skivar rotfrukterna tunt på mandolin utan istället skär dem i stavar kan du vilja koka dem i ett par minuter och sedan kyla ner dem snabbt i kallt vatten för att de inte ska vara alltför hårda.

Ingredienser:
Cirka 600 g rotfrukter som morot, kålrot, majrova, persiljerot, svartrot etc.
Cirka 100 g ingefära
1,5 dl 12-procentig ättiksprit
3 dl socker
4,5 dl vatten
0,5 tsk salt
5 limeblad, frysta eller torkade
3 stjärnanis
1 bit kanelstång
2 lagerblad
1 chilifrukt, valfri styrka
0,5 dl bladpersilja, strimlad

Gör så här:
Skala och skiva eller hacka ingefäran tunt och strimla chilifrukten. Skala och skär ner rotfrukterna i tunna skivor eller strimlor, förslagsvis på mandolin. Koka upp alla ingredienser till lagen utom persiljan och hälften av ingefäran och låt svalna lite. Lägg rotfrukterna och resten av ingefäran i en stor, ren glasburk. Häll lagen över rotfrukterna och förvara svalt. Låt dra åtminstone några timmar men gärna ett par dagar.

Bufféer, Plockmat

Sill med wasabi och ingefära

Lotta Näsström Morén

Har ni inte testat sill med wasabi och ingefära så måste ni. Den går fort som sjutton att tillaga med detta simpla recept. Ta gärna mer wasabi för mer drag i smaken.

Ingredienser:

1 förpackning Abba 5-minuterssill
1 kruka gräslök eller dill – eller blanda. Spara lite till garnering
2 dl crème fraîche
1 msk majonnäs
2 msk wasabi på tub, finns i asiatiska hyllan (smaka av, ta mer för mer tryck)
1 dl gräddfil
½-1 pressad lime
1 msk färsk ingefära, riven
1 tsk japansk soja
En nypa socker
Hackad dill eller gräslök till garnering

Gör så här:

Häll av spadet från sillen. Hacka gräslöken och/eller dillen. Blanda samman alla ingredienserna utom sillen.
Skär sillen i 1,5-2 cm breda skivor och vänd ner i såsen. Lägg i en burk med lock eller en övertäckt skål och låt stå i kylen 1-2 dagar för bästa smak men det går även utmärkt att äta sillen samma dag som den tillagas.

Plockmat, Röror och såser, småttochgott

Äppelchutney med ingefära och korinter

Lotta Näsström Morén

Ett äpple om dagen – absolut! Men om de ska tillagas är chutney en favorit. Den är god till så mycket, exempelvis den chiliheta grytan, söndagssteken, köttbullarna, tacosen, skinkmackan eller en ostbit.

I väl rengjorda burkar håller chutneyn länge i kylen. Den kan också frysas in. Perfekt att plocka fram när du snabbt behöver ett gott tillbehör.

Ingredienser:
500 g äpplen,
1 gul eller röd lök
Cirka 3 cm färsk ingefära eller 1 tsk malen torkad ingefära
1 chilifrukt – eller mer
2 msk neutral olja
150 g råsocker eller honung
1 dl sherryvinäger eller äppelcidervinäger
½ citron (kan uteslutas om du använder en syrlig äppelsort men till mina Katja behövs det)
1 lagerblad
1 dl korinter (russin funkar också)
10–12 svartpepparkorn
Eventuellt 1 kanelstång
En nypa salt

Gör såhär:
Kärna ur äpplena (skala om du vill) och grovhacka dem eller skär i skivor. Skala och hacka löken. Skala och skär ingefäran tunt. Strimla chilifrukten – behåll kärnorna om du vill ha mer hetta. Pressa citronhalvan.
Lägg äpple, lök, chili, ingefära och lagerblad i en kastrull och fräs lätt i olja. Rör i socker, vinäger, citronsaft, korinter eller russin och eventuellt kanel. Mortla svartpepparen och strö över äppelblandningen. Koka upp och låt småkoka med regelbunden omrörning i 20–30 minuter. Tillsätt saltet. Rör om då och då, det ska bli mosigt men ändå vara bitar kvar. Häll upp på burk. Förvara i kyl eller frys in.

Bufféer, Plockmat, Röror och såser

Muhammara – chrunchig paprikaröra

Lotta Näsström Morén

Muhammara är en supergod paprikaröra med ursprung i Aleppo, Syrien. Den passar till mycket – som dipp, till grillat och på bröd exempelvis. Hemma hos oss äter vi den främst på buffé med olika mellanösterninspirerade mezerätter. Du väljer själv hetta efter val av chili, hittar du den ganska milda och lite söta aleppochilin är den perfekt men absolut inget måste.

TIPS: Paprikapuré finns i välsorterade mataffärer och hos i stort sett alla livsmedelsbutiker med utbud från Mellanöstern. Purén påminner om tomatpuré i konsistensen. Om du inte hittar den kan du istället grilla 0,5 kilo röd paprika i ugnen: Dela och kärna ur paprikorna. Lägg dem med skalsidan upp på en plåt med bakplåtspapper. Ställ mitt i ugnen tills skalen börjar bli svarta, cirka 15 minuter. Efter det, låt paprikan svettas med olivolja under lock i tio minuter och skala sedan. Följ i övrigt receptet. Det funkar även med ajvar relish istället för paprikapuré eller grillad paprika. Röran håller 5-6 dagar i kylen.

Ingredienser:
3 dl valnötter (kan ersättas med solrosfrön eller sötmandel)
1,5-2 dl stark eller mild paprikapuré (läs tips i inledningen)
3/4 dl ströbröd eller smulat bröd
2 vitlöksklyftor
2 msk pressad citron
Chilisås, chilipasta eller chilipulver alternativt färsk chilifrukt. Förslag är aleppochili, chiliflakes, sambal oelek, tabasco (går att uteslutas om du inte vill ha hetta)
1 tsk spiskummin
2-3 msk vatten
Olivolja och raps- eller majsolja, cirka 1/2 dl totalt
Salt och svartpeppar
2-3 msk granatäppelsirap
Eventuellt granatäppelkärnor till garnering
Eventuellt nötter, mandel eller solrosfrön till garnering

Gör så här:
Förbered de grillade paprikorna enligt tipset i inledningen om du inte hittar färdig paprikapuré.

Värm ugnen till 200°. Lägg valnötterna, solrosfrön eller mandel på en plåt och rosta mitt i ugnen i 8-10 min. Bränn inte –  då blir smaken bitter. Ta ut från ugnen och lägg nötterna, om du väljer det, på en kökshandduk. Gnugga bort så mycket skal som möjligt från nötterna och sortera ut dem, det är ok om lite skal finns kvar. Mandeln kan ha skalet kvar. Hacka eller pressa vitlöken. Lägg nötter/frön/mandel och vitlök i en matberedare tillsammans med övriga ingredienser förutom oljan. Mixa några varv tills det blir blandat och någorlunda malt men inte helt slätt.

Häll sedan i olja i en tunn stråle med mixern igång. Blanda olivolja och raps- eller majsolja. Har du bara olivolja i kan den lätt ta över i smaken. Du bestämmer vilken konsistens och hur mycket olja du vill ha i, cirka 0,5 dl brukar vara lagom. Muhammaran kan kännas lite lös i början men ströbrödet/det smulade brödet sväller upp och då tjocknar röran. Salta försiktigt, vissa paprikapuréer är väldigt salta i smaken så smaka dig fram. Dra några varv med pepparkvarnen. Lägg upp på en tallrik och ringla över granatäppelsirap och eventuellt lite mer olja. Om du vill ha lite mer tuggmotstånd kan du garnera med grovhackade valnötter, mandel eller solrosfrön och/eller granatäppelkärnor. Låt stå i kylen i åtminstone 30 minuter innan servering.

Bufféer, Plockmat

Bruschetta med tomater och mozzarella

Lotta Näsström Morén

Bruschetta passar alldeles förträffligt som förrätt, tillbehör eller tilltugg – särskilt på sommaren när tomaterna är som finast. En återkommande klassiker hos oss. Fräscht och smakfullt tillsammans med en fin olivolja, färsk basilika och det vitlöksstekta brödet. Mozzarella vill jag ha men riven parmesan eller pecorino blir också gott, eller bara som den är utan ost.

Tips: Använd gärna dagsgammalt bröd – det blir ännu bättre än med färskt.

Ingredienser:
4 mogna kvist- eller bifftomater eller 16 coctailtomater
½ kruka basilika med stjälkar + lite till garnering
1 msk fin rödvinsvinäger, sherryvinäger eller vit balsamvinäger
1 dl fin olivolja
2 vitlöksklyfor
Eventuellt en nypa socker om tomaterna inte är så söta
Eventuellt 2 msk kapris för umami
Flingsalt och nymalen svartpeppar
4 skivor lant- eller surdegsbröd eller 8 mindre snett skurna skivor av baguette
2 klumpar mozzarella

Gör så här:
Skär tomaterna i tärningar. Om du vill kan du skålla dem och ta bort skalet men det är inte nödvändigt tycker jag. Grovstrimla basilikan och blanda med tomaterna, hälften av oljan, vinägern, en pressad vitlöksklyfta, salt och peppar. Smaka av om det behövs lite socker för sötma och tillsätt eventuellt kapris.

Finhacka eller riv den andra vitlöksklyftan och blanda med resten av olivoljan och smaksätt med salt och peppar. Gnid in bröden med vitlöksoljan.

Grilla brödskivorna tills de är ljusbruna på ett galler i övre delen av ugnen eller rosta dem i en stekpanna.

Montera bruschettan med mozzarella i grova tärningar, sedan tomatblandningen, lite extra olivolja och dekorera med basilika.

Bufféer, Plockmat, Sallader som tillbehör

Som tam – het thailändsk sidosallad

Lotta Näsström Morén

Som tam – en superhet, lite syrlig och chrunchig sallad – är en perfekt sidorätt som hamnat på många topplistor över det godaste man kan äta. Den passar särskilt bra till thailändsk mat och till friterat men även till en grillad kött- eller fiskbit. Eller varför inte till larb? 

Som tam görs med massor av krossad färsk chili i dressingen, plus eventuellt ännu fler hela eller strimlade chilis som blandas i salladen. Du justerar hettan med vilken chili du använder, tar du mycket thaichili (som jag gör) kan hettan vara på gränsen till dödlig för en stackars västerlänning. Men vi vill ju få ihop hela smakpaletten med syrlighet, lite sötma och sälta så det här receptet är lite mer hanterbart.

En äkta som tam kräver omogen grön papaya, som nästan uteslutande finns i asiatiska butiker, men får du inte tag på den passar morot också bra. Eller omogen mango, syrligt äpple eller zucchini. Eller varför inte vit- eller spetskål, kålrabbi, kålrot eller gurka. Eller blanda efter tycke – det gör jag även om jag har förmånen att få tag på grön papaya hos vår lokala grönsakshandlare. Det blir såklart ingen autentisk som tam utan papaya – men gott blir det ändå, jag lovar! Det är ju dressingen som gör grejen.

Ingredienser:
1 grön omogen papaya – cirka 400 gr. Se förslag på variationer ovanför.
2-3 vitlöksklyftor
3-6 chilifrukter – jag använder thaichili men ersätt gärna med jalapeno eller en ännu mildare chili beroende på vad du tycker om.
1,5 msk palmsocker (kan ersättas med råsocker eller honung)
4-6 msk jord-, eller cashewnötter – rostade och naturella (salta nötter funkar också men håll koll på sältan i salladen, kanske bör mängden fisksås minskas om du använder saltade nötter)
Eventuellt 1 msk torkade räkor (finns främst i asiatiska butiker)
10 körsbärstomater
50 gr haricots verts eller long beans
2 msk fisksås (ersätt med ljus japansk soja för en vegvariant)
2-3 pressade limefrukter
Eventuellt 2 msk tamarindsås (inte alls nödvändigt men ger extra syrlighet)

Till servering:
Limeklyftor
Eventuellt hela, halverade eller strimlade chilifrukter
Eventuellt koriander- eller myntablad

Gör så här:
Gör dressingen: Skala vitlöken och grovhacka vitlök och chili. Behåll kärnorna i chilin om du vill ha extra hetta. Mosa i en mortel. Lägg till sockret och eventuellt torkade räkor och mortla lite till så att det blir ett någorlunda slätt mos.

Lägg till nötterna och mortla tills de delats i småbitar men inte är helt mosade. Tillsätt sedan limejuice, fisksås eller soja och eventuellt tamarind och rör om. Ställ dressingen åt sidan så länge.

Skär tomaterna i halvor. Lägg haricots verts eller long beans i kokande vatten i cirka 30 sekunder och kyl dem sedan snabbt i kallt vatten. Sedan skär du bönorna i trecentimetersbitar. Skala, kärna ur och strimla papayan – gärna med grönsakssvarv, julienneskalare eller mandolin. Det går att göra med osthyvel, potatisskalare eller kniv också – jag gillar att varva tunna stavar med tunna skivor. Huvudsaken är att det är tunt. Samma gäller om du använder tipsen på alternativ till papaya.

Blanda grönsakerna, förutom tomaterna, med dressingen i morteln och stöt lite så att grönsakerna tar åt sig av dressingen. Tillsätt tomater och lägg upp salladen på en tallrik och garnera med extra lime, chili och koriander eller mynta. Ät, svettas och njut!

Bufféer, Plockmat, Röror och såser

Fänkålsdipp med tahini och chili

Lotta Näsström Morén

Den här dippen är bra att ha på lut i kylen när du blir sugen på något gott. Den står ofta i min kyl. Det ursprungliga receptet hittade jag i den förträffliga boken Yogamat. Jag tänkte att en röra på fänkål kan väl inte vara så himla god – men det är den! Perfekt att dippa grönsaker i, lägga på en macka eller ett kex eller servera till en sallad eller något grillat, exempelvis.

Ingredienser:
1 fänkål
1-2 msk olivolja
1 tsk fänkålsfrön
2 dl kokta gröna linser eller mungbönor
1 msk tahini
2 vitlöksklyftor
2 msk tamarisoja eller annan japansk soja
1 msk äppelcidervinäger
1 tsk grön jalapeñotabasco, sriracha eller annan het chilisås (inte ketchupvarianten)
Havssalt i flingform och svartpeppar
Lite vatten om röran känns för torr

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Skär fänkålen i grova bitar, lägg bitarna på en plåt och häll över olivolja. Rosta fänkålen gyllene i ugnen i cirka 20 minuter, rör om någon gång under tiden.

Rosta fänkålsfröna lätt i en torr och het stekpanna – var uppmärksam så att de inte bränns – och mortla dem. Skala och skär vitlöken i grova bitar.

Mixa fänkålen i en matberedare tillsammans med linser eller bönor, tahini, vitlök, fänkålsfrön, soja, vinäger och chilisås. Smaka av med salt och peppar och späd eventuellt med lite vatten om du vill ha en tunnare röra.