Kategori: Plockmat

Bufféer, Huvudrätter, Plockmat, Sallader

Larb – fräsch thaisallad med färs

Lotta Näsström Morén

Larb = hetta, syra, sälta och lite sötma. En väldigt fräsch och smakrik sallad, eller kanske kan man kalla den en pytt, som kan ätas varm, ljummen eller kall. Jag föredrar den ljummen, invirad i stora salladsblad. Men du kan även äta salladsbladen vid sidan om. Servera med kokt ris eller nudlar om du vill ha en matigare måltid.

Larb ska vara duktigt het, med en liten, liten sötma och balanserad syra och sälta. Tricket som gör salladen fyllig och nötig är rostade och malda riskorn. Om allt inte ska ätas upp på en gång ska alla rostade riskorn inte tillsättas eftersom de suger upp saften och blir mjuka.

Tips: Vill du göra Larb utan fisksås – vilket enligt mig och många andra inte är en lika god idé – kan du försöka få till extra umami med ljus miso eller mer ljus soja, japansk eller thailändsk. Det ger inte alls samma karaktär men det funkar.

Bilden har jag lånat från The Splended Table eftersom jag denna gång inte kom mig för att fota innan vi högg in. Den ser i stort sett ut som min Larb.

Ingredienser – 4 portioner

0,75 dl jasminris eller sticky rice att rosta
500-600 gram kyckling-, kalkon-, bland-, nöt-, vilt- eller vegofärs (finhackat kött går också bra). Jag föredrar kyckling eller kalkon.
2 msk neutral olja
3 klyftor vitlök
1-2 rödlökar eller 3-4 schalottenlökar
3-4 salladslökar eller en bit purjo
1 stjälk citrongräs
2 msk färsk ingefära
8 kaffir limeblad (kan uteslutas)
2 röda chilifrukter eller thaichili eller 2 tsk chiliflakes (öka eller minska mängd efter smak)
2 limefrukter
1 msk palm-, rå- eller farinsocker
3 msk ljus soja (thailändsk eller japansk)
3 tsk sesamolja
2 msk vitvins-, äppelcider- eller risvinäger
3-4 msk fisksås
Eventuellt 2 msk röd currypasta
1 knippe färsk koriander
1 knippe färsk mynta
Eventuellt 1 knippe thaibasilika
Salt och svartpeppar

Tillbehör:
Isbergs- eller romansallad
Grönsaker som strimlade sockerärtor, kål, paprika, morötter, rättika, halverade körsbärstomater, hackad gurka, böngroddar
Rostade och hackade jordnötter eller cashewnötter, rostade sesamfrön och/eller rostad lök
Plockad färsk koriander och eller mynta
Limeklyftor
Valfria tillbehör:
Jasminris, basmatiris eller nudlar (nudlarna bör klippas en aning och kan smaksättas med lite ljus soja, olja och lime)
Picklad gurka, recept finns här
Eventuellt plockad färsk thaibasilika
Finstrimlad grön papaya
Sweet chilisås eller het chilisås som exempelvis Tabasco, Frank´s Red Hot eller Sambal oelek.

Gör så här:

Värm en stekpanna och rosta riset gyllenbrunt på medelvärme. Det tar cirka 15-20 minuter. Rör runt med jämna mellanrum och se till att riset inte bränns. Lägg riset i en mortel och krossa till ett grovt pulver som påminner om ströbröd. Du kan även använda en stavmixer. Sätt åt sidan.

Plocka salladsbladen så hela det går och lägg i iskallt vatten en stund innan du låter dem rinna av ordentligt. Koka ris (inte det rostade) eller nudlar om du vill ha det som tillbehör. Förbered resten av tillbehören och lägg upp i olika skålar.

Skala och finhacka vitlök. Skala och strimla rödlök eller chalottenlök och skölj och strimla salladslök. Ta bort det yttersta lagret på citrongräset, den kraftiga roten och den gröna toppen och finhacka resten. Skala och riv ingefäran. Finstrimla chilin (med kärnorna kvar för mer hetta) och limebladen. Skölj och riv skalet av limen och pressa ut juicen. Grovklipp koriander, mynta och eventuell thaibasilika, gärna med lite finhackade stjälkar. Mortla palmsocker om du använder det. Lägg allt i olika högar.

Hetta upp en stor stekpanna eller wok. Fräs först färsen tillsammans med vitlök i olja på lite över medelvärme i cirka 8 minuter. Det ska bara ta lite färg. Finfördela färsen under tiden den steks. Tillsätt chalotten- eller rödlök, citrongräs, chilin (spara lite till garnering), ingefära, limebladen, soja, sesamolja, fisksås, limeskal, vinäger och socker samt eventuellt röd curry och fräs ett par minuter. Tillsätt det krossade riset och salladslök och rör runt. Tillsätt sedan limejuice och de färska örterna. Smaka av med salt/fisksås, lime/vinäger, chili, socker och svartpeppar.

Servera härligheten kall, ljummen eller varm invirad i salladsbladen, eller med salladen vid sidan om, och övriga valfria tillbehör.

.

Bufféer, Plockmat, Röror och såser, småttochgott

Citrusvinägrett med koriander och ingefära

Lotta Näsström Morén

Den här dressingen sätter fart på vilken trött sallad som helst. Ta lite gröna blad, gurka och tomater, kanske även lite strimlad salladslök eller purjo, riven morot och strimlad paprika eller andra salladsfavoriter. Piffa med dressingen och salladen när en helt ny nivå.

Jag har testat med andra örter som bland annat basilika och dill. Gott beroende på vad som i övrigt ligger på tallriken. Men jag älskar ju koriander så det här är en favorit. Persiljan funkar som komplement till alla örter och gör dressingen ännu lite grönare. Gör en stor batch – den håller ett bra tag.

Tips: Desto finare olja och vinäger, desto godare dressing.

Ingredienser:
1 dl äppelcidervinäger
1 dl olivolja, eller hälften oliv och hälften solros-, raps- eller avokadoolja
Rivet skal från 1/2 citron eller 1 lime
3 vitlöksklyftor
2 msk nypressad lime eller citron – eller varför inte grape eller apelsin
1,5 tsk färsk ingefära
2 stora nävar färska korianderblad
Eventuellt 1 tsk honung
Eventuellt 1 näve bladpersilja
Eventuellt italiensk salladskrydda
Eventuellt 1 chilifrukt
Salt och svartpeppar

Gör så här:
Skölj citrusen noga – särskilt om den inte är ekologisk – och riv det yttersta av skalet. Grovhacka skalad ingefära och vitlök. Grovplocka koriandern, en del av stjälkarna får gärna vara kvar. Lägg några av bladen åt sidan till senare. Grovklipp även eventuella persiljeblad. Kärna ur och strimla eventuell chilifrukt och lägg några strimlor åt sidan till senare. Mixa alla ingredienser med en stavmixer eller blender. Blanda i de sparade korianderbladen och chilistrimlorna. Klart!

Bufféer, Huvudrätter, Plockmat

Smørrebrød – perfekta på buffén

Lotta Näsström Morén

Jag är väldigt förtjust i den danska idén om att sätta ihop en meny med matiga smørrebrød. Alla de gånger jag varit i Danmark har det slunkit ner både en och annan godbit av denna mångsidiga ”smörgås”. Med såväl fisk som kött och vegetariska toppings finns det garanterat en favorit till alla. Här har jag några varianter med bland annat kallrökt lax, gubbröra, inlagd sill, rostbiff, rökt älgkött och avocado.

Jag använder gärna danskt tunt skivat rågbröd i botten men du kan ta andra bröd också. Endera gör du dem större med en hel brödskiva eller så skär du varje skiva i halvor eller i fyra bitar – då blir de mer som snittar.

Smørrebrød med kallrökt lax, pepparrotsfärskost, syrad rödlök, rädisor och rom

Ingredienser:
Danskt rågbröd eller kavring (max 1 centimeter tjocka skivor)
Smör att steka brödet i eller att breda på brödet
Salladsblad
Kallrökt lax i skivor (gravad går också bra)

Färskost:
100 gr naturell färskost
2 msk riven pepparrot
1 msk klippt dill
½ pressad citron och rivet skal
½ msk olivolja
Salt och nymald svartpeppar

Syrad rödlök:
½ rödlök, skuren i tunna skivor
1 krm socker
½ krm salt
½ krm nymald svartpeppar

Garnering:
Tunt skivade rädisor
Rom – jag använde röd stenbitsrom
Grovklippt dill

Gör så här:
Syrad rödlök: Lägg den skivade löken i kallt vatten i cirka 10 minuter. Häll av vattnet. Strö över salt, socker och peppar och krama in i löken. Låt vila några minuter. Blanda ihop alla ingredienser till färskosten.

Smöra brödet, eller stek det hastigt i smöret, och lägg ett salladsblad på brödet. Lägg på laxskivorna och löken. Klicka på lite av färskosten. Lägg på rädisor och lite rom. Garnera med dill.

Smørrebrød med gubbröra

Ingredienser:
Danskt rågbröd eller kavring (max 1 centimeter tjocka skivor)
Smör att steka brödet i eller att breda på brödet
Salladsblad
Gubbröra/nubbesill, recept finns här
Grovklippt dill eller gräslök

Gör så här:
Smöra brödet, eller stek det hastigt i smöret, och lägg ett salladsblad på brödet. Klicka på gubbröra och dekorera med gräslök eller dill.

Smørrebrød med sill, mandelpotatis, ost och lök

Ingredienser:
Danskt rågbröd eller kavring (max 1 centimeter tjocka skivor)
Smör att steka brödet i eller att breda på brödet
Kokt och skivad mandel- eller delikatesspotatis
1 halverad och tunt skivad röd lök
Inlagd sill, recept finns här
Creme fraiche
Grovriven lagrad ost, exempelvis Västerbotten
Grovklippt gräslök
Eventuellt ett tärnat äpple (kan ligga i vatten med pressad citron för att inte mörkna)

Gör så här:
Smöra brödet, eller stek det hastigt i smöret. Toppa med skivad potatis, sill, en klick creme fraiche, eventuellt tärnat äpple, rödlök, ost och gräslök.

Smørrebrød med rostbiff, ättiksgurka, rostad lök och remoulad eller dijonkräm

Ingredienser:
Danskt rågbröd eller kavring (max 1 centimeter tjocka skivor)
Smör att steka brödet i eller att breda på brödet
Salladsblad
Skivad rostbiff
Remouladsås eller dijonkräm (recept längre ner)
Hela ättiksgurkor, skivade på längden
Rostad lök
Eventuellt strimlad paprika
Eventuellt 0,5 dl rostade solroskärnor
En bit pepparrot
Grovklippt gräslök och/eller persilja

Dijonkräm: Blanda 0,5 dl färskost, 1 dl creme fraiche, 1 msk grovkornig dijonsenap och 2 tsk honung (om honungen är fast, värm den lätt), salt och svartpeppar.

Remouladsås: Blanda 0,5 dl hackad ättiksgurka (eller ta bostongurka), 0,5 dl hackad syltlök, 1 dl hackad pickles (eller ta mer av ättiksgurka och syltlök) samt 2 msk hackad kapris. Blanda med 1 dl creme fraiche, 0,5 dl majonäs och 1 tsk dijonsenap. Smaka av med lite pressad citron, salt och vit- eller svartpeppar tillsätt lite gurkmeja för den gula färgens skull.

Gör så här:
Smöra brödet, eller stek det hastigt i smöret, och lägg ett salladsblad på brödet. Fördela rostbiffen på bröden, klicka på dijonkrämen eller remouladen. Lägg på ättiksgurkan och eventuellt paprikastrimlor. Toppa med rostad lök och eventuellt rostade solroskärnor. Skala och riv över pepparrot och dekorera med hackad gräslök och/eller persilja.

Smørrebrød med rökt viltkött och pepparrot

Ingredienser:
Danskt rågbröd eller kavring (max 1 centimeter tjocka skivor)
Smör att steka brödet i eller att breda på brödet
Salladsblad
Rökt älg, ren, hjort, rådjur eller vildsvin i tunna skivor
Creme fraiche blandad med färskost till önskad konsistens
1 bit pepparrot
Smörgåskrasse eller gräslök
Halverade körsbärstomater
Syltlök

Gör så här:
Smöra brödet, eller stek det hastigt i smöret, och lägg ett salladsblad på brödet. Skär köttet i tunna skivor – det gör inte så mycket om köttet inte håller ihop. Lägg en klick creme fraiche- och färskostblandning på varje brödbit och fördela det rökta köttet ovanpå. Riv pepparroten över köttet och klipp över krasse eller gräslök. Servera med halverade körsbärstomater och syltlök.

Smørrebrød med currymajonäs, rivna morötter, avocado och soltorkade tomater

Ingredienser:
Danskt rågbröd eller kavring (max 1 centimeter tjocka skivor)
Smör att steka brödet i eller att breda på brödet
Salladsblad
Kokta och skivade potatisar
Currymajonäs (recept längre ner)
Rivna morötter
Mogen avokado i skivor
Grovstrimlade soltorkade tomater
Grovklippt gräslök
Alfalfagroddar eller ärtskott

Currymajonäs: Fräs 1,5 tsk curry snabbt i lite smör. Blanda curryn med 1 skalat och finhackat grönt syrligt äpple, 5 hackade rädisor, 10 cm finstrimlad purjolök, 2 dl majonäs, lite pressad citron, salt och svartpeppar.

Gör så här:
Smöra brödet, eller stek det hastigt i smöret, och lägg ett salladsblad på brödet. Lägg några potatisskivor på salladen och fortsätt med currymajonäs, rivna morötter, skivad avocado och strimlad soltorkad tomat. Toppa med alfalfagroddar eller ärtskott och gräslök.

Bufféer, Plockmat, Röror och såser

Nubbesallad

Lotta Näsström Morén

Nubbesallad går det inte att vara utan på påsk-, midsommar-, eller julbuffén. Frågar du Leif Mannerström, som jag hade äran att få prata lite mat med en gång när vi sågs i ett storkök, kan man äta den alla dagar i veckan.

Utöver chilifrukten, som kan uteslutas, är det här min mammas recept. Det innehåller mindre majonäs i förhållande till gräddfil än många andra recept, för att göra den lite fräschare och inte så tung.

Och blanda nu inte ihop nubbesallad med gubbröra – som jag själv gjort tidigare. Nubbesallad är med matjes och gubbröra är med ansjovis. Det säger de lärde.

Ingredienser:
3 hkt kokt tärnad potatis
3 hkt fin matjessill, encentimetersstrimlor
1,5 dl majonäs
2 dl gräddfil
5 gr dill
0,5 hkt purjolök, strimlad
0,75 hkt rödlök, finhackad
2 msk kaviar
5 ägg, kokta i 9 minuter och sedan tärnade
Eventuellt 1 finhackad chilifrukt
Kanske salt, beroende på hur salt matjes och kaviar du använder
Dekorera med grovklippt gräslök

Gör så här:
Blanda majonäs, gräddfil, dill,, purjo, rödlök och kaviar.. Tillsätt sedan potatis, matjes och ägg. Rör om försiktigt. Dekorera med gräslök. Förvara i kyl några timmar innan servering. Smakar ännu bättre om den görs dagen innan.

Bufféer, Huvudrätter, Plockmat, Varmrätter

Koreansk grönsaksråraka med god dippsås

Lotta Näsström Morén

Yachaejeon – frasiga koreanska rårakor med en dippsås som är både syrlig, salt, het och lite söt. Lättlagad rätt med enkla råvaror. De slinker ner i ett nafs, kittlar dödsskönt i kistan som Baloo säger. Perfekt kylskåpsrensarmat dessutom – du kan enkelt variera grönsakerna utifrån det du har hemma. Riven urkramad potatis, sötpotatis, majs eller finhackad zucchini (där du först skrapar bort själva nerven) och morötter är exempel. Jag tycker att det är obligatoriskt med någon form av kål i. Tänk ungefär 500 gram grönsaker totalt.

Tips: Vill du binda ihop smeten ytterligare kan du ta i ett uppvispat ägg,
Tips: Vill du göra rätten matigare kan du servera med ris.

INGREDIENSER:

Grönsaksrårakor (till fyra personer):
1 rödlök, tunt skivad
2 morötter, grovrivna
2 packade nävar grönkål, savojkål eller mangold, strimlat
1 klyfta vit-, spets- eller rödkål, strimlad
Eventuellt ett knippe persilja
4 dl vetemjöl
2 nypor salt
4 dl vatten
4 tsk sesamolja
Neutral olja (exempelvis neutral rapsolja) att steka i

Dippsås:
1 dl japansk soja
2 msk vita sesamfrön
2,5 msk risvinäger
3-4 tsk strö- eller farinsocker
3 msk finhackad rödlök, salladslök eller purjo
2 klyftor finhackad vitlök
2 chilifrukter – röda eller annan sort – finhackade
½ pressad citron eller 1 pressad lime

Servera gärna med: salladsblad, andra grönsaker, sjögräschips och/eller kimchi (recept på en snabbvariant hittar du här ). Färsk koriander är också gott.

Gör så här:

Lägg alla förberedda grönsaker i en bunke. Vispa samman mjöl, salt och vatten till en smet i en annan bunke. Häll över grönsakerna och rör om ordentligt. Låt stå. Torrosta sesamfröna lite snabbt så att de blir gyllenbruna men inte brända och låt dem svalna. Blanda alla ingredienser till dippsåsen. För att få sockret att smälta kan du behöva ställa dippen på en ljummen platta och röra ett tag. Tillsätt sesamfröna i dippen.

Hetta upp generöst med matolja i en stekpanna. Snåla inte med oljan – det är den som gör rårakan krispig. Klicka ut smeten som lite större plättar och stek dem gyllene några minuter på båda sidor. Rårakan ska börja bubbla direkt, gör den inte det höj värmen tills den bubblar och dra sedan ner värmen igen. Ringla lite sesamolja på rårakan. Tryck till varje plätt med stekspade under tiden du steker så att den håller ihop. Håll varma i ugn på 100 grader tills du stekt klart allt. Servera snarast med dippsåsen och övriga tillbehör.

Huvudrätter, Plockmat, Varmrätter

Julköttbullar – goda året runt

Lotta Näsström Morén

Köttbullar – eller vegbullar – tillhör väl de rätter som måste finnas på julbordet? Särskilt om man har barn i huset. Kryddpeppar, kanel och nejlika är ju typiska julkryddor men jag tycker att de passar i köttbullar året runt.

I år testade jag att förkoka bullarna i buljong. Sedan frös jag in de som vi inte skulle äta på en gång och fräste de som skulle avsmakas till dagens middag i rikligt med smör och serverade med potatis- och jordärtskocksmos och rårörda lingon. Det blev jättebra med förkokningen – så testa! De blir saftiga och som nygjorda när du sedan tar upp och steker dem. I receptet har jag några förslag på smaksättningar som inte är nödvändiga men som tillsätts efter tycke och smak. Citrusskal ger lite syrlighet, ansjovisspad lite mer lyft i sältan och mer umami och en del vill ha sötma med lite farinsocker.

Tips: Vill du ha gräddsås till köttbullarna tar du lite vatten i stekpannan efter att bullarna stekts. Men då får det såklart inte vara bränt i pannan. Eventuellt kan lite fond behövas om du inte har så mycket steksky från bullarna. Pudra över 1-2 msk mjöl eller maizena under vispning. Tillsätt grädde, salt, peppar, lite messmör, några droppar vinäger samt soja till önskad färg.

Tips: Frys köttbullarna i 20 minuter, innan tillagning, så håller de formen bättre.

Ingredienser:

1 kg färs; vilt-, nöt-, bland- eller vegfärs (förslagsvis Anamma formbar)
Eventuellt 0,75 dl mortlade havregryn eller vitt bröd utan kanter (kan behövas som bindning beroende på vilken färs du använder)
2 små kokta kalla mjöliga potatisar eller 2 msk potatismjöl
1 dl mjölk
1 dl grädde
1 ägg
1,5 dl finhackad eller riven lök
2 msk grov skånsk senap eller dijonsenap
1 msk japansk soja (exempelvis Kikkoman)
2 msk fond; kalv-, ox-, vilt- eller grönsaksfond
2,5 tsk salt
4 krm mald svartpeppar
4 krm mortlad kryddpeppar
2 krm malen kanel
2 krm malen nejlika
Eventuellt: 1 nypa farinsocker
Eventuellt: 1 msk rivet citron- eller apelsinskal
Eventuellt: Lite ansjovisspad
2 liter vatten och 4 buljongtärningar eller 4 msk fond
Smör till stekning

Gör så här:

Blanda mortlade havregryn eller bröd med finrivna alternativt pressade kokta potatisar, eller potatismjöl, med mjölk och grädde och låt svälla fem minuter. Fräs löken mjuk i lite smör och karamellisera med farinsocker om du vill ha mer sötma. Låt kryddpeppar, kanel och nejlika steka med en stund på slutet. Låt svalna och blanda med övriga ingredienser förutom färsen. Den blandar du i sist. Rör försiktigt och inte för länge, då blir bullarna sega. Forma små köttbullar med vattensköljda händer. Lägg köttbullarna på ett fat med lite olja på fatet eller på ett bakplåtspapper.

Provstek en bulle för att smaka av. Är de för lösa – tillsätt lite potatismjöl.

Låt bullarna sjuda, inte koka, i buljong i cirka tre minuter tills de flyter upp. Ta cirka 20 köttbullar åt gången. Lyft upp med hålslev och låt rinna av och svalna. Frys dem sedan om du inte ska äta alla direkt. När de ska ätas bryner du dem i smör på ganska hög värme så att de får en fin yta. Efterstek på svag värme i så att de hålls varma.

Vill du inte förkoka köttbullarna kan de såklart även stekas direkt i panna eller i ugnen på 225-250 grader tills de får fin färg. Rikligt med smör ska det vara.

Bufféer, Plockmat, Sallader som tillbehör

Snabbkimchi – koreansk sidorätt med hetta och syrlighet

Lotta Näsström Morén

Kimchi är ett syrligt, salt och lagom hett koreanskt tillbehör som passar till det mesta. Traditionell kimchi tar flera dagar att göra för att alla goda mjölksyrebakterier ska hinna fermentera kålen. Här är en snabbvariant.

I koreansk matlagning används kimchin på olika sätt beroende på hur länge den har syrats. Snabb kimchi är gott som tillbehör till alla möjliga rätter, särskilt asiatiska. När kimchin fått stå ytterligare ett par veckor passar den fint till grillat eller stekt kött, hamburgare eller till fisk. Får den stå ännu längre lämpar den sig bäst i wok och grytor.

Tips: Om du vill mjölksyrejäsa kimchin på traditionellt sätt: Lägg kimchiblandningen i en väl rengjord glasburk med snäpplock. Fyll hela vägen upp och pressa ner kålen. Vätskan måste täcka kålen – använd gärna en tyngd. Stäng burken och ställ den på en tallrik som fångar upp eventuell läckande vätska. Låt stå i rumstemperatur i tre till fyra dagar, täckt med en mörk handduk eller ställ burken i en garderob. Ställ sedan i kylen. Efter ytterligare minst fyra dagar är kimchin klar men smaken fortsätter att utvecklas, från syrlig till mer mogen. Kimchi blir i stort sett aldrig för gammal, så släng den inte. Förutsättningen är dock att burken är ordentligt ren och väl försluten.

Ingredienser:
500 gr sallads-, spets-,vit-, eller savoykål
2 msk heta chiliflakes och/eller gochugaru (koreanska chiliflingor)
2 tsk socker, gärna råsocker
1 msk fisksås
1,5 msk finhackad vitlök
1,5 msk riven ingefära
2 msk vitvins- eller äppelcidervinäger
2 salladslökar eller cirka 10 cm purjolök – strimlad
1 morot, fint strimlad med potatisskalare, eller motsvarande mängd rättika
Eventuellt: 1-2 msk gochujang
Eventuellt: 1 hackad chilifrukt
Salt
Vatten

Gör så här
Ta bort rotfästet på kålen och ansa och strimla kålen grovt, cirka 3-4 centimetersbitar. Skölj kålen och lägg i en bunke tillsammans med 3 dl vatten och 1,5 msk salt. Låt stå i rumstemperatur i minst 1 timme. Vänd runt någon gång under tiden.
Blanda ingredienserna till marinaden: chiliflingor, socker, fisksås, vitlök, ingefära, vinäger och eventuellt gochujang och mixa slätt.
Skölj kålen riktigt väl och låt rinna av i ett durkslag. Blanda vitkålen med fint skuren salladslök eller purjolök, morot eller rättika, eventuellt hackad chilifrukt och marinaden i en bunke och knåda ordentligt. Använd gärna handskar då det är starkt. Smaka av med salt och eventuellt lite mer socker och chilifrukt.
Lägg över kimchin i en tättslutande plastpåse, pressa ur all luft och låt marinera i minst 30 minuter i rumstemperatur. Lägg sedan över kimchin i en ren glasburk och ställ i kylen i minst 30 minuter.

Bufféer, Plockmat, Sallader som tillbehör

Coleslaw med asiatisk touch

Lotta Näsström Morén

Traditionell coleslaw i all ära men denna med asiatiska smaker är ju så himla god till det mesta – exempelvis grillat, asiatiska grytor eller på buffé. Jag älskar det heta, syrliga, nötiga och krämiga tillsammans. Ett tips; om du har andra kålsorter till hands – släng i dom också eller istället. Grönkål, salladskål/kinakål eller lätt förvälld brysselkål är utmärkta varianter. Du kan även utesluta creme fraiche/yoghurt och majonäs och ta en halv deciliter neutral olja istället.

Ingredienser:
0,5 finstrimlat vit-, röd- eller spetskålshuvud (blanda gärna för en färgglad slaw)
0,5 tsk salt
3 grovrivna morötter
Några stjälkar strimlad salladslök eller en bit strimlad purjo (ta med lite av det gröna)
1 näve klippt koriander (kan såklart uteslutas om du inte gillar koriander. Persilja eller gräslök är bra alternativ)
5 msk majonnäs
3 msk creme fraiche eller matlagningsyoghurt
1,5 msk ljus japansk soja, exempelvis Kikkoman (inte kinesisk soja, blir inte alls samma smak)
2 tsk sesamolja
1 msk risvinäger (kan bytas mot äppelcidervinäger)
Eventuellt 2-3 msk riven ingefära
Eventuellt 1-2 pressade limefrukter (smaka av)
Eventuellt 2-3 msk jordnötssmör eller annat nötsmör
0,75 tsk socker (gärna farin- eller råsocker)
Eventuellt 1-2 hackade chilifrukter eller Sambal oelek, srirachasås, Tabasco, Frank´s red hot eller gochujang (koreansk chilipasta) efter smak
4 msk rostade vita och/eller svarta sesamfrön
Eventuellt ett knippe koriander

Gör så här:
Kålen ska vara så finstrimlad som möjligt – använd gärna mandolin eller osthyvel – innan du blandar den med salt och låter den stå under tiden som du fixar med övriga ingredienser. Om du vill ha extra krisp i kålen kan du låta den ligga i iskallt vatten i cirka 15 minuter, låta den rinna av och sedan blanda med salt. Dressingen (majo, creme fraiche/yoghurt, soja, sesamolja, risvinäger, ingefära, limejuice, jordnötssmör, socker och chili) blandar du separat och blandar sedan med övriga ingredienser. Rosta sesamfröna i torr stekpanna tills du hör att de börjar poppa lite lätt och får lite färg. Watch up, det går fort att bränna dem! Jag brukar hälla av dem på en tallrik direkt när de är färdiga istället för att ha kvar dem i pannan som är het ett bra tag till. Strössla sedan sesamfröna över coleslawen.

Bufféer, Plockmat

Snabbpicklad het och syrlig gurka

Lotta Näsström Morén

Den här snabbpicklade gurkan ger ett fräscht inslag till det mesta, inte minst till asiatiska rätter som exempelvis bibimbap, gyoza och yakiniku. God variation till vanlig inlagd gurka eller ”mormorsgurka” som mina döttrar kallar den mer traditionella varianten med ättiksprit och mycket dill.

Ingredienser:
1 gurka, finskivad – gärna med mandolin eller osthyvel. Jag brukar skala bort ungefär hälften av skalet innan jag skivar den.
1 dl risvinäger eller äppelcidervinäger
1-2 msk socker och 2 krm salt
3 msk vatten
2 skivade chilifrukter, gärna i olika färger
1 skivad rödlök, 10 cm strimlad purjo eller 3 strimlade salladslökar
1 tsk sesamolja
Valfritt: finklippt koriander

Gör så här:
Rör ut socker och salt i vinäger och vatten tills sockret och saltet löser sig. Blanda alla ingredienser och låt dra i minst en timme, gärna ett dygn eller mer.

Bufféer, Huvudrätter, Plockmat

Vietnamesiska vårrullar med goda dippsåser

Lotta Näsström Morén

Dessa vårrullar – eller rispappersrullar som de också kallas – är det lätt att bli beroende av. Enkla att göra, roliga och pyssliga att äta och de passar alla, beroende på vad du väljer att stoppa i dem. Men färska örter, krispiga grönsaker och goda såser vill väl alla ha? Nästan alla grönsaker som är goda råa funkar som fyllning. I receptet ser du mina favoriter. Sedan kan du lägga till räkor och marinerad tofu (det serverar jag oftast), strimlat kycklingkött eller små bitar av lax. Ät som huvudrätt eller servera som plockmat eller på en buffé.

Jag brukar göra tre dippsåser så att alla kan ta efter smak. I receptet nedan presenterar jag några olika. Den klassiskt vietnamesiska nouc cham är dock enligt min mening obligatorisk så välj gärna den om du bara vill göra en sås. Utöver såserna nedan är en sweet chilisås aldrig fel – om du vill göra din egen hittar du recept här. Och tänk på att även om såsen är stark när du smakar av den med tesked blir det såklart mildare när du dippar vårrullen med alla tillbehör i den.

Tips 1:
Gör såserna först. Alla dippsåser kommer mer till sin fördel om de får stå och mogna minst en halvtimme innan servering.

Tips 2:
Byt regelbundet ut vattnet i formen som du doppar rispapperen i så att det hela tiden är lagom varmt.

Tips 3:
Jag tycker om när alla sitter runt bordet och gör sina egna rullar men vill du förbereda går det bra att göra dem i förväg och plasta in eller varva dem i en fuktig kökshandduk.

Ingredienser:

Dippsåser
En förpackning rispapper

Fyllning – välj det du gillar:
Morötter, strimlade eller rivna
Salladslök eller purjo, hackat
Gurka, finhackad eller i tunna strimlor
Röd, orange eller gul paprika, strimlad
Färska socker- eller salladsärtor, strimlade
Avocados i små bitar
Mango i små bitar
Rädisor i små bitar
Babyspenat eller en salladssort, strimlade i lite större bitar
Bön- eller alfalfagroddar
Ärt- eller solrosskott
En bit vit- eller rödkål, finstrimlad
Räkor (färska som du skalar eller de på burk som du bara silar av). Alternativt strimlor av kyckling (enkelt att köpa färdiggrillad), rå eller tillagad lax (köp den finaste om du ska använda rå, exempelvis salma) eller fast tärnad tofu som du en stund innan lägger i en marinad av lite japansk soja, några droppar sesamolja och pressad lime, eller bara hoisinsås. Stek gärna på tofun med marinaden lite så att den blir krispig.
Ett par nävar saltade jord- eller cashewnötter, finhackade
En kruka koriander, repad/plockad
Eventuellt en kruka thaibasilika, repad/plockad
En limefrukt, i klyftor

Gör så här:
Lägg alla ingredienser i olika skålar. Ställ en långpanna eller annan stor form på bordet med ljummet vatten i (byt regelbundet när det svalnar). Doppa varje rispapper i vattnet tills det mjuknar, cirka 30 sekunder. Se till så att det inte klibbar ihop. Ett papper i taget. Fyll med det som du tycker om. Lägg fyllningen mitt på papperet, tryck till så att fyllningen blir kompakt och rulla ihop försiktigt men bestämt – vik först in kanterna från höger och vänster så att det ligger tätt mot fyllningen och rulla sedan. Lägg inte på för mycket fyllning, då havererar hela härligheten. Dippa i god sås och njut!

Dippsåser

Söt, het, syrlig och salt – Nouc cham
0,75 dl fisksås
1 dl kokande vatten
0,5 dl socker, gärna rör- eller palmsocker
0,5-0,75 dl pressad lime
1 msk risvinäger (kan uteslutas om du tar mer lime)
2-3 skivade chilifrukter (vanlig röd spansk chili funkar bra, tar du en starkare sort är ett tips att dra ner lite på chilimängden)
2 rivna eller hackade vitlöksklyftor
1 näve strimlad mynta
Valfritt: 1 näve strimlad koriander
Valfritt: 2 msk strimlad thaibasilika (supergott men lite svår att hitta)
Valfritt: 2 msk riven ingefära

Mustig hoisin- och jordnötsdipp
1 dl hoisinsås
1 dl jordnötssmör (gärna med bitar i)
0,5 dl vatten
1 pressad lime
0,5-1 msk sriracha eller annan chilisås/pasta (Frank´s Red Hot eller Sambal oelek exempelvis)
Eventuellt: 1 msk riven ingefära
Tips: Du kan göra en annan sås genom att byta ut hoisinsåsen mot 1,5 msk japansk soja. Ta då ytterligare 0,5 dl vatten. Oavsett hoisin eller soja, du behöver en handvisp så att jordnötssmöret blir jämnt fördelat.

Dipp med soja, chili och sesamolja
0,75 dl japansk soja
3 msk risvinäger eller saften av 2 limefrukter
2 tsk palmsocker (honung eller rörsocker funkar också)
1 msk färsk ingefära, riven
1 klyfta vitlök, riven
1 msk sesamolja
Eventuellt 2 tsk fisksås
Lite hackad sallads- eller purjolök
1 hackad chilifrukt alternativt 1 tsk Sambal oelek eller sriracha
Eventuellt: 1 näve hackad koriander

Enkel hoisindipp
Hoisinsås
Pressad citrusfrukt – lime, citron eller apelsin

Het och krämig lime- och chilimajonnäs
1 dl majonnäs
0,5 limefrukt, rivet skal och pressad juice
1 msk sriracha
1 klyfta vitlök, riven
Eventuellt: 2 krm ljus japansk soya (shoyu eller kikkoman) och/eller lite salt