Kategori: Röror och såser

Huvudrätter, Plockmat, Röror och såser, småttochgott

Rökig bönchili med kakao

Lotta Näsström Morén

Det här är riktig comfort food tycker jag. Mat som värmer, är trygg och smakar mycket. Enkel och snabb att svänga ihop är den också. Och vegetarisk – men jag kan nästan lova att den faller vilken bångstyrig köttälskare som helst i smaken. Kakaon är definitivt pricken över i, den ger ett mustigt djup. Grytan blir bara godare om den görs en eller två dagar innan servering.

Jag föreslår nachos eller tortillachips till men du kan även äta med tortillabröd eller som gryta med exempelvis ris eller bulgur. Jag ger även förslag på flera andra tillbehör – gräddfil, koriander och limeklyftor är obligatoriskt tycker jag.

Tips: Numera är det sällsynt att butikerna inte har chipotlechili, åtminstone på burk, men om din butik nu råkar ha missat att ta hem och du inte vill vänta tills de gjort det (be dem!) kan du ta 1,5 tsk liquid smoke eller rökt paprikapulver istället.

Ingredienser:
1 gul lök eller 2 schalottenlökar
3 stora vitlöksklyftor
1-2 chilifrukter, styrka efter smak
1 stor morot
Ev. 1 stjälk blekselleri
Ev. ett par paprikor
Olja till stekning
2 msk tomatpuré
1 burk hela tomater plus 1 burk vatten (alternativt ungefär samma mängd öl eller rött vin)
1 pkt svarta bönor (380 g)
1 pkt kidneybönor eller vita bönor (380 g)
1,5 tsk oregano
1,5 tsk timjan och/eller rosmarin
1,5 tsk paprikapulver
2 tsk mald spiskummin
Ev. 1 kanelstång
1 grönsaksbuljongtärning eller 1 msk pulver
1-2 msk socker (gärna muscovado-, farin- eller råsocker) eller honung
1 msk valfri vinäger
1 msk kakao (ett par rutor mörk choklad, minst 70%, funkar också)
1,5 msk chipotlepasta på burk (finns på tacoshyllan) eller en blötlagd hackad chipotlechili
Salt och svartpeppar

Serveringsförslag:
Nachos, tortillachips, tortillabröd, ris eller bulgur
Creme fraiche, gräddfil, tjock yoghurt
Guacamole
1 knippe färsk koriander
Limeklyftor
Persilja
Inlagda jalapenos
Picklad lök
Riven ost
Majskorn eller gräddstuvad majs (Här finns ett toppenrecept)

Gör så här:
Finhacka grönsaker (morötterna kan även grovrivas), lök och chili (behåll kärnorna för mer hetta) och fräs i rikligt med olja i en vid låg gryta. Fräs tills morötterna är lite mjuka – det ska inte ta färg. Tillsätt tomatpurén och fräs lite till. Tillsätt de torkade kryddorna.

Klipp sönder tomaterna i burken och tillsätt dem. Fyll burken med vatten och tillsätt tillsammans med buljong. Låt koka upp. Tillsätt chipotle, socker, vinäger, salt och svartpeppar – var sparsam med saltet till avsmakningen på slutet. Låt koka i cirka 15 minuter. Skölj bönorna i durkslag, tillsätt dem och kakaon och låt sjuda ihop i ytterligare cirka 15 minuter eller tills röran fått rätt konsistens för att skeda upp med nachos. Smaka av sältan. Om du serverar med koriander som tillbehör plockar du av och sparar bladen och finhackar stjälkarna som du tillsätter i kastrullen. Servera med tillbehören.

Okategoriserade, Röror och såser

Het tomatsås till kebab och annat

Lotta Näsström Morén

Kebabsåserna skiljer sig åt beroende på var i landet vi befinner oss – och självklart har varje kebabställe med lite integritet även sitt eget recept. I Norrland och södra Sverige serveras oftast en sås baserad på fil/gräddfil/yoghurt men särskilt i Mälardalen ska det även vara en röd sås till. Den här såsen passar inte enbart till kebab utan även till gyros, köfte och annat smått och gott.

Ingredienser:
1 burk goda tomater (ca 400 g), gärna hela som du klipper
2 msk tomatpuré
1 liten gul lök
1 stor vitlöksklyfta
Olja att steka i
1 tsk spiskummin
1 tsk rökt paprikapulver
1 msk (eller mer) sambal oelek, en het vinägerbaserad chilisås eller chilipulver (kan ersättas med paprikapulver för mild sås)
2 tsk rödvinsvinäger
1 tsk socker
Salt och svartpeppar, 1-1,5 tsk av varje

Gör så här:
Hacka lök och vitlök och stek i olja tills det mjuknar och får lite färg. Tillsätt tomatpuré, spiskummin, paprikapulver och rör runt några varv så att kryddorna blir upphettade. Tillsätt övriga ingredienser och låt puttra med grytlocket på glänt i cirka 30 minuter. Smaka av och krydda eventuellt mer. Mixa om du vill ha den slät. Kan serveras kall eller varm.

Röror och såser

Bästa tomatsåsen

Lotta Näsström Morén

Den här tomatsåsen är suveränt god, enkel att fixa och dessutom nyttig och prisvärd. Ät den till pasta med riven ost eller mixa den slät och lägg på pizzan. Gör gärna dubbel sats eller ännu mer och frys in.

Viktigt är att koka tomatsåsen länge, det har avgörande betydelse för smaken. Det är också viktigt att använda burktomater av bra kvalitet, exempelvis San Marzano. Muttis burktomater håller oftast en bra nivå.

Tips: Du kan även tillsätta finhackade morötter, palsternackor eller persiljerötter.

Ingredienser:
½ dl olivolja
100 g tomatpuré
2 burkar hela tomater, klippta i mindre bitar (mycket godare än färdigkrossade)
3 dl vatten
1 gul lök
3 klyftor vitlök
1 stjälk selleri eller en klyfta rotselleri
5 stänk malen kanel alternativt 1 kanelstång
3 stänk malen kryddnejlika
2 grönsaksbuljongtärningar
1-5 tsk Sambal oelek, Sambal badjak, Frank´s Red Hot eller annan vinägerbaserad chilisås
1 nypa socker
Eventuellt 2 tsk balsam- eller sherryvinäger
Salt och svartpeppar
½ paket fryst basilika eller motsvarande mängd hackad färsk (15 gram) alternativt oregano – eller både och
Eventuellt en skvätt grädde eller lite cream cheese/Philadelphiaost

Gör så här:
Fräs tomatpurén i olja så att den nästan bränns, det är viktigt för att få en kraftig tomatsmak. Sänk värmen och häll i de sönderklippta burktomaterna och vattnet. Låt sjuda samtidigt som du finhackar lök, vitlök och selleri. Tillsätt lök, selleri, kanel, nejlika, buljongtärningarna, socker och eventuellt vinäger. Låt sjuda i minst 30 minuter, gärna 45 eller mer. Fyll på med vatten om det behövs under tiden. I slutet av kokningen tillsätter du salt, peppar och basilikan/oreganon och om du vill ha grädde och philadelphiaost i såsen. Mixa om du vill ha en slät sås.

Plockmat, Röror och såser, småttochgott

Äppelchutney med ingefära och korinter

Lotta Näsström Morén

Ett äpple om dagen – absolut! Men om de ska tillagas är chutney en favorit. Den är god till så mycket, exempelvis den chiliheta grytan, söndagssteken, köttbullarna, tacosen, skinkmackan eller en ostbit.

I väl rengjorda burkar håller chutneyn länge i kylen. Den kan också frysas in. Perfekt att plocka fram när du snabbt behöver ett gott tillbehör.

Ingredienser:
500 g äpplen,
1 gul eller röd lök
Cirka 3 cm färsk ingefära eller 1 tsk malen torkad ingefära
1 chilifrukt – eller mer
2 msk neutral olja
150 g råsocker eller honung
1 dl sherryvinäger eller äppelcidervinäger
½ citron (kan uteslutas om du använder en syrlig äppelsort men till mina Katja behövs det)
1 lagerblad
1 dl korinter (russin funkar också)
10–12 svartpepparkorn
Eventuellt 1 kanelstång
En nypa salt

Gör såhär:
Kärna ur äpplena (skala om du vill) och grovhacka dem eller skär i skivor. Skala och hacka löken. Skala och skär ingefäran tunt. Strimla chilifrukten – behåll kärnorna om du vill ha mer hetta. Pressa citronhalvan.
Lägg äpple, lök, chili, ingefära och lagerblad i en kastrull och fräs lätt i olja. Rör i socker, vinäger, citronsaft, korinter eller russin och eventuellt kanel. Mortla svartpepparen och strö över äppelblandningen. Koka upp och låt småkoka med regelbunden omrörning i 20–30 minuter. Tillsätt saltet. Rör om då och då, det ska bli mosigt men ändå vara bitar kvar. Häll upp på burk. Förvara i kyl eller frys in.

Bufféer, Plockmat, Röror och såser

Muhammara – chrunchig paprikaröra

Lotta Näsström Morén

Muhammara är en supergod paprikaröra med ursprung i Aleppo, Syrien. Den passar till mycket – som dipp, till grillat och på bröd exempelvis. Hemma hos oss äter vi den främst på buffé med olika mellanösterninspirerade mezerätter. Du väljer själv hetta efter val av chili, hittar du den ganska milda och lite söta aleppochilin är den perfekt men absolut inget måste.

TIPS: Paprikapuré finns i välsorterade mataffärer och hos i stort sett alla livsmedelsbutiker med utbud från Mellanöstern. Purén påminner om tomatpuré i konsistensen. Om du inte hittar den kan du istället grilla 0,5 kilo röd paprika i ugnen: Dela och kärna ur paprikorna. Lägg dem med skalsidan upp på en plåt med bakplåtspapper. Ställ mitt i ugnen tills skalen börjar bli svarta, cirka 15 minuter. Efter det, låt paprikan svettas med olivolja under lock i tio minuter och skala sedan. Följ i övrigt receptet. Det funkar även med ajvar relish istället för paprikapuré eller grillad paprika. Röran håller 5-6 dagar i kylen.

Ingredienser:
3 dl valnötter (kan ersättas med solrosfrön eller sötmandel)
1,5-2 dl stark eller mild paprikapuré (läs tips i inledningen)
3/4 dl ströbröd eller smulat bröd
2 vitlöksklyftor
2 msk pressad citron
Chilisås, chilipasta eller chilipulver alternativt färsk chilifrukt. Förslag är aleppochili, chiliflakes, sambal oelek, tabasco (går att uteslutas om du inte vill ha hetta)
1 tsk spiskummin
2-3 msk vatten
Olivolja och raps- eller majsolja, cirka 1/2 dl totalt
Salt och svartpeppar
2-3 msk granatäppelsirap
Eventuellt granatäppelkärnor till garnering
Eventuellt nötter, mandel eller solrosfrön till garnering

Gör så här:
Förbered de grillade paprikorna enligt tipset i inledningen om du inte hittar färdig paprikapuré.

Värm ugnen till 200°. Lägg valnötterna, solrosfrön eller mandel på en plåt och rosta mitt i ugnen i 8-10 min. Bränn inte –  då blir smaken bitter. Ta ut från ugnen och lägg nötterna, om du väljer det, på en kökshandduk. Gnugga bort så mycket skal som möjligt från nötterna och sortera ut dem, det är ok om lite skal finns kvar. Mandeln kan ha skalet kvar. Hacka eller pressa vitlöken. Lägg nötter/frön/mandel och vitlök i en matberedare tillsammans med övriga ingredienser förutom oljan. Mixa några varv tills det blir blandat och någorlunda malt men inte helt slätt.

Häll sedan i olja i en tunn stråle med mixern igång. Blanda olivolja och raps- eller majsolja. Har du bara olivolja i kan den lätt ta över i smaken. Du bestämmer vilken konsistens och hur mycket olja du vill ha i, cirka 0,5 dl brukar vara lagom. Muhammaran kan kännas lite lös i början men ströbrödet/det smulade brödet sväller upp och då tjocknar röran. Salta försiktigt, vissa paprikapuréer är väldigt salta i smaken så smaka dig fram. Dra några varv med pepparkvarnen. Lägg upp på en tallrik och ringla över granatäppelsirap och eventuellt lite mer olja. Om du vill ha lite mer tuggmotstånd kan du garnera med grovhackade valnötter, mandel eller solrosfrön och/eller granatäppelkärnor. Låt stå i kylen i åtminstone 30 minuter innan servering.

Röror och såser, småttochgott

Chiliolja – smaksättare till nästan allt

Lotta Näsström Morén

Var beredd på att köket kommer att bjuda på en explosion av dofter. Med den här lätt heta, fylliga och aromatiska smaksättaren kan nästan vilken maträtt som helst förgyllas. Du kan exempelvis använda den till salladen, en gryta, på en soppa, på ris och nudlar, på det stekta ägget eller till att dippa exempelvis bröd, grönsaker, dumplings eller vårrullar i. Oljan håller länge i kylen om den är väl försluten i en ren burk. OBS – hög kvalitet på oljan är viktigt!

Tips: Vill du ha mer hetta lägger du till mer torkad eller färsk strimlad chili.
Tips: Har du möjlighet – gå till en asiatisk butik och köp dina chiliflakes. Eller beställ på nätet, exempelvis från Kryddlandet eller Drakfrukt.

Ingredienser:
1 dl gochugaru (koreanska chiliflakes) alternativt hälften milt paprikapulver och hälften vanliga chiliflakes
1 msk five spice, vill du göra egen finns recept här
3 msk vita sesamfrön, lätt rostade i stekpanna
½ msk mortlade sichuanpepparkorn – ersätt i nödall med mortlad vitpeppar om du inte hittar sichuan
2 lagerblad
1 kanelstång
3 stjärnanis
Eventuellt 1 msk korianderfrön
2 krossade vitlöksklyftor (tilltryckta med en kniv)
4 tunna skivor oskalad ingefära
Eventuellt 1 msk chinkiang – svart kinesisk vinäger
1 nypa salt
4 dl jordnötsolja eller neutral matolja som tål upphettning

Gör så här:
Lägg alla ingredienserna förutom oljan i värmetåligt kärl eller skål.

Värm oljan till 180 grader (använd termometer) och häll försiktigt oljan över alla ingredienser i skålen. Det kommer att bubbla och eftersom oljan är väldigt het är det viktigt att vara försiktig. Låt chilioljan svalna och ställ den att mogna i kylen över natten. Plocka sedan bort vitlöken och eventuellt ingefäran och lagerbladen. Om du vill kan du sila oljan. Häll upp i en väl rengjord burk eller flaska så håller den många veckor i kylen.

Bufféer, Plockmat, Röror och såser

Fänkålsdipp med tahini och chili

Lotta Näsström Morén

Den här dippen är bra att ha på lut i kylen när du blir sugen på något gott. Den står ofta i min kyl. Det ursprungliga receptet hittade jag i den förträffliga boken Yogamat. Jag tänkte att en röra på fänkål kan väl inte vara så himla god – men det är den! Perfekt att dippa grönsaker i, lägga på en macka eller ett kex eller servera till en sallad eller något grillat, exempelvis.

Ingredienser:
1 fänkål
1-2 msk olivolja
1 tsk fänkålsfrön
2 dl kokta gröna linser eller mungbönor
1 msk tahini
2 vitlöksklyftor
2 msk tamarisoja eller annan japansk soja
1 msk äppelcidervinäger
1 tsk grön jalapeñotabasco, sriracha eller annan het chilisås (inte ketchupvarianten)
Havssalt i flingform och svartpeppar
Lite vatten om röran känns för torr

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Skär fänkålen i grova bitar, lägg bitarna på en plåt och häll över olivolja. Rosta fänkålen gyllene i ugnen i cirka 20 minuter, rör om någon gång under tiden.

Rosta fänkålsfröna lätt i en torr och het stekpanna – var uppmärksam så att de inte bränns – och mortla dem. Skala och skär vitlöken i grova bitar.

Mixa fänkålen i en matberedare tillsammans med linser eller bönor, tahini, vitlök, fänkålsfrön, soja, vinäger och chilisås. Smaka av med salt och peppar och späd eventuellt med lite vatten om du vill ha en tunnare röra.

Bufféer, Plockmat, Röror och såser, småttochgott

Citrusvinägrett med koriander och ingefära

Lotta Näsström Morén

Den här dressingen sätter fart på vilken trött sallad som helst. Ta lite gröna blad, gurka och tomater, kanske även lite strimlad salladslök eller purjo, riven morot och strimlad paprika eller andra salladsfavoriter. Piffa med dressingen och salladen när en helt ny nivå.

Jag har testat med andra örter som bland annat basilika och dill. Gott beroende på vad som i övrigt ligger på tallriken. Men jag älskar ju koriander så det här är en favorit. Persiljan funkar som komplement till alla örter och gör dressingen ännu lite grönare. Gör en stor batch – den håller ett bra tag.

Tips: Desto finare olja och vinäger, desto godare dressing.

Ingredienser:
1 dl äppelcidervinäger
1 dl olivolja, eller hälften oliv och hälften solros-, raps- eller avokadoolja
Rivet skal från 1/2 citron eller 1 lime
3 vitlöksklyftor
2 msk nypressad lime eller citron – eller varför inte grape eller apelsin
1,5 tsk färsk ingefära
2 stora nävar färska korianderblad
Eventuellt 1 tsk honung
Eventuellt 1 näve bladpersilja
Eventuellt italiensk salladskrydda
Eventuellt 1 chilifrukt
Salt och svartpeppar

Gör så här:
Skölj citrusen noga – särskilt om den inte är ekologisk – och riv det yttersta av skalet. Grovhacka skalad ingefära och vitlök. Grovplocka koriandern, en del av stjälkarna får gärna vara kvar. Lägg några av bladen åt sidan till senare. Grovklipp även eventuella persiljeblad. Kärna ur och strimla eventuell chilifrukt och lägg några strimlor åt sidan till senare. Mixa alla ingredienser med en stavmixer eller blender. Blanda i de sparade korianderbladen och chilistrimlorna. Klart!

Bufféer, Plockmat, Röror och såser

Nubbesallad

Lotta Näsström Morén

Nubbesallad går det inte att vara utan på påsk-, midsommar-, eller julbuffén. Frågar du Leif Mannerström, som jag hade äran att få prata lite mat med en gång när vi sågs i ett storkök, kan man äta den alla dagar i veckan.

Utöver chilifrukten, som kan uteslutas, är det här min mammas recept. Det innehåller mindre majonäs i förhållande till gräddfil än många andra recept, för att göra den lite fräschare och inte så tung.

Och blanda nu inte ihop nubbesallad med gubbröra – som jag själv gjort tidigare. Nubbesallad är med matjes och gubbröra är med ansjovis. Det säger de lärde.

Ingredienser:
3 hkt kokt tärnad potatis
3 hkt fin matjessill, encentimetersstrimlor
1,5 dl majonäs
2 dl gräddfil
5 gr dill
0,5 hkt purjolök, strimlad
0,75 hkt rödlök, finhackad
2 msk kaviar
5 ägg, kokta i 9 minuter och sedan tärnade
Eventuellt 1 finhackad chilifrukt
Kanske salt, beroende på hur salt matjes och kaviar du använder
Dekorera med grovklippt gräslök

Gör så här:
Blanda majonäs, gräddfil, dill,, purjo, rödlök och kaviar.. Tillsätt sedan potatis, matjes och ägg. Rör om försiktigt. Dekorera med gräslök. Förvara i kyl några timmar innan servering. Smakar ännu bättre om den görs dagen innan.

Röror och såser

Raita–indisk yoghurtsås

Lotta Näsström Morén

Raita är en indisk yoghurtsås som passar särskilt bra till kryddiga rätter. Här kommer två recept samt några tips som jag varierar mellan. Tänk på att raitan ska stå en bra stund i kylen för att gotta till sig.

Tips: Utöver recepten nedan kan du addera 1 tsk mortlade bruna eller svarta senapsfrön, strimlad bladpersilja och varför inte hackad frukt som mango, äpple eller guava.
Tips: Torrosta gärna spiskummin och senapsfrön lite snabbt i en stekpanna. Då får de djupare smak. Bränn dem inte – de ska bara börja dofta.
Tips: Du kan byta ut färsk mynta mot färsk koriander. Men byt inte torkad mynta mot torkad koriander.

Enkel raita:

Blanda 3 dl turkisk eller grekisk yoghurt med ½ dl strimlad färsk mynta, eller 1 msk torkad, salt samt lite svartpeppar till önskad smak. Hacka eventuellt i lite gurka.

Raita med några fler ingredienser:

3 dl turkisk eller grekisk yoghurt, ½ gurka skuren i tärningar, 1 tomat skuren i tärningar (kan uteslutas), 3 krm spiskummin, ½ dl strimlad färsk eller 1 msk torkad mynta, 1 pressad vitlöksklyfta, salt och svartpeppar. Blanda.