Kategori: Röror och såser

Jag har fått en del frågor om den där kebabsåsen jag gör. Det är Salmans kebabsås. Jag och Salman känner varandra sedan Långseletiden men vi har sedan tappat kontakten, när vi flyttade åt olika håll. Jag tänker att jag kan dela med mig av hans ungefärliga recept, för nåt exakt har jag inte. ”Du tar lite gräddfil och lite filmjölk, eventuellt lättfil. Sedan tar du bostongurka, pressad vitlök och vitlökspulver, salt och vit- och svartpeppar och cayenne. Vill du ha mer chili så ta det”. Sedan fick jag helt enkelt klara mig själv och göra min egen remix. 😊 Salman är min favoritpizza- och kebabmakare. Kanske till stor del för att han är så evinnerligt trevlig och lagade det jag ville ha. När jag var frälst av souvlaki exempelvis, gjorde han en av de bästa souvlakis jag ätit, trots att han inte hade det på menyn, med kommentaren ”det är klart att Lotta ska ha souvlaki”. Så, här är Salmans kebabsås. Med min tolkning. Den är fräsch och inte alls klistrig som den sås man får på de flesta kebabställen. Hemmagjord kebab blir bäst! Det finns annars ett toppenställe i Hötorgshallen, ett helt ok på södermalm och ett par i Sollefteå också.

Ingredienser:
2 dl gräddfil
2 dl filmjölk eller lättfil
4-5 matskedar bostongurka
3 pressade vitlöksklyftor
1 tsk italiensk salladskrydda
Ev. 1 tsk vitlökspulver och 1 tsk lökpulver (pulvret ger en lite annan touch och lite umami åt såsen som komplement till de färska lökarna. Umami, den femte grundsmaken, var för övrigt inte ens ett begrepp på den tiden det begav sig I Långsele).
Cayennepeppar och gärna någon annan chili i form av flakes eller sås – mycket ska det vara tycker jag, andra tycker tvärtom.
Hackad persilja
Salt, svart- och vitpeppar efter behag.

Gör så här:
Blanda allt och låt stå ett tag. Helt enkelt.

Ingen libanesisk måltid utan hummus. Hummus är även väldigt god att dippa grönsaker i eller att ha som smörgåspålägg. När en inte är sugen på frukost men ändå måste få i sig något stärkande är det perfekt att ha en skål hummus i kylen och lägga på en macka. Hoppa inte över att mixa tahinin (sesampasta) med de övriga ingredienserna till en vit massa innan du lägger i kikärtorna, det gör hummusen sådär mjuk och len som man vill ha den.

Ingredienser:
500 gram kokta kikärtor (blötlägg och koka egna eller använd de på burk, väl avsköljda)
4 msk tahini (sesampasta) av bra kvalitet. Gärna ljus lite tunnare men Kung Markattas går också bra.
2-3 stora vitlöksklyftor
Valfritt:½ – 1 chilifrukt, lite mildare eftersom hummusen ska vara rätt så mild.
Valfritt: ½ tsk spiskummin
1-2 citroner (justera syra efter smak)
1 tsk salt
Ca 0,5-1 dl vatten (beroende på hur lös du vill ha din hummus)
Garnera med lite ringlad olivolja och eventuellt lite persilja eller sumak

Gör så här:
Lägg tahini, salt, citronsaft, pressad vitlök och eventuell chili och spiskummin i en matberedare eller använd en stavmixer. Mixa i ca 1 min tills tahinin blir en fast och vit massa. Hoppa inte över detta moment, när du mixar tahinin får den en mild och god smak och ger en extra krämig hummus. Efter att du har mixat i ca 1 min kan du späda med lite vatten och mixa lite till. När den känns krämig tillsätter du kikärtorna. Mixa i ca 2 min, skrapa ner från kanterna med jämna mellanrum. Smaka av hummusen och tillsätt eventuellt mer salt, citron eller vitlök.
När kikärtorna är helt finfördelade börjar du sakta späda ut hummusen med vatten, samtidigt som du mixar. Fortsätt mixa tills kikärtsröran är helt len och krämig. Hummusen ska varken vara för torr eller för lös i konsistensen. Servera hummusen direkt eller täck väl och förvara i kylen. Den klarar sig fint i kylen i upp till 3-4 dagar. Ringla över olivolja och garnera eventuellt med persilja och/eller sumak.

Jag älskar tahini och jag älskar saltgurka. Och jag älskar citron. Den här röran är fantastiskt god och ett måste när vi äter libanesiskt. Blir det nåt över är röran även väldigt smaskig på en macka eller till en sallad – du kan göra en väldigt enkel och smakrik pastasallad med Tarator de jez.

Ingredienser till en stor tallrik kycklingröra:
4 st kycklingfiléer
1 gul lök i klyftor
1 kanelstång
3 st lagerblad
10 st svartpepparkorn
1 msk salt
Ca 2-2,5 dl tahini av god kvalité (gärna ljus lite tunnflytande men Kung Markattas med salt går också bra)
1-2 citroner
1 dl vatten (mer om du vill ha den tunnare)
1 dl turkisk eller grekisk yoghurt
3 vitlöksklyftor
150 gram saltgurka
1 dl finhackad färsk persilja
Salt & peppar
Garnering:
Färsk timjan, persilja eller dill
Olivolja

Gör så här:
Koka upp kycklingen, skumma av och tillsätt sedan löken, kanel, lagerblad, pepparkorn och salt. Låt kycklingen koka i ca 25 minuter (tills den är helt genomkokt). Sila av och skär sedan i tärningar. Skär saltgurkorna i små tärningar, grovhacka persiljan och blanda med kycklingbitarna. Till såsen pressar eller river du vitlöksklyftorna och pressar citronsaft och tillsätter vatten, tahini samt kryddar med salt och peppar. Vispa röran med en handvisp tills den tjocknar och blir lite krämig. Vänd i yoghurten och vispa lite till. Om röran känns för tjock kan du späda ut den med mer vatten eller yoghurt. Smaka av och tillsätt eventuellt mer salt, citron och/eller peppar.
Blanda sedan i kycklingblandningen och rör om tills det blir en krämig röra. Täck väl och ställ i kylen i minst en timme innan servering (den klarar sig i kylen upp till 2 dagar). Lägg upp i en skål, strö över färsk timjan, persilja och/eller dill och ringla över lite olivolja. Servera med flera smårätter eller med ett gott bröd eller sallad.

Jag älskar grönkålspesto. Den är så god (!) och bidrar till att jag kan laga väldigt snabblagade och samtidigt rätt så nyttiga rätter med bara få ytterligare ingredienser. Exempelvis tillsammans med nykokt pasta, rostade rotfrukter, grillat, sallad eller på en macka.

Jag använder ofta mandel i min pesto, tycker det går lika bra som pinjenötter som annars är mer standard i traditionell pesto. Jag strösslar pinjenötterna uppepå som garnering istället. Valnötter går också bra men jag använder ogärna valnötter om de inte är ekologiska eftersom de annars är rejält besprutade. Valnötter härsknar ganska snabbt så kolla att de är färska annars smakar de inte gott. Persilja (eller basilika) är ingen nödvändighet men eftersom jag alltid har mycket persilja hemma tar jag med det också. Peston håller uppemot en vecka i kylen om du ser till att det översta lagret är täckt med olja.

Ingredienser:

2 dl grovhackad grönkål (svartkål går också bra)
En näve persilja eller basilika (valfritt)
1 dl grovhackad mandel eller valfria nötter – valnötter (blir lätt dåliga så kolla att de är färska), cashew eller pinjenötter är förslag. Eller varför inte blanda? Rosta ev. lätt i torr stekpanna
3 skalade och grovhackade vitlöksklyftor
1,5 dl riven cheddarost eller västerbottensost. Parmesan eller pecorino går såklart också. 1 dl ost räcker om du inte tar med persilja/basilika.
Knappt 2 dl rapsolja, eventuellt utblandad med eller utbytt mot olivolja men då ska det vara olivolja utan skarp besk smak
0,5 msk rivet citronskal och lite citronsaft till önskad syrlighet
Lite salt och peppar
Ev. lite pinjenötter, solrosfrön, grovhackade nötter eller mandel att strö ovanpå men det är inte nödvändigt.

Gör såhär:

Mixa alla ingredienser till peston – spara lite av den rivna osten och rör i sist för lite textur. Strö över eventuella nötter, frön eller mandel plus örter.