Picklade rotfrukter är så gott och perfekt som tillbehör till nästan allt. Förbered en stor burk och du har rotsaksskönisar att servera till veckans middagar. De håller länge i kylen.
Jag har valt en lite asiatisk touch på mina pickles: Ingefära, kanel, stjärnanis, chili och limeblad blir toppen tycker jag.
Tips: Om du inte skivar rotfrukterna tunt på mandolin utan istället skär dem i stavar kan du vilja koka dem i ett par minuter och sedan kyla ner dem snabbt i kallt vatten för att de inte ska vara alltför hårda.
Ingredienser: Cirka 600 g rotfrukter som morot, kålrot, majrova, persiljerot, svartrot etc. Cirka 100 g ingefära 1,5 dl 12-procentig ättiksprit 3 dl socker 4,5 dl vatten 0,5 tsk salt 5 limeblad, frysta eller torkade 3 stjärnanis 1 bit kanelstång 2 lagerblad 1 chilifrukt, valfri styrka 0,5 dl bladpersilja, strimlad
Gör så här: Skala och skiva eller hacka ingefäran tunt och strimla chilifrukten. Skala och skär ner rotfrukterna i tunna skivor eller strimlor, förslagsvis på mandolin. Koka upp alla ingredienser till lagen utom persiljan och hälften av ingefäran och låt svalna lite. Lägg rotfrukterna och resten av ingefäran i en stor, ren glasburk. Häll lagen över rotfrukterna och förvara svalt. Låt dra åtminstone några timmar men gärna ett par dagar.
För er som inte testat – lägg grönsakerna på grillen. De blir så oändligt mycket mer söta och smakrika då. Den här grillsalladen återkommer till våra grillmiddagar flera gånger per år sedan många år tillbaka. Äts med annat grillat eller bara som den är med ett gott bröd.
Gremolata är ett traditionellt tillbehör från Italien som består av hackad persilja, vitlök och zest från citron. Här har jag tillsatt olivolja och pressad citron för att få till en väldigt god dressing till grönsakerna.
Mängden grönsaker i receptet är en höftning, använd efter tycke och smak. Gör en stor sats av dressingen så att du har tillräckligt om du använder mycket grönsaker, det som blir över kan du använda till en massa annat – ringla över en grönsallad, kött, fisk, pasta eller som dipp till bröd exempelvis.
OBS: Skaffa en grillkorg – det är nästan nödvändigt för att grilla bitarna av grönsaker. Alternativet är att trä grönsakerna på spett.
Tips: Du kan byta ut persiljan mot basilika – det blir också supergott.
Ingredienser: 600-700 gr små potatisar – exempelvis delikatesspotatis 1-2 paprikor (röd, gul, orange) 1-2 röda eller gula lökar 1 zucchini Ett gäng körsbärs- eller plommontomater Olivolja 2 förpackningar mozzarella – bollar eller grovskuren på bit
Dressing: 0,5 dl olivolja 1 citron (gärna ekologisk), skal och 0,5 dl saft 1,5 dl blad (helst)- eller kruspersilja eller 1 paket fryst färdighackad 2 vitlöksklyftor Eventuellt lite chiliflakes eller en färsk chilifrukt Flingsalt och svartpeppar
Gör så här: Dressingen: Skölj citronen och riv av det yttersta gula av skalet. Pressa ur citronsaften. Skala och hacka vitlöken. Hacka persiljan om du inte använder fryst färdighackad. Tillsätt eventuell chili. Blanda ingredienserna till dressingen i en salladsskål. Salta och peppra.
Koka potatisen tills den är nätt och jämnt genomkokt. Skär paprikan i grova bitar. Skala och skär löken i tjockare klyftor. Skär zucchinin i halvmånar. Behåll tomaterna hela. Lägg allt förutom tomterna på en tallrik och blanda runt med lite olivolja – grönsakerna ska täckas men inte bada i olja. Häll även lite olivolja över tomaterna på en separat tallrik.
Se till att grilla grönsakerna efter att du grillat sådant som tar längre tid så att salladen är varm när den serveras. Grilla alla grönsaker i en grillkorg (eller på spett) tills de mjuknar lite och får en fin färg. Tillsätt tomaterna när resten grillat en stund. Lägg över allt i skålen med dressingen och blanda runt. Blanda i mozzarella. Täck med aluminiumfolie eller lock.
Den här krämiga och oväntat goda pastasalladen har hängt med mig sedan alltid. Jag har serverat den på buffén på födelsedagsfester, dop och andra tillställningar – exempelvis vardagsmiddagen – när jag velat göra det enkelt men ändå supergott. Med något grillat eller kallskuret och en grönsallad vid sidan om är du hemma. Den blir godast om den får stå och dra ett tag, gärna till dagen efter tillagningen.
Ingredienser: 350 gr spiralpasta 200 gr skivade burkchampinjoner (japp, det ska vara burkchampisar) 150 gr herrgårdsost, eller grevé-, präst-, eller hushållsost om du föredrar det 1 grönt syrligt äpple 5 msk majonnäs 2 dl creme fraiche 2 msk neutral olja 1 msk vinäger – jag använder äppelcidervinäger 1 msk sötstark senap 3 vitlöksklyftor, pressade 1 dl finklippt dill 2 krm salt 1 krm socker 2 krm salladskrydda (typ italiensk)
Gör så här: Koka pastan och låt den svalna. Låt champinjonerna rinna av, tärna osten och skala och tärna äpplet i mindre bitar. Blanda resten av ingredienserna till dressingen och rör ihop alltsammans. Låt stå minst två timmar, gärna längre.
Som tam – en superhet, lite syrlig och chrunchig sallad – är en perfekt sidorätt som hamnat på många topplistor över det godaste man kan äta. Den passar särskilt bra till thailändsk mat och till friterat men även till en grillad kött- eller fiskbit. Eller varför inte till larb?
Som tam görs med massor av krossad färsk chili i dressingen, plus eventuellt ännu fler hela eller strimlade chilis som blandas i salladen. Du justerar hettan med vilken chili du använder, tar du mycket thaichili (som jag gör) kan hettan vara på gränsen till dödlig för en stackars västerlänning. Men vi vill ju få ihop hela smakpaletten med syrlighet, lite sötma och sälta så det här receptet är lite mer hanterbart.
En äkta som tam kräver omogen grön papaya, som nästan uteslutande finns i asiatiska butiker, men får du inte tag på den passar morot också bra. Eller omogen mango, syrligt äpple eller zucchini. Eller varför inte vit- eller spetskål, kålrabbi, kålrot eller gurka. Eller blanda efter tycke – det gör jag även om jag har förmånen att få tag på grön papaya hos vår lokala grönsakshandlare. Det blir såklart ingen autentisk som tam utan papaya – men gott blir det ändå, jag lovar! Det är ju dressingen som gör grejen.
Ingredienser: 1 grön omogen papaya – cirka 400 gr. Se förslag på variationer ovanför. 2-3 vitlöksklyftor 3-6 chilifrukter – jag använder thaichili men ersätt gärna med jalapeno eller en ännu mildare chili beroende på vad du tycker om. 1,5 msk palmsocker (kan ersättas med råsocker eller honung) 4-6 msk jord-, eller cashewnötter – rostade och naturella (salta nötter funkar också men håll koll på sältan i salladen, kanske bör mängden fisksås minskas om du använder saltade nötter) Eventuellt 1 msk torkade räkor (finns främst i asiatiska butiker) 10 körsbärstomater 50 gr haricots verts eller long beans 2 msk fisksås (ersätt med ljus japansk soja för en vegvariant) 2-3 pressade limefrukter Eventuellt 2 msk tamarindsås (inte alls nödvändigt men ger extra syrlighet)
Till servering: Limeklyftor Eventuellt hela, halverade eller strimlade chilifrukter Eventuellt koriander- eller myntablad
Gör så här: Gör dressingen: Skala vitlöken och grovhacka vitlök och chili. Behåll kärnorna i chilin om du vill ha extra hetta. Mosa i en mortel. Lägg till sockret och eventuellt torkade räkor och mortla lite till så att det blir ett någorlunda slätt mos.
Lägg till nötterna och mortla tills de delats i småbitar men inte är helt mosade. Tillsätt sedan limejuice, fisksås eller soja och eventuellt tamarind och rör om. Ställ dressingen åt sidan så länge.
Skär tomaterna i halvor. Lägg haricots verts eller long beans i kokande vatten i cirka 30 sekunder och kyl dem sedan snabbt i kallt vatten. Sedan skär du bönorna i trecentimetersbitar. Skala, kärna ur och strimla papayan – gärna med grönsakssvarv, julienneskalare eller mandolin. Det går att göra med osthyvel, potatisskalare eller kniv också – jag gillar att varva tunna stavar med tunna skivor. Huvudsaken är att det är tunt. Samma gäller om du använder tipsen på alternativ till papaya.
Blanda grönsakerna, förutom tomaterna, med dressingen i morteln och stöt lite så att grönsakerna tar åt sig av dressingen. Tillsätt tomater och lägg upp salladen på en tallrik och garnera med extra lime, chili och koriander eller mynta. Ät, svettas och njut!
Kimchi är ett syrligt, salt och lagom hett koreanskt tillbehör som passar till det mesta. Traditionell kimchi tar flera dagar att göra för att alla goda mjölksyrebakterier ska hinna fermentera kålen. Här är en snabbvariant.
I koreansk matlagning används kimchin på olika sätt beroende på hur länge den har syrats. Snabb kimchi är gott som tillbehör till alla möjliga rätter, särskilt asiatiska. När kimchin fått stå ytterligare ett par veckor passar den fint till grillat eller stekt kött, hamburgare eller till fisk. Får den stå ännu längre lämpar den sig bäst i wok och grytor.
Tips: Om du vill mjölksyrejäsa kimchin på traditionellt sätt: Lägg kimchiblandningen i en väl rengjord glasburk med snäpplock. Fyll hela vägen upp och pressa ner kålen. Vätskan måste täcka kålen – använd gärna en tyngd. Stäng burken och ställ den på en tallrik som fångar upp eventuell läckande vätska. Låt stå i rumstemperatur i tre till fyra dagar, täckt med en mörk handduk eller ställ burken i en garderob. Ställ sedan i kylen. Efter ytterligare minst fyra dagar är kimchin klar men smaken fortsätter att utvecklas, från syrlig till mer mogen. Kimchi blir i stort sett aldrig för gammal, så släng den inte. Förutsättningen är dock att burken är ordentligt ren och väl försluten.
Ingredienser: 500 gr sallads-, spets-,vit-, eller savoykål 2 msk heta chiliflakes och/eller gochugaru (koreanska chiliflingor) 2 tsk socker, gärna råsocker 1 msk fisksås 1,5 msk finhackad vitlök 1,5 msk riven ingefära 2 msk vitvins- eller äppelcidervinäger 2 salladslökar eller cirka 10 cm purjolök – strimlad 1 morot, fint strimlad med potatisskalare, eller motsvarande mängd rättika Eventuellt: 1-2 msk gochujang Eventuellt: 1 hackad chilifrukt Salt Vatten
Gör så här Ta bort rotfästet på kålen och ansa och strimla kålen grovt, cirka 3-4 centimetersbitar. Skölj kålen och lägg i en bunke tillsammans med 3 dl vatten och 1,5 msk salt. Låt stå i rumstemperatur i minst 1 timme. Vänd runt någon gång under tiden. Blanda ingredienserna till marinaden: chiliflingor, socker, fisksås, vitlök, ingefära, vinäger och eventuellt gochujang och mixa slätt. Skölj kålen riktigt väl och låt rinna av i ett durkslag. Blanda vitkålen med fint skuren salladslök eller purjolök, morot eller rättika, eventuellt hackad chilifrukt och marinaden i en bunke och knåda ordentligt. Använd gärna handskar då det är starkt. Smaka av med salt och eventuellt lite mer socker och chilifrukt. Lägg över kimchin i en tättslutande plastpåse, pressa ur all luft och låt marinera i minst 30 minuter i rumstemperatur. Lägg sedan över kimchin i en ren glasburk och ställ i kylen i minst 30 minuter.
Traditionell coleslaw i all ära men denna med asiatiska smaker är ju så himla god till det mesta – exempelvis grillat, asiatiska grytor eller på buffé. Jag älskar det heta, syrliga, nötiga och krämiga tillsammans. Ett tips; om du har andra kålsorter till hands – släng i dom också eller istället. Grönkål, salladskål/kinakål eller lätt förvälld brysselkål är utmärkta varianter. Du kan även utesluta creme fraiche/yoghurt och majonäs och ta en halv deciliter neutral olja istället.
Ingredienser: 0,5 finstrimlat vit-, röd- eller spetskålshuvud (blanda gärna för en färgglad slaw) 0,5 tsk salt 3 grovrivna morötter Några stjälkar strimlad salladslök eller en bit strimlad purjo (ta med lite av det gröna) 1 näve klippt koriander (kan såklart uteslutas om du inte gillar koriander. Persilja eller gräslök är bra alternativ) 5 msk majonnäs 3 msk creme fraiche eller matlagningsyoghurt 1,5 msk ljus japansk soja, exempelvis Kikkoman (inte kinesisk soja, blir inte alls samma smak) 2 tsk sesamolja 1 msk risvinäger (kan bytas mot äppelcidervinäger) Eventuellt 2-3 msk riven ingefära Eventuellt 1-2 pressade limefrukter (smaka av) Eventuellt 2-3 msk jordnötssmör eller annat nötsmör 0,75 tsk socker (gärna farin- eller råsocker) Eventuellt 1-2 hackade chilifrukter eller Sambal oelek, srirachasås, Tabasco, Frank´s red hot eller gochujang (koreansk chilipasta) efter smak 4 msk rostade vita och/eller svarta sesamfrön Eventuellt ett knippe koriander
Gör så här: Kålen ska vara så finstrimlad som möjligt – använd gärna mandolin eller osthyvel – innan du blandar den med salt och låter den stå under tiden som du fixar med övriga ingredienser. Om du vill ha extra krisp i kålen kan du låta den ligga i iskallt vatten i cirka 15 minuter, låta den rinna av och sedan blanda med salt. Dressingen (majo, creme fraiche/yoghurt, soja, sesamolja, risvinäger, ingefära, limejuice, jordnötssmör, socker och chili) blandar du separat och blandar sedan med övriga ingredienser. Rosta sesamfröna i torr stekpanna tills du hör att de börjar poppa lite lätt och får lite färg. Watch up, det går fort att bränna dem! Jag brukar hälla av dem på en tallrik direkt när de är färdiga istället för att ha kvar dem i pannan som är het ett bra tag till. Strössla sedan sesamfröna över coleslawen.
”Mamma – du gör väl den goda pizzasalladen!” Pizzasallad kan den få fortsätta heta men den funkar ju till nästan allt. Smart mat – håller många dagar i kylen, så om du vill slippa ordna med grönsakerna varje dag men ändå vill ha nyttigheter till varje måltid är den en utmärkt 20-minuterssysselsättning. Trixet för att få till den som på pizzerian är att ”slaka” kålen; häll kokande vatten över den i durkslag och den blir sådär mjuk som den ska vara. Och du kan för all del trotsa pizzabagarna och ta rödkål eller spetskål istället. Blir minst lika bra. Var noga med att finstrimla kålen – gärna med mandolin. Morötterna strimlar jag med potatisskalare.
Ingredienser: 1 liter kokande vatten Ca 1 kg vitkål (eller rödkål eller spetskål) 3 morötter 2 msk ättiksprit (12%) 2 msk äppelcidervinäger (vitvinsvinäger funkar också) 3 msk vatten 3 msk rapsolja 1,5 msk torkad oregano eller ett par dl färsk klippt oregano 1 msk italiensk salladskrydda Salt (gärna örtsalt) och nymald svartpeppar efter smak samt ett par nypor socker Tips: Det är även gott att blanda inlagd paprika och klippt persilja i salladen
Gör så här: Hyvla kålen, gärna med mandolin eller med osthyvel. Lägg den i ett durkslag och häll på kokande vatten. Låt rinna av. Strimla morötterna med en potatisskalare och blanda med kålen. Blanda resten av ingredienserna och blanda med kål och morötter. Låt stå i kylen i minst 30 minuter för att fånga upp smakerna.
Tabbouleh (eller tabouli) är en syrlig och fräsch persilje- och bulgursallad som går att äta som underbart gott tillbehör till det mesta, särskilt grillat eller goda röror och bröd. Den är ett måste när middagen är libanesisk. I många recept mals bulguren okokt och mjuknar av oljan och citronen men jag kokar min. Det ska vara mycket persilja och mycket citron. Som mest har jag använt 500 gram persilja men 200 gram räcker gott. Ett tips är att köpa persilja på lösvikt – dels för att den oftast är godare än den i plastförpackning, dels för att det blir billigare. Jag kokar min bulgur med grönsaksbuljong och en kanelstång, inte så vanligt i andra recept. Bulguren kan såklart ersättas med quinoa eller mathavre om en föredrar det. Det är viktigt att allt är finhackat!
Ingredienser: 1 stor knippe persilja, 200-500 gram 3 st tomater ¾ gurka 3 salladslökar, en bit purjolök eller en liten rödlök 1,5 dl bulgur kokad enligt tid på förpackningen med 3 dl kraftig grönsaksbuljong och en kanelstång 1 dl finhackad färsk mynta eller 1,5 msk torr mynta 2-3 saftiga citroner, beroende på hur sur du vill ha din sallad – surt är gott 0,5 dl olivolja (mild fin olja, inte besk. Jag brukar utgå från att om jag kan äta den som den är på sked utan att det stramar så är det en fin olivolja) Lite finhackad isbergs- eller annan sallad (valfritt) Salt Garnera eventuellt med granatäppelkärnor eller granatäppelsirap
Gör så här: Tvätta alla grönsaker noggrant, speciellt persiljan som kan innehålla sandkorn. Finhacka allting – riktigt finhackat är viktigt – och låt rinna av i en sil en stund. Lägg i en skål med svalnad bulgur och blanda med pressad citron, olivolja och salt. Smaka dig fram, hur salt/sur du vill ha salladen. Låt stå ett tag så att salladen drar åt sig smakerna. Den håller 3-4 dygn i kylen så passa på att göra en rejäl sats. Blanda lite till och garnera eventuellt med granatäppelkärnor eller -sirap innan du serverar.
Någon fler än jag som har himla mycket rotfrukter i kylen? Vi får massor med Ekolådan varje vecka. Det är ju bra men man ska hinna tillaga dem också, innan de blir trista. Då är den här rätten perfekt!
Alla rotfrukter funkar, utom möjligtvis kålrot enligt min smak. Jag älskar alla former av betor, morötter, palsternacka, persiljerot och rotselleri (i lite mindre mängd i just detta recept, jag tycker rotsellerin hellre ska kokas ner i köttfärssås eller i en gryta). Sötpotatis är en fantastisk sak men den bör läggas i lite senare i ugnen eftersom den annars blir lite för mjuk och geggig – inte kul alls. Rostade rotfrukter i ugn ska för övrigt aldrig vara geggiga, se till att de har en kärna. De är bättre lite för hårda än för mjuka.
Den här rätten kan man äta som den är eller servera till kött eller fisk. Grönkålspeston gör att alla slukar rotfrukterna med god aptit hos oss – även den i familjen som säger sig vara ”allergisk” mot för många olika grönsaker i en och samma rätt.
Ingredienser till ca 4 portioner:
1 kg rotfrukter. Gärna betor (jag använder både polka- och rödbetor), morötter, rotselleri och persiljerot eller palsternacka 2 msk olivolja Flingsalt 1 hackad röd chilifrukt eller några skvättar chilisås som Sambal, Frank´s Red Hot eller Tabasco exempelvis 100 gr tärnad feta. Blir nog alldeles förträffligt med stekt, grillad eller rå riven halloumi också 50 g babyspenat eller finbladig sallad Strimlad röd- eller silverlök kan man också ha på om man vill Grönkålspesto enligt receptet som finns här: Grönkålspesto – Stunder vid spisen
Gör såhär:
Mixa peston enligt receptet. Sätt ugnen på 225 grader. Borsta rotfrukterna och skala de som behövs skalas men behåll skalet på de ekologiska rotfrukterna som inte är fula – det är i skalet mycket av näringen och smaken sitter. Dela i jämnstora bitar, ca 3 cm. Lägg dem på en plåt – rödbetor för sig – och gnid in olja och salt. Rosta mitt i ugnen i ca 25 minuter och rör om en gång under rostningen. Känn med sticka, det är bättre med en kärna än att de är för mjuka. Blanda med spenaten eller salladen, hackad chili eller chilisås och osten samt löken om du väljer att ha med den. Klicka pesto uppepå. Ät som det är eller tillsammans med kött eller fisk.
Stunder vid spisen 