Kategori: Soppor

Huvudrätter, Soppor

Gratinerad fransk löksoppa

Lotta Näsström Morén

Den här soppan – den är så god! Löksoppa kan ju låta lite halvtråkigt men gör du den på rätt sätt kan den vara bland det godaste du kan äta. Knepet är hanteringen av löken i början, länge och på låg värme så att den karamelliseras men absolut inte blir brynt. Och snåla inte med osten till gratineringen, rejält mycket ska det vara.

Inflik om black garlic. Den kan du absolut utesluta men jag har precis upptäckt den som en fantastisk smaksättare som kan användas till i princip allt. Det är fermenterad vitlök som inte alls smakar som vitlök. Den ger en fantastisk umamismak i matlagningen. Går inte att få tag på överallt och är sällan i recept för just löksoppa men jag har den hemma och då använder jag den. Går till och med att tugga på som snacks. Googla och testa!

Ingredienser
6 stora gula lökar
2 vitlöksklyftor
Eventuellt 3 klyftor black garlic (eller lite umamifond)
Olivolja till stekning
Cirka 50 g smör till stekning
2 dl torrt vitt vin
1 liter vatten
3-4 msk kyckling- eller grönsaksfond eller 3-4 tärningar
3-4 lagerblad
Några kvistar finhackad färsk timjan (1,5 msk torkad går också bra)
Eventuellt en bit torkad strimlad chilifrukt
Några droppar vitvinsvinäger
Salt efter smak, snåla inte
Svartpeppar

Topping
Skivor av baguette
Rikligt med lagrad ost – helst gruyère eller comté men västerbotten eller smakrik cheddar går också bra
Timjankvistar eller bladpersilja om du vill

Gör så här
Skala och skiva den gula löken tunt. Skala vitlöken, likaså den svarta vitlöken (black garlic) om du nu råkar hitta sån. Låt den gula löken fräsa på låg värme i olja, gärna i en gjutjärnsgryta, under lock i cirka 30 minuter. Rör om då och då men inte för ofta – ha lite is i magen. Den ska mest svettas och karamelliseras och få lite färg men absolut inte brynas. Mot slutet tar du av locket, tillsätter smöret och höjer värmen lite grann. Då tillsätter du eventuellt också strimlad torkad chili.

Riv i vitlöken, hacka black garlic och låt fräsa med i en minut, rör om och tillsätt vinet, lagerblad och hackad färsk eller torkad timjan. Låt sjuda i cirka en minut. Häll på vattnet och tillsätt fond/buljong. Salta och peppra och tillsätt några droppar vinäger. Låt koka upp och sedan sjuda under lock i cirka 15 minuter. Sätt ugnen på 275 grader.

Lägg brödskivorna på en plåt och rosta dem mitt i ugnen tills de fått fin färg. Du kan även steka dem i olja eller smör i en stekpanna. Grovriv osten. Fördela soppan i ugnssäkra soppskålar och ställ på en plåt. Du kan även låta den vara kvar i gjutjärnsgrytan (ugnssäker, ingen plast). Lägg på brödskivorna och toppa bröden med mycket ost. Gratinera högt upp i ugnen i 5-10 minuter tills osten fått fin färg. Låt svalna lite och servera.

Soppor

Potatis- och purjolökssoppa med örter

Lotta Näsström Morén

En len soppa som är mättande, värmande och prisvärd. I all sin enkelhet är potatis- och purjolökssoppa ännu en av mina barndomsfavoriter som mamma ofta bjöd på när vi kom hem lite frusna efter utelek. Jag har reviderat hennes lite med extra rotsaker, mer lök och mycket smör.

En knäckemacka med ost hör till!

Ingredienser:
600 g potatis
200 g palsternacka eller svartrot
Eventuellt 100 g rotselleri
1 gul lök
1 purjolök
50 g smör
1 klyfta vitlök (valfritt)
En gnutta riven muskot
1,5 msk torkade valfria örter (jag väljer timjan, mejram, dragon och rosmarin) eller några kvistar färska
1 lagerblad
1-1,5 l höns- eller grönsaksbuljong (blanda vatten och buljong enligt förpackningen) – börja med den mindre mängden och späd om det behövs
3 dl vispgrädde
Några droppar vit- eller äppelcidervinäger
Salt och peppar

Topping:
Rostade och saltade pumpakärnor eller knaperstekt bacon
Bladpersilja eller krasse

Gör så här:
Skala och skär potatis, palsternacka eller svartrot, eventuellt rotselleri och gul lök i grova bitar. Skiva den vita delen – eventuellt även lite av den gröna delen – på purjolöken, och skölj ordentligt för att bli av med jord. Grovhacka vitlöken. Fräs alla löksorter och rotfrukter samt muskot och örter i smör cirka 5 minuter på låg värme – de ska inte ta färg, bara mjukna och bli glansiga.

Häll i buljong, lägg i lagerbladet och låt koka i cirka 15-20 minuter tills rotfrukterna är mjuka. Tillsätt grädde, vinäger, salt och peppar och koka i ytterligare 5 minuter. Ta soppan från värmen, plocka ur lagerbladet och mixa soppan så slät som du vill ha den med stavmixer. Jag tycker att det är gott med lite bitar i soppan. Späd eventuellt med mer buljong om du vill ha soppan lite tunnare. Smaka av med salt och peppar. Toppa med bladpersilja eller krasse och pumpakärnor eller bacon. Servera med en macka.

Huvudrätter, Soppor

Zuppa di carne macinata

Lotta Näsström Morén

En riktig go to-middag som jag kan äta varje dag i veckan. Köttfärssoppa låter ju så himla oansenligt och trist så jag översatte till italienska istället. Allt blir ju vackrare på italienska. Förbered en mustig värmande måltid med massor av smak och mer rotfrukter än de flesta köttfärssoppor därute på Google och veckan är räddad. Den blir bara godare efter en, två, tre dagar.

Tips: Du kan i princip lägga till vilka rotfrukter du vill – palsternacka, persiljerötter, kålrot och dessutom alla möjliga olika kålsorter och baljväxter.          
Tips: Gör en stor sats och frys in, du kommer att vara glad varje gång du behöver nåt schysst att äta och öppnar frysen.   

Ingredienser:

500 g köttfärs
Olja och smör till stekning
2 gula lökar
3 vitlöksklyftor
2 morötter
3 fasta potatisar
1 bit purjolök
1 bit rotselleri
Ett par nävar valfria rotfrukter och grönsaker; kålrot, palsternacka, kålrabbi, persiljerot, gul- eller polkabetor, röd eller grön paprika, kål i alla möjliga former
3 msk tomatpuré
400 ml tomater av bra kvalitet, förslagsvis Mutti eller San Marzano (ta hela som du klipper sönder)
1 liter kraftig kalvbuljong (har du inte egengjord, ta 5 msk på flaska utblandat med vatten)
Vatten till spädning, cirka 3 dl
3 lagerblad
1 msk torkad timjan
1 msk paprikapulver (starkt, milt, rökt eller sött)
1 kanelstång
1 msk spiskummin
Valfritt chilipulver eller chilisås efter smak
1 msk sötstark senap
Eventuellt 1 msk oregano
Salt och svartpeppar

Till servering:
Gräddfil, creme fraiche eller smetana
Eventuellt strimlad bladpersilja
Eventuellt riven ost
Bröd

Gör så här:

Skala och hacka lök och vitlök. Skölj och strimla purjon. Skala och skär alla rotfrukter och grönsaker i soppstorleksbitar.

Bryn köttfärsen ordentligt så att den får stekyta i smör och olja. Tillsätt lök och vitlök samt tomatpuré och låt fräsa med ett tag. Tillsätt alla kryddor och låt dem fräsa med ett tag. Tillsätt buljong, tomater, rotfrukter, grönsaker, lagerblad, senap och chili. Salta och peppra. Låt koka under lock i minst 30 minuter. Späd med vatten under kokningen. Smaka av. Låt soppan svalna lite innan servering så att smakerna kommer fram. Servera med tillbehören.

Förrätter, Huvudrätter, Soppor

Krämig jordärtskockssoppa

Lotta Näsström Morén

Jordärtskockor är en värdefull rotfrukt för mig. Även om tålamodet ofta tryter när jag ska skala de ostyriga knölarna är det värt besväret för de är så eleganta i sin smak. Fantastiskt smakrika och lena på samma gång. Här är de i ett recept på en av mina favoritsoppor. Ät som en förrätt eller till huvudrätt med ett gott bröd. Gör gärna någon dag i förväg så sätter sig smakerna ännu bättre.

Jag har lagt till förslag på många olika sorters topping – välj efter smak. Apropå tryffelolja så är den ju en vattendelare. Alla gillar inte tryffel. Den kan definitivt uteslutas men jag älskar en lätt touch av tryffel i den här soppan. Men så har jag ju äkta tryffelolja också, utan smakförstärkare och E-nummer som man inte begriper och som ibland inte ens innehåller riktig tryffel. Gillar du tryffel och har bra sådan – skvätt på några droppar vid serveringen, ett hett tips!

Andra tips för jordärtskocka: Gör en potatisgratäng där du varvar potatisen med skockorna. Eller mosa ner några skockor i potatismoset eller -purén.

Ingredienser:
600 gr jordärtskockor
2 msk pressad citron
300 gr mjölig potatis (gärna mandel), persiljerot eller palsternacka
1 gul lök eller 2 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
Eventuellt 1 bit mild chilifrukt
2 msk smör
3 msk olivolja
1 litet knippe timjan
2 dl torrt vitt vin (går att ersätta med matlagningsvin)
7 dl vatten
4 dl mjölk
3 dl grädde
2-3 höns- eller grönsaksbuljongtärningar eller 2-3 msk buljongpulver
Salt och svartpeppar

Förslag på topping:
Några droppar äkta tryffelolja eller en god olivolja
Knaperstekt bacon, serrano- eller parmaskinka i mindre bitar
Grovriven parmesan, västerbottensost eller cheddar
Grön- eller svartkålschips, recept finns här
Rostade och saltade pumpakärnor, solroskärnor eller hasselnötter
Creme fraiche blandad med riven pepparrot och salt
Bladpersilja eller dill
Creme fraiche och löjrom

Gör så här:
Skala och skär jordärtskockor, potatis/persiljerot/palsternacka i jämnstora bitar. Lägg skockorna direkt i mjölk med pressad citron så mörknar de inte så lätt – ta den mjölken och citronen som du ska använda till att koka soppan senare. Skär lök, vitlök och eventuell chili i bitar.

Fräs lök, vitlök och chili i olivolja och smör i en kastrull så att de blir mjuka utan att ta färg. Tillsätt rotfrukterna, timjankvistar och vin och koka tills hälften av vinet återstår. Tillsätt vatten och buljong och låt soppan koka under lock tills rotfrukterna är mjuka, cirka 15-20 minuter. Mixa soppan slät med mixerstav eller i blender. Tillsätt mjölk och grädde och värm upp utan att stormkoka. Smaka av med salt och peppar. Späd med mer mjölk eller vatten om det behövs. Servera med den topping som du gillar och en god macka.

Bufféer, Soppor

Spansk soppa – gazpacho

Lotta Näsström Morén

Gazpacho har sitt ursprung i Andalusien och är fantastiskt god och svalkande att sörpla i sommarvärmen. De gånger jag varit i Spanien har jag ätit gazpacho i stort sett varenda dag, särskilt till lunch när jag bara velat ha något lätt och fräscht. Förutom som lätt huvudrätt med någon form av bröd passar den som förrätt eller på buffébordet i små glas.

Det är viktigt att tomaterna är riktigt mogna och att du har en tomatjuice av bra kvalitet.

Om du vill ta med din gazpacho på picknick eller till stranden – förvara den i en termos som håller kylan och ta med de hackade grönsakerna och örterna som ska vara garnityr i burkar.

Tips: Vill du göra en enklare variant? Fuska lite och köp en liter färdig gazpacho på förpackning och mixa med ett par fina tomater, lite salt, lite chili och pressad citron. Toppa och servera med tillbehör enligt receptet. 
Tips: Du kan mixa i valfri ört som mynta, basilika, oregano eller koriander i soppan, istället för att bara använda örterna som topping, för att sätta en egen favoritsmak på soppan.
Tips: Du kan byta ut de färska tomaterna, om du inte hittar tillräckligt mogna, mot burktomater av bra kvalitet.
Tips: För mer smak, låt soppan dra i några timmar eller låt de hackade grönsakerna dra i kylen över natten innan de mixas.

Ingredienser:
1 gurka
1 röd lök, gul lök eller silverlök eller 2 schalottenlökar
1-2 klyftor vitlök
5-6 röda, nästan övermogna, kvisttomater
2 paprikor – gärna en röd och en grön
2 msk mild vinäger – äppelcider- eller sherryvinäger passar bra
3-4 msk olivolja
4 bitar soltorkade tomater
5-6 dl tomatjuice
2 msk Tabasco, sambal oelek eller Frank´s Red Hot eller annan chilisås (inte ketchupvarianten) alternativt en chilifrukt
2 dl svalnad grönsaks- eller hönsbuljong
Eventuellt 1 nektarin (alternativt persika, plommon, äpple eller en bit melon)
Eventuellt 2 tsk honung
1-2 tsk paprikapulver
Havssalt efter smak
Peppar efter smak
Istärningar

Förslag till garnityr:
Klippta örter som persilja, basilika, oregano, mynta, koriander, gräslök
Flagad mandel
Finskuren tomat, paprika, gurka och lök
Örtsalt
Extra chilisås

Tillbehör:
Ett gott bröd, gärna ett vitlöksbröd, eller krutonger (stek tärnat bröd i olivolja med flingsalt och en hel vitlöksklyfta).

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader.

Kärna ur paprikan och skala löken och vitlöken. Skär paprika, lök, vitlök och gurka i grövre bitar. Om skalet på gurkan är grovt kan du hyvla bort en del. Spara lite av grönsakerna, utom vitlök, till finhackad garnering. Lägg allt utom gurkan på en bakpappersklädd plåt. Strössla med salt, ringla över olivolja och rosta i 15 minuter och låt sedan svalna. Löken kan även blandas ner rå senare.

Skär ett kryss i tomaternas undersida och skålla dem en minut i kokande vatten tills skalet börjar krulla sig. Låt svalna lite och dra sedan av skalet. Ställ undan en bit som ska finhackas till garnityren.

Mixa alla ingredienser slätt i en mixer och smaka av med salt, peppar, vinäger och paprikapulver. Späd eventuellt med mer tomatjuice till önskad konsistens.

Ställ soppan i kylen och låt stå några timmar. Servera soppan iskall med en isbit i varje portion tillsammans med garnityr och tillbehör.

Huvudrätter, Soppor, Varmrätter

Tom yum goong – het och syrlig soppa med räkor

Lotta Näsström Morén

Jag skulle säga att den här soppan är beroendeframkallande. Tom yum goong är en av Thailands mest populära rätter och dessutom en av de enklaste, snabbaste, godaste och mest välgörande soppor du kan göra. Smakprofilen ska vara stark, syrlig, salt – i den ordningen – men många underliggande smaker ger soppan balans och komplexitet. Tom Yum kan serveras både som huvudrätt och som förrätt.

Smaksättningen ska du inte hålla tillbaka. Det är nästan ett måste att ha riktigt många färska chilifrukter i buljongen. Om du gillar hetta kan du gå bananas. Mycket lime ska det också vara, tänk bara på att tillsätta den i slutet – som i nästan all matlagning med citrus. Tillsätter du den för tidigt blir det beskt istället för syrligt. Och det är viktigt att smaka av med sältan – se receptet som riktmärke.

Två av ingredienserna kan vara lite bökiga att hitta om du inte besöker en asiatisk butik; korianderrötter och galangal. Korianderrötterna kan du utesluta. Även galangal – men den är rätt så viktig enligt många. I flera västerländska recept står det att man kan ersätta galangal med ingefära men det stämmer absolut inte! Däremot kan du ta ingefära ändå, det blir ju också jättegott fast på ett annat sätt. Galangal har en mer kylande egenskap och är mild i smaken medan ingefära är mer värmande med sin hetta och pepprighet. Jag använder båda. Nam prik pao är en chilipasta som inte är nödvändig i soppan men den är god. Köp en burk om du lyckas få tag den – passar till mycket. Jag håller på att torka chili för att göra min egen, recept kommer senare. Torkade limeblad finns i alla välsorterade matbutiker – be dem annars att beställa hem.

Tips: Om du vill göra soppan matigare kan du servera den med jasminris i en skål vid sidan om eller med nudlar i soppan. Eller varför inte ett vitlöksbröd för en mer västerländsk touch.

Tips: Du kan ta kyckling istället för räkor som är ursprunget. Goong betyder räkor.

Tips: Om du vil göra en vegansk variant byter du ut räkorna mot tofu och tillsätter umamibuljong (exempelvis Kung Markatta) istället för fisksås om du inte får tag på den veganska varianten av fisksås. Du kan även ta miso utblandad med lite ljus soja även om det ger en helt annan karaktär.

Ingredienser till 4-8 portioner:

2 liter buljong – vatten med 2,5-3 buljongtärningar eller om du har egenkokt buljong (höns, kyckling, skaldjur eller vegetariska –på tärning föredrar jag hönsbuljong).
400 gr färska eller frysta wannameiräkor (helst ASC- eller MSC-märkta). Andra räkor går också bra.
4-5 stjälkar citrongräs
4 vitlöksklyftor
10-12 kaffir-limeblad, gärna färska men annars torkade
Eventuellt 2-4 korianderrötter
4-10 färska chilifrukter (jag använder thaichili blandat med jalapeno och röd spansk chili)
1 rejäl bit galangalrot, cirka 10 centimeter
1 rejäl bit ingefära, cirka 10 centimeter
3 chalottenlökar
250 gr champinjoner (gärna kastanjechampinjoner)
200 gr körsbärstomater
6 msk fisksås eller vegansk variant, eventuellt mer till avsmakning
2-3 tsk palm- eller strösocker
8 msk pressad lime, eller mer
Stjälkarna från koriandern
Eventuellt thaibasilika
Eventuellt 3 msk rostad chilipasta – nam prik pao. Du kan även använda Sambal oelek
Salt eller fisksås, lime och socker till avsmakning

Tillbehör:
Jasminris, nudlar eller vitlöksbröd
Ett par nävar koriander och eventuellt thaibasilika

Gör så här:
Tina räkorna om du köpt frysta. Pressa limen så har du den klar.

Ta bort nedersta roten och någon centimeter av den övre gröna delen på citrongräset. Banka ut dem med en mortelstöt eller tryck till ordentligt med en kniv för att frigöra aromerna. Skär stjälkarna diagonalt i 3-4 jämnstora bitar. Skala och finhacka vitlöksklyftorna. Halvera limebladen och ta bort strängen. Skär bort stjälken på chilin, banka den lätt och skär den tvärs över i 2-3 bitar. Ta bort kärnorna för mindre hetta eller behåll dem för mer. Skala och skiva galangal och ingefära tunt. Skölj korianderrötterna och grovhacka. Skala och finhacka chalottenlök. Skär svampen i skivor på längden. Halvera körsbärstomaterna. Grovklippt koriander och hacka stjälkarna. Klipp även eventuell thaibasilika.

Koka upp buljongen och tillsätt citrongräs, vitlök, limeblad, chili, ingefära och om du har galangal och korianderrötter. Sänk värmen när det börjar koka. Låt sjuda åtminstone 30 minuter och tillsätt sedan schalottenlöken, socker, tomater, champinjoner och de hackade korianderstjälkarna. Låt puttra i 15 minuter.

Tillsätt limesaft och eventuellt chilipasta och låt sjuda i 2-3 minuter. Smaka av med mer fisksås eller salt, lime och socker om det behövs. Tillsätt räkorna och låt de bli varma.

Häll soppan i serveringsskålar, även de ingredienser man inte ska tugga i sig; citrongräs, kaffir-limeblad, korianderrötter och galangal. Eventuellt vill du inte heller tugga i dig chilibitarna. Berätta gärna för de runt bordet att dessa inte ska ätas.

Toppa slutligen med korianderblad och eventuellt thaibasilika. Servera med ris i en skål vid sidan om eller lägg kokta nudlar i soppan. Eller servera med vitlöksbröd.

Soppor

Ramenbuljong på kyckling och fläsk

Lotta Näsström Morén

Gör ett riktigt långkok för att få en perfekt buljong till den japanska soppan ramen. Ju längre buljongen får sjuda desto bättre – jag tycker att sex timmar är minimum. Kan du sjuda den i ett dygn eller mer blir det ännu bättre. Du kan ta kastrullen från plattan och fortsätta koka senare om du behöver lämna huset. Se till att späda buljongen med vatten efterhand. Allt eftersom köttet blir färdigkokt plockar du upp det och sparar tills du ska montera soppan. Häll en marinad bestående av 1,5 dl ljus japansk soja, 1 dl mirin och 1 msk socker (gärna rå-, eller farinsocker) över köttet innan du kyler eller fryser ner det – när det är dags att äta hettar du bara upp köttet med marinaden och serverar med buljong, nudlar och andra tillbehör.

Buljongen ska vara umamirik av svamp och alger men den ska inte saltas vid kokningen. Det görs vid servering med det som kallas tare – smaksättningen.

Ingredienser till cirka 3 liter buljong:

5 liter vatten och mer till spädning allt eftersom buljongen kokar ihop
1 stor fin kyckling – gärna kravmärkt gårdskyckling
800 gr fläsksida
1,5 block kombualg om 15×15 cm
8 torkade shitakesvampar
10 cm skivad ingefära
2 gula lökar
3 vitlöksklyftor
1-2 strimlade chilifrukter
2 selleristjälkar i encentimetersbitar
1-2 morötter i större bitar
2 lagerblad
4 msk katsuobushi (bonitoflingor)
Eventuellt 2 stjärnanis
Eventuellt 4 nejlikor
0,5 msk hela svartpepparkorn

Gör så här:

Stycka kycklingen – sök på Youtube om du inte vet hur du gör. Lägg kyckling och fläsksida i en kastrull. Täck med vatten och koka upp. Häll sedan av vattnet och tvätta allt kött i kallt vatten, förslagsvis i en väl rengjord diskho.

Lägg tillbaka fläsket och kycklingen i en ren kastrull och fyll återigen upp med kallt vatten. Låt koka upp och sjud sedan på medelvärme. Skumma av buljongen om det behövs.

Skala moroten (om det behövs, annars borstar du den bara) och dela i större bitar. Stek gul lök, vitlök och ingefära, med skalen kvar, på ganska hög värme i en torr stekpanna i cirka 15 minuter. Delar av skalet ska bli bränt/svart – allt skal behöver inte vara bränt. Detta moment gör att löken och ingefäran mjuknar och får en söt rund smak. PS – det är bra att sätta på fläkten och öppna en dörr eller två under det här momentet. Plocka bort skal som lossnar i pannan under tiden du steker. Ställ sedan att svalna. Putsa lökarna och ingefäran under rinnande vatten, så att du får bort alla skalen och det brända. Skär löken i klyftor, vitlöken i halvor, dela ingefäran på längden och skär den sedan i större bitar.

Tillsätt alla ingredienser i buljongen och låt koka minst 6 timmar, gärna mer. Ju längre du kokar desto fylligare och smakrikare buljong. Fyll på med vatten vid behov så att alla ingredienser är täckta. Plocka av köttet efterhand det blir färdigt – kycklingfiléer först och därefter resten av kycklingen. Fläsket kan du låta koka med länge, tills det faller isär. Skrov och ben ska koka med hela tiden.

Sila buljongen och pressa ur alla smaker ordentligt. Låt svalna och ställ på kylning över natten, i kylskåp eller utomhus. Köttet som du plockat av lägger du i en marinad enligt förslag i inledningen innan du förvarar det i kylen eller frysen beroende på när du ska servera soppan.

Huvudrätter, Soppor

Vegetarisk borsjtj – ukrainsk soppa

Lotta Näsström Morén

Borsjtj är en mustigt god soppa som är särskilt vanlig i de östeuropeiska länderna. Många kallar den rysk rödbetssoppa men jag har läst på lite och ursprungligen kommer den från Ukraina. För inte så länge sedan hamnade något så oskuldsfullt som denna soppa i centrum för en nationalistisk symbolkonflikt mellan Ukraina och Ryssland. En av Ukrainas mest kända kockar, levgen Klopotenko, har i en 700 sidor lång rapport förklarat varför Borsjtj ska betraktas som ukrainsk. Han skanderade ”Många saker har blivit fråntagna Ukraina, men de ska inte ta vår borsjtj!”.

Oftast kokas borsjtj med någon form av kött i buljongen. Denna är alltså vegetarisk men för den som vill addera kött är det gott att steka en smakrik korv och blanda i – exempelvis chorizo eller salsiccia.

Ingredienser:

Smör eller neutral olja att steka i
500 gr färska rödbetor
100 gr morot eller palsternacka
250 gr potatis
250 gr vitkål
1 stor eller 2 små gula eller röda lökar
100 gr rotselleri
3 klyftor vitlök
2-3 msk tomatpuré
3 krm torkad timjan, dragon eller mejram
2 lagerblad
2-3 grönsaksbuljongtärningar
Cirka 1,5 liter vatten
1-2 msk rödvinsvinäger
Salt och svartpeppar samt eventuellt lite vitpeppar

Tillbehör:
Smetana, gräddfil eller creme fraiche
Eventuellt hackad saltgurka
Klippt persilja och/eller dill
Bröd
Eventuellt stekt chorizo, salsiccia eller annan kryddig korv skuren i tvåcentimeterstärningar

Tillagning:
Skala och strimla kålen, rotsakerna, löken och vitlöken. Använd gärna matberedare. Skär däremot potatisen i lite större tärningar. Börja med att steka kål, lök, vitlök och morot ett par minuter i smör eller olja i en rymlig gryta tills de mjuknar men inte tar färg. Tillsätt resten av rotsakerna och fräs en stund till. Spara en rå bit av rödbetorna till senare – då får soppan en extra vacker färg. Låt de torkade örterna och tomatpurén fräsa med en stund. Tillsätt vatten, grönsaksbuljongtärningar, lagerblad och en matsked vinäger. Låt koka 20-30 minuter tills allt är mjukt. Finriv den rödbeta som du sparat och tillsätt i soppan. Smaka av med salt och peppar samt eventuellt mer vinäger. Låt soppan vila i minst 30 minuter och ge den sedan ett hastigt uppkok. Servera med tillbehören.

Huvudrätter, Soppor

Vegetarisk gulasch med potatis

Lotta Näsström Morén

Gulasch blir det regelbundet till middag hos oss. Den är ju särskilt värmande och god under de kallare månaderna. Oftast har jag lagat den på kött – recept finns här – men det här är en smakrik och mättande vegetarisk variant med goda tillbehör.

Tänk på att soppan bara blir godare om den får stå och dra till sig lite – gärna över natten.

Tips: Du kan även ha färdigkokta vita bönor, kidneybönor eller kikärtor i soppan. Du kan även lägga till andra rotfrukter som kålrot, persiljerot, gulbeta, polkabeta och sötpotatis.

Ingredienser till 4 portioner:

Olja och smör att steka i
2 gula lökar
3 vitlöksklyftor
2 paprikor – en röd och en grön
150 g rotselleri eller 2 stora stjälkar blekselleri
4 potatisar
2 morötter
Eventuellt 1 palsternacka
1 msk vetemjöl eller maizena
1 tsk chiliflakes, cayenne eller 1 hackad chilifrukt alternativt några stänk Tabasco eller annan chilisås som Sriracha eller Frank´s Red Hot. Eller Sambal Oelek.
½ msk torkad timjan eller ett litet knippe färsk
½ msk torkad oregano
Eventuellt ½ tsk torkad mejram
2 msk paprikapulver. Byt gärna en del av det söta paprikapulvret mot rökt eller starkt.
1,5 tsk mortlad kummin (inte spiskummin)
400 g hela tomater på burk eller 75 g tomatpuré
1-1,5 liter kokande vatten
2 grönsaks- eller umamibuljongtärningar eller 2 msk fond
2 lagerblad
½ msk worcestershiresås
½ citron – rivet skal och ett par msk saft
2 dl röda linser eller belugalinser, torkade
1 dl rött eller vitt vin eller samma mängd porter alternativt en skvätt sherry
1 msk japansk soja
Salt samt svart- och eventuellt vitpeppar

Tillbehör:
Creme fraiche, smetana eller gräddfil
Eventuellt hackad saltgurka
Eventuellt surkål (även de som inte gillar surkål brukar tycka att det är gott till gulasch. Surkål är dessutom riktigt bra att köpa färdig på burk, till skillnad mot andra burkfabrikat)
Bladpersilja att toppa med
Bröd

Tillagning:

Skala och skär den gula löken i halvor och sedan i skivor. Skala och hacka vitlöken och strimla chilin. Skala rotfrukterna – morötter och palsternacka behöver inte skalas om de är ekologiska och fina i skalet. Skär paprika och rotfrukter i cirka tvåcentimetersbitar. Potatisen kan vara i lite större bitar så att den inte kokar sönder. Lägg upp i olika högar på ett fat.

Hetta upp en gryta med olja och smör. Häll i lök, vitlök och chili och fräs på medelvärme i någon minut och tillsätt sedan kryddor och fräs runt lite. Tillsätt rotfrukter och paprika. Spara några bitar av den röda paprikan till slutet. Låt fräsa en stund tills allt är glansigt. Tillsätt tomatpurén, om du väljer puré istället för tomater på burk, och låt fräsa ytterligare någon minut. Rör om noga. Pudra över mjöl. Klipp sönder burktomaterna om du väljer det istället för tomatpuré och tillsätt i grytan. Likaså vatten, i omgångar, och eventuellt vin, sherry eller porter. Smula i buljongtärning och lägg i lagerblad samt worcestershiresås och rivet citronskal. Koka tills grönsakerna börjar mjukna.

Skölj linserna och lägg i grytan. De röda linserna ska koka cirka 10 minuter och belugalinserna i 15-20 minuter. Tillsätt resten av paprikan och sojan. Det ska inte koka hastigt utan ganska lugnt, annars kan linserna gå sönder. Kolla då och då så att vattnet räcker. Om det blir för ”grötigt” – späd med mer vatten. Smaka av med pressad citron, salt och peppar.

Huvudrätter, Soppor

Gulaschsoppa

Lotta Näsström Morén

Gulaschsoppa har jag svängt ihop till många av mina middagsbjudningar, stora som små, och den brukar alltid gå hem. Det finns nog lika många recept som det finns ungerska familjer, plus några till. Gemensamt för de flesta recept är dock paprika och kumminfrön.

När jag under studietiden fick äran att extrajobba på anrika Café Göken som mina släktingar Louise och Sune drev på Kungsholmen under många år, serverade vi ofta gulaschsoppa som deras tyske vän kom in och hjälpte till att laga ibland. Vem ville inte hänga med Louise och Sune i köket liksom. I receptet jag har med mig därifrån finns inga mått. Jag har fortfarande min hastigt nerskrivna lapp kvar och det står typ ”mycket lök”, ”mycket paprikapulver”, ”worcestershiresås” och så vidare. Det har alltid funkat och blivit svingott! Men nu när jag vill publicera ett recept har jag tagit fram mer precisa mått. Jag har också lagt till några ingredienser genom åren. Det tror jag att Louise och Sune tycker är helt ok.

Tips: Soppan blir bara godare av att stå och dra i kylen till nästa dag. Det här är dessutom perfekt mat att frysa in så gör mycket.
Tips: Jag föredrar gulaschen som soppa men om du istället vill att det ska bli mer som en gryta tar du lite mindre vätska och låter den reduceras lite mer med kokning utan lock.
Tips: Jag har inte potatis i min, det hade vi inte på Göken heller, men många har det – särskilt om det ska bli gryta istället för soppa. Potatisen reder också grytan så att den blir simmigare. Till mängden kött nedan kan du använda cirka 700 gram fast potatis.

Ingredienser till cirka 8 portioner:

1,3 kg högrev, ytterlår eller annat grytkött av nöt eller vilt
Smör och olja att bryna köttet och grönsakerna i
4 gula lökar
1 röd paprika
2 gröna paprikor
3-4 vitlöksklyftor
2 msk mjöl
Eventuellt 2 stora morötter
Eventuellt 200 gr rotselleri eller 2 stjälkar blekselleri
Eventuellt 1 palsternacka
1 msk torkad timjan eller ett knippe färsk
1 msk torkad oregano
Eventuellt 2 tsk torkad mejram
3-4 msk paprikapulver. Byt gärna en del av det sötare pulvret mot rökt eller starkt.
½ msk mortlade kumminfrön (inte spiskummin)
1 tsk chiliflakes, cayenne eller 1 hackad chilifrukt alternativt några stänk Tabasco eller annan chilisås som Sriracha eller Frank´s Red Hot. Alternativt Sambal oelek.
400 gr hela tomater på burk eller 100 gr tomatpuré
1 msk worcestershiresås
Eventuellt 2 dl rött eller vitt vin alternativt en skvätt sherry
1,5-2 liter kokande vatten
2-3 tärningar kalv- eller oxbuljong eller motsvarande mängd fond
½ citron – rivet skal och ett par msk saft
2 lagerblad
Salt samt svart- och eventuellt vitpeppar

Tillbehör:
Creme fraiche, smetana eller gräddfil
Eventuellt grovhackad saltgurka
Eventuellt surkål (Även de som inte gillar surkål brukar tycka att det är gott till gulasch. Surkål är dessutom riktigt bra att köpa färdig på burk, till skillnad mot många andra burkfabrikat – du behöver inte göra egen)
Bladpersilja att toppa med
Bröd

Gör så här:

Ansa köttet från hinnor och skär det i 3×3-centimetersbitar. Hetta upp en stekpanna med smör och bryn köttbitarna runt om i smör och olja så att de får bra stekyta. Ta lite i taget och lägg sedan över i en gryta med mer smör och olja. Tillsätt salt och peppar, börja sparsamt.

Skala lök, vitlök och rotfrukter – om morötterna och palsternackan är ekologiska och har fint skal räcker det att du skrubbar dem. Skär löken i halvor och skiva den sedan. Hacka vitlök i grövre bitar och strimla chili om du väljer det istället för chilipulver, chiliflakes eller chilisås. Skär rotfrukterna i cirka 1×1-centimetersbitar. Skär paprikan i 2×2-centimetersbitar.

Lägg ner lök och vitlök i grytan och fräs tillsammans med köttet på medelvärme. Tillsätt kryddorna, förutom kummin, och tomatpuré om du använder det istället för burktomater och låt fräsa med en stund. Tillsätt även sellerin och paprikan men spara lite av den röda paprikan för att tillsätta på slutet. Pudra över lite mjöl. Koka upp vattnet och klipp burktomaterna i bitar och häll i grytan tillsammans med buljongtärningar eller fond. Tillsätt även vin eller sherry om du vill ha det i. Låt allt koka upp och sedan småputtra på medelvärme i 1,5-2 timmar. Efter cirka en timme tillsätter du den mortlade kumminen.

När köttet är mört, tillsätt rotsakerna, resten av paprikan och rivet citronskal i grytan och koka 20-30 minuter till. När allt är färdigkokat – smaka av med salt, peppar och pressad citron. Plocka bort lagerbladen.

Servera med creme fraiche, smetana eller gräddfil och bröd samt saltgurka och/eller surkål. Toppa med persilja.