Ytterligare en favoritsoppa på menyn hos oss. En av mina döttrar ”avskyr” tomater men den här soppan äter hon med glädje. Grunden är bra burktomater – hela som du klipper ska det helst vara men även krossade funkar om det är vad du har hemma. Råkar du få tag på riktigt fina, röda och nästan övermogna färska tomater går det bra också. Men det är ju svårt på många håll under en stor del av året så jag tycker att bra burktomater blir bäst. Sedan både torkade och färska örtkryddor och kokosmjölk. Det går såklart att använda grädde men när jag snöade in på att använda färre laktosprodukter testade jag kokosmjölk istället och det blir riktigt bra!
Jag tycker soppan passar utmärkt som den är med ett gott bröd till men barnen lägger gärna till makaroner för att göra soppan matigare.
Ingredienser:
2 gula lökar 2-3 vitlöksklyftor 3 msk olivolja 2 msk smör 0,5 msk torkad basilika 0.5 msk torkad timjan 0,5 msk torkad oregano 3 tsk sambal oelek eller 1 chilifrukt 2 msk tomatpuré 1.5 dl torrt vitt vin eller 1 pressad citron 3 burkar hela tomater av bra kvalitet (Mutti och San Marzano är förslag) 3 dl vatten 2 höns- eller grönsaksbuljongtärningar (det kan behövas mer av grönsaksbuljongen) 1,5 tsk strösocker 1 lagerblad 1 msk vinäger av valfri sort – jag använder äppelcidervinäger eller rödvinsvinäger 1 burk kokosmjölk eller 3 dl vispgrädde Salt och svartpeppar Färsk basilika eller persilja, en bunt
Tillbehör: En god macka Kokta makaroner till den som vill ha
Gör så här:
Koka makaroner om du vill ha det i soppan och skölj sedan med kallt vatten så att de inte klibbar ihop. Klipp lite grovt sönder de hela burktomaterna med en sax – spadet ska vara kvar till soppan.
Hacka löken, vitlöken och chilin – om du använder färsk chili istället för sambal oelek. Fräs lök och chili/sambal oelek i olja och smör i en stor kastrull tills det är mjukt men inte tar färg. Lägg i de torra örtkryddorna och tomatpurén som får fräsa med en stund. Häll i vinet eller pressa i citronsaften så att det fräser till i kastrullen. Tillsätt sedan tomater, vatten, buljongtärningar, socker, vinäger och lagerblad. Låt soppan koka sakta under lock i 30-40 minuter. Späd med mer vatten om det behövs. Dra kastrullen från plattan, fiska upp lagerbladet och mixa soppan slät med en stavmixer.
Tillsätt kokosmjölken eller grädden och låt småkoka ytterligare fem till tio minuter. Smaka av med salt och svartpeppar och eventuellt mer torkade örtkryddor. Klipp i färsk basilika eller persilja på slutet. Servera med ett gott bröd och eventuellt makaroner.
Det här är en av de bästa fiskrätter som finns. Nu har jag inte varit på den väldigt trevliga Restaurang Grodan på Östermalm på ett tag men jag har det goda receptet på deras klassiska fiskgryta – eller soppa beroende på hur man ser det – och har lagat den hemma många gånger genom åren. I min version har jag lagt till lite mer av kryddorna och även lagt till fänkål och vitlök. Jag ser på deras meny att de nu utvecklat grytan/soppan genom att även addera musslor och det kan man såklart göra. Ju mer skaldjur desto bättre! Grodan serverar sin gryta med rostade brödkrutonger, jag väljer ett gott bröd vid sidan om istället.
Tips: Aioli är ju väldigt gott till men jag tycker att det funkar utmärkt även med en klick creme fraiche som smaksätts med lite pressad vitlök och salt.
Tips: Jag fortsätter med mitt burktomatmantra: Du kan använda krossade tomater men jag tycker att det blir godare med hela burktomater som jag klipper sönder. Det ger mer tomatsmak och mindre burksmak.
Tips: Du kan byta ut hälften av fiskbuljongen mot hummerfond, det vill säga ta 1 fiskbuljongtärning och 1 matsked hummerfond till 8 deciliter vatten.
Ingredienser: 1 gul lök 2 msk raps- eller olivolja 1 klick smör 2-3 vitlöksklyftor 1 röd paprika 1 gul eller orange paprika Eventuellt 1 liten fänkål 1-2 paket malen saffran 2 tsk curry 1,5 tsk torkad basilika 2 krm chilipulver Eventuellt en hackad chilifrukt 1 tsk paprikapulver 2 dl vitt vin 1 burk hela tomater (eller krossade men jag föredrar hela som jag klipper) av bra kvalitet 8 dl fiskbuljong (två tärningar till 8 dl vatten) 3-4 dl grädde Salt och svartpeppar 300 gr torsk eller annan vit fisk 300 gr lax 1 morot 1 bit purjolök 100-200 gr skalade räkor
Tillbehör: Ett gott bröd – gärna ett bröd med vitlökssmör som du kör i ugnen Aioli (Gör egen eller smaksätt köpt majonäs med riven vitlök, salt, pressad citron och lite cayennpeppar), alternativt en klick creme fraiche med vitlök och salt.
Gör så här: Skala och skiva löken. Skala och hacka vitlöken. Skölj, kärna ur och skiva paprikorna. Tärna fänkålen om du vill ha den med. Strimla färsk chili om du vill ha den med. Mortla saffranet med lite vatten och salt. Skala moroten och skär den i strimlor med en mandolin eller potatisskalare. Skölj purjolöken och finstrimla den. Finklipp de hela burktomaterna, i burken – spadet ska vara med i grytan. Tärna fisken i cirka trecentimeterstärningar. Skala räkorna om du inte använder färdigskalade.
Hetta upp en gryta med olivolja och smör. Fräs löken utan att den tar färg. Lägg i paprika, vitlök, eventuell fänkål och alla kryddor i grytan. Slå på vinet, de sönderklippta tomaterna med spad från burken, eller om du väljer färdigkrossade, och fiskbuljong. Låt koka upp. Smaka av med salt och peppar. Lägg i fisken och slå på grädden.
Lägg ner morots- och purjostrimlorna i grytan. Låt sjuda ett par minuter. Lägg i räkorna – de får inte koka, då blir de sega. Servera med tillbehören.
Det finns galet många recept på den supergoda thaisoppan Tom kha gai – ungefär lika många som jag har makeupprodukter som jag aldrig använder. Ja, det var väl en dålig jämförelse men det var den som dök upp just nu.
Jag har satt ihop det jag tycker är den bästa versionen av denna heta, syrliga och särdeles smakrika soppa som slinker ner lätt som en plätt hos hela familjen. Galangal kan du behöva söka efter i en asiatisk butik. Eller så skippar du den och använder ingefära istället, inte alls samma sak men gott på ett annat sätt. Och även om du hittar galangal kan du gärna riva i lite ingefära också. Galangal har en skarp citrusaktig och lite kådig smak, medans ingefära med sin fräscha och heta smak kompletterar perfekt. Utan galangal är det ju egentligen ingen Tom kha eftersom kha är just galangal men det blundar jag för nu. Det är en väldigt god thailändsk soppa oavsett. Oftast ingår inte grön currypasta i den här soppan, men jag väljer att ha med det eftersom jag gillar grön curry. Röd currypasta går också bra. Använder du mycket av de föreslagna grönsakerna blir det snarare gryta än soppa och då passar det ju extra bra att servera den med nudlar eller ris.
Tips: Vill du göra soppan vegetarisk – Tom kha pak – tar du vegbuljong och utesluter såklart kycklingen. Ta då lite mer grönsaksbuljong, en tärning extra, för att få till smaken som en mer djup hönsbuljong ger och ersätt kycklingen med tofutärningar eller soja- alternativt edamamebönor. Vår veggie i familjen accepterar fisksås men annars kan du mixtra med ljus japansk soja och salt. Tips: Vill du göra soppan matigare kan du servera en skål med ris eller nudlar vid sidan om. Tips: Köp gärna thailändska märken på kokosmjölk, currypasta och fisksås om du hittar det.
Ingredienser:
Olja till stekning 3 kycklingfiléer För en vegetarisk variant; en förpackning fast tofu eller frysta soja- eller edamamebönor 1 gul lök 3 vitlöksklyftor 1-2 thaichilifrukter eller röd chili, eller en annan variant om du föredrar det. Thaichilin är det ordentligt drag i. 3 stjälkar citrongräs Cirka 5 cm galangalrot och/eller ingefära – gärna mer av ingefäran 2-3 msk grön eller röd currypasta 8 kaffirlimeblad 150 gr champinjoner, skogschampinjoner eller ostronskivling 2 morötter 1 röd paprika 1 burk vattenkastanjer eller 1 burk bambuskott, två olika smaker men båda bidrar med krispighet Cirka 15 körsbärstomater En näve sockerärtor Eventuellt vitkål, spetskål eller pak choy Eventuellt broccoli med stam Eventuellt frysta eller färska haricot verts Eventuellt fryst eller färsk minimajs 2 burkar kokosmjölk eller kokosgrädde 8 dl buljong – vatten utblandat med 2 hönsbuljongtärningar eller 3 grönsaksbuljongtärningar. Eller hemkokt buljong. Ett par nypor farinsocker eller allra helst en bit palmsocker i motsvarande mängd 3 msk fisksås 2 lime, cirka ½ dl pressad saft, eller mer för mer syrlighet. Det ska vara ungefär lika mycket lime som fisksås Salt eller fisksås och lime till avsmakning
Topping: Färsk koriander och/eller thaibasilika samt gärna lite persilja Salladslök eller purjolök Eventuellt mer strimlad chili
Tillbehör: Limeklyftor Ris eller nudlar om du vill ha det matigare
Gör så här:
Skär kycklingfilé i en centimeter tjocka skivor eller tofu i tärningar. Alternativt förbered bönor enligt instruktioner på förpackningen.
Förbered grönsakerna och håll allt separerat eftersom de tillsätts i olika steg. Skala och skär löken i tunna klyftor och hacka vitlöksklyftorna. Dela, kärna ur och strimla chilin snett på längden. Vill du ha extra hetta behåller du kärnorna. Banka ut citrongräset med en hammare eller tryck till den med en kniv (för att frigöra aromerna) och dela varje stjälk i lite större bitar – bara de vita delarna. Skala och finhacka eller riv galangalrot och/eller ingefära. Skiva paprika och svamp (är det små svampar kan du skära dem i kvartar) och låt vattenkastanjerna eller bambuskotten rinna av. Morötterna, kålen och sockerärtorna grovstrimlar du. Broccolin delar du i små buketter och stammen skivar du tunt. Körsbärstomaterna delar du på hälften. Haricot verts delar du på hälften och minimajsen delar du på längden. Eventuellt kan du lägga haricot verts och minimajs i kokande vatten i någon minut så att de förvälls snabbt. Strimla salladslöken eller purjon.
Häll olja i en stor kastrull och lägg i lök, vitlök, galangal/ingefära, chili, citrongräs och kaffirlimeblad. Fräs allt i två minuter tills löken blir mjuk – det ska inte ta färg. Tillsätt currypasta efter en minut.
Häll kokosmjölk, buljong och socker i kastrullen och rör försiktigt i samma riktning så att inte kokosmjölken skär sig. Sjud soppan i 15 minuter.
Fräs kyckling eller tofu i olja någon minut, utan att det tar färg, och lägg i den kokande soppan. Låt sjuda i fem till tio minuter. Tillsätt kål, svamp, paprika, morötter, vattenkastanjer eller bambuskott, sockerärtor och broccolibuketter och skivad broccolistam samt eventuellt tofu, haricot verts och minimajs och låt även detta koka med i några minuter.
Tillsätt fisksås och koka upp soppan igen, Limeblad och citrongräs ska inte ätas men får gärna ligga kvar i soppan för smakens skull. Eller så plockar du upp dem ur soppan. Tomater och eventuell pak choy lägger du i på slutet. Likaså de förberedda soja- eller edamamebönorna om du väljer det istället för kyckling eller tofu. Dela limen och pressa i den. Smaka av med salt eller fisksås och eventuellt mer lime – det ska smaka syrligt med sälta, lite hetta och lite sött. Låt soppan stå och dra i några minuter innan servering.
Dags att äta: Strö hackad koriander och/eller thaibasilika och gärna lite persilja över den varma soppan. Toppa med strimlad salladslök eller purjolök och mer hackad chili till den som vill ha. Och limeklyftor vid sidan om. Servera eventuellt även med ris eller nudlar, kokade enligt instruktioner på förpackningen, vid sidan om så att den som vill kan ta för sig av det.
Ramen tog för länge sedan världen – inklusive mig – med storm. Ramen kan varieras i det oändliga men det som framförallt krävs är en riktigt bra och smakrik buljong och målet är att den ska vara så umamirik som möjligt. Umami betyder ungefär ”god smak” på japanska och är den femte grundsmaken efter sött, surt, salt och beskt. Umami har vi ju ätit på olika sätt sedan vi var små men det är ett förhållandevis nytt begrepp i Sverige, känt i kanske 15 år. Jämfört med i Japan där det har varit ett begrepp betydligt längre, sedan början av 1900-talet. Där är umami en viktig bas i många rätter.
Jag har stor respekt för japansk kokkonst. Ramen sägs vara eldprovet i Japan för att bedöma om du är en riktigt bra kock eller inte. Därför har det tagit ett tag att klämma ur mig det här receptet. Jag är inte ens i begynnelsen av att vara en japansk kock men jag har läst en hel bok om ramen och en väldig massa webbsidor så nu får ni hålla till godo med det jag tycker är en smakrik ovo-vegetarisk ramen – det vill säga serverad med ägg. Jag föredrar egentligen buljongerna med någon form av kött eftersom de ger mer djup (ett sådant recept kommer senare) men här ville jag få till en umamirik vegetarisk buljong som också har fett, som de animaliska buljongerna har. Buljongen ska smaka MYCKET eftersom det senare läggs till en massa annat i soppan. Nudlarna kan du köpa färdiga även om de är kul att göra själv om man har tid. Men buljongen måste du fixa på egen hand – så är det bara. Och den vinner på att lagas en dag i förväg.
Det viktiga att tänka på när du planerar ingredienserna i din ramensoppa är att de ska balansera varandra i både smak och konsistens. Ha inte bara salta eller syrliga grejer och inte bara mjuka eller krispiga. Blanda! Bäst är om du kan få till någon salt, någon syrlig, någon umamirik och någon lite sötare ingrediens och att du tar någon krispig, någon mjukare och någon ingrediens med bra tuggmotstånd. Nudlar är såklart obligatoriska till buljongen. Likaså tycker jag att kål, morötter, sallads- eller purjolök, färsk svamp, mungböngroddar, torrostade sesamfrön och någon av örterna som jag föreslår är viktiga. Och absolut picklade ägg. Tofu behövs också (om du inte använder något annat protein som ersätter tofu, exempelvis friterad tempeh). Resten kan du variera utifrån eget tycke.
Jag utgår oftast från en middag till 4 personer. Men när du ändå håller på, gör gärna minst dubbel sats buljong och frys ner. Kräver inte direkt någon extra arbetsinsats och är perfekt att ha färdig i frysen för snabba måltider framöver.
Tips: Om du inte vill köpa stora påsar av alla grönsaker till buljongen så finns de där förpackningarna i kyldisken som kallas ”soppgrönsaker”. Köp i så fall såna istället. Tips: Som jag skrev – gör gärna egna nudlar om du har tid. Det blir allra bäst och är kul. Vi har gjort egna nudlar några gånger och tjejerna har fått stå och stampa på degen, invirad i en handduk och stoppad i en plastpåse. För så gör man nudlar om man gör dem på äkta sätt, tydligen. Mästarna börjar dagen med att promenera på degen, viker den när den blivit platt och fortsätter trampa, om och om igen. Tips: Det går såklart att pickla äggen kortare tid än vad som anges i receptet men de vinner på många timmar, gärna två dagar.
INGREDIENSER:
Buljong: 2 liter vatten 6 torkade eller färska shitakesvampar 3 tärningar grönsaksbuljong, Kung Markattas umamibuljong eller 3 msk grönsaksfond 2 ark kombualger (6-8 gr) 300 gr butternut- eller hokkaidopumpa En klyfta rotselleri eller ett par stjälkar stjälkselleri Ett par morötter En palsternacka 2 gula lökar 3 klyftor vitlök 2 ½ msk matolja 3 msk ljus japansk soja 1-2 chilifrukter eller en nypa chiliflingor 2 tsk spanskt rökt paprikapulver, beställ på nätet om du inte hittar det i butik En stor bit ingefära Eventuellt en liten fänkål 4 msk vit misopasta, shiro miso (finns på asiatiska hyllan) 3 msk ris- eller sherryvinäger 4 msk neutral kokosolja (inte kokosfett som du använder till typ ischoklad utan den som finns på hyllan bland matoljorna. Ta inte den med kokossmak utan den neutrala) Rivet citronskal Japansk soja eller salt för avsmakning Eventuellt någon eller några av dessa smaksättare: 3 hela kryddnejlikor, några korn sichuanpeppar, en kanelstång, lite fänkålsfrön och/eller 2 stjärnanis, 2 msk gochujang eller annan chilipasta, exempelvis toban djan, eller en chilisås som exempelvis sriracha. 3 msk tahini, utrörd med lite av buljongen så att den lättare fördelar sig, är också gott.
TILLBEHÖR:
Sojapicklade ägg: 4-6 ägg 1 dl vatten 1 dl japansk soja ½ dl mirin eller ersätt med hälften risvinäger och hälften strösocker 1 msk färsk finhackad ingefära
Marinerad tofu: 400 gr fast naturell tofu, jag använder i stort sett alltid Kung Markattas 3 msk japansk soja 2 msk risvinäger 1 msk sesamolja 2 msk neutral olja Eventuellt lite chiliflingor
Övrig topping: Nudlar i önskad mängd – gärna kraftiga nudlar som ramen-, udon- eller soba ½ liten vitkål eller spetskål, en bukett pak choy eller några blad grön- eller svartkål 2 morötter 4 salladslökar eller cirka 10 cm purjolök Färsk svamp – ta den sort du föredrar, jag föreslår shitake, ostronskivling eller skogschampinjoner Färska mungböngroddar 2 msk svarta och/eller vita sesamfrön eller furikake (finns på asiatiska hyllan och är fantastiskt god även till exempelvis sallader) Färska örter, gärna koriander eller thaibasilika
Sedan valfria toppings: Lövtunna skivor av 3 gul/polkabetor och/eller rättika blandat med 2 msk risvinäger och 1 msk socker. Majskorn – gärna från hel kolv eller frysta som tinas Små broccoli- eller blomkålsbuketter och olja till stekning Ingefära Små vita eller svarta bönor på burk eller frysta sojabönor tillagade enligt förpackningen Körsbärstomater Bambuskott Furikake eller togarashikrydda (den sista är lite svår att hitta i matvarubutiken men går att köpa i asiatiska butiker eller på nätet – Kryddlandet.se har den exempelvis) Rostad lök Strimlade norialger eller sjögräschips Pressad lime eller citron
GÖR SÅ HÄR: De picklade äggen: Koka upp vatten och lägg i äggen när det kokar. Koka så att de blir krämiga, sex minuter, och kyl snabbt ner dem ordentligt med kallt vatten. Det är viktigt att de inte är hårdkokta – gulan ska vara rinnig. Blanda marinaden i en kastrull, låt koka upp och sedan koka ihop i fem minuter. Låt sedan marinaden svalna. Skala äggen och häll den kalla marinaden på de kalla äggen. Låt stå och dra i kylskåpet i minst tio timmar, gärna upp till tre dagar, innan servering. Men har du inte hunnit förbereda, kör på två till tre timmar. Buljongen: Sätt ugnen på 250 grader. Koka i en kastrull upp grovt delad shitake som du först fräst i lite olja om den är färsk – annars kan du bara lägga torkad shitake, grova bitar av kombu, vatten och buljong/fond i en stor kastrull. Sänk värmen och låt sjuda i en timme. Blanda skalad och tärnad pumpa, skalad och klyftad lök, skalad och skivad vitlök, skivad chilifrukt eller chiliflingor, skalad och grovt skuren selleri, grovt skuren svamp och grova bitar av skalade morötter, palsternacka och eventuellt fänkål med olja, paprikapulver och eventuellt övriga torkade kryddor, som finns under förslagen, på en plåt. Rosta mitt i ugnen i cirka 25 minuter. Sänk värmen till 200 grader efter cirka 10 minuter. Ta upp svamp och kombu ur buljongen och tillsätt istället de rostade grönsakerna. Häll lite vätska på plåten och skrapa ner det som fastnat – där sitter mycket av smakerna. Tillsätt skalad och skivad eller grovhackad ingefära och låt buljongen sjuda i 25 minuter. Låt sköljt och grovrivet (med potatisskalare) citronskal koka med några minuter på slutet. Sila buljongen, pressa så att du får ur alla smaker och lägg sedan grönsakerna med buljongen i en mixer eller matberedare – ta inte med de stora hårda kryddorna (kanelstång, stjärnanis och hela kryddnejlikor) och citronskalet. Mixa helt slät och krämig. Tillsätt mer vatten om buljongen blir för tjock – men den ska fortfarande vara krämig. Tillsätt soja, miso (utblandad med lite av buljongen så att den lättare fördelar sig), vinäger, kokosolja, eventuell övrig smaksättning enligt förslagen, som chilipasta, chilisås eller tahini – utblandad med lite buljong så att den löser sig om den är fast – och extra soja eller salt för mer sälta. Smaka av, buljongen ska vara rätt så salt. Mixa eller vispa. Låt svalna och låt gärna stå uppåt ett dygn eller använd direkt. Tofun: Lägg den under press mellan två tallrikar med något tungt ovanpå i cirka 15 minuter så att eventuell vätska pressas ur. Skär i skivor eller större tärningar och lägg den sedan i marinaden i 30-60 minuter. Stek med marinaden tills tofun får fin färg och ställ åt sidan tills resten är klart. Resten av tillbehören: Grovstrimla den kålsort du använder – pak choy delar du bara på hälften längs med buketten – och blanchera snabbt i uppkokat vatten, cirka en minut. Kyl sedan ner i kallt vatten, gärna med is, så att kokningen avstannar. Det är inte nödvändigt att blanchera pak choi om du tar bort de grova stjälkarna. Blanchera även tunt skivade morötter – om de är fina i skalet behåller du det – i kokande vatten i två minuter och kyl ner snabbt. Är morötterna riktigt tunt skivade behövs ingen blanchering. Låt det blancherade rinna av och ställ åt sidan. Finstrimla och skölj sallads- eller purjolök. Skiva svampen. Rosta sesamfrön i en torr stekpanna, se bara till så att de inte bränns. Furikake ska inte rostas. Klipp örterna och skölj groddarna. Koka nudlarna lite kortare tid än vad som står på förpackningen, de värms ju sedan av buljongen. Övriga valfria tillbehör: Tina eventuellt frysta majskorn eller skär av kornen från en majskolv. Förbered gul- eller polkabetor eller rättikor, använd gärna mandolin när du skivar, med risvinäger och socker. Sätt ugnen på 180 grader. Skär broccolin och/eller blomkålen i små buketter. Lägg i en ugnsform och ringla över lite olja och gärna sesamfrön. Baka i mitten av ugnen i cirka 15 minuter tills grönsakerna mjuknat men fortfarande har tuggmotstånd. Ställ åt sidan och låt svalna något. Spola av bönorna och bambuskotten i kallt vatten och låt rinna av. Halvera körsbärstomaterna. Finstrimla ingefära. Ställ fram eventuell rostad lök, furikake, togarashi, strimlade noriblad, sjögräschips och limeklyftor. SERVERING: Fördela nudlarna och tillbehör i skålar. Lägg gärna tillbehören i olika högar så att det ser fint ut. Lägg på ägghalvorna. Häll på kokhet buljong. Strössla eventuellt över furikake, rostade sesamfrön, sjögräschips, strimlade norialger, togarashi och rostad lök och servera med limeklyfta om du vill ha mer syra. Servera genast så att inte nudlar eller övriga tillbehör blir överkokta. Rör ihop så att allting blandas när du ska äta. Och ät med pinnar och sked.
Daal, dhal, dahl eller dal – alla skriver olika. Jag väljer att kalla den daal. På indisk restaurang äter jag ofta en liten portion daal till förrätt. Hemma äter vi den gärna som huvudrätt tillsammans med bröd. En kryddig och lättlagad soppa med smaker och dofter som hela familjen gillar! Ingredienslistan kan se lång ut men jag lovar – det går fort när du har allt på plats. Om du hellre vill ha gryta istället för soppa tar du mindre vatten, cirka hälften, och serverar med ris och övriga tillbehör.
Ingredienser: 3 dl röda linser 2 gula lökar 3 vitlöksklyftor 2 morötter 2 msk neutral olja, smör eller ghee 2 msk riven ingefära eller 2 tsk torkad 1 tsk mald koriander 1,5 tsk malen spiskummin 1 kanelstång ½ tsk kardemummakärnor, mortlade 1 tsk torkad gurkmeja eller ännu hellre 1 msk riven färsk 1 tsk paprikapulver Eventuellt: 1-2 tsk garam masala för mer kryddighet 1-2 chilifrukter – röd eller grön (sambal oelek eller annan vinägerbaserad chilisås/pasta funkar också bra) ½ msk curry 2 lagerblad 1 burk hela tomater (jag föredrar hela framför krossade, de hela ger inte samma burksmak) 1,3 liter vatten 2 grönsaks- eller hönsbuljongtärningar eller hemkokt buljong som i så fall ersätter vattnet och buljongtärningarna 1 burk kokosmjölk 2-3 msk pressad citron eller lime 3 krm salt Eventuellt 70-100 g babyspenat
Tillbehör, förslag: Raita – se recept här Färsk koriander Hackad sötmandel Naanbröd – finns färdiga i asiatiska hyllan i butiken om du inte vill baka egna. Eller ta ett annat bröd.
Gör så här: Skala och finhacka lök, vitlök och chili och skala och riv färsk ingefära och gurkmeja om du väljer färsk istället för torkad. Skala och skiva morötterna – behåll skalet om det är fint. Fräs lök, chili och morötter i en gryta i tre minuter på låg värme, utan att det tar färg. Tillsätt alla kryddor och fräs i cirka en minut. Skölj linserna i kallt vatten och häll dem sedan i grytan och rör om. Klipp sönder de hela burktomaterna i små bitar och rör i dessa tillsammans med vattnet och buljongtärningarna – eller din hemkokta buljong. Låt sjuda under lock i cirka 15 minuter tills linserna är mjuka men inte mosiga. Späd med mer vatten om det behövs. Blanda i kokosmjölken och låt sjuda några minuter till och blanda sist ner babyspenat, citron- eller limesaften och smaka av med salt. Servera med tillbehören.
Vi har alltid en massa grönsaker i kylen och ibland hinner vi inte äta allt innan de börjar se lite trötta ut. Och vi slänger ibland stompar från rotfrukter och blast och grova stjälkar. Någon som känner igen sig? Då är det smart och enkelt att koka en egen grönsaksbuljong med mustiga naturliga smaker. Så gott och nyttigt! Inte minst minskar du matsvinnet. Det är faktiskt så att lite övermogna grönsaker ofta blir ännu godare i en buljong än de färska blir, så länge de inte börjat mögla. Men du kan såklart även använda helt färska grönsaker.
Rengör och frys in resterna från den övriga matlagningen och de trötta grönsakerna. När du har cirka 2,5 kilo kan du koka din buljong.
Grönsaksbuljong använder vi ju oftast som bas i många rätter; soppor, såser och grytor. Men den är dessutom god och hälsosam att dricka som den är. Ta med i en termos på utflykten, löprundan eller på bilresan. Eller drick en kopp till frukost om du som jag är en sån som inte mäktar med en kraftig måltid tidigt på morgonen. Den här buljongen går lätt ner i magen och man står sig länge på den.
Lök, rotselleri och morötter är obligatoriska. Sedan kan du variera men det är en bra idé att använda så många olika sorters grönsaker som möjligt och hälla i kryddor, örter och salt efter smak. Behåll skalet på grönsakerna om det är fint, det innehåller oftast mycket av grönsakernas smak och näring.
Tips: Använd gärna ekologiska grönsaker, särskilt om du behåller skalet. Tips: Stormkoka inte buljongen. Då blir det mos. Utan låt den koka upp och sedan sjuda på låg värme. Tips: Buljongen vinner på att göras en dag innan den ska ätas, så att smakerna sätter sig. Tips: Du kan skippa de grönsaker som inte tillför så mycket smak, exempelvis squash, gurka och potatis. Och undvik beska typer som kålrot, rättika och rädisor – det blir mindre lyckat. Tips: Algerna och mison ger en fin umami till buljongen, väl värt att testa.
Ingredienser: Vatten så att det täcker grönsakerna 2 gula lökar – släng inte skalet om det är fint, det ger en fin färg till buljongen 3 morötter eller motsvarande mängd stompar 1 stor klyfta rotselleri 2 lagerblad 10 hela vit- eller svartpepparkorn Salt/Örtsalt – men salta inte det du fryser in utan salta när du ska använda den beroende på vad du ska tillaga 2 msk neutral olja
Blanda sedan i valfritt med stam, blast och blad om det finns: 3 stjälkar selleri Några stjälkar persilja, koriander, rosmarin, dragon, timjan eller oregano. Eller torkade örter. Palsternacka Persiljerot De yttersta bladen från mild kål som savojkål och kålrabbi Broccoli Fänkål Gulbetor Polkabetor Rödbetor om du vill ha en röd buljong Vitlöksklyftor Cirka 30 gram strimlade kombualger Någon matsked vit misopasta Svamp – helst shitake Purjolök Någon form av citrusskal om du vill ha mer fräschör i buljongen Bankade citrongrässtjälkar Chilifrukt – vill du ha extra hetta behåller du kärnorna Äpple ½ krm kryddnejlika eller några korianderfrön
Gör så här: Behåll skalet på samtliga grönsaker om det är fint, skala annars bara av det dåliga. Skölj och skrubba ordentligt. Skalet på rotsellerin kan du däremot skära bort helt. Skär allt i grova bitar. Frys in tills du har cirka 2,5 kilo om du inte redan har allt i kylen.
Fräs grönsakerna och resterande ingredienser – det frysta ska tina lite först – i olja cirka fem minuter i en stor kastrull under omrörning utan att det får färg. Blast och färska örter behöver kortare tid så lägg i dem de sista minuterna. Använder du miso är det bra att blanda ut den med lite vatten så att den lättare fördelar sig. Häll i vatten så att det täcker ingredienserna. Koka upp och låt sedan buljongen sjuda på låg värme i två till tre timmar. Toppa med mer vatten vid behov under kokningen. Låt buljongen svalna med locket av och sila sedan i en sil eller ett durkslag med silduk. Krama ur vätskan med all god smak ur de kokta grönsakerna.
Smaka av buljongen med salt om den ska serveras direkt. Vänta annars med saltet om du fryser den. Tänk på att misopasta ger ganska bra med smak så avsmakning är viktig.
I kylen håller buljongen i några dagar, i frysen såklart längre. Om du ska frysa buljong i glasburkar, kom ihåg att lämna lite tomt utrymme i burken så att vätskan kan expandera när den fryser utan att burken spricker.
En god, krämig, snabblagad och näringsrik soppa. Jag älskar grönkål i alla dess former och grönkålssoppa med ägghalvor är en favorit, oftast som huvudrätt med ett gott bröd men en mindre portion som förrätt eller på buffébordet är utmärkt det också. Jag använder alltid färsk ekologisk grönkål men fryst går också bra.
Tips: Vill du ha en tunnare soppa kan du strunta i vetemjölet. Tips: Har du skinkspad kvar från koket av julskinkan kan det gärna användas istället för vatten och buljongtärningar.
Ingredienser: 600 gram grönkål 1 gul lök 2 vitlöksklyftor 2 msk smör eller olivolja 2 msk vetemjöl 1 liter vatten 2,5 höns- eller grönsaksbuljongtärningar ½ msk fänkålsfrön – mortlade ½ tsk salt 1 krm svart- eller vitpeppar 2 dl grädde
Tillbehör: Kokta ägg i halvor Ett gott bröd med ost Eventuellt; några kålstrimlor eller klippt gräslök som garnering Eventuellt; överbliven julskinka eller annan skinka i tärningar. Eller knaperstekt bacon
Gör så här: Använder du färsk grönkål sköljer du bladen ordentligt och rensar bort det allra grövsta av stjälkarna men behåller smalare stjälkar. Skär eller klipp grönkålen i strimlor och lägg i en bunke. Kålen behöver inte vara finstrimlad eftersom soppan ska mixas. Använder du fryst grönkål är det bara att öppna påsen.
Skala och hacka löken och vitlöken. Fräs löken lätt så att den mjuknar i en stor kastrull med smör eller olivolja. Tillsätt mortlade fänkålsfrön och pudra sedan över vetemjöl. Tillsätt vattnet och buljongtärningar, blanda väl och koka upp. Tillsätt sedan grönkålen och koka i 10-15 minuter under lock på medelvärme. Tillsätt grädden på slutet och koka upp. Mixa soppan med matberedare eller stavmixer. Smaka av med salt och peppar.
Servera grönkålssoppan med ägghalvor och en ostmacka. Strössla eventuellt några strimlor kål eller gräslök på soppan. Några tärningar skinka är inte heller fel.
Ännu en väldigt god och närande soppa med mycket smak och krämighet. Vi har så mycket rotfrukter i kylen nu och vad passar då bättre än att mixa ihop dem i en värmande soppa med örtkryddor? Rotfrukterna går att variera utifrån tycke och smak. Om soppan inte ska vara vegetarisk, använd gärna hönsbuljong som är kraftigare i smaken än grönsaksbuljong. Då räcker 2 tärningar.
Jag gjorde en pepparrotskräm att toppa med denna gång men det är även gott att blanda creme fraiche med chevre eller fetaost. Och så rostade pumpa- eller solrosfrön på det.
Ingredienser:
600 gram rotfrukter. Förslagsvis gulbetor, palsternackor, morötter, rotselleri, potatis och sötpotatis 1 gul lök eller ½ purjolök 1 msk olivolja och 1 msk smör 2-3 klyftor vitlök Eventuellt 4 cm färsk gurkmeja Eventuellt 1 chilifrukt för lite hetta 0,5 msk torkad dragon 0,5 msk torkad rosmarin 0,5 msk torkad timjan 1,3 liter vatten Eventuellt lite ramslök (råkade ha hemma annars hade jag inte kommit på tanken) 2-3 tärningar grönsaks- eller hönsbuljong eller motsvarande mängd fond 1/2 citron 2-3 dl vispgrädde Salt och svartpeppar
Till servering: Blanda 2 dl creme fraiche med 0,5-0,75 dl riven pepparrot och salt. Alternativt med mosad chevre eller fetaost. Gör krämen ett tag i förväg så att den får dra till sig smakerna. Rostade pumpa- eller solrosfrön och lite hackad bladpersilja En macka
Gör så här:
Rosta pumpa- eller solrosfrön lätt i en torr stekpanna med lite salt, cirka en minut. Skala rotfrukterna, eller borsta dem om de är fina i skalet och ekologiska. Skär i tärningar om cirka 2×2 centimeter. Grovhacka lök, vitlök och eventuell chili. Skala och strimla gurkmejan med potatisskalare om du vill ha den med. Hetta upp smör och olja i en kastrull och lägg i lök, vitlök, chili, gurkmeja och rotfrukter. Fräs en stund utan att det tar färg. Lägg i örtkryddorna och fräs med någon minut. Tillsätt vatten och buljongtärningar. Koka på medelvärme i 20-30 minuter med lock. Mixa soppan med en stavmixer eller annan köksapparat. Smaka av med pressad citron, salt och peppar. Rör i grädde och koka upp. Servera med pepparrotscremefraiche eller någon av ostvarianterna, rostade frön, bladpersilja och en ostmacka.
Vad passar väl bättre än att värma sig med en het soppa när kylan smyger på, särskilt om man som jag är lite frusen av sig minst halva delen av året. Gå inte förbi de fina matpumporna i grönsaksdisken. De är väldigt tacksamma att använda i matlagningen – särskilt i soppa eller i lena puréer till en god köttbit tycker jag. Pumpan ger en härlig konsistens och med sin milda smak ger den möjligheter till alla möjliga olika kryddningar. Jag väljer att gå mot det kryddheta hållet i mina pumpasoppor – här har jag använt bland annat röd curry, chili, lime, ingefära och koriander. Själv använder jag mest hokkaidopumpan men även butternut, muscat eller andra matpumpor funkar. Behåll halloweenpumpan till just det där ansiktet, använd den inte i maten tycker jag. I receptet låter jag pumpan samsas med morötter eftersom vi oftast har många såna hemma också. Jag har flera olika toppingförslag i receptet, välj och vraka. Mina favoriter är en klick creme fraiche, rostade pumpakärnor och koriander. Och så en god macka till det. Tänd ljus, ät het soppa och bli varm och go!
Ingredienser: 400 g pumpa, hokkaido eller butternut (eller annan matpumpa) 300 g morötter 1 stor gul lök 3 vitlöksklyftor 1 msk röd currypasta 3 msk finhackad eller riven ingefära 1 äpple 1 chilifrukt, välj sort efter önskad styrka, eller ta en klick sambal oelek 2 msk rapsolja 2 msk smör 8 dl kokande vatten 1 burk kokosmjölk, 400 ml 2 grönsaks- eller hönsbuljongtärningar 3 limeblad (kan uteslutas eller ersättas med en bankad citrongrässtjälk) Salt och svartpeppar 3 msk pressad lime, eller mer
Förslag på topping: Färsk koriander Färsk thaibasilika Bladpersilja Finhackad chili eller chiliflakes Creme fraiche Ringlad olivolja Rostade pumpakärnor – gärna tillsammans med lite salt eller japansk soja Rostade solrosfrön – – gärna tillsammans med lite salt eller japansk soja Hackade jordnötter eller cashewnötter Salladslök eller gräslök Limeklyftor Hackad röd paprika
Gör så här:
Skala, kärna ur och skär pumpan i 3-centimetersbitar. Skala och skär morötter, lök och äpple i mindre bitar. Skala och hacka vitlöken. Kärna ur och strimla chilin. Skala och riv eller finhacka ingefäran.
Fräs grönsakerna, löken, currypastan, äpplet, chilin och ingefäran i olja i en gryta cirka 3 minuter. Häll över vatten och kokosmjölk och tillsätt buljongtärningar och eventuellt limeblad eller citrongräs. Låt soppan koka under lock cirka 20 minuter.
Plocka bort limebladen/citrongräset. Mixa soppan slät med mixerstav. Krydda med salt och peppar. Tillsätt eventuellt mer vatten för att få önskad konsistens. Smaka av och krydda mer om det behövs. Smaksätt med lime – snåla inte med den. Servera soppan med valfri topping. Fröna rostas lätt i torr stekpanna till fin färg, gärna med några droppar japansk soja eller salt. Servera med en macka.
Phô kan vara den godaste soppan jag vet, i konkurrens med ramen och mammas köttsoppa med klimp. Phô, uttalas ”fö”, är Vietnams nationalrätt och har en syrlighet, sälta och hetta som jag ofta längtar efter. När du lagar phô finns det inga genvägar – du måste göra buljongen själv. Allt står och faller med den. Det kan verka krångligt men det är det inte. Buljongen behöver bra råvaror och lite handpåläggning i cirka en halvtimme, sedan sköter spisen resten. Gör ett storkok och frys in så har du grunden till många snabblagade och goda måltider framöver. Middag, lunch eller frukost – ja, i Vietnam äter man phô även till frukost.
Det finns dom som säger att en bra buljong behöver koka i minst 24 timmar. Jag tycker att det ofta räcker med cirka åtta till tio timmar. Det går bra att stänga av plattan och fortsätta koka senare om du måste lämna huset en stund.
Se bara till att göra buljongen dagen innan den ska avnjutas så att den får stå kallt över natten och fettet får flyta upp och stelna så att du kan lyfta bort det för att få en klar och smakrik buljong. Jag brukar ställa min på altanen när det är tillräckligt kyligt.
Här har jag valt att göra Phô Bô som är med nötkött eftersom jag fick tag på fina märgben. Men oftast gör jag Phô Ga som är baserad på kyckling. Och såklart en vegetarisk variant till veggisen. Kryddningen i olika recept brukar skilja sig lite åt mellan vilka olika sorters kött eller vegetariska baser man ska använda. Jag kör samma kryddor till alla varianter – tycker det blir utmärkt.
Tips: Vill du göra Phô Ga på kyckling gör du på nästan samma sätt. Skölj och stycka upp en hel kyckling av fin kvalitet i större delar – exempelvis en från Bosarp eller en Rowan Ranger från Bjäre. Vi vill ju att djuren ska ha haft det bra, eller hur? Det ger också en bättre kvalitet på tallriken.
Hur styckar man en kyckling? Sök på Youtube. Jag använder inte inälvorna om de är kvar i kycklingen men det finns de som gör det också. Med receptet nedan med kryddor och grönsaker är detta ungefär mängden kyckling som gäller; en cirka tvåkilos kyckling och ytterligare cirka ett och ett halvt kilo beniga kycklingdetaljer som exempelvis vingar och klubbor. Koka upp den styckade kycklingen med övriga styckdetaljer i två till tre minuter och häll bort vattnet efter det. Skölj kycklingen, rengör kastrullen och koka upp kycklingen på nytt med resten av buljongingredienserna enligt receptet – med kyckling behöver du inte köra köttet i ugnen som med märgben från nöt. Plocka av kött som inte behöver så mycket koktid, filéer exempelvis, allt eftersom de kokat färdigt. Plasta in dem när de svalnat och ställ i kylen, du ska ju använda köttet i soppan. Låt buljongen fortsätta puttra på låg värme under lock i flera timmar till innan du silar buljongen.
Tips: Om du vill göra en vegetarisk variant: Koka upp en kraftig grönsaksbuljong av bra kvalitet – ta nästan dubbla mängden tärning/fond till den mängd vatten som anges på förpackningen. Grönsaksbuljonger har nämligen en tendens att inte bli lika mustiga i smaken som köttbuljonger. Tillsätt övriga kryddor och annat enligt receptet. Tofu eller bönor är gott till.
Tips: Buljongen ska vara extra salt, het och syrlig eftersom du kommer att addera ytterligare ingredienser. Så salta, mest med fisksås, och krydda ordentligt. Smaka av med ytterligare fisksås, citrus och socker när cirka 10 minuter återstår av koktiden. Det gäller att smaka, smaka och smaka tills du är nöjd. Senast jag gjorde denna gick det totalt åt fyra limefrukter exempelvis.
Om märgbensbuljong: Märgbensbuljong innehåller mängder av värdefulla vitaminer, mineraler, antioxidanter och olika antiinfektions- och antiinflammatoriska ämnen och lyfts av många som ”superfood”. Det sägs att du får starkare ben och leder, friskare mage och tarmar, bättre syn, främjar tillväxt av nya blodkärl, får vackrare hår och yngre hy. Det ska tydligen vara svårt att få i sig vissa av de nyttigheter som man får i sig av märgben på annat sätt.
Ingredienser: Cirka 3 kg märgben Cirka 0,5-0,7 kg oxbringa, bog eller högrev (utan större hinnor), ordentligt masserad med salt och uppdelad i 2 till 3 större bitar. 6 liter vatten 3 gula lökar Cirka 10 cm eller 130 gr ingefära, eller mer 1 hel vitlök 2-3 chilifrukter av valfri styrka, jag använder thaichili 3 morötter 3 palsternackor 2 stjälkar selleri 7 hela stjärnanis 8 hela kryddnejlikor 1 msk fänkålsfrön 1.5 krm hel kardemumma 2,5 msk hela korianderfrön – hittas i asiatiska butiker eller beställs på nätet 1-2 kanelstång, cirka 8 cm totalt ½ dl hela svartpepparkorn 2 färska citrongrässtjälkar 1 bunt korianderstjälkar (det som blir över när du plockat bladen) 3 lagerblad Valfritt: 4 limeblad 1,5 tsk salt 1 dl fisksås och mer för avsmakning på slutet 2 msk palm-, rå- eller farinsocker och eventuellt lite mer för avsmakning 3-4 pressade limefrukter eller motsvarande mängd citron
Topping till soppan (alla tillbehör ner till sriracha är obligatoriska tycker jag, annars gör du som du vill): Oxfile, flankstek eller ryggbiff – eller kokt kycklingkött om du gör Phô Ga Risnudlar (eller om du föredrar andra nudlar, rekommenderar dock inte glasnudlar) Sallads-, purjo-, röd- eller silverlök, finstrimlad Böngroddar Korianderblad – mycket Limeklyftor Färsk skivad chili Pak choy och/eller mangold, babyspenat, grönkål eller svartkål, finstrimlad Hoisinsås Sriracha Rättika, finstrimlad Myntablad Thaibasilika
Gör så här: Buljongkok: Skölj märgbenen, ta bort tjocka hinnor och täck dem sedan med vatten och koka upp. Låt dem koka i cirka tre minuter och häll av vattnet. Upprepa en gång till och skölj. Detta är viktigt för att du ska få en klar buljong. Kör sedan märgbenen på cirka 225 grader i mitten av ugnen i cirka 40 till 50 minuter, vänd en gång under tiden. Diska samtidigt ur grytan som du ska koka buljongen i, lägg i märgbenen och fyll på med vatten enligt receptet och koka upp. Sänk värmen så att det bara sjuder. Lägg i sköljd och ordentligt saltad bog, bringa eller högrev.
Stek lök, vitlök och ingefära, med skalen kvar, på ganska hög värme i en torr stekpanna i cirka 15 minuter. Delar av skalet ska bli bränt/svart – allt skal behöver inte vara bränt. Detta moment gör att löken och ingefäran mjuknar och får en söt rund smak. PS – det är bra att sätta på fläkten och öppna en dörr eller två under det här momentet. Plocka bort skal som lossnar i pannan under tiden du steker. Ställ sedan att svalna. Putsa lökarna och ingefäran under rinnande vatten, så att du får bort alla skalen och det brända. Skär löken i klyftor, vitlöken i halvor, dela ingefäran på längden och skär den sedan i större bitar. Skölj och skrubba eller skala rotfrukterna och dela dem i grova bitar. Skölj och dela stjälksellerin i grova bitar.
Rosta de torra kryddorna snabbt. Bränn dem inte! De ska bara börja dofta och poppa lite. Banka citrongräset och dela varje stång på hälften. Halvera chilin, du behöver inte ta bort kärnorna om du vill ha mer hetta.
Blanda allt till buljongen, ta med hälften av fisksåsen och spara resten till senare. Låt sjuda i ungefär en och en halv timme utan lock eller tills köttet är mört. Skumma av under tiden om det behövs. Då lyfter du ur bogen, bringan eller högreven och lägger i kallt vatten i 10 minuter för att den inte ska bli mörk och torka. Stoppa sedan köttet i plastpåse och lägg i kylen. Buljongen får koka i några timmar till – gärna sju eller mer. När en halvtimme återstår silar du buljongen och tillsätter resten av fisksåsen. Smaka sedan av mot slutet med mer salt, fisksås, socker samt lime eller citron. Låt buljongen svalna. Flytta buljongen till kylskåpet eller utomhus (om det är kallt nog). Dagen efter kan du lyfta bort lagret av fett som flutit upp. Fettet kan sparas till stekning av annat. Smaka av buljongen igen med mer salt, fisksås och citrus innan du serverar.
Frys ner den buljong som inte går åt så har du grunden till suveränt god snabbmat framöver.
Sätt ihop soppan: Lägg den råa oxfilén, flanksteken eller ryggbiffen i frysen i 15 minuter och skiva sedan tunt mot köttfibrerna. Skiva den kalla kokade bogen, bringan eller högreven likadant. Rensa och skiva örter, lök, grönsaker och chili tunt. Sedan är det bara att koka nudlar – lite kortare tid än anvisningen på förpackningen. Lägg i djupa skålar. Börja med nudlarna, toppa med köttet, valfria grönsaker, lök, örter och chili och sedan slevar du på kokhet buljong. Servera med limeklyftor samt hoisin och sriracha i små skålar bredvid, att doppa varje tugga i. Jag blandar lite sriracha och hoisin i samma lilla skål.
Nästa gång tar du bara upp phôbuljongen ur frysen och om du inte har kokt kött kvar så tar du bara det råa tunnstrimlade köttet enligt receptet. Gör du soppan på kyckling enligt tipset ovan kan du koka upp kycklingfiléer med salt och peppar och skiva i om du inte har kvar kött sedan koket av buljongen.
Stunder vid spisen 