Phô – vietnamesisk soppa

Phô kan vara den godaste soppan jag vet, i konkurrens med ramen och mammas köttsoppa med klimp. Phô, uttalas ”fö”, är Vietnams nationalrätt och har en syrlighet, sälta och hetta som jag ofta längtar efter. När du lagar phô finns det inga genvägar – du måste göra buljongen själv. Allt står och faller med den. Det kan verka krångligt men det är det inte. Buljongen behöver bra råvaror och lite handpåläggning i cirka en halvtimme, sedan sköter spisen resten. Gör ett storkok och frys in så har du grunden till många snabblagade och goda måltider framöver. Middag, lunch eller frukost – ja, i Vietnam äter man phô även till frukost.

Det finns dom som säger att en bra buljong behöver koka i minst 24 timmar. Jag tycker att det ofta räcker med cirka åtta till tio timmar. Det går bra att stänga av plattan och fortsätta koka senare om du måste lämna huset en stund.

Se bara till att göra buljongen dagen innan den ska avnjutas så att den får stå kallt över natten och fettet får flyta upp och stelna så att du kan lyfta bort det för att få en klar och smakrik buljong. Jag brukar ställa min på altanen när det är tillräckligt kyligt.

Här har jag valt att göra Phô Bô som är med nötkött eftersom jag fick tag på fina märgben. Men oftast gör jag Phô Ga som är baserad på kyckling. Och såklart en vegetarisk variant till veggisen. Kryddningen i olika recept brukar skilja sig lite åt mellan vilka olika sorters kött eller vegetariska baser man ska använda. Jag kör samma kryddor till alla varianter – tycker det blir utmärkt.

Tips: Vill du göra Phô Ga på kyckling gör du på nästan samma sätt. Skölj och stycka upp en hel kyckling av fin kvalitet i större delar – exempelvis en från Bosarp eller en Rowan Ranger från Bjäre. Vi vill ju att djuren ska ha haft det bra, eller hur? Det ger också en bättre kvalitet på tallriken.

Hur styckar man en kyckling? Sök på Youtube. Jag använder inte inälvorna om de är kvar i kycklingen men det finns de som gör det också. Med receptet nedan med kryddor och grönsaker är detta ungefär mängden kyckling som gäller; en cirka tvåkilos kyckling och ytterligare cirka ett och ett halvt kilo beniga kycklingdetaljer som exempelvis vingar och klubbor. Koka upp den styckade kycklingen med övriga styckdetaljer i två till tre minuter och häll bort vattnet efter det. Skölj kycklingen, rengör kastrullen och koka upp kycklingen på nytt med resten av buljongingredienserna enligt receptet – med kyckling behöver du inte köra köttet i ugnen som med märgben från nöt. Plocka av kött som inte behöver så mycket koktid, filéer exempelvis, allt eftersom de kokat färdigt. Plasta in dem när de svalnat och ställ i kylen, du ska ju använda köttet i soppan. Låt buljongen fortsätta puttra på låg värme under lock i flera timmar till innan du silar buljongen.

Tips: Om du vill göra en vegetarisk variant: Koka upp en kraftig grönsaksbuljong av bra kvalitet – ta nästan dubbla mängden tärning/fond till den mängd vatten som anges på förpackningen. Grönsaksbuljonger har nämligen en tendens att inte bli lika mustiga i smaken som köttbuljonger. Tillsätt övriga kryddor och annat enligt receptet. Tofu eller bönor är gott till.

Tips: Buljongen ska vara extra salt, het och syrlig eftersom du kommer att addera ytterligare ingredienser. Så salta, mest med fisksås, och krydda ordentligt. Smaka av med ytterligare fisksås, citrus och socker när cirka 10 minuter återstår av koktiden. Det gäller att smaka, smaka och smaka tills du är nöjd. Senast jag gjorde denna gick det totalt åt fyra limefrukter exempelvis.

Om märgbensbuljong: Märgbensbuljong innehåller mängder av värdefulla vitaminer, mineraler, antioxidanter och olika antiinfektions- och antiinflammatoriska ämnen och lyfts av många som ”superfood”. Det sägs att du får starkare ben och leder, friskare mage och tarmar, bättre syn, främjar tillväxt av nya blodkärl, får vackrare hår och yngre hy. Det ska tydligen vara svårt att få i sig vissa av de nyttigheter som man får i sig av märgben på annat sätt.

Ingredienser:
Cirka 3 kg märgben
Cirka 0,5-0,7 kg oxbringa, bog eller högrev (utan större hinnor), ordentligt masserad med salt och uppdelad i 2 till 3 större bitar.
6 liter vatten
3 gula lökar
Cirka 10 cm eller 130 gr ingefära, eller mer
1 hel vitlök
2-3 chilifrukter av valfri styrka, jag använder thaichili
3 morötter
3 palsternackor
2 stjälkar selleri
7 hela stjärnanis
8 hela kryddnejlikor
1 msk fänkålsfrön
1.5 krm hel kardemumma
2,5 msk hela korianderfrön – hittas i asiatiska butiker eller beställs på nätet
1-2 kanelstång, cirka 8 cm totalt
½ dl hela svartpepparkorn
2 färska citrongrässtjälkar
1 bunt korianderstjälkar (det som blir över när du plockat bladen)
3 lagerblad
Valfritt: 4 limeblad
1,5 tsk salt
1 dl fisksås och mer för avsmakning på slutet
2 msk palm-, rå- eller farinsocker och eventuellt lite mer för avsmakning
3-4 pressade limefrukter eller motsvarande mängd citron

Topping till soppan (alla tillbehör ner till sriracha är obligatoriska tycker jag, annars gör du som du vill):
Oxfile, flankstek eller ryggbiff – eller kokt kycklingkött om du gör Phô Ga
Risnudlar (eller om du föredrar andra nudlar, rekommenderar dock inte glasnudlar)
Sallads-, purjo-, röd- eller silverlök, finstrimlad
Böngroddar
Korianderblad – mycket
Limeklyftor
Färsk skivad chili
Pak choy och/eller mangold, babyspenat, grönkål eller svartkål, finstrimlad
Hoisinsås
Sriracha
Rättika, finstrimlad
Myntablad
Thaibasilika

Gör så här:
Buljongkok: Skölj märgbenen, ta bort tjocka hinnor och täck dem sedan med vatten och koka upp. Låt dem koka i cirka tre minuter och häll av vattnet. Upprepa en gång till och skölj. Detta är viktigt för att du ska få en klar buljong. Kör sedan märgbenen på cirka 225 grader i mitten av ugnen i cirka 40 till 50 minuter, vänd en gång under tiden. Diska samtidigt ur grytan som du ska koka buljongen i, lägg i märgbenen och fyll på med vatten enligt receptet och koka upp. Sänk värmen så att det bara sjuder. Lägg i sköljd och ordentligt saltad bog, bringa eller högrev.

Stek lök, vitlök och ingefära, med skalen kvar, på ganska hög värme i en torr stekpanna i cirka 15 minuter. Delar av skalet ska bli bränt/svart – allt skal behöver inte vara bränt. Detta moment gör att löken och ingefäran mjuknar och får en söt rund smak. PS – det är bra att sätta på fläkten och öppna en dörr eller två under det här momentet. Plocka bort skal som lossnar i pannan under tiden du steker. Ställ sedan att svalna. Putsa lökarna och ingefäran under rinnande vatten, så att du får bort alla skalen och det brända. Skär löken i klyftor, vitlöken i halvor, dela ingefäran på längden och skär den sedan i större bitar. Skölj och skrubba eller skala rotfrukterna och dela dem i grova bitar. Skölj och dela stjälksellerin i grova bitar.

Rosta de torra kryddorna snabbt. Bränn dem inte! De ska bara börja dofta och poppa lite. Banka citrongräset och dela varje stång på hälften. Halvera chilin, du behöver inte ta bort kärnorna om du vill ha mer hetta.

Blanda allt till buljongen, ta med hälften av fisksåsen och spara resten till senare. Låt sjuda i ungefär en och en halv timme utan lock eller tills köttet är mört. Skumma av under tiden om det behövs. Då lyfter du ur bogen, bringan eller högreven och lägger i kallt vatten i 10 minuter för att den inte ska bli mörk och torka. Stoppa sedan köttet i plastpåse och lägg i kylen. Buljongen får koka i några timmar till – gärna sju eller mer. När en halvtimme återstår silar du buljongen och tillsätter resten av fisksåsen. Smaka sedan av mot slutet med mer salt, fisksås, socker samt lime eller citron. Låt buljongen svalna. Flytta buljongen till kylskåpet eller utomhus (om det är kallt nog). Dagen efter kan du lyfta bort lagret av fett som flutit upp. Fettet kan sparas till stekning av annat. Smaka av buljongen igen med mer salt, fisksås och citrus innan du serverar.

Frys ner den buljong som inte går åt så har du grunden till suveränt god snabbmat framöver.

Sätt ihop soppan: Lägg den råa oxfilén, flanksteken eller ryggbiffen i frysen i 15 minuter och skiva sedan tunt mot köttfibrerna. Skiva den kalla kokade bogen, bringan eller högreven likadant. Rensa och skiva örter, lök, grönsaker och chili tunt. Sedan är det bara att koka nudlar – lite kortare tid än anvisningen på förpackningen. Lägg i djupa skålar. Börja med nudlarna, toppa med köttet, valfria grönsaker, lök, örter och chili och sedan slevar du på kokhet buljong. Servera med limeklyftor samt hoisin och sriracha i små skålar bredvid, att doppa varje tugga i. Jag blandar lite sriracha och hoisin i samma lilla skål.

Nästa gång tar du bara upp phôbuljongen ur frysen och om du inte har kokt kött kvar så tar du bara det råa tunnstrimlade köttet enligt receptet. Gör du soppan på kyckling enligt tipset ovan kan du koka upp kycklingfiléer med salt och peppar och skiva i om du inte har kvar kött sedan koket av buljongen.