Författare: Lotta Näsström Morén

Huvudrätter, Soppor, Varmrätter

Ramen med vegetarisk buljong och tofu

Lotta Näsström Morén

Ramen tog för länge sedan världen – inklusive mig – med storm. Ramen kan varieras i det oändliga men det som framförallt krävs är en riktigt bra och smakrik buljong och målet är att den ska vara så umamirik som möjligt. Umami betyder ungefär ”god smak” på japanska och är den femte grundsmaken efter sött, surt, salt och beskt. Umami har vi ju ätit på olika sätt sedan vi var små men det är ett förhållandevis nytt begrepp i Sverige, känt i kanske 15 år. Jämfört med i Japan där det har varit ett begrepp betydligt längre, sedan början av 1900-talet. Där är umami en viktig bas i många rätter.

Jag har stor respekt för japansk kokkonst. Ramen sägs vara eldprovet i Japan för att bedöma om du är en riktigt bra kock eller inte. Därför har det tagit ett tag att klämma ur mig det här receptet. Jag är inte ens i begynnelsen av att vara en japansk kock men jag har läst en hel bok om ramen och en väldig massa webbsidor så nu får ni hålla till godo med det jag tycker är en smakrik ovo-vegetarisk ramen – det vill säga serverad med ägg. Jag föredrar egentligen buljongerna med någon form av kött eftersom de ger mer djup (ett sådant recept kommer senare) men här ville jag få till en umamirik vegetarisk buljong som också har fett, som de animaliska buljongerna har. Buljongen ska smaka MYCKET eftersom det senare läggs till en massa annat i soppan. Nudlarna kan du köpa färdiga även om de är kul att göra själv om man har tid. Men buljongen måste du fixa på egen hand – så är det bara. Och den vinner på att lagas en dag i förväg.

Det viktiga att tänka på när du planerar ingredienserna i din ramensoppa är att de ska balansera varandra i både smak och konsistens. Ha inte bara salta eller syrliga grejer och inte bara mjuka eller krispiga. Blanda! Bäst är om du kan få till någon salt, någon syrlig, någon umamirik och någon lite sötare ingrediens och att du tar någon krispig, någon mjukare och någon ingrediens med bra tuggmotstånd. Nudlar är såklart obligatoriska till buljongen. Likaså tycker jag att kål, morötter, sallads- eller purjolök, färsk svamp, mungböngroddar, torrostade sesamfrön och någon av örterna som jag föreslår är viktiga. Och absolut picklade ägg. Tofu behövs också (om du inte använder något annat protein som ersätter tofu, exempelvis friterad tempeh). Resten kan du variera utifrån eget tycke.

Jag utgår oftast från en middag till 4 personer. Men när du ändå håller på, gör gärna minst dubbel sats buljong och frys ner. Kräver inte direkt någon extra arbetsinsats och är perfekt att ha färdig i frysen för snabba måltider framöver.

Tips: Om du inte vill köpa stora påsar av alla grönsaker till buljongen så finns de där förpackningarna i kyldisken som kallas ”soppgrönsaker”. Köp i så fall såna istället.
Tips: Som jag skrev – gör gärna egna nudlar om du har tid. Det blir allra bäst och är kul. Vi har gjort egna nudlar några gånger och tjejerna har fått stå och stampa på degen, invirad i en handduk och stoppad i en plastpåse. För så gör man nudlar om man gör dem på äkta sätt, tydligen. Mästarna börjar dagen med att promenera på degen, viker den när den blivit platt och fortsätter trampa, om och om igen.
Tips: Det går såklart att pickla äggen kortare tid än vad som anges i receptet men de vinner på många timmar, gärna två dagar.

INGREDIENSER:

Buljong:
2 liter vatten
6 torkade eller färska shitakesvampar
3 tärningar grönsaksbuljong, Kung Markattas umamibuljong eller 3 msk grönsaksfond
2 ark kombualger (6-8 gr)
300 gr butternut- eller hokkaidopumpa
En klyfta rotselleri eller ett par stjälkar stjälkselleri
Ett par morötter
En palsternacka
2 gula lökar
3 klyftor vitlök
2 ½ msk matolja
3 msk ljus japansk soja
1-2 chilifrukter eller en nypa chiliflingor
2 tsk spanskt rökt paprikapulver, beställ på nätet om du inte hittar det i butik
En stor bit ingefära
Eventuellt en liten fänkål
4 msk vit misopasta, shiro miso (finns på asiatiska hyllan)
3 msk ris- eller sherryvinäger
4 msk neutral kokosolja (inte kokosfett som du använder till typ ischoklad utan den som finns på hyllan bland matoljorna. Ta inte den med kokossmak utan den neutrala)
Rivet citronskal
Japansk soja eller salt för avsmakning
Eventuellt någon eller några av dessa smaksättare: 3 hela kryddnejlikor, några korn sichuanpeppar, en kanelstång, lite fänkålsfrön och/eller 2 stjärnanis, 2 msk gochujang eller annan chilipasta, exempelvis toban djan, eller en chilisås som exempelvis sriracha. 3 msk tahini, utrörd med lite av buljongen så att den lättare fördelar sig, är också gott.

TILLBEHÖR:

Sojapicklade ägg:
4-6 ägg
1 dl vatten
1 dl japansk soja
½ dl mirin eller ersätt med hälften risvinäger och hälften strösocker
1 msk färsk finhackad ingefära

Marinerad tofu:
400 gr fast naturell tofu, jag använder i stort sett alltid Kung Markattas
3 msk japansk soja
2 msk risvinäger
1 msk sesamolja
2 msk neutral olja
Eventuellt lite chiliflingor

Övrig topping:
Nudlar i önskad mängd – gärna kraftiga nudlar som ramen-, udon- eller soba
½ liten vitkål eller spetskål, en bukett pak choy eller några blad grön- eller svartkål
2 morötter
4 salladslökar eller cirka 10 cm purjolök
Färsk svamp – ta den sort du föredrar, jag föreslår shitake, ostronskivling eller skogschampinjoner
Färska mungböngroddar
2 msk svarta och/eller vita sesamfrön eller furikake (finns på asiatiska hyllan och är fantastiskt god även till exempelvis sallader)
Färska örter, gärna koriander eller thaibasilika

Sedan valfria toppings:
Lövtunna skivor av 3 gul/polkabetor och/eller rättika blandat med 2 msk risvinäger och 1 msk socker.
Majskorn – gärna från hel kolv eller frysta som tinas
Små broccoli- eller blomkålsbuketter och olja till stekning
Ingefära
Små vita eller svarta bönor på burk eller frysta sojabönor tillagade enligt förpackningen
Körsbärstomater
Bambuskott
Furikake eller togarashikrydda (den sista är lite svår att hitta i matvarubutiken men går att köpa i asiatiska butiker eller på nätet – Kryddlandet.se har den exempelvis)
Rostad lök
Strimlade norialger eller sjögräschips
Pressad lime eller citron

GÖR SÅ HÄR:
De picklade äggen: Koka upp vatten och lägg i äggen när det kokar. Koka så att de blir krämiga, sex minuter, och kyl snabbt ner dem ordentligt med kallt vatten. Det är viktigt att de inte är hårdkokta – gulan ska vara rinnig. Blanda marinaden i en kastrull, låt koka upp och sedan koka ihop i fem minuter. Låt sedan marinaden svalna. Skala äggen och häll den kalla marinaden på de kalla äggen. Låt stå och dra i kylskåpet i minst tio timmar, gärna upp till tre dagar, innan servering. Men har du inte hunnit förbereda, kör på två till tre timmar.
Buljongen: Sätt ugnen på 250 grader. Koka i en kastrull upp grovt delad shitake som du först fräst i lite olja om den är färsk – annars kan du bara lägga torkad shitake, grova bitar av kombu, vatten och buljong/fond i en stor kastrull. Sänk värmen och låt sjuda i en timme. Blanda skalad och tärnad pumpa, skalad och klyftad lök, skalad och skivad vitlök, skivad chilifrukt eller chiliflingor, skalad och grovt skuren selleri, grovt skuren svamp och grova bitar av skalade morötter, palsternacka och eventuellt fänkål med olja, paprikapulver och eventuellt övriga torkade kryddor, som finns under förslagen, på en plåt. Rosta mitt i ugnen i cirka 25 minuter. Sänk värmen till 200 grader efter cirka 10 minuter. Ta upp svamp och kombu ur buljongen och tillsätt istället de rostade grönsakerna. Häll lite vätska på plåten och skrapa ner det som fastnat – där sitter mycket av smakerna. Tillsätt skalad och skivad eller grovhackad ingefära och låt buljongen sjuda i 25 minuter. Låt sköljt och grovrivet (med potatisskalare) citronskal koka med några minuter på slutet. Sila buljongen, pressa så att du får ur alla smaker och lägg sedan grönsakerna med buljongen i en mixer eller matberedare – ta inte med de stora hårda kryddorna (kanelstång, stjärnanis och hela kryddnejlikor) och citronskalet. Mixa helt slät och krämig. Tillsätt mer vatten om buljongen blir för tjock – men den ska fortfarande vara krämig. Tillsätt soja, miso (utblandad med lite av buljongen så att den lättare fördelar sig), vinäger, kokosolja, eventuell övrig smaksättning enligt förslagen, som chilipasta, chilisås eller tahini – utblandad med lite buljong så att den löser sig om den är fast – och extra soja eller salt för mer sälta. Smaka av, buljongen ska vara rätt så salt. Mixa eller vispa. Låt svalna och låt gärna stå uppåt ett dygn eller använd direkt.
Tofun: Lägg den under press mellan två tallrikar med något tungt ovanpå i cirka 15 minuter så att eventuell vätska pressas ur. Skär i skivor eller större tärningar och lägg den sedan i marinaden i 30-60 minuter. Stek med marinaden tills tofun får fin färg och ställ åt sidan tills resten är klart.
Resten av tillbehören: Grovstrimla den kålsort du använder – pak choy delar du bara på hälften längs med buketten – och blanchera snabbt i uppkokat vatten, cirka en minut. Kyl sedan ner i kallt vatten, gärna med is, så att kokningen avstannar. Det är inte nödvändigt att blanchera pak choi om du tar bort de grova stjälkarna. Blanchera även tunt skivade morötter – om de är fina i skalet behåller du det – i kokande vatten i två minuter och kyl ner snabbt. Är morötterna riktigt tunt skivade behövs ingen blanchering. Låt det blancherade rinna av och ställ åt sidan. Finstrimla och skölj sallads- eller purjolök. Skiva svampen. Rosta sesamfrön i en torr stekpanna, se bara till så att de inte bränns. Furikake ska inte rostas. Klipp örterna och skölj groddarna. Koka nudlarna lite kortare tid än vad som står på förpackningen, de värms ju sedan av buljongen.
Övriga valfria tillbehör: Tina eventuellt frysta majskorn eller skär av kornen från en majskolv. Förbered gul- eller polkabetor eller rättikor, använd gärna mandolin när du skivar, med risvinäger och socker. Sätt ugnen på 180 grader. Skär broccolin och/eller blomkålen i små buketter. Lägg i en ugnsform och ringla över lite olja och gärna sesamfrön. Baka i mitten av ugnen i cirka 15 minuter tills grönsakerna mjuknat men fortfarande har tuggmotstånd. Ställ åt sidan och låt svalna något. Spola av bönorna och bambuskotten i kallt vatten och låt rinna av. Halvera körsbärstomaterna. Finstrimla ingefära. Ställ fram eventuell rostad lök, furikake, togarashi, strimlade noriblad, sjögräschips och limeklyftor.
SERVERING:
Fördela nudlarna och tillbehör i skålar. Lägg gärna tillbehören i olika högar så att det ser fint ut. Lägg på ägghalvorna. Häll på kokhet buljong. Strössla eventuellt över furikake, rostade sesamfrön, sjögräschips, strimlade norialger, togarashi och rostad lök och servera med limeklyfta om du vill ha mer syra. Servera genast så att inte nudlar eller övriga tillbehör blir överkokta. Rör ihop så att allting blandas när du ska äta. Och ät med pinnar och sked.

Huvudrätter, Okategoriserade, Soppor, Varmrätter

Daal- den godaste indiska soppan

Lotta Näsström Morén

Daal, dhal, dahl eller dal – alla skriver olika. Jag väljer att kalla den daal. På indisk restaurang äter jag ofta en liten portion daal till förrätt. Hemma äter vi den gärna som huvudrätt tillsammans med bröd. En kryddig och lättlagad soppa med smaker och dofter som hela familjen gillar! Ingredienslistan kan se lång ut men jag lovar – det går fort när du har allt på plats. Om du hellre vill ha gryta istället för soppa tar du mindre vatten, cirka hälften, och serverar med ris och övriga tillbehör.

Ingredienser:
3 dl röda linser
2 gula lökar
3 vitlöksklyftor
2 morötter
2 msk neutral olja, smör eller ghee
2 msk riven ingefära eller 2 tsk torkad
1 tsk mald koriander
1,5 tsk malen spiskummin
1 kanelstång
½ tsk kardemummakärnor, mortlade
1 tsk torkad gurkmeja eller ännu hellre 1 msk riven färsk
1 tsk paprikapulver
Eventuellt: 1-2 tsk garam masala för mer kryddighet
1-2 chilifrukter – röd eller grön (sambal oelek eller annan vinägerbaserad chilisås/pasta funkar också bra)
½ msk curry
2 lagerblad
1 burk hela tomater (jag föredrar hela framför krossade, de hela ger inte samma burksmak)
1,3 liter vatten
2 grönsaks- eller hönsbuljongtärningar eller hemkokt buljong som i så fall ersätter vattnet och buljongtärningarna
1 burk kokosmjölk
2-3 msk pressad citron eller lime
3 krm salt
Eventuellt 70-100 g babyspenat

Tillbehör, förslag:
Raita – se recept här
Färsk koriander
Hackad sötmandel
Naanbröd – finns färdiga i asiatiska hyllan i butiken om du inte vill baka egna. Eller ta ett annat bröd.

Gör så här:
Skala och finhacka lök, vitlök och chili och skala och riv färsk ingefära och gurkmeja om du väljer färsk istället för torkad. Skala och skiva morötterna – behåll skalet om det är fint. Fräs lök, chili och morötter i en gryta i tre minuter på låg värme, utan att det tar färg. Tillsätt alla kryddor och fräs i cirka en minut.
Skölj linserna i kallt vatten och häll dem sedan i grytan och rör om. Klipp sönder de hela burktomaterna i små bitar och rör i dessa tillsammans med vattnet och buljongtärningarna – eller din hemkokta buljong. Låt sjuda under lock i cirka 15 minuter tills linserna är mjuka men inte mosiga. Späd med mer vatten om det behövs. Blanda i kokosmjölken och låt sjuda några minuter till och blanda sist ner babyspenat, citron- eller limesaften och smaka av med salt. Servera med tillbehören.

Röror och såser

Godaste portvinssåsen med stjärnanis och ingefära

Lotta Näsström Morén

Om du behöver ett recept på en väldigt god sås som passar till allt kött eller ett vegetariskt alternativ som exempelvis quorn – här kommer ett! Jag har lagat den många gånger de senaste 20 åren. Hoppa inte över stjärnanisen, den är viktig.

Grundreceptet är från Kocklandslagets Kokbok – jag har bara gjort några små ändringar utifrån egen smak. I grundreceptet serveras den till 600 gram fläskfilé som bryns i smör och sedan penslas med två matskedar oystersås som blandats med en matsked sambal oelek och en matsked sesamfrön, svartpeppar och eventuellt lite salt innan den går in i ugnen för att bli färdig. Men eftersom vi inte äter så mycket fläsk blir det hjort, älg eller oxe här hemma. Och quorn till veggisen. Du får anpassa temperaturen och tiden i ugnen till det kött eller vegalternativ du väljer. Och så serverar du med potatisklyftor eller potatisgratäng och en indisk raita. Och en enkel sallad. Smaklig måltid!

Ingredienser:
2 dl rött portvin
2 st stjärnanis
2 finhackade schalottenlökar
2 finhackade vitlöksklyftor
1 krm torkad ingefära eller 1/2 msk färsk riven
1 tärning köttbuljong eller 1 msk oxfond eller motsvarande vegetarisk buljong eller fond – men gärna lite mer av den vegetariska eftersom den inte har samma tyngd som köttbuljongen
2 dl vatten
1 krm salt
½ krm svartpeppar
Eventuellt: 1 tsk brun maizena om du vill ha en tjockare sås

Gör så här:
Reducera portvinet under kokning tillsammans med stjärnanis, schalottenlök, vitlök och ingefära till cirka hälften. Tillsätt buljongtärningen/fonden och vattnet och låt sjuda cirka 15 minuter. Sila av såsen, smaka av med salt och peppar och red eventuellt med maizena för en tjockare konsistens.

Okategoriserade, småttochgott, Soppor

Grönsaksbuljong med naturliga smaker

Lotta Näsström Morén

Vi har alltid en massa grönsaker i kylen och ibland hinner vi inte äta allt innan de börjar se lite trötta ut. Och vi slänger ibland stompar från rotfrukter och blast och grova stjälkar. Någon som känner igen sig? Då är det smart och enkelt att koka en egen grönsaksbuljong med mustiga naturliga smaker. Så gott och nyttigt! Inte minst minskar du matsvinnet. Det är faktiskt så att lite övermogna grönsaker ofta blir ännu godare i en buljong än de färska blir, så länge de inte börjat mögla. Men du kan såklart även använda helt färska grönsaker.

Rengör och frys in resterna från den övriga matlagningen och de trötta grönsakerna. När du har cirka 2,5 kilo kan du koka din buljong.

Grönsaksbuljong använder vi ju oftast som bas i många rätter; soppor, såser och grytor. Men den är dessutom god och hälsosam att dricka som den är. Ta med i en termos på utflykten, löprundan eller på bilresan. Eller drick en kopp till frukost om du som jag är en sån som inte mäktar med en kraftig måltid tidigt på morgonen. Den här buljongen går lätt ner i magen och man står sig länge på den.

Lök, rotselleri och morötter är obligatoriska. Sedan kan du variera men det är en bra idé att använda så många olika sorters grönsaker som möjligt och hälla i kryddor, örter och salt efter smak. Behåll skalet på grönsakerna om det är fint, det innehåller oftast mycket av grönsakernas smak och näring.

Tips: Använd gärna ekologiska grönsaker, särskilt om du behåller skalet.
Tips: Stormkoka inte buljongen. Då blir det mos. Utan låt den koka upp och sedan sjuda på låg värme.
Tips: Buljongen vinner på att göras en dag innan den ska ätas, så att smakerna sätter sig.
Tips: Du kan skippa de grönsaker som inte tillför så mycket smak, exempelvis squash, gurka och potatis. Och undvik beska typer som kålrot, rättika och rädisor – det blir mindre lyckat.
Tips: Algerna och mison ger en fin umami till buljongen, väl värt att testa.

Ingredienser:
Vatten så att det täcker grönsakerna
2 gula lökar – släng inte skalet om det är fint, det ger en fin färg till buljongen
3 morötter eller motsvarande mängd stompar
1 stor klyfta rotselleri
2 lagerblad
10 hela vit- eller svartpepparkorn
Salt/Örtsalt – men salta inte det du fryser in utan salta när du ska använda den beroende på vad du ska tillaga
2 msk neutral olja

Blanda sedan i valfritt med stam, blast och blad om det finns:
3 stjälkar selleri
Några stjälkar persilja, koriander, rosmarin, dragon, timjan eller oregano. Eller torkade örter.
Palsternacka
Persiljerot
De yttersta bladen från mild kål som savojkål och kålrabbi
Broccoli
Fänkål
Gulbetor
Polkabetor
Rödbetor om du vill ha en röd buljong
Vitlöksklyftor
Cirka 30 gram strimlade kombualger
Någon matsked vit misopasta
Svamp – helst shitake
Purjolök
Någon form av citrusskal om du vill ha mer fräschör i buljongen
Bankade citrongrässtjälkar
Chilifrukt – vill du ha extra hetta behåller du kärnorna
Äpple
½ krm kryddnejlika eller några korianderfrön

Gör så här:
Behåll skalet på samtliga grönsaker om det är fint, skala annars bara av det dåliga. Skölj och skrubba ordentligt. Skalet på rotsellerin kan du däremot skära bort helt. Skär allt i grova bitar. Frys in tills du har cirka 2,5 kilo om du inte redan har allt i kylen.

Fräs grönsakerna och resterande ingredienser – det frysta ska tina lite först – i olja cirka fem minuter i en stor kastrull under omrörning utan att det får färg. Blast och färska örter behöver kortare tid så lägg i dem de sista minuterna. Använder du miso är det bra att blanda ut den med lite vatten så att den lättare fördelar sig. Häll i vatten så att det täcker ingredienserna. Koka upp och låt sedan buljongen sjuda på låg värme i två till tre timmar. Toppa med mer vatten vid behov under kokningen. Låt buljongen svalna med locket av och sila sedan i en sil eller ett durkslag med silduk. Krama ur vätskan med all god smak ur de kokta grönsakerna.

Smaka av buljongen med salt om den ska serveras direkt. Vänta annars med saltet om du fryser den. Tänk på att misopasta ger ganska bra med smak så avsmakning är viktig.

I kylen håller buljongen i några dagar, i frysen såklart längre. Om du ska frysa buljong i glasburkar, kom ihåg att lämna lite tomt utrymme i burken så att vätskan kan expandera när den fryser utan att burken spricker.

Bufféer, Huvudrätter, Soppor, Varmrätter

Grönkålssoppa – så god och snabblagad

Lotta Näsström Morén

En god, krämig, snabblagad och näringsrik soppa. Jag älskar grönkål i alla dess former och grönkålssoppa med ägghalvor är en favorit, oftast som huvudrätt med ett gott bröd men en mindre portion som förrätt eller på buffébordet är utmärkt det också. Jag använder alltid färsk ekologisk grönkål men fryst går också bra.

Tips: Vill du ha en tunnare soppa kan du strunta i vetemjölet.
Tips: Har du skinkspad kvar från koket av julskinkan kan det gärna användas istället för vatten och buljongtärningar.

Ingredienser:
600 gram grönkål
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
2 msk smör eller olivolja
2 msk vetemjöl
1 liter vatten
2,5 höns- eller grönsaksbuljongtärningar
½ msk fänkålsfrön – mortlade
½ tsk salt
1 krm svart- eller vitpeppar
2 dl grädde

Tillbehör:
Kokta ägg i halvor
Ett gott bröd med ost
Eventuellt; några kålstrimlor eller klippt gräslök som garnering
Eventuellt; överbliven julskinka eller annan skinka i tärningar. Eller knaperstekt bacon

Gör så här:
Använder du färsk grönkål sköljer du bladen ordentligt och rensar bort det allra grövsta av stjälkarna men behåller smalare stjälkar. Skär eller klipp grönkålen i strimlor och lägg i en bunke. Kålen behöver inte vara finstrimlad eftersom soppan ska mixas. Använder du fryst grönkål är det bara att öppna påsen.

Skala och hacka löken och vitlöken. Fräs löken lätt så att den mjuknar i en stor kastrull med smör eller olivolja. Tillsätt mortlade fänkålsfrön och pudra sedan över vetemjöl. Tillsätt vattnet och buljongtärningar, blanda väl och koka upp. Tillsätt sedan grönkålen och koka i 10-15 minuter under lock på medelvärme. Tillsätt grädden på slutet och koka upp. Mixa soppan med matberedare eller stavmixer. Smaka av med salt och peppar.

Servera grönkålssoppan med ägghalvor och en ostmacka. Strössla eventuellt några strimlor kål eller gräslök på soppan. Några tärningar skinka är inte heller fel.

Huvudrätter, Plockmat, Varmrätter

Julköttbullar – goda året runt

Lotta Näsström Morén

Köttbullar – eller vegbullar – tillhör väl de rätter som måste finnas på julbordet? Särskilt om man har barn i huset. Kryddpeppar, kanel och nejlika är ju typiska julkryddor men jag tycker att de passar i köttbullar året runt.

I år testade jag att förkoka bullarna i buljong. Sedan frös jag in de som vi inte skulle äta på en gång och fräste de som skulle avsmakas till dagens middag i rikligt med smör och serverade med potatis- och jordärtskocksmos och rårörda lingon. Det blev jättebra med förkokningen – så testa! De blir saftiga och som nygjorda när du sedan tar upp och steker dem. I receptet har jag några förslag på smaksättningar som inte är nödvändiga men som tillsätts efter tycke och smak. Citrusskal ger lite syrlighet, ansjovisspad lite mer lyft i sältan och mer umami och en del vill ha sötma med lite farinsocker.

Tips: Vill du ha gräddsås till köttbullarna tar du lite vatten i stekpannan efter att bullarna stekts. Men då får det såklart inte vara bränt i pannan. Eventuellt kan lite fond behövas om du inte har så mycket steksky från bullarna. Pudra över 1-2 msk mjöl eller maizena under vispning. Tillsätt grädde, salt, peppar, lite messmör, några droppar vinäger samt soja till önskad färg.

Tips: Frys köttbullarna i 20 minuter, innan tillagning, så håller de formen bättre.

Ingredienser:

1 kg färs; vilt-, nöt-, bland- eller vegfärs (förslagsvis Anamma formbar)
Eventuellt 0,75 dl mortlade havregryn eller vitt bröd utan kanter (kan behövas som bindning beroende på vilken färs du använder)
2 små kokta kalla mjöliga potatisar eller 2 msk potatismjöl
1 dl mjölk
1 dl grädde
1 ägg
1,5 dl finhackad eller riven lök
2 msk grov skånsk senap eller dijonsenap
1 msk japansk soja (exempelvis Kikkoman)
2 msk fond; kalv-, ox-, vilt- eller grönsaksfond
2,5 tsk salt
4 krm mald svartpeppar
4 krm mortlad kryddpeppar
2 krm malen kanel
2 krm malen nejlika
Eventuellt: 1 nypa farinsocker
Eventuellt: 1 msk rivet citron- eller apelsinskal
Eventuellt: Lite ansjovisspad
2 liter vatten och 4 buljongtärningar eller 4 msk fond
Smör till stekning

Gör så här:

Blanda mortlade havregryn eller bröd med finrivna alternativt pressade kokta potatisar, eller potatismjöl, med mjölk och grädde och låt svälla fem minuter. Fräs löken mjuk i lite smör och karamellisera med farinsocker om du vill ha mer sötma. Låt kryddpeppar, kanel och nejlika steka med en stund på slutet. Låt svalna och blanda med övriga ingredienser förutom färsen. Den blandar du i sist. Rör försiktigt och inte för länge, då blir bullarna sega. Forma små köttbullar med vattensköljda händer. Lägg köttbullarna på ett fat med lite olja på fatet eller på ett bakplåtspapper.

Provstek en bulle för att smaka av. Är de för lösa – tillsätt lite potatismjöl.

Låt bullarna sjuda, inte koka, i buljong i cirka tre minuter tills de flyter upp. Ta cirka 20 köttbullar åt gången. Lyft upp med hålslev och låt rinna av och svalna. Frys dem sedan om du inte ska äta alla direkt. När de ska ätas bryner du dem i smör på ganska hög värme så att de får en fin yta. Efterstek på svag värme i så att de hålls varma.

Vill du inte förkoka köttbullarna kan de såklart även stekas direkt i panna eller i ugnen på 225-250 grader tills de får fin färg. Rikligt med smör ska det vara.

Huvudrätter, Varmrätter

Lady & Lufsenpasta

Lotta Näsström Morén

Vem älskar inte att se när Lufsen bjuder ut Lady på middag? Här hemma skulle det bli fullständigt kaos om våra pinschrar Einar och Lizzi skulle dela på samma fat med en god middag – oavsett hur romantiska de är annars. De måste ha varsitt fat.

Här är mitt Lady & Lufsenrecept. Tillagas med fördel med Bella Notte som bakgrundsmusik.

Lägg tid på tomatsåsen och låt den koka länge, det har stor betydelse för smaken. Gör gärna dubbel sats eller ännu mer av såsen och frys in. Den är så god att plocka fram och servera bara med pasta och riven ost en annan dag. Vi äter ofta pasta med enbart tomatsås, ibland med lite grädde och eventuellt en klick philadelphiaost i såsen. Det här receptet ger en ganska stor sats köttbullar, även de är perfekta att frysa in om det blir över. En snabbare variant är såklart att köpa färdiga köttbullar och enbart lägga tiden på tomatsåsen.

Tips: Tror inte Lady och Lufsen skulle uppskatta vegobullar lika mycket som köttbullar men om du vill går det utmärkt att göra bullarna på vegofärs – förslagsvis Anammas formbara färs.

INGREDIENSER

Köttbullar:
1 kg köttfärs
En stor klick smör
1 ägg (kan uteslutas men om du har mager viltfärs är det bra för att binda ihop smeten)
1 dl smulat dagsgammalt bröd eller smulade havregryn (ströbröd funkar också men jag tycker att de flesta sorter smakar sågspån)
2 dl grädde eller fet mjölk
2 vitlöksklyftor
1 gul lök
3 tsk dijonsenap
1 msk torkad basilika eller ett litet knippe färsk finhackad
2 tsk salt
Svartpeppar
Annan smaksättning som du vill ha, exempelvis; rivet citronskal, timjan, rosmarin, oregano, chiliflakes, paprikapulver, lite riven parmesanost, mortlad kryddpeppar

Tomatsås:
½ dl olivolja
½ tub tomatpuré, 100 gram
2 burkar hela tomater, klippta i mindre bitar (mycket godare än färdigkrossade)
3 dl vatten
1 gul lök
3 klyftor vitlök
1 stjälk selleri eller en klyfta rotselleri
5 stänk malen kanel alternativt 1 kanelstång
3 stänk malen kryddnejlika
2 grönsaksbuljongtärningar
½ paket fryst basilika eller motsvarande mängd hackad färsk (15 gram)
1-5 tsk Sambal oelek, Sambal badjak, Frank´s Red Hot eller annan chilisås
1 nypa socker
Eventuellt 2 tsk balsam- eller sherryvinäger
Salt och svartpeppar

Till serveringen:
Spagetti
Grovriven parmesanost (riven mozzarella är också gott) och lite grönt som basilika, persilja och/eller ruccola eller annan sallad. Babyspenat funkar också.
Eventuellt coctailtomater eller soltorkade tomater

Gör så här:

Börja med tomatsåsen: Fräs tomatpurén i olja så att den nästan bränns, det är viktigt för att få en stark tomatsmak. Sänk värmen och häll i de sönderklippta burktomaterna och vattnet. Låt sjuda samtidigt som du finhackar lök, vitlök och selleri. Tillsätt lök, selleri, kanel, nejlika, vattnet, buljongtärningarna, socker och eventuellt vinäger. Låt sjuda i minst 30 minuter, gärna 45 eller mer. Fyll på med vatten om det behövs under tiden. I slutet av kokningen tillsätter du salt, peppar och basilikan och om du vill ha grädde och philadelphiaost i såsen. Ställ åt sidan.

Nu till köttbullarna: Finhacka eller riv vitlök och gul lök. Stek löken lätt i smör så att den mjuknar men inte tar färg. Blanda det smulade brödet eller havregrynen med mjölk eller grädde och låt stå några minuter. Blanda sedan ihop blandningen med alla övriga ingredienser till bullarna. Rör inte för hårt och länge – då blir dom sega. Rulla bullarna. Bryn sedan i stekpanna i smör, lägg över i en kastrull och efterstek ett tag på låg värme. De ska inte vara helt genomstekta eftersom de ska koka ett tag i tomatsåsen. Alternativt kan du tillaga bullarna i ugnen på 200 grader i 15 minuter, skaka på plåten så att bullarna vänds runt efter halva tiden.

Smaka av tomatsåsen och värm upp den. Vänd försiktigt ner bullarna i såsen. Låt puttra i några minuter. Servera med pasta, parmesan eller mozzarella och färska örter och/eller ruccola eller annan sallad samt eventuellt coctailtomater eller soltorkade tomater.

Huvudrätter, Varmrätter

Biff med bambuskott

Lotta Näsström Morén

Jag gissar att de allra flesta som besökt en kinarestaurang har ätit biff med bambuskott. En klassiker som ibland är smakrik och köttet är mört och gott, ibland smakar den i stort sett ingenting och köttet är segt och senigt. Jag kan i nödfall äta mat som inte smakar så mycket men jag fixar definitivt inte segt och senigt, då måste jag diskret spotta i servetten. Jag vågar påstå att detta recept är godare än de på de allra flesta kinarestauranger jag besökt. Ho´s på Södermalm – supermysigt ställe med fantastisk mat och härlig service – kan definitivt konkurrera med och vinna över mitt recept. Inte minst har de fått pris för bästa kinesiska krog i Europa på Asian Curry Awards. Väl värda, även om det är länge sedan jag var där och inte vet vilka som står i köket nu. Ni som inte besökt den trevliga restaurangen vid Hornstull – gör det!

Vi använde hjortbiff i detta recept och nån gång har jag använt älg. Vanligast är nötkött. Men köp bra kvalitet! Ät hellre kött mer sällan och låt det få kosta lite mer än tvärtom är mitt motto, om man vill hålla ner kostnaden för köttkontot och framförallt värna om djuren.

Tips: Lägg gärna till mer grönsaker, som broccoli, morotsslantar, vitkål, blomkål och vattenkastanjer. Utöka då såsen – det ska vara en såsig gryta.

Ingredienser:

Cirka 500 g ryggbiff eller entrecote
Marinad:
3 msk japansk soja (ljus soja)
½ tsk salt
2 krm svart- eller vitpeppar
2 msk potatismjöl eller maizena
2 msk olja

Grytan:
Olja och/eller smör
2 små burkar bambuskott
1 gul lök eller ½ purjolök
3 vitlöksklyftor
4 cm ingefära
2 msk kinesisk soja (mörk soja)
1-1½ tsk salt
½ msk strö- eller råsocker
3-4 dl vatten
1 tärning köttbuljong eller 1 msk fond
2-3 msk ostronsås
2-3 msk hoisinsås
1-2 tsk sesamolja
Eventuellt mer redning – 1-2 msk maizena utrört med lite vatten

Servera med:
Jasmin- eller basmatiris
Några färska grönsaker – jag gör ofta en kålsallad
Eventuellt lätt rostade sesamfrön

Gör så här:
Strimla köttet i lövtunna skivor och lägg det i en skål. Frys gärna köttet en stund innan så är det enklare att strimla. Alternativt om du har fryst kött – tina till halvfryst och strimla sedan. Blanda sedan ingredienserna till marinaden och blanda med köttet. Enklast är det att blanda med händerna. Låt stå minst 30 minuter i kylen men gärna längre, ju längre desto bättre. Låt stå i rumstemperatur i cirka 15 minuter innan tillagning.
Strimla löken och finhacka vitlök och ingefära. Skölj bambuskotten och strimla dem.
Bryn sen köttet i omgångar i wok eller stekpanna i cirka 3 minuter. Ta inte för mycket åt gången – det ska brynas, inte koka. Ställ åt sidan. Fräs sedan lök, vitlök och ingefära så att det mjuknar utan att ta färg. Fräs sist med bambuskotten en kort stund.
Blanda allt med resten av ingredienserna. Sesamoljan går i sist. Låt koka cirka 8 minuter. Om du tycker att grytan är för tunn, red av med lite mer maizena eller potatismjöl blandat med vatten och låt koka upp och sjuda någon minut till. Smaka av med salt. Servera med kokt ris och någon färsk grönsak eller sallad. Toppa eventuellt med rostade sesamfrön.

Huvudrätter, Okategoriserade, Soppor, Varmrätter

Rotfruktssoppa med pepparrotskräm

Lotta Näsström Morén

Ännu en väldigt god och närande soppa med mycket smak och krämighet. Vi har så mycket rotfrukter i kylen nu och vad passar då bättre än att mixa ihop dem i en värmande soppa med örtkryddor? Rotfrukterna går att variera utifrån tycke och smak. Om soppan inte ska vara vegetarisk, använd gärna hönsbuljong som är kraftigare i smaken än grönsaksbuljong. Då räcker 2 tärningar.

Jag gjorde en pepparrotskräm att toppa med denna gång men det är även gott att blanda creme fraiche med chevre eller fetaost. Och så rostade pumpa- eller solrosfrön på det.

Ingredienser:

600 gram rotfrukter. Förslagsvis gulbetor, palsternackor, morötter, rotselleri, potatis och sötpotatis
1 gul lök eller ½ purjolök
1 msk olivolja och 1 msk smör
2-3 klyftor vitlök
Eventuellt 4 cm färsk gurkmeja
Eventuellt 1 chilifrukt för lite hetta
0,5 msk torkad dragon
0,5 msk torkad rosmarin
0,5 msk torkad timjan
1,3 liter vatten
Eventuellt lite ramslök (råkade ha hemma annars hade jag inte kommit på tanken)
2-3 tärningar grönsaks- eller hönsbuljong eller motsvarande mängd fond
1/2 citron
2-3 dl vispgrädde
Salt och svartpeppar

Till servering:
Blanda 2 dl creme fraiche med 0,5-0,75 dl riven pepparrot och salt. Alternativt med mosad chevre eller fetaost. Gör krämen ett tag i förväg så att den får dra till sig smakerna.
Rostade pumpa- eller solrosfrön och lite hackad bladpersilja
En macka

Gör så här:

Rosta pumpa- eller solrosfrön lätt i en torr stekpanna med lite salt, cirka en minut.
Skala rotfrukterna, eller borsta dem om de är fina i skalet och ekologiska. Skär i tärningar om cirka 2×2 centimeter. Grovhacka lök, vitlök och eventuell chili. Skala och strimla gurkmejan med potatisskalare om du vill ha den med.
Hetta upp smör och olja i en kastrull och lägg i lök, vitlök, chili, gurkmeja och rotfrukter.
Fräs en stund utan att det tar färg. Lägg i örtkryddorna och fräs med någon minut.
Tillsätt vatten och buljongtärningar. Koka på medelvärme i 20-30 minuter med lock.
Mixa soppan med en stavmixer eller annan köksapparat. Smaka av med pressad citron, salt och peppar. Rör i grädde och koka upp.
Servera med pepparrotscremefraiche eller någon av ostvarianterna, rostade frön, bladpersilja och en ostmacka.

Huvudrätter, Varmrätter

Gaeng Ped – thaigryta med röd curry

Lotta Näsström Morén

En riktigt god, het och värmande thaigryta som jag många gånger valt på restaurang. Den innehåller oftast inte så mycket grönsaker men jag tycker att de lyfter grytan ytterligare så därför ingår några olika i min tolkning. Paprika, morötter och purjo tycker jag är obligatoriska och oftast även bambuskott – välj sedan utifrån vad du gillar. Ibland gör jag min egen currypasta men här använder jag färdig på burk. Det blir smaskens det också. Köp den gärna i en asiatisk butik.

Tar du mycket extra grönsaker utifrån det valfria kan du behöva utöka mängden av resterande ingredienser så att det blir såsigare.

Ingredienser:

6 kycklingfiléer
Olja att steka i
4 -5 msk röd currypasta
3 vitlöksklyftor
3 msk riven ingefära
Eventuellt 1 chilifrukt
1 strimlad röd paprika
2 slantade morötter
½ strimlad purjolök
Valfritt: broccoli- eller blomkålsbuketter, tärnad zucchini, haricot verts, sockerärtor skurna en gång på längden, bambuskott på burk, vattenkastanjer på burk, tärnad kålrabbi eller tärnad aubergine (den ska vara förfräst med olja och salt)
2 tsk japansk soja
1 msk krossat palmsocker eller ½ msk råsocker
2 hönsbuljongtärningar eller 2 msk kycklingfond
4 kaffirlimeblad eller en stjälk citrongräs
1 msk fisksås + eventuellt extra fisksås eller salt på slutet
2 burkar kokosmjölk eller kokosgrädde
2 saftiga limefrukter, pressade

Garnering:
Koriander eller thaibasilika
Strimlad chili

Servering:
Basmati- eller jasminris
En klyfta lime
Eventuellt en asiatisk kålsallad, recept finns här.

Gör så här:
Reducera en av kokosmjölkburkarna en aning genom att först koka upp den och sedan låta den puttra i cirka 20 minuter på medelvärme. Se till att den inte bränns eller kokar över. Lyckas du få den att skära sig är det extra bra (med ett lager olja och ett lager kräm) men det är inte enkelt. Beror bland annat på kokosmjölkens kvalitet och det blir lika gott även om den inte skär sig, huvudsaken är att den tjocknar lite.

Skär kycklingen i 3-centimetersstrimlor, stek hastigt utan att den tar färg och ställ åt sidan.
Hacka vitlök, strimla chili och riv ingefäran. Strimla paprika och slanta morötterna. Strimla purjon.
Förbered de eventuellt övriga grönsaker du vill ha: Dela broccoli eller blomkål i små buketter och dela sockerärtorna på längden. Tärna zucchini och kålrabbi. Låt bambuskott och vattenkastanjer rinna av. Dela eventuellt bönorna på mitten om de är långa. Fräs auberginetärningar i olja och salt.

Skölj och börja koka riset.

Fräs currypastan i olja tillsammans med vitlök, ingefära och chili i cirka 30 sekunder.
Tillsätt soja och socker och rör om. Tillsätt limeblad eller en bankad citrongrässtjälk (går även att trycka till den ordentligt med en kniv) – detta för att frigöra smakerna. Ta bort den yttersta torra delen på citrongräset och skär det sedan i tre delar. Tillsätt kokosmjölk – både den reducerade och den andra burken, hönsbuljong och fisksås. Tillsätt den förstekta kycklingen och grönsakerna och låt grytan koka i cirka 15 minuter tills grönsakerna mjuknat men fortfarande har tuggmotstånd. Pressa i lime när några minuter återstår. Plocka upp limeblad eller citrongräs. Smaka av med eventuellt mer lime, socker och fisksås eller salt.

Servera med kokt jasmin- eller basmatiris. Garnera med chili och koriander eller thaibasilika. En asiatisk kålsallad är gott till.