Kategori: Varmrätter

Det finns galet många recept på den supergoda thaisoppan Tom kha gai – ungefär lika många som jag har makeupprodukter som jag aldrig använder. Ja, det var väl en dålig jämförelse men det var den som dök upp just nu.

Jag har satt ihop det jag tycker är den bästa versionen av denna heta, syrliga och särdeles smakrika soppa som slinker ner lätt som en plätt hos hela familjen. Galangal kan du behöva söka efter i en asiatisk butik. Eller så skippar du den och använder ingefära istället, inte alls samma sak men gott på ett annat sätt. Och även om du hittar galangal kan du gärna riva i lite ingefära också. Galangal har en skarp citrusaktig och lite kådig smak, medans ingefära med sin fräscha och heta smak kompletterar perfekt. Utan galangal är det ju egentligen ingen Tom kha eftersom kha är just galangal men det blundar jag för nu. Det är en väldigt god thailändsk soppa oavsett. Oftast ingår inte grön currypasta i den här soppan, men jag väljer att ha med det eftersom jag gillar grön curry. Röd currypasta går också bra. Använder du mycket av de föreslagna grönsakerna blir det snarare gryta än soppa och då passar det ju extra bra att servera den med nudlar eller ris.

Tips: Vill du göra soppan vegetarisk – Tom kha pak – tar du vegbuljong och utesluter såklart kycklingen. Ta då lite mer grönsaksbuljong, en tärning extra, för att få till smaken som en mer djup hönsbuljong ger och ersätt kycklingen med tofutärningar eller soja- alternativt edamamebönor. Vår veggie i familjen accepterar fisksås men annars kan du mixtra med ljus japansk soja och salt.
Tips: Vill du göra soppan matigare kan du servera en skål med ris eller nudlar vid sidan om.
Tips: Köp gärna thailändska märken på kokosmjölk, currypasta och fisksås om du hittar det.

Ingredienser:

Olja till stekning
3 kycklingfiléer
För en vegetarisk variant; en förpackning fast tofu eller frysta soja- eller edamamebönor
1 gul lök
3 vitlöksklyftor
1-2 thaichilifrukter eller röd chili, eller en annan variant om du föredrar det. Thaichilin är det ordentligt drag i.
3 stjälkar citrongräs
Cirka 5 cm galangalrot och/eller ingefära – gärna mer av ingefäran
2-3 msk grön eller röd currypasta
8 kaffirlimeblad
150 gr champinjoner, skogschampinjoner eller ostronskivling
2 morötter
1 röd paprika
1 burk vattenkastanjer eller 1 burk bambuskott, två olika smaker men båda bidrar med krispighet
Cirka 15 körsbärstomater
En näve sockerärtor
Eventuellt vitkål, spetskål eller pak choy
Eventuellt broccoli med stam
Eventuellt frysta eller färska haricot verts
Eventuellt fryst eller färsk minimajs
2 burkar kokosmjölk eller kokosgrädde
8 dl buljong – vatten utblandat med 2 hönsbuljongtärningar eller 3 grönsaksbuljongtärningar. Eller hemkokt buljong.
Ett par nypor farinsocker eller allra helst en bit palmsocker i motsvarande mängd
3 msk fisksås
2 lime, cirka ½ dl pressad saft, eller mer för mer syrlighet. Det ska vara ungefär lika mycket lime som fisksås
Salt eller fisksås och lime till avsmakning

Topping:
Färsk koriander och/eller thaibasilika samt gärna lite persilja
Salladslök eller purjolök
Eventuellt mer strimlad chili

Tillbehör:
Limeklyftor
Ris eller nudlar om du vill ha det matigare

Gör så här:

Skär kycklingfilé i en centimeter tjocka skivor eller tofu i tärningar. Alternativt förbered bönor enligt instruktioner på förpackningen.

Förbered grönsakerna och håll allt separerat eftersom de tillsätts i olika steg. Skala och skär löken i tunna klyftor och hacka vitlöksklyftorna. Dela, kärna ur och strimla chilin snett på längden. Vill du ha extra hetta behåller du kärnorna. Banka ut citrongräset med en hammare eller tryck till den med en kniv (för att frigöra aromerna) och dela varje stjälk i lite större bitar – bara de vita delarna. Skala och finhacka eller riv galangalrot och/eller ingefära. Skiva paprika och svamp (är det små svampar kan du skära dem i kvartar) och låt vattenkastanjerna eller bambuskotten rinna av. Morötterna, kålen och sockerärtorna grovstrimlar du. Broccolin delar du i små buketter och stammen skivar du tunt. Körsbärstomaterna delar du på hälften. Haricot verts delar du på hälften och minimajsen delar du på längden. Eventuellt kan du lägga haricot verts och minimajs i kokande vatten i någon minut så att de förvälls snabbt. Strimla salladslöken eller purjon.

Häll olja i en stor kastrull och lägg i lök, vitlök, galangal/ingefära, chili, citrongräs och kaffirlimeblad. Fräs allt i två minuter tills löken blir mjuk – det ska inte ta färg. Tillsätt currypasta efter en minut.

Häll kokosmjölk, buljong och socker i kastrullen och rör försiktigt i samma riktning så att inte kokosmjölken skär sig. Sjud soppan i 15 minuter.

Fräs kyckling eller tofu i olja någon minut, utan att det tar färg, och lägg i den kokande soppan. Låt sjuda i fem till tio minuter. Tillsätt kål, svamp, paprika, morötter, vattenkastanjer eller bambuskott, sockerärtor och broccolibuketter och skivad broccolistam samt eventuellt tofu, haricot verts och minimajs och låt även detta koka med i några minuter.

Tillsätt fisksås och koka upp soppan igen, Limeblad och citrongräs ska inte ätas men får gärna ligga kvar i soppan för smakens skull. Eller så plockar du upp dem ur soppan. Tomater och eventuell pak choy lägger du i på slutet. Likaså de förberedda soja- eller edamamebönorna om du väljer det istället för kyckling eller tofu. Dela limen och pressa i den. Smaka av med salt eller fisksås och eventuellt mer lime – det ska smaka syrligt med sälta, lite hetta och lite sött. Låt soppan stå och dra i några minuter innan servering.

Dags att äta: Strö hackad koriander och/eller thaibasilika och gärna lite persilja över den varma soppan. Toppa med strimlad salladslök eller purjolök och mer hackad chili till den som vill ha. Och limeklyftor vid sidan om. Servera eventuellt även med ris eller nudlar, kokade enligt instruktioner på förpackningen, vid sidan om så att den som vill kan ta för sig av det.

Ramen tog för länge sedan världen – inklusive mig – med storm. Ramen kan varieras i det oändliga men det som framförallt krävs är en riktigt bra och smakrik buljong och målet är att den ska vara så umamirik som möjligt. Umami betyder ungefär ”god smak” på japanska och är den femte grundsmaken efter sött, surt, salt och beskt. Umami har vi ju ätit på olika sätt sedan vi var små men det är ett förhållandevis nytt begrepp i Sverige, känt i kanske 15 år. Jämfört med i Japan där det har varit ett begrepp betydligt längre, sedan början av 1900-talet. Där är umami en viktig bas i många rätter.

Jag har stor respekt för japansk kokkonst. Ramen sägs vara eldprovet i Japan för att bedöma om du är en riktigt bra kock eller inte. Därför har det tagit ett tag att klämma ur mig det här receptet. Jag är inte ens i begynnelsen av att vara en japansk kock men jag har läst en hel bok om ramen och en väldig massa webbsidor så nu får ni hålla till godo med det jag tycker är en smakrik ovo-vegetarisk ramen – det vill säga serverad med ägg. Jag föredrar egentligen buljongerna med någon form av kött eftersom de ger mer djup (ett sådant recept kommer senare) men här ville jag få till en umamirik vegetarisk buljong som också har fett, som de animaliska buljongerna har. Buljongen ska smaka MYCKET eftersom det senare läggs till en massa annat i soppan. Nudlarna kan du köpa färdiga även om de är kul att göra själv om man har tid. Men buljongen måste du fixa på egen hand – så är det bara. Och den vinner på att lagas en dag i förväg.

Det viktiga att tänka på när du planerar ingredienserna i din ramensoppa är att de ska balansera varandra i både smak och konsistens. Ha inte bara salta eller syrliga grejer och inte bara mjuka eller krispiga. Blanda! Bäst är om du kan få till någon salt, någon syrlig, någon umamirik och någon lite sötare ingrediens och att du tar någon krispig, någon mjukare och någon ingrediens med bra tuggmotstånd. Nudlar är såklart obligatoriska till buljongen. Likaså tycker jag att kål, morötter, sallads- eller purjolök, färsk svamp, mungböngroddar, torrostade sesamfrön och någon av örterna som jag föreslår är viktiga. Och absolut picklade ägg. Tofu behövs också (om du inte använder något annat protein som ersätter tofu, exempelvis friterad tempeh). Resten kan du variera utifrån eget tycke.

Jag utgår oftast från en middag till 4 personer. Men när du ändå håller på, gör gärna minst dubbel sats buljong och frys ner. Kräver inte direkt någon extra arbetsinsats och är perfekt att ha färdig i frysen för snabba måltider framöver.

Tips: Om du inte vill köpa stora påsar av alla grönsaker till buljongen så finns de där förpackningarna i kyldisken som kallas ”soppgrönsaker”. Köp i så fall såna istället.
Tips: Som jag skrev – gör gärna egna nudlar om du har tid. Det blir allra bäst och är kul. Vi har gjort egna nudlar några gånger och tjejerna har fått stå och stampa på degen, invirad i en handduk och stoppad i en plastpåse. För så gör man nudlar om man gör dem på äkta sätt, tydligen. Mästarna börjar dagen med att promenera på degen, viker den när den blivit platt och fortsätter trampa, om och om igen.
Tips: Det går såklart att pickla äggen kortare tid än vad som anges i receptet men de vinner på många timmar, gärna två dagar.

INGREDIENSER:

Buljong:
2 liter vatten
6 torkade eller färska shitakesvampar
3 tärningar grönsaksbuljong, Kung Markattas umamibuljong eller 3 msk grönsaksfond
2 ark kombualger (6-8 gr)
300 gr butternut- eller hokkaidopumpa
En klyfta rotselleri eller ett par stjälkar stjälkselleri
Ett par morötter
En palsternacka
2 gula lökar
3 klyftor vitlök
2 ½ msk matolja
3 msk ljus japansk soja
1-2 chilifrukter eller en nypa chiliflingor
2 tsk spanskt rökt paprikapulver, beställ på nätet om du inte hittar det i butik
En stor bit ingefära
Eventuellt en liten fänkål
4 msk vit misopasta, shiro miso (finns på asiatiska hyllan)
3 msk ris- eller sherryvinäger
4 msk neutral kokosolja (inte kokosfett som du använder till typ ischoklad utan den som finns på hyllan bland matoljorna. Ta inte den med kokossmak utan den neutrala)
Rivet citronskal
Japansk soja eller salt för avsmakning
Eventuellt någon eller några av dessa smaksättare: 3 hela kryddnejlikor, några korn sichuanpeppar, en kanelstång, lite fänkålsfrön och/eller 2 stjärnanis, 2 msk gochujang eller annan chilipasta, exempelvis toban djan, eller en chilisås som exempelvis sriracha. 3 msk tahini, utrörd med lite av buljongen så att den lättare fördelar sig, är också gott.

TILLBEHÖR:

Sojapicklade ägg:
4-6 ägg
1 dl vatten
1 dl japansk soja
½ dl mirin eller ersätt med hälften risvinäger och hälften strösocker
1 msk färsk finhackad ingefära

Marinerad tofu:
400 gr fast naturell tofu, jag använder i stort sett alltid Kung Markattas
3 msk japansk soja
2 msk risvinäger
1 msk sesamolja
2 msk neutral olja
Eventuellt lite chiliflingor

Övrig topping:
Nudlar i önskad mängd – gärna kraftiga nudlar som ramen-, udon- eller soba
½ liten vitkål eller spetskål, en bukett pak choy eller några blad grön- eller svartkål
2 morötter
4 salladslökar eller cirka 10 cm purjolök
Färsk svamp – ta den sort du föredrar, jag föreslår shitake, ostronskivling eller skogschampinjoner
Färska mungböngroddar
2 msk svarta och/eller vita sesamfrön eller furikake (finns på asiatiska hyllan och är fantastiskt god även till exempelvis sallader)
Färska örter, gärna koriander eller thaibasilika

Sedan valfria toppings:
Lövtunna skivor av 3 gul/polkabetor och/eller rättika blandat med 2 msk risvinäger och 1 msk socker.
Majskorn – gärna från hel kolv eller frysta som tinas
Små broccoli- eller blomkålsbuketter och olja till stekning
Ingefära
Små vita eller svarta bönor på burk eller frysta sojabönor tillagade enligt förpackningen
Körsbärstomater
Bambuskott
Furikake eller togarashikrydda (den sista är lite svår att hitta i matvarubutiken men går att köpa i asiatiska butiker eller på nätet – Kryddlandet.se har den exempelvis)
Rostad lök
Strimlade norialger eller sjögräschips
Pressad lime eller citron

GÖR SÅ HÄR:
De picklade äggen: Koka upp vatten och lägg i äggen när det kokar. Koka så att de blir krämiga, sex minuter, och kyl snabbt ner dem ordentligt med kallt vatten. Det är viktigt att de inte är hårdkokta – gulan ska vara rinnig. Blanda marinaden i en kastrull, låt koka upp och sedan koka ihop i fem minuter. Låt sedan marinaden svalna. Skala äggen och häll den kalla marinaden på de kalla äggen. Låt stå och dra i kylskåpet i minst tio timmar, gärna upp till tre dagar, innan servering. Men har du inte hunnit förbereda, kör på två till tre timmar.
Buljongen: Sätt ugnen på 250 grader. Koka i en kastrull upp grovt delad shitake som du först fräst i lite olja om den är färsk – annars kan du bara lägga torkad shitake, grova bitar av kombu, vatten och buljong/fond i en stor kastrull. Sänk värmen och låt sjuda i en timme. Blanda skalad och tärnad pumpa, skalad och klyftad lök, skalad och skivad vitlök, skivad chilifrukt eller chiliflingor, skalad och grovt skuren selleri, grovt skuren svamp och grova bitar av skalade morötter, palsternacka och eventuellt fänkål med olja, paprikapulver och eventuellt övriga torkade kryddor, som finns under förslagen, på en plåt. Rosta mitt i ugnen i cirka 25 minuter. Sänk värmen till 200 grader efter cirka 10 minuter. Ta upp svamp och kombu ur buljongen och tillsätt istället de rostade grönsakerna. Häll lite vätska på plåten och skrapa ner det som fastnat – där sitter mycket av smakerna. Tillsätt skalad och skivad eller grovhackad ingefära och låt buljongen sjuda i 25 minuter. Låt sköljt och grovrivet (med potatisskalare) citronskal koka med några minuter på slutet. Sila buljongen, pressa så att du får ur alla smaker och lägg sedan grönsakerna med buljongen i en mixer eller matberedare – ta inte med de stora hårda kryddorna (kanelstång, stjärnanis och hela kryddnejlikor) och citronskalet. Mixa helt slät och krämig. Tillsätt mer vatten om buljongen blir för tjock – men den ska fortfarande vara krämig. Tillsätt soja, miso (utblandad med lite av buljongen så att den lättare fördelar sig), vinäger, kokosolja, eventuell övrig smaksättning enligt förslagen, som chilipasta, chilisås eller tahini – utblandad med lite buljong så att den löser sig om den är fast – och extra soja eller salt för mer sälta. Smaka av, buljongen ska vara rätt så salt. Mixa eller vispa. Låt svalna och låt gärna stå uppåt ett dygn eller använd direkt.
Tofun: Lägg den under press mellan två tallrikar med något tungt ovanpå i cirka 15 minuter så att eventuell vätska pressas ur. Skär i skivor eller större tärningar och lägg den sedan i marinaden i 30-60 minuter. Stek med marinaden tills tofun får fin färg och ställ åt sidan tills resten är klart.
Resten av tillbehören: Grovstrimla den kålsort du använder – pak choy delar du bara på hälften längs med buketten – och blanchera snabbt i uppkokat vatten, cirka en minut. Kyl sedan ner i kallt vatten, gärna med is, så att kokningen avstannar. Det är inte nödvändigt att blanchera pak choi om du tar bort de grova stjälkarna. Blanchera även tunt skivade morötter – om de är fina i skalet behåller du det – i kokande vatten i två minuter och kyl ner snabbt. Är morötterna riktigt tunt skivade behövs ingen blanchering. Låt det blancherade rinna av och ställ åt sidan. Finstrimla och skölj sallads- eller purjolök. Skiva svampen. Rosta sesamfrön i en torr stekpanna, se bara till så att de inte bränns. Furikake ska inte rostas. Klipp örterna och skölj groddarna. Koka nudlarna lite kortare tid än vad som står på förpackningen, de värms ju sedan av buljongen.
Övriga valfria tillbehör: Tina eventuellt frysta majskorn eller skär av kornen från en majskolv. Förbered gul- eller polkabetor eller rättikor, använd gärna mandolin när du skivar, med risvinäger och socker. Sätt ugnen på 180 grader. Skär broccolin och/eller blomkålen i små buketter. Lägg i en ugnsform och ringla över lite olja och gärna sesamfrön. Baka i mitten av ugnen i cirka 15 minuter tills grönsakerna mjuknat men fortfarande har tuggmotstånd. Ställ åt sidan och låt svalna något. Spola av bönorna och bambuskotten i kallt vatten och låt rinna av. Halvera körsbärstomaterna. Finstrimla ingefära. Ställ fram eventuell rostad lök, furikake, togarashi, strimlade noriblad, sjögräschips och limeklyftor.
SERVERING:
Fördela nudlarna och tillbehör i skålar. Lägg gärna tillbehören i olika högar så att det ser fint ut. Lägg på ägghalvorna. Häll på kokhet buljong. Strössla eventuellt över furikake, rostade sesamfrön, sjögräschips, strimlade norialger, togarashi och rostad lök och servera med limeklyfta om du vill ha mer syra. Servera genast så att inte nudlar eller övriga tillbehör blir överkokta. Rör ihop så att allting blandas när du ska äta. Och ät med pinnar och sked.